食品 侯温甫 110107124 刘芹 粮食工程 臭氧水减菌化处理在冷鲜鱼肉制品中的应用研究

1、武汉轻工大学 毕 业 论 文论文题目:臭氧水减菌化处理在冷鲜鱼肉制品中的应用研究姓 名 刘 芹学 院 食品科学与工程专 业 粮食工程年 级 2011级指导教师 侯温甫2015 年 5 月17 日目 录摘 要IAbstractsII1. 前言11.1冷鲜鱼肉11.2 冷鲜鱼肉腐败的主要影响因素11.3 臭氧及臭氧水11.4 国内外研究情况21.5 实验研究内容31.6 实验目的与意义32. 材料和方法42.1样品预处理与主要试剂的配置42.2 主要仪器42.3 试验方法及步骤42.3.1 臭氧溶解度实验42.3.2 臭氧水浓度变化实验52.3.3 臭氧水不同作用时间杀菌实验52.3.4 臭氧水喷

2、淋杀菌生产试验52.3.5 保质期试验5 2.4 主要测定方法53. 结果与分析73.1 臭氧溶解度变化规律73.3 臭氧水不同作用时间的杀菌效果9 3.4臭氧水喷淋杀菌生产试验93.4.1不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的细菌总数的灭活效果93.4.2不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的大肠杆菌落数的灭活效果103.4.3臭氧水对鱼细菌总数的杀灭效果113.4.4臭氧水对鱼中致病菌的杀灭效果123.5保质期试验结果134. 结论14致 谢15参考文献16摘 要臭氧或者臭氧水消毒在食品加工业中应用广泛，尤其是在处理水产品以及水果蔬菜保鲜等方面的运用越来越多。为了达到冷鲜分割鱼肉产品质量控制的目的，本文通过了

3、臭氧水的溶解度变化、浓度变化、臭氧水的生产杀菌实验以及其的保质期试验来具体研究臭氧在冷鲜鱼肉制品中的应用情况。实验结果表明：实验环境下，随着通入臭氧时间的增加，水中臭氧的浓度逐渐增大，在一定的水量的条件下，臭氧的溶解量并不随着通气时间延长而增加，等到达溶解量的峰值时则溶解量不再增加；臭氧水浓度随着放置时间的增长，其浓度逐渐降低，降解率逐渐增大；臭氧水喷淋杀菌生产试验中，大肠杆菌平均杀灭率为80%，金黄色葡萄球菌平均杀灭率为60%；原料草鱼肉样品经自来水清洗后，再用1.720mg/L（通臭氧30min后得到的臭氧水浓度）臭氧水喷淋3min，进行托盘保鲜膜包装后放置在4的冰箱中保质期可达一周。关键

4、词：冷鲜鱼肉；臭氧水；溶解度；保质期IAbstractsOzone and ozone water disinfection is widely used in food processing industry, especially in the processing of preserving aquatic products ,fruits and vegetables . In order to achieve the product quality control of divisional cold fresh meat , this article through the exp

5、eriment of changes in solubility, concentration changes, production of sterilization and the shelf life test of ozone water to study the application of ozone in the cold fresh meat products .In the experimental environment ,the concentration of ozone in water increased gradually with the increase of

6、 ozone introduction,under the condition of a certain amount of water, and the amount of dissolved quantity were no longer increasing when it arrived at the peak value ; As the growth of the placing time,the concentration of ozone water gradually reduced,but the degradation rate increased instead; In

7、 the ozone water spray sterilization product experiment, e. coli bacteria killing rate was 80% on average, the average killing rate of staphylococcus aureus was 60%;the grass fish samples were cleaning and washing with tap water ,then with 1.720 mg/L（obtained by ozone introduction for 30 min ）ozone

8、water spraying for 3 min, after packaging the samples with preservative film on the tray, they were placed in 4 refrigerator,and the shelf life could reach one week.Key words: chilled fresh meat; ozone water;solubility;shelf-lifeII1.前言1.1冷鲜鱼肉 鱼肉制品作为食品中重要的组成部分之一，已经和人类的生活密不可分了。国际上冷鲜鱼肉的消费份额不断地扩大，而冷冻鱼肉则

