橘子中还原型抗坏血酸的测定 - 河北理工大学

1、营养与食品卫生学实习指导华北煤炭医学院 预防医学系营养与食品卫生学学科 营养与食品卫生学实习指导周瑞华 宁鸿珍 唐咏梅 刘辉 编 著2008-4目 录实验一、 蛋白质功效比值的课题设计 3实验二、 荧光法测定食物中的核黄素 10实验三、 食品中还原型抗坏血酸的测定 13实验四、 营养调查 17实验五、 食品中亚硝酸盐含量测定 24实验六、 鲜奶的卫生质量检验 26实验七、 食用油脂的卫生检验 30实习八、 白酒中甲醇的测定 33实习九、 营养卫生音像 35实习十、 食品卫生音像 35实验一 蛋白质功效比值的课题设计一、学习内容(一)目的、意义与应用 本实验的目的在于掌握蛋白质功效比值(PER)

2、的概念及意义，了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制等。蛋白质功效比值(PER)：是测定蛋白质生物利用率最常用的方法，其定义为在严格规定的条件下，处于生长发育期的幼龄动物每摄入1g待测蛋白所增加的体重克数。本方法是美国公职分析化学协会(AOAC)推荐的测定食物蛋白质营养效应的官方标准之一，国际上广泛应用。本方法方便、具体，但由于没有考虑维持生命所需蛋白质的量，动物摄入的蛋白质克数与体重增加之间并不成线性关系。常以已经标定的酪蛋白(标准参考蛋白)的PER值为2.5，以此校正测得的PER值。本法适用于含氮量高于1.80%的物质。(二) 实验动物及分组 要求用同一来源、同一品系、年龄相近、刚断奶(

3、出生2128天)的雄性大鼠。动物在实验室适应3-7天才能投入实验使用。 每一种待测样品设一个实验组，外加一个参考(标准)酪蛋白组(阳性对照组)。大鼠按体重顺序，以随机区组法分组，每组动物不少于10只，每组动物数相同。各组动物平均体重组间差不大于5g，组内个体差不大于10g。(三) 动物饲料配方 在配制饲料前，应先测定样品中各种营养素的含量(蛋白质、脂肪、水分、纤维素和灰分)，以使各组实验饲料及参考酪蛋白组饲料间各种营养素相等（达到AOAC标准)，其中蛋白质含量控制在9.09%，使之相互之间具有可比性。实验组蛋白质来源为待测样品，而对照组（参考酪蛋白组）的蛋白质则要来自参考酪蛋白。PER实验用合

4、成饲料。100g基础饲料中各种成分物质用量为: 1样品量X(g)为9.09×100/样品蛋白质含量(%)； 2. 植物油(棉子油或豆油)(g)为8-X×样品乙醚浸出物%； 3. 混合无机盐(g)为5-X×样品灰分%； 4. 混合维生素1g； 5. 纤维素(g)为1-X×样品粗纤维%； 6. 水分(g)为5-X×样品水分%； 7. 最后加玉米淀粉或蔗糖至100g，充分混匀。 (1)参考酪蛋白：国外用ANRC(商品名称)酪蛋白，此物已经标化，其PER=2.50。如无ANRC酪蛋白，也可用经过标化的酪蛋白作为参考酪蛋白。 (2)混合盐(美国药典，TT

5、SP)：称取NaCl 139.3g，取其一部分置乳钵中，加入0.79gKI，研磨，过60目筛，放入综色瓶中。将余下的NaCl及下列成分置乳钵中研磨:KH2P04 389.0g；CaCO3 381.4g；MgSO4(无水) 57.3g；FeSO4·7H2O 27.0g；MnS04·H20 4.01g；CuSO4·5H2O 0.447g；ZnSO4·7H2O 0.54g；CoCl2·6H2O 0.023g。研匀后过60目筛，与已制备的NaCl-KI混合，棕色瓶储存备用。(3)混合维生素：VitA(干燥稳定)2000IU；VitD(干燥稳定)200I

