低盐固态酱油发酵工艺

1、食盐低盐固态发酵法工艺流程图饱和盐水麸皮1脱脂大豆1水曲精规格盐水润水加热丸、加热混合润水蒸料冷却降温制曲成曲（上批）二淋油-制醅保温发酵（上批）三淋油加热加热T第一次浸泡成熟酱醅分醅二次浸泡三次浸泡4二渣*酱渣头油 二淋油（备用）三淋油（备用）配兑加热灭菌冷却沉淀包装检验成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕 .豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容、 岗位名称： 投料f蒸煮f冷却 f接种T制曲T落曲T发酵 f 浸泡f 淋油f 配兑f 灭菌 f 储存f 沉淀f 包装二、投料三、蒸煮 （关键过程控制点 ）1、

2、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa0.20Mpa、料温温度达到120 C左右；1、1不定期抽检消化率，消化率80%1、2熟料：含水量44%- 51%1 、 3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常， 。2、2豆粕润水，水温 75C 80 C,加水量为豆粕重量的 100%-120%2、 3 豆粕加水完毕后，旋转润涨 40min。2、 4 加麸皮，旋转混合 35min 后通蒸汽2、 5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到 0.08mpa 时关闭蒸汽阀门，打开 排气阀门至 0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达

3、到 0.18Mpa-0.20Mpa 后，保压3min - 5min 后，打开排气阀门排气至 0，然后关闭排气阀门 开启锅盖，出料2、 6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性 孰料冷却温度为 60 度 使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘2、 7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬 心，有香味，无异味。3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。3、2 按工艺标准和操作规程操作。3、 3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。3、 4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料

4、。四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的 0.3%左右，曲精的接种量应均匀。1、2 圆盘曲料要摊平整。1、3接种料温必须在32 C40 C间。1 、 4 制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分 泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要 掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓， 控制好制曲的温度、 湿度和通风量关键条件。米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期A 孢子发芽期： 曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽， 发芽温度为 3032 度时间为 45小时。B 菌丝生长期：

5、当静止培养 8 小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发 白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通 风供给新鲜空气，降低品温。品温维持在 3235 度，入盘培养 12 小时左右，第一次翻曲C 菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速，品温控 制在 3436 度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气越来越多，应连续通风，第一次翻曲后4 小时左右，曲料表层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲。D 孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时温度上升缓慢， 仍需连续通风，维持品温为 3034 度，培养 18 小时左右，孢子开始产生， 22 28

6、曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。1、5 成曲质量要求：有正常曲香味，蛋白酶活力 800 单位/克干基以上（福淋法） ， 水份 25-30%。2、操作规程2、1 原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与干蒸的麸皮置 于菌种混合机，搅拌均匀备用。2、2 送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料的圆盘，确认 风筒无残料，曲料开始入盘。2、3 接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀，否则接种量 多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接种量少的米曲霉生长缓慢，没有 接上种的 曲料上，杂菌繁殖不易管理。2、4 根据料温、室温随机开

7、闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转，以保证 曲料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹 5 分钟左右，同时用胶皮锤子，敲 打风筒中易堆积料处，吹净余料，以免残料的酸败。2、 5 曲料入圆盘，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调制到1200 转/ 分钟，通风降温，使曲料保持在 32 34 度，关闭风机，曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙归位。人工用耙，把料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始 静止培养，品温为 3032，曲料 4 5 小时左右，此时品温达到 3435 度，可点 风降温，调节品温，提供充足的氧气，品温上升到 35 度以上，可进行间歇通风或 者连续通风。（700800

8、 转 / 分钟）。通风时新风量少，回风阀打开量大品温在 32 35 度。2、6 待 12 小时左右，品温上升较快，风速为 1200 转/ 分钟，品温不超过 35 度， 当曲料微白结块，品温继续上升，进行第一次翻曲，翻曲后品温在32 35 度，在这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽可能使用排气风机，保持水分，在培养期间要保 持圆盘四周中心无裂缝，使通风达到所需的效果。2、 7 一次翻曲后 4 小时左右，曲料全部发白结块，品温上升达到 36 度时，进行第 二次翻曲，二次翻曲后 4 小时孢子开始着生，品温应控制在 30 34 度，经过 24 28 小时左右，曲子成熟，在整个制曲过程中相对湿度应控制在 95

