厨师入门炒菜技巧

1、每道菜的做法不同， 一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅任选，不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱, 蒜蓉青菜一般放蒜最后出锅前再撒蒜，味道更好，鱼和肉类一般放葱姜，接着放酱油，酸甜口味的放醋，最后放盐，味精关火后放入。炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，那么在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次 放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精 留到最后，可以保存它们特有的风味。糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供应人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的 风味

2、；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润， 使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就参加。 盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料如鱼汤，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，那么可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂， 味道也好。味精在 70 C至90 C时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放炒菜的正确烹调方法？放调料的先后顺序少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食 用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我

3、国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比方，当食用油加热到170 C时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250 C,食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一局部会 形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变、致癌物质。？为了防止这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房平安研讨 会上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终翻开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气 10

4、分钟。少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200 C 以油锅冒烟为极限，这样不仅能减轻“油烟综合征，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C,以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底

5、煮熟是指使食物的所有部位的温度至少到达70 C。多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有疑心，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。做菜加调料先后有道每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最根本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢？其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面粉碎机小编给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败的美味调料公式。？红烧肉先放酒后放糖？炒白菜先放醋再放盐炒肉菜，快熟了才放盐参加顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否那么糖不易溶解，酒的 香味也很难

6、挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否那么会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发 白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时参加盐，再放点酱油即可出锅。可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否那么盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。如果炒肉菜再参加味精，反而会破坏自然的鲜味。炒素菜，翻炒几下就放盐参加顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜

7、跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保存更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，这时可根据喜好放葱姜等爆出香味 ， 放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，参加一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，参加醋会将大局部叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时参加，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。炖烧菜，先放料酒参加顺序：

8、料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否那么烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另 起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，参加汤或水， 大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧根本相同，只是汤汁多一些。可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸 味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其

9、他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。凉拌菜，最后一起放参加顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调 料一定要在最后放，现拌现吃，否那么菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比方 凉拌萬笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。忌放：味精。味精在温度为 80 C 100 C时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。？汆丸子，调料先放肉里参加顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆

10、白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎参加胡椒粉、料酒搅匀，参加蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟, 汤中最后参加盐。煮的调味方法也与此类似。做菜加调料先后有道每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最根本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢？其实，做不同菜的时候，放调料的种类和顺序是不一样的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败的美味调 料公式。？炒肉菜，快熟了才放盐参加顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否那么糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否那么会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰 富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煽炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时参加盐，再放点酱油