9、越来越少了。在所消费的生鲜鱼肉中，大约90以上都是包装精美、口感极佳、品质优良、卫生安全的冷鲜鱼肉。显然，冷鲜鱼肉的生产已经快要成为国际生鲜鱼肉生产的主流了。因此，最大限度的延长冷鲜鱼肉的保质期成了众多学者不断研究的课题。1.2 冷鲜鱼肉腐败的主要影响因素当鱼等水产品死亡后，即失活后，那么它的组织结构会发生一系列的变化，这些变化包括物理、化学和生物化学等方面的，该过程往往可以总结为：僵硬阶段、自溶阶段、腐败阶段1。而这一系列的变化直接影响到水产品的外观品质和营养价值。究其原因，主要是鱼体表面的微生物的作用。所以，要想保持水产品的鲜度，就必须控制其微生物。冷鲜鱼肉的腐败也是主要由微生物的作用引起

10、，因此有效控制微生物的增长繁殖是保证冷鲜鱼肉鲜度及货架期的重要因素。1.3 臭氧及臭氧水现如今食品加工和制造领域，面临着更大的挑战与压力。人们生活水平的提高让他们对食品的选择性和安全性更加关注，而对于生产企业自身，卫生管理和食品安全管理也显得越发的重要2。食品加工企业所面临的压力具体所在，一方面要防止由于细菌等病原菌的污染而导致人们的不良反应，即食物中毒反应；另一反面还要防止由于微生物的影响而造成的食品外观品质和营养价值的下降。因此，企业的宗旨在于生产出高安全性，高品质的产品。臭氧灭菌在食品加工中的应用日趋广泛。臭氧作为氧气的同素异形体而被我们所熟知，臭氧在常温常压下是一种有特殊臭味的无色气体

11、。臭氧在-183下呈液态，颜色为深蓝色，此状态下的密度为1.71，沸点低至-112；与液态所呈颜色不同，固态的臭氧为紫黑色，熔点更低，为-251。在标准大气压和温度下，它的溶解度是氧气的13倍。臭氧稳定的稳定性很差，可迅速分解在含有杂质的水溶液中。臭氧具有非常活泼的化学性质，常温下分解很缓慢，而在高温下能迅速分解，其分解的产物为氧气。臭氧具有很强的氧化性，因此就具有很强的消毒、杀菌的能力。臭氧作为一种强氧化剂，溶解在水中后能分解成为强氧化能力的O、OH。臭氧水能杀死大多数致病微生物3-4。 早在1840年，人们首次发现了臭氧的存在，起初在污水处理上被广泛应用，经过进一步的开发和利用，又被用于医

12、药卫生领域，后来又向食品、饲养业、养殖业、行业进军，现如今，在贮存保鲜、化工生产、自来水消毒等领域都不乏它的身影5。近些年来，臭氧在食品工业的应用量及适用范围呈不断增长的趋势 6。臭氧是一种气体灭菌剂，其灭菌原理结合了物理、化学以及生物学等多方面的因素7。从化学角度来考虑，因为臭氧的强氧化性，所以具有很强的消毒、杀菌的能力。从生物角度来说，臭氧很强的氧化能力能增加微生物细胞膜的通透性，能使细胞内其他物质外流，使细胞的活力丧失，还能使细胞内的一些活动所必须的酶活性丧失，造成菌体死亡。除此之外，臭氧也可直接作用病毒的RNA或DNA，是其得到破坏，从而使病毒死亡。臭氧灭菌的方法为溶菌剂方法，它具有杀

13、菌彻底、无残留、广谱杀菌的特点。其中广谱杀菌可体现在：它可以杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，还可以将肉毒梭菌毒素破坏8。因为其广谱杀菌的特点，所以臭氧能将食品中的多种微生物杀灭，多余的臭氧可分解为氧气，散入到空气中，不会残留其他任何有害物质。因此，在食品行业运用的臭氧杀菌，不会引起产品的二次污染。1.4 国内外研究情况近些年来，臭氧技术在国际上得到了较快发展。臭氧在食品加工与储藏应用上取得效果比较良好。19951996年间，日本、法国和澳大利亚依次出台法律，臭氧在食品生产中普遍使用被允许9。1996年，臭氧和食品界的科学技术专家委员会在美国电力研究院(EPRI)组织下顺利进行，这次会议通过

