厨房岗位介绍

1、厨房岗位介绍水台1、熟悉各种原料鲜活的外贸特征。2、配合顾客需要，宰杀河海鲜、家畜、野味；根据烹调要求进行斩件，起肉，剪须，修 贝壳边的初步加工处理工作。3、鲜活原料初加工过程，必须放尽血，褪尽绒毛，刮净鳞片，合理摘除内脏，摘除废料，洗干净，防止次污染4、初加工鲜活原料根据烹调需要尽量保持原料外形完整美观。如：鸡的剥口要小，放血 口小；妒鱼、桂鱼、石斑、白鳍等要从口取内脏。5、掌握起内成率高，出骨部连肉，斩件下刀快捷，准确。不出现大小不均匀等现象。6、尽量做到大材大用，小材小用，物尽其用，不浪费原料，注意回收下脚料，如：三鸟血、肾、肝、心、鱼卜等7、保持刀刃的锋利，注意用刀的安全，做到忙而不乱

2、，避免刀伤事故发生。8、搞好本岗位工具设备，场地的卫生清洁，砧板用完后，清洗干净，保持砧板三面无污秽，砧板面无积水，竖立放稳，刀具及其它工具保持干净不生锈，部把刀插在砧板上。9、保持及时地按质、按量、按计划把初加工鲜活原料交到其他岗位进行深加工。10、勤检查和清洗鲜活原料、保养的场地，掌握鲜活原料的基本养活技术。11、做好本岗位次日原料购进计划，空余时帮助尾砧工作。12、注意自身的仪容、仪表、勤换工服，不染发，不留长指甲，不留长头发。打荷打荷又称侯锅处理，排菜员，是菜品出售的把关员，又是砧板、侯锅、残碇的联络员，其工作内容如下：1、准备好营业时间用的碟，碗、筷子等盛菜用具2、到仓库申领砧板用的

3、原料和侯锅用的调味料，并把调味料装入焙台上的调味盒中。3、准备盘饰准周边的用料和用具，掌握好热菜装盘的造型技术。4、注意掌握好粉、面、浸发回软的时间。5、熟识各种菜肴名称和应对的装盘用具。6、应用包、挤、压、卷、酿、贴、扎、穿、扣；上浆、上粉、上色的工艺，做好花式菜的供应工作。7、协助侯锅对部分菜式进行上浆、上粉，调味和起菜，指挥跟单上菜。8、收市后搞好侯锅和本岗位的清洁卫生工作（包括调味盒，粉盒，油盒，装菜用具，洗干净擦碟手布、 晾干。上杂汤位上杂职责：1、掌握应用初步热处理知识和技术，负责熬上汤，炖汤，煨制（注：煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，

4、撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软的烹饪技法。），扣，蒸等的烹调工作, 在烹调过程注意掌握烹制时间，得到最佳火候。2、涨发名贵的干货，如：鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等，并对已涨发和没有涨发的原料要妥善保管，以防部必要的损失。3、要学会一套涨发干货时去腥，解涩，保留原料滋味的本领。4、学会辨认干货的质量，懂得干货涨发的原理、方法、环节及涨发时间（够软）。5、尽量提高干货涨发的成率。喑位（上杂）（煲侯炉）职责1、负责煲例汤，要求成品汤色浓且汤香。2、负责各类煲仔菜的二级加热工作，如：碌鹅，铜盘煽鸡等，要求煲仔菜气味香浓。砧板头砧1、懂得原料的产地，上市季节，产品特征，原料部

5、位分档使用，老嫩的质量鉴别，起货 成率及市场原料供应情况和企业原料库存情况，做好原料入厨把关验收工作。2、彻底做好剩余货源和菜式品种的推销介绍。对成品、半成品，配菜原料注意检查，督 促其它砧板人员，做好保管工作，预防损耗浪费，做好监督次日需要用的原料的购货计划 和宴席用料计划。3、经常联络侯锅和营业部共用研究创新菜，时令菜。4、配菜做到快捷、量准、恰当、齐备，荤素分量、色彩、形状、搭配均衡，配好高档菜 和宴席菜。5、运用各种刀法自然快捷，切成各种形状，花纹的精巧，熟练掌握雕刻技术，腌制技术, 制馅记住高，对其它砧板起到带头作用。6、安排本岗位人员的日常工作。、二砧1、懂得原料的产地，上市季节，

