高中生物1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1

1、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量»风味可口，利于贮存©Ill泡菜是T*以迅态发酵方式加工制成的浸为泡酸菜类的一 机泡菜制作容易"成本低廉'营养卫生 在我国哲川、东北、湖南、湖北、阿南、广东、广酉等地民间均有 自制泡菜的月眞 目苗较受欢迎的是III昧和韩味泡热 在许多凤味 餐馆里它鲜嫩清NL可以増进食矶帮助消化与聂 收。如果自己如也償一些这样的泡菜"it为每天饭蘭小菜.威以 它配菜.烹成各种菜希不失为f 如*»!£ ssissssss。«畔慎 S9S 5s£i«sss(3)腌制条件腌制过程中，要注意控制

2、腌制的时间、温度和食盐的 用以温度过高、食赴用量不足10%、腌制时间过短'容舅造成 细菌大量繁殖'亚硝酸盐含量叭 F在腌制10天后， 亚硝酸盐的含量开始下降©泡菜坛本身嵐地好坏对泡菜与泡菜赴水有直接洌h故 用于泡菜的坛子应軽严格检验，其优劣的区分方法如下: 观31愉泡菜坛以火侯老、釉啟好、无裂或、无砂眼、B 体美观的 为佳。 看内壁:将坛压虚水内，看内墓 以无砂眼、无裂咬、无 渗水现象的为佳。 視叢水:坛沿掺入清水一半，用废as卷.点燃后放坛内. 盖上坛丸 億把沿内水毆干（从坛沿戰入坛誉内壁）的泡菜坛 质量较好.反之臨麻声音:用手击坛.听其声，働音的威則好.空响、砂

3、响、音破的廣次。2、设备及用品泡菜權、菜刀、菜板3、材料(1) 各种蔬菜均可 一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等(2) 添加的调味品.如花椒、八角等(3) 白酒。食糖和盐。创1B叙櫟s(S) 報诒圧口團螺(寸)9W 摆制m以烬诒蒸圧总鬼e以擀梨歩S 。张WS里EOV毎毎总樂烬眯荚如S滎U5泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的U!UL!11!变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有乳酸 活动受抑制）增加（硝酸盐还原菌的作用）发酵中期最多俘L酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其

4、活动）继续增多,pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）CTM 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好. 这相当于接种已经扩増的发酵菌可械少1樹时间©思考:1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂.可增加壽香臥2、用水封闭坛口超什么作用？不封闭有什么水封闭坛口起着便坛内与坛外空气隔绝葡雅 用'空气中21%是氧气.这是量筒易的造成 无氧环境的方法。这棋 坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵©如不封闭. 则会有许多需氧菌生长.黄菜会腐烂©3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜.这 层白膜是怎么形威的？形成白膜是由于产

5、膜酵母的繁殖©酵母菌是兼輙氧微生物，楝发酵液营养丰富"其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖©4、为什么日常生活中要多吃新鲜黄热不 吃存放时间过长、变廣的蔬菜？ 有些蔬菜.如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变廣（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时.蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐.危害人体健康。脸测万左20°C,无氧重借酸钾与其 反应呈灰绿色3035°C,通 入氧气品尝、pH试纸 检测1518°C接种，酒 精含量控制在12% 左右常温，无氧条件pH检测，亚硝酸 盐的检测方法二、區硝酸盐含曇购测龛1

6、、检测亚硝酸盐的原理和方法名称原理或方法显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-蔡基乙 二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料（见下图的反应式）去杂反应用氢氧化镉、氢氧化锁和氢氧化铝等无机颗粒吸 附泡菜碎片和有机大分子（人工）将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以比色确定显色液中亚硝酸盐的含量2、材料与髀具泡菜、对«*和酸、N1 一義基乙二胺盐酸盐、氯化钠. 氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氧伽、亚硝M、蒸儈水、移 液管、容量瓶、比包管、梯汁机等帘egocMfl s .81 oowsl ss * mBEQ*枭w#*曽00用«*&#

