(沙锅粉)一品砂锅粉_修正版_修正版

1、（沙锅粉）一品砂锅粉附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）菜品提供： 曲峰，陕西神木假日烤吧府谷店厨师长兼市场营销部主任， 从厨12 年，同时也是公司的管理能手。介绍： 许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销， 冬季冷清。 这也是许多 厨师困惑的问题，烧烤还能与什么食物搭配经营呢？在假日烤 吧，师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单，却融合了 美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底 料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅， 假日烤吧便将沙锅引进烧烤店， 用当地榆 林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配，借用重庆砂锅米线的秘 制麻辣底料作为调味剂， 调制出味道独特的沙锅。

2、 麻辣底料使用 起来非常便捷，大批量熬好后切成小四方块，随用随取。根据客 人需求，加 2 个辣块即口味微辣、 4 个麻辣， 5 个以上是加麻加 辣。面具体介绍一下秘制麻辣料的配方： 秘制麻辣料：1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香叶、草果各 20克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉200 克，冰糖 500 克一起磨碎，用 5 千克牛油、 3 千克葱油，加2 千克水一起熬制 1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却修正版即可。自制鲜汤制法：原料：老鸡 2只（约 3.5 千克），猪蹄

3、2个，猪肘 1个（重约 1.5 千克），凤爪 1千克，猪龙骨 5 千克。制作： 猪蹄剁开， 同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出， 放入添有 15千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开 水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以 用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。酱汤卤配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5克，盐、味精各 6克，鸡精 4 克，葱、姜各 20克调匀即可。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨

4、）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见 方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。自制红苕水粉的制作工艺：1）明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。2）红薯淀粉 500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左 右的热水调成稀糊状备用。3）锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀 入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5 分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键：1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。三款典型沙锅粉三鲜沙锅 特点： 此菜可以根据食客不同需

5、求， 添加秘制底料， 做成麻辣或微辣口 味，能达到清口、饱腹的效果。原料：鹌鹑蛋1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1 棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10克，自制红苕水粉200 克（如用成品干粉， 应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。调料：盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400克，葱油 5 克。制作方法：1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。2）红苕水粉汆水备用。3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。鸡肉（或牛肉、排骨）

6、沙锅特点：香辣味浓， 营养丰富， 同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料：鹌鹑蛋 1个，火腿 5克，油菜 1棵，鲜蘑 6克，海带 8 克，榆林大豆腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨） 20 克，自制红苕水粉200 克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸 泡）。调料：A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪骨鲜汤 400克，葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。制作方法：1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。2）红苕水粉汆水备用。3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和A 料一起烧开，去浮 沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

7、卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见 方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。酱汤卤水配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5克，盐、味精各 6克，鸡精 4 克，葱、姜各 20克调匀即可。一品海鲜沙锅 特点：原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快 速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型， 也可加入党参、 天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。原料： 青虾 1只，鱿鱼爪 10克，蟹足棒 1个，香菇 1 个，火腿 5克，油菜或小白菜各 1棵，鱼丸和猪肉丸各 1 个，熟猪排或熟鸡腿肉 块 20 克，鹌鹑蛋 1 个，自制红苕水粉 200 克（如用成品干粉， 应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡） 。调料： 盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6克，猪骨鲜汤 350 克，鸡粉 8克，葱油、香葱末各 5 克。制作方法：1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足