6、U；VitE(干燥稳定)10IU；VitK0.5mg；胆碱200mg；对氨基苯甲酸10mg；肌醇10mg；烟酸4mg；VitB10.8mg；VitB20.5mg；泛酸钙4mg；VitB60.5mg；叶酸0.2mg；生物素0.04mg；VitB12 0.003mg；加葡萄糖或淀粉至1000mg。（四）动物饲养实验室应保持各种环境条件适宜于大鼠的正常生长发育(室温2224，相对湿度50%65%，室内空气要流通)。实验期为28天，在此期间，动物单笼饲养，分别喂各组实验饲料。动物自由摄食和饮水。在实验期间尽可能保持实验组动物与参考(标准)酪蛋白组动物的全部环境条件一致。实验期间应记录: 1实验开始时每

7、只大鼠的体重(精确至0.1g)； 2每天各只大鼠的饲料摄取量； 3定期(最多4日)称量每只大鼠的体重； 4实验最后一天记录大鼠的体重和摄食量。(五)实验结果处理及PER值计算 1计算每只动物28天内体重增长值，g； 2计算每只动物28天内蛋白质摄入量，g； 3计算PER。 直观PER=体重增长值(g)/蛋白质摄入量(g) 相对PER（%）=直观PER×100/本实验参考酪蛋白PER 校正PER=直观PER×2.5/本实验参考酪蛋白PER(六)结果评价 根据各组平均PER值，结合其他蛋白质质量评价指标，对该样品的蛋白质质量进行综合评价。 二、课堂讨论1PER的定义、应用。2P

8、ER的优缺点？3PER的处理因素、非处理因素是什么？4PER的设计原则？5为什么PER实验饲料蛋白质含量为9.09%？样品蛋白质含量小于9.09%时，可采用PER方法吗？6.为什么选同在生长发育期的动物？三、自己设计：测定某葵花籽浓缩蛋白的PER某粮科所研制出葵花籽浓缩蛋白，进行蛋白质质量鉴定，PER测定是本次评价蛋白质营养价值的指标之一。请大家就本项目提出PER设计，并根据后附的数据，计算出相应的PER值。可从以下几方面考虑：（一）PER概念、实验目的（二）实验动物及分组1动物：数据1 动物（生后25天雄性大白鼠20只）基础体重(g)62.3 67.0 69.2 64.3 64.0 61.5

9、 63.5 70.5 66.8 68.961.0 61.2 67.6 63.2 69.0 68.5 67.8 61.0 62.1 70.82分组：（1）按体重排号：（2）随机区组分组样品组：对照组：（三）动物饲料配方1 样本营养成分测定值数据2 营养成分测定值（%）葵花籽浓缩蛋白酪蛋白氮14.7214.4灰份2.63.0脂肪3.02.2粗纤维0.60.5水份1.84.32饲料配方100g饲料中应加入各营养成份量（g）样品组对照组样品量植物油混合无机盐混合维生素纤维素水分用玉米淀粉或蔗糖加至100g（四）动物饲养环境条件：饲养要求：记录项目：（五）实验结果处理及PER值计算1结果：数据3 体重增

10、长与饲料摄入量记录（g）基础体重28天体重28天摄食量PER61.0103.3285.861.5153.5385.262.1104.6247.563.299.2110.564.0106.5345.967.0131.5344.567.8131.8387.268.9121.4372.269.2119.7257.270.8142.3244.761.0*190.0385.561.2*151.2365.862.3*147.3285.463.5*166.5400.864.3*121.8337.566.8*159.6323.567.6*193.6370.668.5*181.5416.269.0*160.03