9、%以上。2、8 出曲前要停止通风，品温上升到 40 度开始出曲，出曲时要迅速，输送时要连 续均匀，防止过多过少，防止局部堆积，出曲后应彻底清理圆盘，曲盘无残料，以 减少污染。2、 9 温度管理人员要按规定容真实填写操作记录，履行交接班手续，搞好本班的 卫生。2、 10 成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过 老、上中下呈基本一致，菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。3、 工作标准3、 1 由落曲人员送检成曲，测成曲酶活力、成曲水份。3、 2 制曲过程中应严格控制曲料品温，防止酸曲、烧曲。3、3 翻曲及时、彻底，（翻曲一定要翻到底。 ）3、4 曲料产生裂缝，必须及时翻曲或铲

10、曲。五、制醅发酵1、工艺标准1、1 制醅：将成曲拌入盐水称为制醅，制醅使成曲中含有水和盐等从而使米曲霉 生命活动受到抑制。制醅还能使制曲是积累的酶开始部分浸出，制醅后酱醅中含有 一定量的盐分，防止酱醅的腐败及酸度升高，保证了酱醅的分解及后熟作用。1、2 发酵：成曲制醅后，置于发酵池那，在一定温度下，利用制曲培养的米曲霉 所分泌的各种酶和自然落入的酶或人为添加有益的细菌和酵母菌，将酱醅中的物料 进行一系列复杂生化反应，在经过微生物及酶的作用，产生新的物质，形成独特的 色、香、味、体俱全的酱油。1、3 发酵过程中的生物变化豆粕与辅料中的蛋白质， 经蛋白酶分解， 逐步变成氨基酸类， 有些氨基酸是呈

11、味的，就变成了酱油的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸，丙氨酸 和色氨酸具有甜味。制曲后的原料中， 含有部分碳水化合物， 未彻底的糖化， 在发酵过程中继续利 用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。酱油的色泽主要有糖与氨基酸结合 而成，糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高，与提高酱油的质 量有重要的关系。在中温和低温发酵的情况下， 酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳， 所产生的 酒精一部分被氧化成有机酸，一部分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸形成酯， 还有微量残留在酱醅中，与酱油的香气有极大的关系。一般在 10 度时，酵母菌仅能繁殖不能发酵， 30 度左右最适宜繁殖和发

12、酵， 40 度以上酵母菌自行消失，当盐分 5%7%时酵母菌繁殖适宜。当盐分 15%以上酵母菌 繁殖显著减退。制曲时自空气落下的一部分细菌， 在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、 醋酸、 琥珀酸、以上产生的这些算与酒精结合增加酱油的香气，具有独特的风味。1、4 固态低盐发酵的几点方面要求：A 食盐水的浓度：要求盐水的浓度为 13 波美，盐度过高，使发酵速度受影响，盐 度过低则容易引起酱醅的酸败，影响酱油的质量。B 食盐水的温度：要根据发酵池本身的热与冷成曲的温度，气候的冷暖等具体条 件的决定，一般要求温度在 55 度左右，使拌曲后的酱醅开始温度达到 4245 为宜。C 拌水量：在一定的条件下，发酵

13、拌水量的多少，对分解率与原料的利用率的关 系很大，拌水量少酱醅温度易升高，对酱油的色泽提高很有效，但对原料的利用率 不利，拌水量多酱醅不易升温，酱油色泽淡，对酱油的利用率由利，因此拌水量必 须恰当，一般为曲料的 120150%一般要求酱醅的含水量为 50 55%。D 发酵温度：入池酱醅的品温必须掌握在 42 45 度，因为酱醅自身会产生分解热， 待 3 日后逐渐开始提高温度，最终至 50 度。1、5 低盐固态发酵工艺 可分为前期水解、后期发酵两个阶段： 前期水解阶段主要是蛋白质、淀粉质等大分子物质水解，形成相应的降解产 物的过程，因酱油酿造以蛋白质原料为主，前期品温易控制在42 45 度之间，

14、以促进蛋白水解酶对蛋白质的水解，发酵天数为 1215 天，水解基本完成。进入后 期发酵阶段，使酱醅温度快速降温到 35 度左右，此时可适量的添加人工培养的耐盐有益酵母菌，也可依靠在制曲和发酵过程中自然落入的有益微生物进行后期发酵， 逐渐产生酱油的香气物质，直至酱醅成熟。整个低盐固态发酵周期在一个月左右。2、操作规2、1 将饱和的盐水送至拌盐水池，并配制 13 波美的盐水备用。2、2 吧盐水池的 13波美盐水抽到盐水池，加热至 60 度。2、3 成曲经过输送料机 、绞龙均匀拌入盐水、“进入放料池”在倒入发酵池。2、4 搅料后吧落到地面后的干料收起送入绞龙，拌入盐水，同时把放料池的料倒 入发酵池，

