整理其他食品果冻粉生产许可证审查细则实用说明东莞起草

1、精品文档第二部分 果冻粉生产许可证审查细则实用说明（审批搞 ）一、行业发展概况果冻粉，又名啫喱粉（啫喱是果冻： Jelly 英文的音译），在 广东省又被称为 “布丁粉 ”。是指以白砂糖、增稠剂为主要原料， 通过粉碎（或不粉碎） 、混合、包装等主要工序制成的；通过简 单调制方法，加水冲调，静置一段时间，待其凝固形成一定形状 后能直接食用的粉状食品。果冻是近年兴起的一种休闲食品， 由西式餐桌甜点经现代配 方、工艺、包装而制成。 其制作方法简单。将一定量的果冻粉 加入适量的水溶解， 搅拌均匀后， 倒入模具中， 冷藏成型后， 即可食用。也可与新鲜水果、炼奶、淡奶相搭配，做出更多 类型的休闲甜品。 用果

2、冻粉制作成果冻方法方便，普遍用于甜 品店，糖水店，休闲吧，面包店、早餐店，快餐店等。根据对北京、上海、广州、成都、西安五大城市儿童消费市 场的调查，有 80% 的儿童表示平时爱吃果冻，近 8 成的儿童家 长经常购买果冻， 其每月在果冻上的花费超过数百元。 市场上流 行各种口味的果冻粉，如香橙味、青柠味和草莓味等。由其调制 而成的果冻颜色均匀，晶莹剔透（或 不透明），口感爽滑，清 甜爽口，有或无弹性，风味独特，成形良好，四季皆宜，可 用作餐后甜点，糕点修饰以及与饮料搭配制成新式饮品，备 受男女老幼，特别是妇女儿童及年轻一代的喜爱。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变， “自然、卫 生、安全 ”

3、已成为人们生活消费的潮流。 果冻不单只是儿童零 食，也逐渐为成人喜爱。在日本、美国，果冻因其热量低、 脂肪低，被视为健康的减肥食品，成人消费日益增多。由于行业的发展，迫切需要将果冻粉的生产纳入市场准入的范围，以期规范行业行为，提升产品质量，让该类产品健康、稳步发展。二、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的果冻粉是指以白砂糖、 增稠剂为 主要原料，通过粉碎（或不粉碎） 、混合、包装等主要工序制成 的；通过简单的调制方法，加水冲调，静置一段时间，待其凝固 形成后能直接食用的粉状食品。该类食品包括果冻粉。果冻粉纳入 28 大类食品中的其他食品单元。 在生产许可证上应注明获证产品申证单元名称

4、和产品名称， 即其他食品（果冻粉） 。生产许可证的有效期为 3 年，其产品类 别编号为 2801二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。 基本生产流程包括原材料验收、粉碎（或不粉碎） 、混合、 包装等过程。加工要点：1. 原材料验收：所选用的原料应符合相应的标准。对主要 原料增稠剂的验收。2. 粉碎：粉碎颗粒较大的原料，使产品均匀。3. 配料：添加剂用量。4. 混合：将处理好的原料在搅拌器中进行搅拌，使原料混 合均匀。（二）关键控制环节。1原材料验收：因增稠剂决定了果冻是否成形，因此对于 每批到货增稠剂的感觉评价是非常重要的。2混合：产品应混合充分均匀。该工序的搅拌时间和搅拌 速度对

5、产品的均匀性有影响， 对果冻成形质量的稳定性起到重要 的作用。GB27603. 食品添加剂的使用：果冻粉的加工过程中，会使用到一 些食品添加剂，各种食品添加剂的使用必须严格按照 和依法备案的企业标准执行， 以防止出现超量或超范围使用食品 添加剂的现象。（三）容易出现的质量安全问题。1食品添加剂（如着色剂）超量、超范围使用：制成的果冻的颜色应符合相应的水果类特征需要使用到着色剂。 着色剂应符合国家标准和企业标准。2微生物污染：造成果冻粉微生物超标的主要原因有：一 是对原材料微生物控制不完善； 二是生产车间的环境卫生差； 是生产设备、 设施和器具受到污染； 四是包装人员不注重个人卫 生、未进行洗手