6、产品特征，原料部位使用，老嫩的质量鉴别。2、负责各种肉类蔬菜的斩、片、切、起及切料头，做好腌制和制馅的工作，运用刀法切 好原料形状，花纹，培养自己对雕刻的兴趣。3、配一般的宴席菜和例牌菜。4、协助头砧工作，和头砧一起研制新菜、时令菜，做好次日购货计划。5、管好冷藏柜内的半成品，成品和原料的摆放位置，尽量做到生熟分开放，部污染成品 和半成品。6、指导好三砧以下人员的技术工作，留意冷藏柜的运行工作情况。三砧1、负责各种肉料、蔬菜的斩、片、切、起等日常工作，懂得应用各种刀法。2、协助二砧管理好冷藏柜原料的位置摆放，浸发需要的干货。3、配一般宴席菜和例牌菜。4、指导好四砧以下人员的技术工作。四砧以下1

7、、负责各种肉料、蔬菜的斩、片、切、起等日常工作，懂得应用各种刀法。2、配例牌菜，配炒粉、面、饭、油菜等原料。3、指导五砧以下和水台对原料的二次加工技术工作。4、定制清洗冷藏柜，搞好本岗位的清洁卫生工作和工具的清洁保管工作。以上各砧板人员不准把刀插在砧板上，注意砧板的三面卫生，防便用，防砧板积水，注意个人卫生和个人形象。炉灶厨师岗位职责：直接上级：炉灶领班厨师。2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。3、主要职责：1 ）遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。2）熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符

8、合质量标准。3 ）每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。4 ）在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求， 则要改变烹饪操作，以满足其需要。5 ）积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。6 ）严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。7 ）每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。一、行政总厨岗位职责：1 .管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2 .职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。

9、在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3 .主要职责：1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2）负责厨师的技术培训工作。3）负责菜肴的质量管理及成本控制。4）亲自为重要宾客宴会主厨。5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6）建立标准菜谱。7）协调厨房与餐厅的关系。8）处理宾客对菜肴的投诉。9）验收食品原料，把好质量关。10）合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11）负责对各点厨师长的考评。12）出席部门例会。二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工

10、作职责。 同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。3、主要职责：根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身 作则，带领厨房员工完成各种接待任务。1）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。2）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。3）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。4）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。5）组织厨房员工积极参加业务培训，

11、开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。6）贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。7）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。8）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。9）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。三、炉灶领班厨师岗位职责：1 .管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2 .职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜 品质量。3 .主要职责：1）负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。2）负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。3）负责原料

12、的初步熟处理安排。4）参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。5）负责业务知识和技能的培训工作。6）负责每半月对炉灶厨师的技能培训。四、蒸锅厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师。2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。3、主要职责：1）蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之2）负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。3）熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。4）熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。5）每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使 用。6）负责打

13、扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。五、凉菜厨师岗位职责：2 、职位概述：主要职责冷菜制作3、主要职责：1）遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的 任务。2）熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品 冷菜。3）掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料， 精心制作，以确保成品质量。4）每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、 规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。5）每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准 备工作。6）必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。六、面

14、点厨师岗位职责：1 .管理层级关系直接上级：厨师长。2 .职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。3 .主要职责：1）遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会 议和零餐的供应需要。2）掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。3）在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出 新品种，使客人常吃新的感觉。4）要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。5）不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到 更高的提高与更好的发挥。6）每日把各个环境的卫生打扫干净， 严格把好餐饮卫生，做到工作 场所无蝇、无虫，符合卫生要求。7）严格把好产品质量关，做到数

15、量不对不出，质量不达标不出。8）每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。七、西餐厨师岗位职责：1 .管理层级关系直接上级：西餐领班厨师。2 .职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。3 .主要职责：1）在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保 证出品质量。2）熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季， 协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现 问题，及时向领班汇报。3）遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。4）按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。5）协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6）负责运送与提取经批准的各种食品、用料。7）清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜 及剩余物品，以减少浪费。8）清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放 整齐。八、西餐糕饼厨师岗位职责：1 .管理层级关系直接上级：西餐领班厨师。2 .工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早