11、66.370.5*113.5287.5注：*为参考酪蛋白组2计算PER（1） 直观PERPER实验 PER参考 （2）相对PER（%）（3）校正PER（六）结果评价实验二 荧光法测定食物中的核黄素（一）目的意义核黄素是机体的物质代谢和能量代谢中不可缺少的物质。通过测定食物中核黄素含量，可了解人体核黄素摄入情况。（二）原理核黄素受到波长为440500nm的光照射后能产生光黄素（luniflavin），此物质能产生较强的荧光。在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比。试液中再加入低亚硫酸钠（Na2S2O4），将荧光素还原为无荧光物质。然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素所

12、产生的荧光强度。（三）仪器与试剂1荧光分光光度计2高压消毒锅31.0N HCL 溶液 吸取AR级HCL83.3ml于1L容量瓶，加蒸馏水稀释至刻度。40.1N HCL510% NaOH溶液63% KMnO4溶液73% H2O2溶液8维生素B2储备液（10g/ml） 精确称取已干燥过的维生素B2（在干燥器中放置24小时）25mg加少量蒸馏水溶解后，倒入1L容量瓶，加蒸馏水500ml，加入1.2ml 冰醋酸，于温水浴中溶解，冷却，以蒸馏水定容至1L刻度。加入少量甲苯，避光冷藏备用。9维生素B2工作液（0.5g/ml） 吸上述储备液2ml加水稀释至100ml刻度。10荧光红钠储备液 溶解25mg荧光

13、红钠（sodium fluorescein）于少量水中，搅拌使溶后加蒸馏水稀释至250ml刻度。11荧光红钠工作液（0.1g/ml）12次硫酸钠（Na2S2O4）（四）操作步骤整个操作过程需避光进行。1样品前处理 称取210g样品（约含510g核黄素）于100ml 锥形瓶中，加入70ml 0.1N HCL，搅拌使样品颗粒分散均匀后，置于高压锅内，在15磅高压下持续30分钟。水解液冷却后，加入10% NaOH调解pH至6.0，使杂质沉淀。由于维生素B2在碱液中很不稳定，故应边滴边摇，勿使溶液局部形成碱性。再速以1.0N HCL调解pH为4.5，以蒸馏水定容至100ml。过滤待用。2滤液酸化及氧化

14、 取试管2支分别编为A、B。AB滤液（ml） 标准液（0.5g/ml）（ml）蒸馏水（ml）冰醋酸（ml）3% KMnO4溶液（ml）10.01.01.00.510.01.01.00.5静止2分钟3% H2O2滴至每管红色刚好退去3测定荧光强度 选择激发波长为420nm，发射波长为520nm，测定A管和B管的荧光强度。读取B管荧光强度后立刻加入次硫酸钠约10，迅速读取荧光强度C。（五）结果计算 式中：A-样品管荧光强度； B-标准管荧光强度； C-标准空白管荧光强度。（六）注意事项1加入低亚硫酸钠的量不能过多以免影响荧光强度，加入后必须立即读数，否则核黄素又会被空气氧化为荧光型。2过氧化氢不宜

15、多加，因会产生气泡影响比色。3如加入高锰酸钾后有氧化锰细微褐色溶液混浊，可离心使之澄清。4不能用皂粉洗涤玻璃器材，应用硫酸-重铬酸钾溶液浸洗，再以清水洗净，继以蒸馏水冲洗。实验三 食品中还原型抗坏血酸的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）抗坏血酸（维生素C）是一个含有六个碳原子的酸性多羟化合物。因为维生素C很容易失去电子，是一个很好的电子供体，因此具有很强的还原剂。维生素C纯品无色、无臭、有酸味、溶于水，不溶于有机溶剂，极易被氧化，在酸性环境中稳定。维生素C在组织中有两种形式存在，即还原型抗坏血酸与氧化型抗坏血酸（脱氢型）。这两种形式都有活性，并可以通过氧化还原相互转化，人体血浆中的抗坏血酸，还原