15、放料池底清理干净。2、5 开始制醅时曲料加入盐水量要大、逐渐减少，曲料拌盐水量要均匀不得有过 干过湿的现象，要求酱醅含水量在 5055%。2、6 酱醅入池后，将顶层摊平，清理场地，将盖顶盐 10 袋均匀的撒入料面，避免 无盐处氧化酸败染菌，在盖上无毒的塑料薄膜，插入长尾温度计。2、 7 前期品温控制在 42 45 度维持 1215 浴温度控制在 45+_2 度后期品温控制 在 35度左右为宜，维持在 1215天。整个发酵期为 2430 天。2、 8 水浴管理人员认真填写每天的温度管理记录。 成熟酱醅的质量标准：具有酱香、酯香气浓郁，感官红褐色有光泽、无异味、氨氮 含量 1.2/100ml 以上

16、。3、工作标准3、1 检查拌曲盐水是否达到工艺要求。3、2 检查入池品温是否达到工艺要求，确保发酵温度符合工艺规定。3、 3 认真搞好场地卫生，生水绝不能溅入有酱醪的发酵池。3、 4 由化验人员、取样并测酱醪的氨基酸态氮和食盐的含量。六、浸泡、淋油、出渣1、 工艺标准1、1 浸出淋油：是一种一盐水 （二油、三油 ）作为溶剂充分浸渍酱醅，使酱醅中的有 效成分最大的溶于盐水，然后过滤提取酱油的有效成分的过程。1、 2 浸出是把酱醅的成分溶于盐水中，主要依靠的是扩散运动。在一定围影响浸 出的主要因素：1、 2、1 浸出的温度高，易容易浸出。1、2、2 浸出时间长， 可以增减浸出量，但浸出时间过长会增

17、加粘度，不容易淋出， 所以要有适当的浸出时间。1、2、3 二油（盐水）与酱醅的浓度差越大越容易浸出，所以浸淋时除少量封面盐 之外，把大量的食盐加入到淋出的油中，有利于溶出，又能增加盐分。1、 2、4 溶剂与溶质接触面越大，浸出物越多，所以酱醅要求疏松。1、 3 淋油是把酱油与酱渣分离开1、 3、1 影响淋油速度的主要因素：1、3、2 过滤面积越大，淋油越快1、 3、3 淋油压力大，淋油快1、3、4 淋油的速度与粘度，滤渣组成，成反比，制醅的水分不均匀，物料颗粒过 小，酱醅料层厚度过高等，都不利淋油。1、3、5 总之，浸出于淋油两个过程，各有自身特点，但又存在着联系，只有把影 响浸出与淋油两个过

18、程的几种因素统一考虑，才能得到更多的浸出物2.操作规2、 1 将清洁干净淋油池的假底上均匀洒上三袋食盐，以利淋油2、 2 将每个发酵池的成熟酱醅平均移至两个淋油池2、3 移醅过程要做到快捷，不破坏酱醅的结构，保证疏密一致、移醅厚度一致（一 般厚度为 30cm-35cm 左右），防止淋油短路。2、4第一次浸出：在酱醅上放一个竹筐，将加热90 C的二淋油经竹筐缓缓均匀的放入酱醅中，以防止破坏酱醅的结构，破坏酱醅的结构、平整和冲成糊状，造成理 由困难。浸泡 10 个小时左右可放头油。2、 5 第二次浸出：将上批三淋油加热到 80 度，同第一次浸出的方法至头渣中浸 泡 4 小时即可放二淋油2、6第三次浸出：将加入的60 C白水，同第一次浸出的方法至二渣浸1-2个小时 即可放出三油2、 7 淋油：头油、二油不得一次放净，以保持酱醅的悬浮状态及部的毛细管，与 利于浸出及过滤。2、 8 加盐将定量的食盐放入盐池中，经头油冲洗使其溶解。未完全溶解的需开启 淋油泵循环继续溶解，直至全部融化。2、9 出渣：淋完三油，经一定时间的控干，酱渣形成大小不一的裂缝，即可酌情 出渣，出渣后认真清扫，检查假底四周及表面，无残渣，无问题备用