6、、消毒或洗手消毒不彻底。3 . 果冻不成形： 造成果冻不成形的主要原因： 一是增稠剂使 用不当或不符合相应产品的要求，二是加工过程中混合不均匀。三、必备的生产资源（一）生产场所果冻粉生产企业应具备与生产能力相适应的原辅材料库房、 加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。生产用厂房能满足 工艺要求。 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局， 并便于卫生 管理和清洗、消毒。各生产场所的环境要采取控制措施，保证其 在连续受控状态。二）必备的生产设备。1 . 必备的生产设备（1）粉碎设备；（2）配料计量设备；（3）混合设备；包装 设备。2 . 必备生产设备的介绍1 . 必备的生产设备（1）粉碎设备（如：研

7、磨机等） ：由于原料如果颗粒太大不 利于溶解， 所以果冻粉中的颗粒不符合原料需要， 根据产品的要 求进行研磨。（2）配料计量设备：根据产品的性质，称量足量的原料， 进行混合。（3）混合设备（如：搅拌器等） ：果冻粉是由多种原料混合 而成的，检验合格的原料须搅拌均匀。（4）包装设施（如：封口机等） ：包括封口机、生产日期标 注设备等。四、产品相关标准1. Q/QC 015 果冻粉。经备案现行有效的企业标准。2. 检验方法标准食品中还原糖的测定 ； GB/T 5009.11 食品中总 食品中铅的测定 ；GB/TQ/QC 015果冻粉；GB 317白砂糖；GB 2760食品 添加剂使用卫生标准 ；

8、GB/T 4789.2 食品卫生微生物检验 菌 落总数测定； GB/T 4789.3 食品卫生微生物检验 大肠菌群测 定； GB/T 4789.4 食品卫生微生物检验 沙门氏菌检验 ； GB/T 4789.5 食品卫生微生物检验 志贺氏菌检验 ； GB/T 4789.10 食品卫生微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 ； GB/T 4789.15 食品卫生微生物检验 霉菌和酵母计数 ； GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定 ； GB/T 5009.7 GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定 ； 砷及无机砷的测定 ； GB/T 5009.125009.13 食品中铜的测定 ； GB/T

9、 5009.22 食品中黄曲霉毒 素 B1 的测定； GB 7718 预包装食品标签通则 ； GB 13104 食糖卫生标准 ；JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规 则；国家质量监督检验检疫局令 2005第75 号定量包装商品 计量监督管理办法 。五、原材料的有关要求 企业生产其他方便食品所使用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定。如所使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品， 必须选用获得生产许可证企业生产的获证产品。来源于境外的，必须有出入境验检检疫机构出具的合格证 明。具体要求如下：白砂糖应符合 GB 317 白砂糖。在国家强制性标准 GB 2760 食品添

10、加剂使用卫生标准 中对食品添加剂的使用和添加量都有明确的规定。食品添加剂食品添加剂柠檬黄。胭脂红柠檬黄应符合 GB 4481.1胭脂红应符合 GB 4480.1日落黄应符合 GB 6227.1食品添加剂日落黄亮蓝应符合 GB 7655.1 食品添加剂 亮蓝包装容器应采用无毒、无害、无异味的食品级材料制成。六、必备的出厂检验设备果冻粉的生产企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：1. 天平（ 0.1g ）；2. 分析天平（ 0.1mg ）；3. 真空干燥箱； 4. 灭 菌锅； 5. 无菌室或超净工作台； 6. 微生物培养箱； 7. 生物显微 镜。该部分的检查重点，是查看必备的出厂检验设备是否齐全

11、， 其功能、精度能否满足果冻粉出厂检验的要求，运行是否正常。 需要进行检定或校准的计量器具和设备必须提供有效期内的检 定或校准证书。现场核查时可查看设备与台帐相结合的方式进行。同时还应考虑到企业是否配备了满足检验需要的常用玻璃器 皿、培养基等试验耗材以及辅助设施等。 现场核查是还应核实检 验员的人数与检验室的工作量是否匹配，同时可以现场提问检验员相关检验项目的基本知识，对现场情况具体进行了解、核实、 做出准确的判断。核查组只有综合考察，才能判断企业是否能够 进行自检。七、产品检验项目（一）检验项目果冻粉的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“ *”