14、考察后预计了臭氧在食品加工业的应用历史背景、近况和前途。他们用一年用于臭氧处理空气；农药；鸡蛋，蔬菜和水果的储存；水产、肉类、家禽加工等37个食品业进行了文献索引，而且有大批的论文摘要被引用了。总结、论述和评估了这些文章。因此，这对臭氧技术在世界各国食品业的应用起到了至关重要的推进和影响。 早在1936年，Salmon 等报道，把新鲜的鱼放在冰中保存，而这种冰用臭氧处理过，实验结果表明，它的贮藏期大致可以被延长至两倍，而只用臭氧化水处理的鱼类也可使贮藏期延长5天10。随后1969年，日本学者 Haraguchi 等实验用含0.6mg/m3臭氧的百分之三十的NaCl溶液每2天浸渍洗涤鲭鱼与仅样品

15、处理时用臭氧水冲洗这两种处理方式相比，前者更能延长保存期，可以延长1.2-1.6天11。 周向阳12等人研究表明，用臭氧水处理冻虾仁，冻虾仁中细菌总数得到很好地控制，其它常见致病菌也明显减少，并且没有影响其的感官品质。裘迪红13，经过试验证实用臭氧水对生产中炝蟹进行减菌化处理，微生物控制效果明显，说明此方法在生产中的应用是切实可行的。臭氧水大大的减少原料蟹的初始菌，蟹经过臭氧水处理后，其中的微生物数量得到了的控制，同时常见致病菌（副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌）也得到了一定的控制。在延长产品保质期这方面臭氧水的处理也起了较好的作用，也是控制产品质量的有用措施，也改善了炝蟹生产工艺。 据方敏14等

16、人研究显示，将臭氧水用于草鱼片的杀菌处理，草鱼片感官质量得到了较好的改善，而其微生物的质量也得到了很好的控制，因此，在货架期试验中，结果显示其延长了1.5天。闫师杰15等用两种不同浓度（5mg/L，7mg/L）的臭氧水对鲶鱼进行处理，实验结果显示，经臭氧水处理的鱼肉，其的细菌总数受到了有效地抑制，并且也延缓了鱼肉中的挥发性盐基氮和pH值的增加。刁石强16等通过对照试验，将普通海水和用冰温臭氧处理的海水进行保鲜对比，结果表明，用冰温臭氧海水处理的其保质期明显要长，大致能延长1-2天。1.5 实验研究内容本文主要研究内容如下：（1）臭氧溶解度实验：向固定容积中通入不同时间的臭氧，测定臭氧在水中的溶

17、解度。（2）臭氧水浓度变化的研究：在常温条件下测量臭氧水的浓度随时间的变化规律。（3）相同浓度的臭氧水对鱼肉喷淋不同时间中的细菌的灭活效果的研究：通过相同的浓度的臭氧水，控制其不同的喷淋时间，来观察对细菌的灭活效果。（4）不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的大肠杆菌的灭活效果的研究：通过控制不同的臭氧水浓度，相同的作用时间来观察对大肠杆菌的灭活效果。（5）不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的细菌的灭活效果的研究：通过控制不同的臭氧水浓度，相同的作用时间来观察对细菌的灭活效果。（6）在生产过程中臭氧水杀菌的研究：鱼肉用臭氧水喷淋的杀菌实验，观察臭氧水喷淋前后总菌落数和致病菌（大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）数。（7）

18、保质期试验：用相同浓度的臭氧水喷淋相同的时间，用清水处理作对照，测定其总菌数和大肠菌群以及对其进行感官评价。1.6 实验目的与意义 臭氧的强氧化性导致其杀菌消毒效果明显且无污染，该特点备受食品行业的青睐。但是臭氧的不稳定性、自身的降解情况以及浓度随时间的变化情况给生产带来不利影响。因此，本文从臭氧水的稳定性及其对水产品微生物的控制等方面进行了研究，通过臭氧水处理来减少原料的初始菌，以此提高冷鲜鱼肉制品的微生物控制效果，得到高品质的产品。2.材料和方法2.1样品预处理与主要试剂的配置 新鲜草鱼：购于武商量贩常青花园店，选择个体鲜活、无脱鳞、无外伤的草鱼。样品预处理：新鲜草鱼, 半小时内完成宰杀，