16、型：氧化型比例约为15：1。因此，测定还原型抗坏血酸的含量即可以了解人体内的维生素C的水平。维生素C在蔬菜中、水果中的含量（mg/100g）：柿子椒72、鲜枣243、猕猴桃62、柑28、橘19。我国成年人维生素C的RNI为100mg/d，UL为1000mg/d。（一）目的意义新鲜食品中的抗坏血酸主要以还原型的形式存在，测定还原型抗坏血酸可粗略了解该食品中抗坏血酸浓度的高低。（二）原理还原型抗坏血酸可将染料2，6-二氯酚靛酚还原。用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定2，6-二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。2，6-二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原后

17、红色褪去。当被测溶液过量1滴染料时即显红色，以示终点。在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。（三）仪器与试剂1组织捣碎机；2微量滴定管，锥形烧瓶；3100ml具塞量简；41%草酸，2%草酸；5白陶土；60.0100mol/L碘酸钾标准储备液 精密称取干燥的碘酸钾(GR或AR级)0.2140g，用蒸馏水溶解于100ml容量瓶中并定容至刻度；7. 0.001081%淀粉溶液 称取可溶性淀粉0.5g,加水1滴，搅拌成糊状以后倒人50ml沸水中，混匀，冷藏待用；96%碘酸钾溶液 称取碘酸钾0.6g溶解于10ml蒸馏水中。临用前配制；10抗坏血酸溶液 称取纯抗坏血酸粉末20m

18、g，用1%草酸溶解于100ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀，冷藏保存；11碳酸氢钠溶液 称取碳酸氢钠40.2g，溶解在200ml沸水中；122，6-二氯酚靛酚 称取2，6-二氯酚靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠溶液中，冷后放冰箱中，过夜，次日过滤在250ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，贮于棕色瓶中，冷藏保存。（四）操作步骤12，6-二氯酚靛酚溶液的标定（1）抗坏血酸溶液的标定：吸取抗坏血酸溶液2ml于锥形瓶中，再加入1%草酸5ml、6%碘酸钾溶液0.5ml、1%淀粉溶液2滴，再以0.001mol/L碘酸钾标准液滴定至终点为淡蓝色。计算方法：（2）2，6-二氯酚靛酚溶液的标定：吸取已标定过的

19、抗坏血酸溶液5ml及1%草酸溶液5ml于锥形瓶中，以待标定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，在15s内不褪色为止。计算方法：2样品测定（1）取样品100g稍加切碎后置捣碎机中，加入等量的2%草酸溶液，制成匀浆。（2）称取10g匀浆于小烧杯中，小心地以1%草酸将样品洗入100ml量筒内，稀释至刻度，摇匀，静止。（3）取上层液过滤。吸取滤液5ml于锥形瓶中，以标定过的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，15s内不褪色为止。（4）用蒸馏水做空白滴定，如染料浓度过高，应适当稀释。（五）结果计算式中： V1 样品滴定时所用染料量，ml；V2 空白滴定时所用的染料量，ml； W 滴定时所用

20、样品稀释液中含样品的量，g； T 1ml染料相当于抗坏血酸的mg数。（六）说明1操作过程要迅速，因为还原型抗坏血酸容易被氧化，一般不超过2min。2生食物匀浆在量筒内振荡可能会产生泡沫，加数滴异戊醇可除去。3如样品有色应把样品上层液20ml导入锥形瓶中，加入一勺白陶土，振荡数次，使充分脱色。静止后再取上层液测定。同时，另取一个锥形瓶，加入1%草酸20ml，加入一勺白陶土，振荡数次，作为空白。4应选择脱色力强、不吸附抗坏血酸的白陶土，每批新的白陶土要测定回收率。5样品如不易过滤，可离心取上清液测定。6样品中可能有其它杂质也能还原2，6-二氯酚靛酚，但还原染料的速度较抗坏血酸慢，所以滴定时以15s