7、171;! «2U8 w(ids.usss uo-s% sssds is*3提取如 分别和R50克氯化镉、氯«'!,濬解于1000ml蒸帼水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和25mol/啲氢氧化钠濬 液。(2)配制标准液用移液管酸取a20ml、0、40ml、060ml、080ml、 1.00ml、l、50ml亚稳酸钠濬狐 分别置于50ml比包管中.再 取1支比色管作为空白对廉。并分别力I入20ml对氨基苯橫酸 濬液，混匀，静3盼钟后，再分别力I入1.0ml N1 一蔡墓 乙二嚴赴酸赴林帅和水至50ml»混匀'濬*色的梯殴似JIl IIHi丄LK

8、tyh 1-12刻度馬液竹（左中）与单标记務液管佑）犢1113亚殆酿钠压能轴色液(3)制备样品处理液将3坛样品做好标记后.分别称取04千克峡 榕汁过滤得200ml汁液 取其中100 ml至500m诸量瓶中翊00ml蒸慎水.lOOml魄取剂，混知 再加入40ml氢氧化钠濬液.用和水定容至500ml后.立即过淳。将60ml 減液转移至100ml割tM札 却入稣伽 俶附说包)乳液，定容至 100ml»过敢(4)比包吸取40ml透明澄清的拥U软移到50ml比色管中 将比色管做好标认 按步H2的方法分别M入对氮基苯績酸溶滚神1 一養基乙二械赴酸赴濬液，并定容 至50ml.混匀，静盼钟后.观察样

9、品濒色的变4L并与标准显色液比協 找出与标准液最相近的蘋包'记录对应的亚稍酸钠含量，并计算s每IK2天测一 次.将结果记录下蒸需 sigsfs食盐浓度发酵天数1号坛4%2号坛6%3号坛8%第d天1.61.20.5第5天3.25.52第扶3.84.01.8第g天3.51.81.6第11天3.41.21.5第口天3.21.21.2发酵温度:13-15 'C单位=mg/kg实验结果与分析:三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。亚硝酸盐含量的测定曲线图0第3夭第5天第丁天第9天第11天第13天 1号坛M16乳238353432- 2号坛12吕.541812123号坛

10、鉄05218161512从曲銭團中我们可以看出.泡菜中童硝酸赴含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升港势.在5 d或7 d 的时候会达對一个量高值，之后就会慢慢下在发 酵时间达到13达右的时候下降到一个相对比较稳 定的数值*达到平稳状态。泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化?IIIIII泡菜中的亚硝酸为什么会发生先上升后下降的变化 这是因 为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝 酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物 质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还 原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会 逐渐上升。随着微生物代

11、谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜 坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时 ,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。Ill4招可降低泡菜中亚硝酸盐含量： 一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬 菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达80 %95%,还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味， 另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已 被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降 低；二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要 碰到水或血，旌

12、免污秦。III三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。 根据有关实验表明，蔬菜在腌制的2天后亚硝酸盐含量逐渐升高, 48天后达到最高峰，9天后开始缓慢衰减，20天后基本消失， 因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控 制在安全的食用范围内。四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏, 不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、 白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如 西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应 少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件种及

13、其生活方式重要反应发酵条件操作提示酵母菌酶、无氧温度：1825 °C； 最适温度为20°C；（兼性厌氧型）醋酸菌ED2C2H5OH+2CO2 鸵竽瞌性;糖源充足、氧气 充足：糖-醋酸;醋（好氧型）糖源不足：乙醇-乙醛-醋酸材料的选然后控制无。2温度：30-35 °C ；氧气充足择与处理; 防止发酵液被污染;控制好发 酵条件种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示毛霉（需氧型）蛋白质f （蛋白酶） 多肽、氨基酸脂肪T （脂肪酶）甘 油、脂肪酸温度为15 控制好材 18°C,此温度不料的用量; 适于细菌、酵母防止杂菌和曲霉的生长污染CgH120g T2C2H5O3乳酸菌（厌氧型）NO,+对氨基苯磺酸 （H+）反应物防杂菌污染；密反应物+N丄茶基乙二 胺盐酸盐玫瑰红色 染料封严密的腌件硝量 坛.，条亚含作 菜择的定盐操 泡选制测酸的2答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵, 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的 代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白 酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发 酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。过程问题制作泡菜阶段除杂阶段制作泡菜时选择的材料 有何要求？为什么要将水浇开冷却 后再制