学校食堂管理方案与措施范文

1、学校食堂管理方案与措施范文学校食堂管理方案（一）为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物 中毒事故的发生，根据林市工作任务U标和学校食堂规范化管理实施方案的要 求，现依据食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范和和市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标 准，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。一. 实施对象全县范W内各级各类学校及幼托机构的食堂。二、规范化管理内容（一）基础卫生设施要求1、食堂的设施布局合理，周M二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式测所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交义

2、污染，有相对独立 的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）、食品加工操作场所（粗加 工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场 所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。 粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分 池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或 放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应釆用不透水材料筑成，地面 及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有* 眼孔径小于6mm的金属隔栅或*罩，以防鼠类侵入。 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清

3、 扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣;墙壁、天花板无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净 菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶几冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期 进行清洗消加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时 做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道 通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于 下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷

4、，做到无油污、 无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和丄用 具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10-15平方米安装一盏30W带有 金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1. 5米或距地面2. 5米为宜，开关置间外。 餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交义污染。设有专用洗刷、 消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池（直径 大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消 毒和消«液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、 肉类设施混用。消毒后的

5、餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消 «的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、 保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜），并有明 显的标识。 用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。（二）日常管理卫生要求1、卫生许可证的管理 必须持有效的卫生许可证。 卫生许可证悬挂在食堂的醒U位置，壳证经营。 不得超出卫生许可范W经营。 每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。2、从业人员管理 建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设 置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格

6、证明公示栏、食品卫生警 示标语。 从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。 从业人员保持&好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽,出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指屮油、佩戴饰物。工作服（包 括衣、帽、口罩）采用口色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口 食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上测所。个人衣物及私人物品不带 入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行 为。3、制度及标识 建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设讣、制作，张 贴在相对应的各功能用房内。 各功能用房与标识相一致，标识醒U,采

7、用统一的材料制作。 设置食品卫生知识宜传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。4、原料采购与贮存管理 不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资 质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收, 出入库时应登记，作好记录© 食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嫦螂，不存放有毒、有 害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在lOcm以上，使用时遵循先进先 出的原则，及时清除过期变质食品。 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成

8、品、成品严格分开，不得将食品堆 积、挤圧存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。5、加工过程管理 按照卫生许可审査时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更, 不交义使用。 加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已 盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。 生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。 食物烧熟煮透，中心温度不低于70C,烹调后至食用前存放时间不超过2 小时。 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工 后再次供应。 备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种®样量

9、不少于100 克，每餐留样时间不少于48小时。6、餐用具清洗消毒管理餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。热力消«按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以 上。 化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消 毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250nig/L以上，餐用具全部浸泡入液 体中，浸泡5分钟以上。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保 洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。7、档案资料管理按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。学校食品卫生管理台账。1）学校基本情况一览表，内容

10、包括：学校名称、 学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生 管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂 性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商 店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。2）上级及相关部门的文件、 会议材料、通报等。3）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督意 见书等。4）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全 工作计划。5）食品从业人员基本悄况一览表，内容包括：从业人员的姓名、性别、 年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫

11、生知 识培训证明的号码与发证日期等。6）从业人员学习培训资料（每学期至少一次）°7）食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒记录。9）卫生检査记录。10）食品留样记录。11）学校平面图等。食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、 保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。三、工作u标（"）20*年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上。（二）20衬年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管理率达100%。（三）从20衬年起，新.改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达 到本方案要求。四、实施步骤（一）宣传培训阶段（20和

12、年4月底前）建立组织、制定方案，召开专业工作会 议。（二）全面实施阶段（20*年6-11月）各有关学校按照滨海县学校食堂规范 化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。（三）总结阶段（20衬年H月底前）对照本方案的要求，教育、卫生行政主管 部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。五、保证措施（一）加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实学校食物 中毒事故行政责任追究暂行规定的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂 规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品 卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，

13、明确职能部门，落 实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小 组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。（二）加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食 堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确寧:握学校食堂实施规范化 管理工作要求;另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通 过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调 动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。（三）加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指 导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理