21、粉红色不褪去为终点。实验四 营养调查实习目的：进一步巩固已学习的营养调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法，并掌握膳食评价方法和提出适当的改进意见。营养调查的目的及意义：了解居民膳食摄取情况及其与营养参考摄入量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查应包括一下四方面内容：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。一、膳食调查膳食调查是指通过某种方法了解调查对象每人每日主副食摄入量，利

22、用食物成分表（或特定的计算机软件）计算出其所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，然后与参考摄入量进行比较，以此来评定正常营养需要能得到满足的程度。（一）调查方法1.称量法(称重法) 是指将被调查单位在调查期间每日每餐各种食物的消耗量，包括生重、熟重以及剩余重作准确称量，并作详细记录（见表1）。并准确计算统计用餐人数，将所消耗的食物加以分类、综合，求得每人每日食物消耗量，然后按食物成分表计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。此法多用于团体、家庭以及个人的膳食调查，结果最为准确，但缺点是比较费人力和物力，不适合于大规模的调查。2.记账法 对建有伙食账目的集体食堂等单位，通过查阅过

23、去一定期间内食物消耗的种类和数量，并根据同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优缺点：记账法简便、快速，但不够精确。此方法的基础是膳食账目，所以账目完善与否关系到结果的真实性。 3.询问法 即通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况，这种方法的结果不够准确，仅是在无法用称重法和查账法的情况下才使用。 成人在24小时内对所摄入的食物有较好的记忆，一般认为24小时膳食的回顾调查最易取得可靠的资料。经过询问获得由调查单位或对象提供的每一个24小时内的膳食组成情况，据此进行估计评价。 4.化学分析法 是收集所调查对象一日膳食中要

24、摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。此法要求高，分析过程复杂，除非特殊需要，一般不做。 （二）调查结果计算1.用餐人日数的统计 计算营养素摄取量时要求计算出每人平均在一天内所吃食物的数量，计算时以“人日”为单位。一个“人日”就是一个人一天的意思。调查时详细记录每日每餐吃饭的准确人数，调查结束时将相应各餐人数加在一起，计算总人日数：如各餐人数相同，则任一餐人数总和即为总人日数。如各餐人数不等但相差不多，则可将三餐人数加在一起被3除即为总人日数。 如各餐人数相差很大，且三餐的食物量又不相同时，则可由主食消耗量来估计，折算人日数。 2.平均每人每日各种食物摄

25、取量=某种食物总消耗量/总人日数3.平均每人每日各种营养素摄取量根据每人每日各种食物摄取量，查阅食物成分表即可计算出各种食物的热能和营养素含量，将每种食物各相同营养素含量累加，即为平均每人每日各种营养素摄取量。（三）结果评价1.热能及各种营养素摄入量与参考摄入量的比较 百分比（%）=（热能及各种营养素摄入量/相应参考摄入量）×100%2.热能食物及热能营养素的来源分布（1）热能的食物来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物热能占总热能的百分比。例如：谷类热能（%）=（谷类所供热能/膳食总热能）×100%（2）三大营养素供热比例：膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物

26、所供占总热能的百分比。蛋白质供热（% ）=（CP/ CP+ CF+ CC）×100脂肪供热（% ）=（CF/ CP+ CF+ CC）×100碳水化合物供热（%）=（CC/ CP+ CF+ CC）×100上述CP、CF、CC 分别代表膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物所供热能。（3）一日三餐热能分配比例早餐热能（%）=(早餐提供热能/膳食总热能)×100午餐热能（%）=(午餐提供热能/膳食总热能)×100晚餐热能（%）=(晚餐提供热能/膳食总热能)×1003.蛋白质食物来源优良蛋白质百分比（%）=（动物蛋白质+大豆蛋白质）/总蛋白质

