温、热水面团调制工艺

1、 中式面点工艺教案教学内容项目八：面团调制工艺任务二：水调面调制检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解温、热水面团的调制工艺教学重点与难点重点：温、热水面团调制的基本配方、工艺流程、调制方法难点：温、热水面团品种的制作教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白二、讲授新课内容项目八：面团调制工艺任务二：水调面调制（温、热水面团的调制工艺）一、温水面团(插入视频)工艺流程: 面粉水和面饧面（散热）调面成团原料要求: 面粉：一般选用加工精度高，含筋量及筋性适中的面粉。 水：一般选用5060的水，具体也要视季节温度的变化而进行调节。 辅料：一般不加。用

2、料比例: 面粉与水的掺和量一般为10:67。调制要求: 和面：以“调和法”为主 ，也可用“搅和法”。 饧面：时间较冷水面团短，并要散热。 调面：以“揉面”的方法为主。调制要领: 第一，水温与水量要准确。水温以5060左右为宜，不能过高过低，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性；过低则淀粉不膨胀，蛋白质不变性，达不到温水面团的特点。 第二，适当饧面。为使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋，便于面团调制成光滑的要求，温水面团也应适当饧面。第三，必须散去面团内的热气。因用温水调成的面团内保有一定的热气，如郁集在内时间过长，易使淀粉继续膨胀，糊化，面团会逐渐变软，变稀、甚至粘手，成品成型后表面粗糙易结

3、壳。因此和面后应将面团摊开或切成小块后晾冷。使面团中热气散去，淀粉不再继续糊化，待基本冷却后再揉和成团。二、热水面团工艺流程: 面粉水辅料和面（散热）调面成团原料要求: 面粉：一般选用含筋量适中、筋性弱的面粉。 水：一般为100的开水。 辅料：根据制品要求选配。如少量的油、糖、盐等。用料比例: 一般面团：面粉水 10:810。调制要求: 和面：采用“搅和法”，一气呵成。 散热：将和好的面团切开或用手掰开，自然冷却。 调面：以“揉面”为主，“擦面”为辅，揉擦结合，并用“扎面”的方法，将少量的冷水逐渐混入。调制要领: 第一，热水要浇匀。做到水浇完，面和起。特别在冬季，搅拌动作要快，敏捷，才能使面均

4、匀烫熟。同时，面粉应预先过筛，避免面团中夹杂生粉粒。 第二，洒上冷水“扎面”成团。热水面团在调面过程中，应在“揉面”、“ 擦面”的同时，均匀洒些冷水，采用“扎面”方法成团。这样面团糯性更好，制成品后，吃口糯而不粘牙。但应注意，一般的热水面团只要揉匀即可，不可反复调制，防止增劲，影响烫面的特点。 第三，面团的热气要散尽。要摊开或切块散发热气，必须晾透后才能进行揉团。如不这样将严重影响成品质量。 第四，加水量要准确。因热水面团中淀粉糊化大量吸水，故加水量一般较冷水、温水面团多。同时，为保证面团质量，在调制过程中加水应一次掺完，掺足，不能在成团后调整。因为成团后如太硬补加热水就很难揉匀；如太软重新掺粉就为造成粉料“生熟不匀”，而且还会粘牙。 根据面点制品的需要，在实际工作中，常需将热水面团和冷水面团拼和使用，有“三生面”，“四生面”，等之分。所谓“三生面”就是在十成面粉中，先分别调制七成的热水面团和三成的冷水面团，再将两面团混合调匀而成。附记1、点名2、课程内容讲解