19、去头，去鳞、去内脏并运回实验室，然后在消毒杀菌处理卫生条件良好的加工分割间进行去皮处理，经流动的自来水冲洗干净后，分割成大小均一的鱼块，每块鱼块厚度约为1cm，每块约重20-30g，然后毎三片放一个托盘里进行保鲜膜包装，放置4的冰箱中进行储存。碱性碘化钾溶液(20%)：取200gKI(分析纯)和40gNaOH溶解于1000mL煮沸后又被冷却后的蒸馏水中，盛装在棕色瓶中，并保存于冰箱，至少储存一天后再使用。此溶液1.00mL含0.200g碘化钾。 (1+3)硫酸(H2SO4)溶液：量取浓硫酸(p=1.84；分析纯)溶于3倍体积的蒸馏水中。 C(Na2S2O3·5H2O)=0.1000m

20、ol/L硫代硫酸钠标准溶液；称取25g硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O；分析纯)用新煮沸冷却的蒸馏水定溶于1000mL的容量瓶中，此溶液硫代硫酸钠浓度约为0.1mol/L。再加入0.2g碳酸钠(Na2CO3)或5mL三氯甲烷(CHCL3)；标定，调整浓度至0.1000mol/L，稀释到 0.0050mol/L，贮于棕色瓶中，储存的时间过长时，使用前需要重新标定。淀粉指示剂：用天平称取1g可溶性淀粉，先取少量冷水搅拌，调成悬浮浆状，再加入到约80ml的煮沸水中，边加边搅拌，然后稀释到100ml。煮沸几分钟后，放置，让其沉淀过夜，取上清液使用。2.2 主要仪器 壁挂式臭氧发生器（型号

21、3S-10，臭氧产量10g/h，外形尺寸350×250×630（长×宽×高）单位mm，生产商：北京同林科技） 保鲜膜封接机（型号FHW-450，最高温度160，机型600mm×480mm×150mm，生产商：浙江江南实业有限公司） SW-CJ-2FD双人单面净化工作台，HBM-400D均质机，DRP-9082型电热恒温培养箱，BXM-30R立式压力蒸汽灭菌器，试管，锥形瓶，烧杯，试管塞，碘量瓶，实验用雾型蓬壶，量筒，移液器等其他实验室常用仪器、设备2.3 试验方法及步骤2.3.1 臭氧溶解度实验将臭氧发生器分别向5L的容积中通入5mi

22、n、10min、20min、25min、30min的臭氧，分别测臭氧在水中的溶解度。2.3.2 臭氧水浓度变化实验在室温（10）条件下两种浓度（一般选择一个高浓度，一个低浓度）的臭氧水放置一段时间（5,10,15,20,25,30,60,120min）并测定其浓度（平均2次），观察在臭氧水浓度的变化。2.3.3 臭氧水不同作用时间杀菌实验 1种浓度（一般选择杀菌效果比较好的浓度）的臭氧水在室温（10）下喷淋时间（1,2,3,5,7min）后，再测定其细菌总数。2.3.4 臭氧水喷淋杀菌生产试验杀灭率：杀灭率按下式计算杀灭率=（NoN(t)）/No×100%式中No喷淋前的活菌数 N(

23、t)喷淋后剩余的活菌数（1） 不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的菌落总数的灭活效果试验：多种浓度的臭氧水在室温（10）下喷淋时间3min后，再测定其菌落总数，在计算其杀灭率。（2） 不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的大肠杆菌的灭活效果的试验：多种浓度的臭氧水在室温（10）下喷淋时间3min后，再测定其大肠杆菌总数，在计算其杀灭率。（3）臭氧水对鱼细菌的杀灭效果试验：鱼经臭氧水喷淋（通臭氧30min后的浓度1.720mg/L，3min),测定臭氧水喷淋前后的菌落总数，计算其杀灭率。（4）臭氧水对鱼中致病菌金黄色葡萄球菌和大肠杆菌落数的杀灭效果试验：鱼用臭氧水喷淋（通臭氧30min后的浓度1.720mg/L，