27、5;100 表1 食物消耗量计算表日期餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余重实际消耗量就餐人数熟重生重早中晚早中晚表2 营养素摄取量计算表省 市 县 乡 编号 调查日期： 年 月 日类别食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)热量（Kcal）粗纤维(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量(µg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)续表2 营养素摄取量计算表类别食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)热量（Kcal）粗纤维(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量(µg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血

28、酸(mg)平均每人每日摄入量营养素参考摄入量比较（%）表3 热能的食物来源分布谷类薯类豆类其他植物类动物类油脂类食糖其他摄入量（Kcal）占总摄入量（%）表4 三大营养素供热比例蛋白质脂肪碳水化合物摄入量占总热能（%）合计表5 一日三餐热能分配早餐午餐晚餐能量（%）二、营养不足或缺乏的临床检查用临床检查的方法发现被调查者在生理功能、临床症状等方面有无异常表现，从而做出营养正常或失调的临床诊断。是一种营养失调的临床检查。检查项目及症状、体征与营养素的关系见营养与食品卫生学理论教材。三、人体营养水平鉴定（生化检验）借助生化、生理实验手段，发现人体营养不足症、营养储备水平低下或过剩，以便较早掌握营养

29、失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。评价营养状况的生化检测方法很多，但检测项目基本上包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。我国常用的人体营养水平诊断参考指标及数值见营养与食品卫生学理论教材。四、人体测量测定人体身高、体重以及其他长径、周径等资料，并用这些资料以及由此计算出的某些指数，评价人体发育状况及健康水平，从而了解对机体有长期、深远影响的营养问题。根据所讲内容，对给出的食谱或通过记录自己的饮食进行计算就以下问题进行讨论评价：1.所摄取的热能和各种营养素实际摄入量是否能够达到RNI的要求？2.三大营养素供热比例是否合适？

30、3.优良蛋白质的比例是否达到要求？4.一日三餐热能分配例是否合适？5.指出膳食供给存在的主要问题，并提出改善膳食供给的有效措施实验五 食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）(一)目的熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。（二）测定意义在肉制品生产过程中，利用亚硝酸盐作为肉制品的发色剂，亚硝酸盐与肉中肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的红色化合物，致使肉品保持红色。在某些加工、保存不良的蔬菜，水质较差的水源中也可能存在较多的亚硝酸盐及硝酸盐。硝酸盐在食物或人体内，在一系列微生物作用下，可被还原成亚硝酸盐。人体摄入过量的亚硝酸盐，可使血液中二价铁离子氧化成三

31、价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，出现亚硝酸盐中毒症状。（三）原理亚硝酸盐有较好的水溶性，可用水浸取，浸液经除去蛋白质后，溶液供测试。亚硝酸盐在酸性条件下与磺胺起重氮化反应，与偶联试剂生成红色化合物，在波长540nm有较强吸收，在标准溶液参照下作定量测定。（四）器材与试剂1.高速组织捣碎机2.分光光度计3.亚铁氰化钾溶液 称取106g亚铁氰化钾，溶于水，并稀释至1000ml。4.乙酸锌溶液 称取220g乙酸锌，加30ml冰乙酸，加水溶解并稀释至1000ml。5.饱和硼砂溶液 称取50g硼酸钠溶于1000ml水中。6磺胺溶液 称取0.5g磺胺，用1：1盐酸溶解，并稀释

32、至100ml。7.偶联试剂 称取0.5g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中。避光冷藏保存。可稳定几周。8.白陶土 置100烘烤2小时9.亚硝酸钠标准液 精密称取干燥亚硝酸钠0.1000g加水溶解，并转移至1000ml容量瓶中，加水至刻度混匀。临用时取此液5.00ml于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀。此液1ml=5g亚硝酸钠。（五）操作方法1.样品前处理 称取经绞碎混匀的样品5.0g，于500ml锥形瓶中，加12.5ml硼砂饱和溶液，加70左右的蒸馏水约300ml，置沸水浴中加热15分钟，取出稍冷，转入500ml容量瓶中，在不断转动下加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5ml乙酸锌溶液，以沉