12、标记的，企业应当每年检验2次。果冻粉质量检验项目表序号检验项目发 证监督出 厂备注1感官VVVQ/QC 015 中 3.2 条款2净含量VVVJJF 10703水分VVVGB/T 5009.34总糖VV*GB/T 5009.7 和GB/T 5009.85总砷VV*GB/T 5009.116铅VV*GB/T 5009.127铜VV*GB/T 5009.138黄曲霉毒素B1VV*GB/T 5009.229菌落总数VVVGB/T 4789.210大肠菌群VVVGB/T 4789.311霉菌VV*GB/T 4789.1512沙门氏菌VV*GB/T 4789.413志贺氏菌VV*GB/T 4789.51

13、4金黄色葡萄球 菌VV*GB/T 4789.1015柠檬黄VV*GB 4481.116胭脂红VV*GB 4480.117日落黄VV*GB 6227.118亮蓝VV*GB 7655.119标签VVGB 7718注：检验项目的标准要求依照相应的国家标准、 行业标准和企业标准执行。（二）检验项目说明1.感官感官检验是用人体的感觉器官感知食品的特性，如组织形 态、色泽、滋味和气味等。2.净含量净含量是指去除包装容器和其他包装材料后内装商品的量。计量检验时，不论商品的包装材料，还是任何与该商品包装在一起的其他材料，均不得记为净含量（参考文献：JJF 1070 ）。果冻粉的净含量应符合产品标签明示值、 相

14、应产品标准以及 定量 包装商品计量监督管理办法的有关规定。3. 水分果冻粉的组织形态要求是粉状、干燥、疏松的，要保持这种 状态，需要对其所含水分进行控制。 水分应符合相关标准的要求。4. 总糖果冻粉中糖的含量的大小影响果冻的风味， 所以总糖的含量 要符合相关标准的要求。5. 总砷、铅、铜铅、砷、铜均为重金属，密度均大于5g/cm 3，对人体有危害性，其中铅是一种有代表性的重金属。果冻粉中铅、砷、铜的 污染主要来源于加工、 贮存、 运输过程中使用的含铅器皿以及原 材料的污染， 这些都可以直接或间接污染产品。 铅是一种具有富 积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系 统、消化系统和

15、肾脏，学龄前儿童是铅的易感人群。6. 黄曲霉毒素 B1黄曲霉毒素 B1 是黄曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性 和致癌性。原辅料贮存保管不当、使用霉变的原料，可能导致成 品黄曲霉毒素Bi超标。但黄曲霉毒素Bi经碱液处理可破坏其结 构，从而降低其对产品的危害性。7着色剂果冻粉中使用的着色剂是柠檬黄、日落黄、胭脂红和亮蓝，其作用是提高商品的色泽。 现行很多着色剂都是合成的， 其着色 力强，不易褪色，用量较低，性能较稳定，但一般合成色素还有 致癌物质。因此添加的着色剂的范围和添加量必须符合国家强制 性标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准中的规定。8酸味剂果冻粉中使用的酸味剂用于调整果冻粉的水

16、果风味， 控制酸 味剂在果冻粉中使用量有利于提高果冻粉的风味。9菌落总数细菌总数是指单位食品中菌落的个数，包括各种细菌种类， 食品细菌的数量表示食品清洁状态。 食品细菌的数量越多， 越能 加速食品腐败变质。 因此细菌总数超标， 说明该产品受到外界污 染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。10大肠菌群大肠菌群是来自人和动物的粪便。 食品中检出大肠菌群， 表 示该食品曾受到人或动物粪便污染。 由于大肠菌群在环境中广泛 存在，所以它也是食品一般污染的指标。 食品中大肠菌群含量越 多，间接表示有肠道致病菌污染的可能性； 人食用后就有可能发 生食物中毒、 腹泻等急性胃肠炎症状。 果冻粉中大肠菌群主要来

17、 自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未消毒，都会 造成大肠菌群超标。11霉菌霉菌有很多种类， 有的会产生霉毒素。 食品中水分含量和环境温湿度，是影响霉菌生长与产毒的主要条件。25 C 30 C 是大多数霉菌繁殖的适宜温度。 受到霉菌和霉毒素污染的食品， 会 引起人类中毒和食品变质。 果冻粉中霉菌主要是受环境污染或保 存不当引起的。12致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）致病菌是能引起人类疾病的细菌。 食品中常见的致病菌有沙 门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。果冻粉标准规定，致病菌 不得检出。13标签标签应按 GB 7718-2004 的规定标明产品名称、 净含量、 配 料表（添加的着色剂必须标明具体名称） 、制造者的名称