豆奶粉HACCP计划书

1、豆奶粉产品HACCP计划学院：食品科学技术学院 年级：2009级 专业：食品质量与安全专业 姓名：龙涛学号：20090848 联系电话录一 编制目的二 基本概念三 HACCP小组的组成和职责四 产品描述五 生产工艺流程图和工艺描述六 生产流程危害分析七 HACCP计划表八 文件记录的保持九 其他说明一、 编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证

2、所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则和中国出口生产企业要求（GMP）的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二、 基本概念2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危

3、害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。 注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各

4、环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原

5、理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。2.13 预防措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。2.14 风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。三、 HACCP小组的组成和职责HACCP 小组成员及其职责 编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提

6、方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。为了制定完善的 HACCP 计划,确保其有效执行,应从不同专业人员抽调业务骨干组建 HACCP 小组,小组成员包括设备维护,生产管理, 质量控制人员.姓名职务小组内主要职责xxx组长确保HACCP体系的过程得到建立和保持；负责 HACCP 计划的审批,主持执行和内部审核,明确小组的活动内容,对小组实行全面领导.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报HAC

7、CP体系的运行情况。 xxx副组长负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及HACCP计划的具体落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织实施。xxx成员负责生产加工管理及 HACCP,SSOP 计划书的修改,审核.xxx成员工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。负责生产加工过程检测,现场操作质量控制,HACCP 具体实施监督. xxx成员总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。xxx成员负责微生物的检测和消毒检测。负责起草实验室管理文件；负责

8、督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。四、 产品描述产品名称：豆奶粉使用方法用50以上的温水冲调包装方式瓶内灌装产品特色呈均一的乳黄色，干燥粉末，无结块保存期24个月加工方法浓缩高温杀菌后喷雾干燥标签说明产品名称、QS标志、净含量、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期保存条件阴凉通风的干燥处成品规格40g/ml辅料描述：产品名称：豆奶粉灌装瓶理化和生物特性溶剂残留量<10mg/m2,甲醛含量<2mg,杂菌数cfu/cm2<1使用和生产前的预处理拆掉封口包装后使用产品接受标准NYFS/JB4-01五、 生产工艺流程图和工艺描述5、1生产工艺流程图去皮浸泡清

9、洗原料（大豆）磨浆（80°C热水）过滤1200目均质（200-250kp/cm2）加热调配（85°C下进行）喷粉浓缩杀菌 辅料采购二次干燥辅料验收辅料储存出厂入库包装出粉5、2工艺描述1、 原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。2、 原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡45小时，春、秋季浸泡810小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：

10、内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。3、 去皮。4、 磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80热水。5、 调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。6、 滤布过滤。7、 均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。8、 浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。9、 喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。10、出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。11、回溶：将不符合要求的产品返回预处理重新加工。12、掺筛：进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。13、检验：

11、进行感官检验，合格后进入下一工序。14、运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。15、包装：采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入瓶中。16、成品检验：批批抽样，进行全项检测。六、 生产流程危害分析步 骤危 害控 制 措 施CCP是否序号名称形 式描 述来 源1原料1 生物性2物理性1微生物污染2黑点等杂质原料1 查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。2 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。否2清洗1 化学性2 物理性1 润滑油2 机械零件脱落设备1 保持轴承密封性良好，维修后确认。2 目视物料，发现异常立即停机处理。否3去皮、磨浆物理性1 异物落入

12、2 机械零件脱落1 人员2 设备1 穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。2 检查设备的完好性，开机前确认。否4加热调配1生物性2化学性3物理性1微生物繁殖2润滑油3随身物品1原料、环境2设备3人员1 调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。2 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。3 打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。否51200目过滤物理性过滤介质穿孔原料杂质1 开班前检查确认过滤器的完好性。2 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起

13、过滤不良问题时及时更换。否6均质1 物理性2 化学性1 机械零件脱落2 均质头发霉生成的黑色物质等设备每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。否7浓缩杀菌1. 生物性2. 化学性1. 杀菌温度控制不当2. 设备、管路清洗不到位1. 人员2. 设备1. 严格执行浓缩工艺操作规程2. 操作性前提方案是8喷雾干燥1. 生物性2. 化学性1. 细菌致病菌污染2. 变质（水分含量高导致变质）1.人员1. 操作性前提方案2. 严格控制工艺操作及使用不会导致水分含量高的设备是9粉车消毒1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 消毒不彻底2. 焊接点未打磨1. 人员2. 设备操作性前提方案否10出粉间环境维持生