24、3min），观测臭氧水喷淋前后致病菌数，计算其杀灭率。2.3.5 保质期试验 鱼经臭氧水喷淋（通臭氧30min后的浓度1.720mg/L,3min)后，测定其一定时间（0,1,3,5,7d）后细菌总数，大肠菌群数和感观分析。2.4 主要测定方法2.4.1 臭氧在水中的溶解度及浓度变化的测定 参照碱性碘量法17-18的测定，具体步骤如下： 用量筒量取 250ml 的臭氧水放入 500ml的碘量瓶中，然后加入 20ml（1+3）浓度的硫酸，后接着加入碘化钾溶液20ml，盖上瓶塞，摇匀，避光放置20min，滴定前加入80ml蒸馏水冲稀酸度，用0.0050mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至溶液呈淡黄色时，

25、加入约1ml淀粉指示剂溶液，继续滴定至蓝色消失，记录硫代硫酸钠用量，做3个平行，同时用蒸馏水作空白实验，记录硫代硫酸钠用量做2个平行，取平均值 ： O3+2KI+H2O=O2+I2(有色)+2KOH (1) I2+2Na2S2O3=2NaI(无色)+Na2S4O6 (2)臭氧浓度按下式计算： 臭氧浓度(mg/L)=C×(V1V0)x24.00/V 式中：C一硫代硫酸钠标准溶液的浓度(mol/L)； V1一样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）； V0一空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（ml）； V一取臭氧水体积（L）； 24.001 mol/L硫代硫酸钠标准溶液1 ml相当于24.

26、00 mg臭氧。2.4.2 草鱼中菌落总数、大肠杆菌落数的测定，金黄色葡萄球菌的测定：（均利用选择性培养基）实验准备阶段：（1）配置生理盐水，称取8.5g的NaCl配1000ml生理盐水，每一个烧杯装225ml生理盐水,用牛皮纸包住烧杯口。试管里面装入9ml生理盐水，盖上试管塞，7根捆一起，用牛皮纸包好。（2）配置培养基，培养基取PCA的培养基4.7g，加入220ml的蒸馏水，盖上塞子，摇匀，用牛皮纸包住瓶口。（3）灭菌，将待灭菌试剂放入超高温高压灭菌锅115灭菌15min。其次在无菌操作台上，将待灭菌的手套、培养皿、剪刀、笔等试验中用到的器具放进无菌操作台进行半小时紫外线杀菌，然后通风半小时

27、。实验阶段：（1）剪样，待一切准备就绪，取出一盒鱼肉，称取25g鱼肉，放入培养皿中，用剪刀进行剪碎，然后放入无菌均质袋中，倒入事先准备好烧杯中的生理盐水225ml，其他空白和不同处理的样进行同样的操作（注：全程必须在无菌操作台中进行操作）。（2）均质，将均质袋放入均质机中在7h/s下均质2min。（3）稀释，2min后取出均质袋，用酒精棉球擦拭封口处，将均质液倒入烧杯中，吸取1ml的均质液在培养皿中，记录为稀释梯度为10-1（一个稀释梯度做三个培养皿），取下一支装有9ml生理盐水的试管，吸取1ml稀释梯度为10-1的均质液，放入9ml生理盐水的试管中，混匀，吸取1ml的均质液在培养皿中（做三个

28、培养皿），记录为稀释梯度为10-2，依次再取下9ml的生理盐水试管，将稀释梯度为10-2的均质液吸入1ml进入生理盐水试管，混匀，然后吸取1ml的均质液在培养皿中（做三个培养皿），记录稀释梯度为10-3，随着天数的增加，稀释梯度也会增加，重复上述操作可以做10-4，10-5,10-6的稀释梯度。其他鱼肉同上述方法一样。（4）倒培养基，最后将冷却到30左右的培养基倒入有1ml均质液的培养皿中。（5）培养，待培养皿中的培养基完全冷却后，将其倒着放入37的培养箱中两天。实验后阶段：（1）计数，两天后查看细菌数量在范围内（30-300个）的梯度平板。数细菌数在合适范围（30-300个）内的稀释平板。（

29、2）计算，计算其平均值，在乘以相应的稀释倍数，即为每g（ml）样品中菌落总数的结果。计算出菌落总数。其中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的培养方法也是一样，只不过制备选择性培养基时大肠杆菌选用肠道菌计数琼脂（VRBDA）7.9g，金黄色葡萄球菌选用甘露醇高盐琼脂21.8g。3. 结果与分析3.1 臭氧溶解度变化规律 臭氧在水中的溶解度较低，不易溶于水，所以要将臭氧与水混合制备臭氧水，往往通过强制压缩的臭氧气体进入水。本实验采用臭氧发生器来制备臭氧，然后通过曝气泵使臭氧与水接触形成臭氧水。由于，臭氧水中的臭氧溶解量不仅与通气时间有关，同时也会随着时间延长而重新挥发出去，因此需要了解在实验环境下（10）随