14、过程中的 问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。（四）加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是一 个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县 学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。学校食堂管理方案(二)为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满总，首先从食堂让家长满意开始”的U标，现制定移民小学伙食 团管理方案:一. 指导思想：诚信服务、用餐自愿；自愿参与、共同受益。二、管理体制:伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。1、伙食团长：郎守

15、宏主要职贵：负责伙食团日常安全.卫生及饭菜质量的检査。2、会计、出纳：梁伦泉宗元生主要职贵：(1)根据缴费悄况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交 食堂。(2) 对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。3、保管员：向诗忠主要职贵：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用 悄况及卫生监督工作。4、炊事班氏(1人)(山在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)主要职贵：(1)负责小工的聘任、管理。(2) 每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。(3) 具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。(4) 每天下午2： 00将次

16、日所需菜单材料清单交到总务处。(5) 每周五下午3： 00与保管员一起提出下周原材料采购交到总务处。5、炊事员：原则上山炊事班长聘请。(fwsir)聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。主要职贵：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食 品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组,每月末对食堂收支账务进行审查。三、原材料的采购(1) 大宗原材料采购肉、米、油.调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货 上门。每次釆购山保管员验货、伙食团长验称并签字9学校主管领导签字后出纳 才予付款、会计做账。(2) 小

17、宗原材料时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天山保管员验货、 验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。四、原材料使用管理使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，山炊事班长根据需 要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙 食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当 天下午3： 30之前山领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。五、学生用餐管理(1) 幼儿园、12年级:山各班负责教师按缴费1W况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的 区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。(2

18、) 3-6年级山该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送 还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生&好的用餐习惯。(3) 师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按食堂管理细则处理。六、收费本着“合理解释、用餐自愿”原则:(1)每月末山班主任提询一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天询移至上周星期五）将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。（2）每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生,确有特殊悄况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。（3）收费标准：根

19、据市场行情，在收费前一周公布。注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学 生收费标准收取。（4）为便于管理、不解决学生临时用餐。七、健康证集体办证:1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。2、员工办证费用先山学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返3、伙食团长、保管员体检办证费用山学校负责。八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。九、功能室设置素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食（大米）蔬菜存放间、 更衣室一间。学校食堂管理方案（三）学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了 做好学校食堂管理工作，提

20、高学校食堂管理水平，按照食品卫生法、卫生部、 教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定和卫生部关于推行食品卫生监 督量化分级管理制度的通知等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性管理的U的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效 预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚 持为学生服务。二. 实施学校食堂示范性管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工 作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管 总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组

21、，全面负责学校食堂的卫 生安全与管理工作(二) 体现公益服务，确定运作模式。食堂山学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给 个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要山分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员山学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校 每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职贵，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐

22、完毕，及时收缴盛食器 具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服 务。(三) 规范设施事务，实行规范管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓 库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:(1)粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置 食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应 该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水, 所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加丄场所应有三个以上水池，做到 荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁

23、用品与清洗食品的水池分开。(2)切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品 冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配 菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经 常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、 灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需 要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好 的

24、防蝇、防尘设施。（5）消毒间餐具清洗消«场所应与切、配、烹调场所分开、以免交义污染。餐具消毒可 采用物理消毒和化学消«两种。釆用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、 浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。学校食堂管理制度一. 环境卫生（一）就餐大厅整洁明壳，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板侮天至少要清扫、拖洗2-3次，对餐 桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外圉排水沟无污物、垃圾，每天最少

25、清扫1-2次，保证室外整洁、干净。（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛*,每周至少打扫一次。墙砖至少每月 擦洗23次。（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。二. 食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具 每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净 摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆 放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放, 池盖等无灰尘，保持干净明亮。（二）食

26、堂厨房.操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛*;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交义污染或串味。（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准 加工出售腐烂变质的食品。三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后 需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可 加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆 等。（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉

27、物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员（厨师）不加工;服务员（营业 员）不出售” °四、个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。（二）操作人员不得留长发、长指屮，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先 洗手，保证食品清洁卫生。（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。五、库房卫生（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。（二）四壁无蜘蛛*,加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。最新学校食堂管理制度一.严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持 有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二.进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫 生"五四”制：山原