14、物性粉尘、杂菌污染环境操作性前提方案否11空气过滤1. 生物性2. 物理性1. 细菌污染2. 杂质设备操作性前提方案否12流化床干燥冷却1. 生物性2. 物理性1. 细菌污染2. 糊粉和异物1. 设备2. 人员操作性前提方案否13出粉1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 细菌致病菌污染2. 消毒物残留3. 粉车焊接点脱落1. 设备2. 人员操作性前提方案否14粉在粉车中的存放1. 生物性2. 化学性3. 物理性1. 生物致病菌污染2. 氧化、消毒液残留3. 线头、头发混入设备1. 操作性前提方案2. 使用前检查确认粉车的完好性否15大包粉1. 生物性2. 物理性1. 封口不严密，造成细菌二

15、次污染2. 封口针断裂，部分掉入粉中1.人员2.设备严格执行包装作业指导书否16回溶粉包装生物性细菌残留污染繁殖设备回溶后工序高温杀菌否17回溶粉暂存生物性细菌残留繁殖设备操作性前提方案否18上粉1. 生物性2. 物理性1. 微生物污染2. 焊接点脱落设备操作性前提方案否19过筛1. 生物性2. 物理性3. 化学性1. 细菌污染繁殖2. 清洗液消毒液残留3. 不锈钢丝断裂1. 设备2. 人员操作性前提方案回溶后工序高温杀菌20产品UHT生物性微生物污染1 设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底2 板式、管道渗漏1设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。2制订合适的工艺参数定时对设备消毒、生

16、产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。3. 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。4. 操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。5. 每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。6. 采用温度自动记录仪随时监控。是21灌装机机消毒1. 生物性2. 物理性3. 化学性1. 细菌残留污染2. 消毒液清洗液残留3. 异物脱落设备回溶后工序高温杀菌否22PET（辅料）1 物理性2 化学性3 生物性1 杂质2 异味3 发霉辅料1 查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。2 检查外袋是否破包、受潮

17、、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。否23瓶输送系统物理性异物环境、设备1 开头班大清洁，连续生产开班前清洁。2 检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。否24瓶子物理性异物（瓶屑）环境、设备1 开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。2 检查瓶有无污、脏、破损，潮湿。3 检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。4 检查瓶有无异物、油污。否25瓶子消毒生物性微生物污染1 消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够2 1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满1 按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2 生产前启动蒸汽加热系

18、统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。3 控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。4生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。是26无菌灌装生物性微生物繁殖1 设备2 环境3 工具4 人员1.设备1） 产前按工艺要求进行清洗2） 对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌2.环境1)生产中每2小时进行设备表面及空间消毒2)水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）3)保持系统的正压状态3工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。4人员：1） 穿戴无菌衣帽、

19、水鞋2） 酒精消毒双手，风淋全身3） 双脚浸泡消毒池在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。是2化学性消毒液残留冲袋不彻底开班前检查冲嘴是否堵塞；生产中随时观察是否灌到瓶底。是3物理性杂质袋子碎屑每两小时清理袋子碎屑是27半成品质检（质检一）生物性微生物漏检1 每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。2 配制专职质检员在线专检。3 每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。是28暂存化学性异味环境确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥）。否29包装质检（质检二）生物性微生物漏检1 产品储存7天后进行全检。2 配制专职

20、质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。3 全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。4 产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。是七、HACCP计划表CCP主要危害关键限值/标准控制措施纠偏措施记录内容方法频率监控者产品UHT （CCP1）微生物细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌3个/100ml1 UHT设备CIP清洗2 UHT设备灭菌条件3 物料灭菌条件4 管道渗漏1 每周期进行CIP一次。2 控制尾端温度125，灭菌

21、30分钟3 118-120，25秒4 检查、试漏1 一次/32小时2 开机启动或重新开机3 一次/小时4 班前操作工1 排掉产品桶和管道物料并清洗2 设备重新灭菌，重新进行生产启动3 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线超高温杀菌机生产记录瓶消毒（CCP2）微生物细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌3个/100ml1 消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%2 消毒液温度40-453 杀菌时间20S1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。1. 一次/2小时2. 一次/2小时3. 随时检查操作工1 及时补充消毒液2 控制消毒液温度3 隔离此前产品，扩大取样抽查茶线(瓶/盖)消毒液的配制和检测记录表浓缩杀菌（CCP3）微生物关键限值>30min不退色温度监控温度至少一小时一次浓缩工1. 调整杀菌温度，当温度未达到要求时打回流；2. 查找偏离原因，采取相应措施1.浓缩工段记录2.浓液（微生物检验报告单）成品检验报告无菌灌装（CCP4）无菌（100级）1设备、管道