33、淀蛋白质，加水稀释至刻度，摇匀，放置半小时，取漏斗一个，放好滤纸，在滤纸上铺上脱脂棉，倒入浸取液上部液体，进行过滤，弃去初滤液约10ml。滤液备用，滤液若颜色较深，可取滤液加白陶土适量，充分振摇，放置半小时后，用滤纸过滤。2.亚硝酸钠标准曲线的制备标准管样品管012345样品滤液（ml）40亚硝酸钠标准溶液（ml）00.30.60.91.21.5对氨基苯磺酸（ml）2.02.02.02.02.02.02.0混匀静置5分钟0.2%盐酸萘乙二胺（ml）1.01.01.01.01.01.01.0各 各管加蒸馏水至50ml刻度，混匀，静置15分钟后，用1cm比色杯，零管调零，于540nm处测定吸光度值

34、，绘制标准曲线3.计算以亚硝酸钠含量为自变量X，吸光度值为应变量Y，对标准曲线做回归方程并绘制标准曲线。 式中：C 样品管中亚硝酸钠含量（g）V1 样品在容量瓶中定容的体积（ml）V2 用于比色的样品的体积（ml）W 样品重量（g）实验六 鲜奶的卫生质量检验根据GB5409-85种规定，鲜奶的卫生质量基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。本次试验的主要目的是了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定准则；掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。一、鲜奶的感官检查（一）采样根据检验目的可直接采取瓶装或成品；也可直接现场从牛舍的奶桶中采样，这时

35、应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。采样量一般在200-250ml左右。（二）检查将样品摇匀后，倒入小烧杯中，仔细观察其外观、色泽、组织状态；嗅其气味；且要经过煮后尝其味道。（三）评价标准根据规定，新鲜牛奶应该符合以下标准：1外观及色泽 正常新鲜牛奶为乳白色火稍微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质等。2气息及味道 鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无特殊异味。二、鲜奶比重的测定（一）原理鲜奶的比重是用乳比重计进行测定的，通常使用的比重计有两种：20/4是20的牛奶重量与同体积、4、纯水的重量之比；15/15是15的牛奶重量与同体积、15、纯水的重量之比，其中前者更常用。（二）器材1

36、乳比重计（20/4）2温度计（0-100）3量筒（200-250ml）（三）操作步骤1测定样品的温度 将样品混合均匀，用温度计测定其温度。2移入量同 将样品小心倒入量筒中，尽可能不产生过多泡沫。3读数 用手握住比重计上端，小心缓慢的沉入样品中，注意不要和容器内壁接触，静止2-3分钟后，读数。4计算 结合比重计和样品温度，通过查取乳温度换算表，将乳比重计读数换算成20时的读数，再按照如下公式计算：（20/4）=1+X1/1000式中： （20/4）为样品的比重X1为查表换算出的比重计读数（四）意义鲜奶主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物（主要为乳糖），矿物质等按照一定比例构成，这些构成了牛奶特有的

37、理化性质，如比重、折光率等比较稳定，常用来可以作为评价鲜奶卫生标准的指标。鲜奶的正常比重一般在1.028-1.034之间，掺水以后比重降低；脱脂或加入无脂干物质（如淀粉）则可以使牛奶比重升高。如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。因此，单纯根据牛奶的比重并不能全面、准确的判定其卫生质量。三、鲜奶滴定酸度的测定（OT）（一）原理鲜奶酸度的测定是检验牛奶新鲜程度的一项重要指标。牛奶酸度是指中和100ml牛奶中的酸性物质所消耗的0.1N氢氧化钠的ml数，一般以OT表示。（二）试剂及器材10.1N氢氧化钠；21%酚酞指示剂；3250ml锥形瓶；410ml容量吸管；550ml碱

