大厨创菜品法精选(九)

1、大厨创新菜品做法精选（九）客道段段香主料：鳝鱼 300 克、黄山刀板香 150 克 辅料：莴笋 100 克，葱姜丝 20 克 调料：腊猪油 20 克、豆油 20 克、胡椒粒 2 克、盐 3 克、鸡精 10 克、鸡汁 5 克、黄酒 20 克 做法：把鳝鱼宰杀洗净，打花刀改成 4 厘米的段，刀板香切成条，莴笋切成滚刀块待用；锅上火放入腊猪油豆油， 将葱姜丝、胡椒粒煸香，下入鳝段，莴笋块下入高汤，大火烧开小火煨15 分钟调入调料即可。特点：色泽金黄，鲜嫩爽口，汤汁鲜美。金丝雪鱼夹 主料：银雪鱼 350 克 辅料：土豆、水晶锅巴、面包糠 调料：卡夫奇妙酱、果糖 做法：银雪鱼杀好去皮切片，调味待用；土豆

2、去皮切细丝，将油烧至五成热，把锅巴、土豆丝炸至金黄色起锅待用； 将腌制好的雪鱼拖上蛋液粘上面包糠，下油锅炸酥；将雪鱼放上卡夫奇妙酱夹在锅巴里，上面放上果糖装盘，中间 放上炸好的土豆丝即可。客居小瓜炒猪颈肉 主料：猪颈肉 150 克、西葫芦 200 克 辅料：洋葱 20 克，彩椒 40 克 调料：秘制酱 20 克、鲜露 5 克、味精 3 克、葱油 2。克 腌料：生粉 10 克、生抽 10 克、苹果醋 10 克、味精 3 克、蛋黄少许 做法：猪颈肉切片用腌料先腌 10 分钝颈肉铺平煎香一边再翻面煎香另一边，至熟西葫芦、彩椒洗净切件，洋葱切 成葱榄；烧滚水，将西葫芦，彩椒进锅烫 1 分钟捞起沥干水；

3、烧锅下油，将洋葱榄下锅爆香，放颈肉炒香，将西葫 芦，彩椒倒下，放调料炒至全熟，最后勾芡即可。操作关键猪颈肉用苹果醋腌制。 可解猪颈肉的腻； 西葫芦烹调时也不能煮得太烂， 以免营养损失， 没有爽滑的口感 浓汁三丝主料：水发鱼唇 150 克，海参 100 克，鱼肚 100 克 调料：盐 2 克、鸡粉 5 克，鸡汁 5 克，高汤 300 克，水淀粉 50 克 做法：将鱼唇，海参、鱼肚改刀后切丝，放入高汤煨一下取出，装入盘中待用；取锅放入高汤、加入调料调好味后 用水淀粉勾芡调匀，将汁浇在主料上即可。操作关键：原料发至的火候要掌握好，不能发过了，调汤时要油少。碳烧牛仔骨 主料：澳洲牛仔骨 500 克 辅

4、料：法国香菜 5 克 调料：家乐鲜露 5克、玫瑰酒 10 克，蔬菜汁 15 克、鸡粉 5 克、盐 1 克、十三香 5克，蒜蓉汁 10 克 做法：将牛仔骨改刀后洗净用调料腌制 2 小时：取出腌制好的牛仔骨放入碳炉上，用中火煎烤至两面金黄即可。 操作关键：火候要均匀，翻烤时应涮葱油提味。米香山药主料：山药 750 克6厘辅料：玉米片 250 克、脆浆粉 150 克 调料：白糖 300 克 做法：将山药去皮蒸熟，压成泥；锅中加少许猪油，将山药泥炒香至不粘锅时为好，倒入方盘中冷却定型，切 米长手指粗细的条，拍粉待用；将山药条挂脆浆炸至皮脆时捞出，将玉米片炸酥装盆，锅加白糖熬至糖浆时倒碗里 一半，将炸好

5、的山药挂均糖浆到玉米片中滚匀，摆盘，将另一半糖浆甩成细丝堆在盘中间即可。特点：酥香甜、造型美观。 操作关键：山药一定要炒至不粘锅时才是最香，挂糖浆时不要太厚，否则滚玉米片时会不均，用糖丝很关键，要制 作一个专门的器具 （钉板，钉子有点密度 ），甩在一个接糖丝的地方，再把糖丝卷起来。鳝背豆香卷主料：大鳝片，虾胶 辅料：卤水豆腐，粽叶，麻辣花生，大菜色料 调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，味精。鸡粉，鸡汁，胡椒粉制作方法：1、将卤水豆腐切成10cmX5cmXl0cm的大厚片炸成金黄色，焯水，片开成两片抹上虾胶，2、鳝片去黏液，腌入底味，铺在虾胶上面卷成卷，用牙签固定好入笼蒸五至六分钟至熟；3、将

6、蒸好的鳝鱼卷放在盘子两边，中间铺上粽叶撒上麻辣花生，锅内留油爆锅放入调料、味达美冰糖老抽，味达 美味极鲜，再加入高汤少许，调味勾白芡淋明油，浇在鳝鱼卷上，点缀青蕾丝少许、鱼子少许即可。秘制红烧肉主料：带皮下五花肉，海带面辅料：日本小南瓜 调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，花雕酒，鸡粉，鸡汁，冰糖制作方法：1 、将五花肉切成大块，焯水待用；2 、锅内加油爆香葱、姜、香叶，桂皮，烹入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜及其他调料，炒香后加高汤，放入肉 块慢火炖至烂熟；3、小南瓜切盖掏空放入蒸笼蒸好，盅底垫上煨好的海带面，放上五花肉，插上酒签即可。越式牛仔粒主料：牛通脊肉，红黄彩椒仔 辅料：干葱头末，黑椒

7、碎，黄油，花雕酒 调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，嫩肉粉，鸡粉，糖，黑椒碎，花雕酒制作方法：1、牛肉改刀切成 2.5 厘米见方的块状；2、 将改刀的牛肉加入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等味料腌制24 小时；锅中加色拉油烧至八成热下入牛肉粒、 炸熟沥油备用；3、锅中加黄油，放入葱末，椒碎爆香，再加入彩椒件、牛肉粒煸香，淋入花雕酒翻炒几下装盘即可。 美味点睛：此菜椒香肉嫩，回味无穷。胶东烧鲜鲍 主料：活鲍鱼，水发黄豆，水发小粒花生米，杏鲍菇丁，肉丁，花生油 辅料：香葱末调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，葱伴侣酱，黄豆酱，味精，胡椒面 制作方法：1、将鲍鱼宰杀后用刷子刷洗干净备用；2、锅中加油放入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料，煸香后加入香葱末，炒一分钟；3、锅内倒入高汤烧制 40 分钟，再将刷净的鲍鱼放入烧制 15 分钟，使其入味；4、出锅装盘入器后撒香葱即可。美食点睛：颜色红亮、酱香浓郁，营养丰富。功夫海瓜子主料：海瓜子肉辅料：蒜薹，五花肉调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，六月香黄豆酱，味精，盐，花生油，香油 制作方法：1、海瓜子煮熟取肉，蒜薹切末，五花肉切粒备用；2、炒锅放油，将肉粒煸香；3、下蒜薹末，海瓜子肉，味达美冰糖老抽，味达美味极鲜： 4、六月香黄豆酱等调味料翻炒，淋香油出锅即可。美味点睛：此菜鲜香爽口，酱香味浓。国宴东坡肉主料：中