38、性滴定管。（三）操作步骤精确吸取样品于锥形瓶中，取2倍体积的中性蒸馏水进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞指示剂3-5滴，混合均匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗的0.1N氢氧化钠的ml数。（四）结果计算（五）意义正常鲜奶的酸度为16-18OT，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中的乳糖，生成乳酸，会导致牛奶酸度升高。因此酸度是衡量牛奶新鲜程度的一项重要指标。四、鲜奶的脂肪含量测定当牛奶双掺假时，其比重可在正常范围之内，因此有必要进行脂肪测定，来判断牛奶的卫生质量。一般牛奶脂肪含量不应该低于3%，常用的牛奶脂肪含量测定有两种，即Ge

39、rber法和Babcock法。本次试验主要用前一种方法进行测定。（一）原理乳中脂肪以乳胶的形式存在，测定时加入一定比重的浓硫酸可破坏其乳胶性质。浓硫酸除了能溶解除脂肪以外的其他成分，使脂肪与乳中其他成分分开；同时，浓硫酸与乳中酪蛋白钙盐作用生成可溶解性重硫酸酪蛋白化合物，使脂肪析出。测定时，为促使脂肪更快析出，加入异戊醇可以降低脂肪球表面的张力。（二）试剂及器材1浓硫酸；2异戊醇；3Gerber乳脂计；411ml乳吸管；5水浴箱；6离心机。（三）操作步骤1量取浓硫酸10ml注入乳脂计内，注意勿使颈口沾上硫酸；2量取11ml牛乳样品，加入乳脂计内，再加入异戊醇1ml，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳

40、凝块溶解充分，直至呈现均匀的棕色；3水浴保温：将乳脂计口朝下静止10min，再将其放入65-70的水浴中保温5min；4离心：以1000r/min的速度离心5min；5水浴保温：将乳脂计放于65-70的水浴中保温5min。注意水浴的液面应高于乳脂计脂肪层；6读数：取出以后立即读数，所的数值即为样品中脂肪的百分数。实验七 食用油脂的卫生检验（一）目的熟悉油脂的卫生标准，掌握反映油脂酸败的指标。（二）检验项目1酸价（1）原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。（2）试剂） 乙醚乙醇混合液） 氢氧化钾标准液） 酚酞指示剂（3）分析步骤：准确称取4.

41、0g样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚乙醇混合液，摇匀使油溶解，必要时可置于热水中，温热可促进其溶解。冷却之室温，加入酚酞指示剂滴，以氢氧化钾标准液（0.05mol/L）进行滴定，滴定至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点。（）结果计算式中：X样品样品的酸价；V样品消耗氢氧化钾标准液的体积（ml）；C氢氧化钾标准液滴定的实际浓度（mol/L）；M1样品的质量（g）；56.11与1.0mol/L氢氧化钾标准液相当的氢氧化钾毫克数。2过氧化值（1）原理：油脂氧化过程中会产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液进行滴定，计算其含量。（2）试剂） 饱和碘化钾溶液） 三氯甲烷-

42、冰乙酸混合液） 淀粉指示剂（3）分析步骤：称取2.5g混匀的样品，置于250ml碘瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。取出后加100ml蒸馏水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，至淡黄色时加入1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失作为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按照统一方法，做试剂空白试验。（4）结果计算X3 = X2×78.8式中：X2样品的过氧化值，g/100g；X3样品的过氧化值，meq/kg；V2样品消耗硫代硫酸钠标准液的体积，ml；V3-试剂空白消耗硫代硫酸钠标准液的体积，ml；C2硫代硫酸钠标准液的浓度，mol/L；M2样品的质量，g；0.1269与1.00ml硫代硫酸钠标准液相当的碘的质量，g；78.8换算因子。3羰基价（1）原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼地反应产物在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下测定其吸光度，可计算羰基价。（2）试剂及仪器1）精制乙醇；2）精制苯；3）2，4-二硝基苯肼；4）三氯乙酸溶液；5）氢