30、着通臭氧时间的增加臭氧在水中溶解度的变化规律，不同通气时间臭氧溶解度的变化实验结果见表1。由表1可知，随着通入臭氧时间的增加，水中臭氧的浓度逐渐增大，但到25min后臭氧溶解度变化较小。由此可知，在一定的水量的条件下，臭氧的溶解量并不随着通气时间延长而增加，等到达溶解量的峰值时则溶解量不再增加。表1 臭氧溶解度变化（臭氧水浓度：mg/L）批次时间空白试验5min10min20min25min30min102.923.133.393.563.62202.873.153.463.613.5932.913.123.443.573.6平均值02.90±0.023.13±0.013.

31、43±0.033.58±0.023.60±0.01臭氧浓度1.392±0.0101.504±0.0061.646±0.0141.718±0.0101.720±0.0083.2 臭氧水放置过程中的浓度变化规律 由于臭氧的不稳定性，随着时间的推移，臭氧水的浓度会发生变化。本实验是在室温10下，分别测在纯水中通臭氧25min和通臭氧5min这两种浓度下，臭氧水浓度随时间推移的变化，由实验数据可知（见表2），两种浓度的臭氧水，浓度都随时间的推移逐步下降。其中在0-5min之间，它们的降解率变化最大。在通入臭氧25min的浓

32、度下，放置5min后测量，降解率为7.3%；通入臭氧5min浓度下，放置5min后降解率为10.1%。因此，还可以说明臭氧水浓度越低，在放置相同时间下，其降解率越大。同时，随着放置时间的增长，其浓度逐渐降低，降解率逐渐增大。表2 通入臭氧25min放置过程中的浓度的变化规律（臭氧水浓度：mg/L）批次时间05min10min15min20min25min30min1h2h13.553.30 3.18 3.01 2.84 2.61 2.572.512.4823.573.29 3.20 2.96 2.82 2.58 2.542.532.47平均值3.56±0.013.30±0.

33、0103.19±0.012.99±0.022.83±0.012.60±0.012.56±0.012.52±0.012.48±0.01臭氧浓度1.709±0.0051.582±0.0021.531±0.0051.433±0.0121.358±0.0051.246±0.0071.226±0.0071.210±0.0051.188±0.002降解率%7.310.416.120.527.128.329.230.5通入臭氧5min放置过程中的浓度

34、变化（臭氧水浓度：mg/L）批次时间05min10min15min20min25min30min1h2h12.90 2.632.512.342.212.142.031.991.9622.912.592.492.332.192.132.061.981.95平均值2.91±0.0052.61±0.0202.50±0.0102.34±0.0052.20±0.0102.14±0.0052.05±0.0151.99±0.0051.96±0.005臭氧浓度1.394±0.0021.253±0.01

35、01.200±0.0051.121±0.0021.056±0.0051.025±0.0020.982±0.0070.953±0.0020.938±0.002降解率%10.1 13.9 19.6 24.2 26.5 30.0 31.6 32.7 3.3 臭氧水不同作用时间的杀菌效果为了保证冷鲜鱼肉的质量，延长其保质期，本实验采用臭氧水预处理。臭氧水杀菌可采取两种方法：一种为浸泡；一种为喷淋。然而考虑到对鱼肉的感官品质的影响，浸泡和喷淋时间过长都会导致鱼肉的感官品质变差。以不影响杀菌效果和感官质量的为前提，生产中我们大多数采用喷

36、淋的方式14。用相同的臭氧水浓度作用不同的时间，来观察不同的喷淋时间对鱼肉中微生物的影响。从表3可以看出在通臭氧25min浓度下，分别作用1,2,3,5,7min，其菌落总数的杀菌率逐渐增大。 从图1中可以看出，作用3,5,7min下，杀菌率变化不明显。由此可知，臭氧对鱼肉中的细菌有一定的杀菌效果，较长时间的臭氧处理杀菌效果较好。在实际生产中，由于处理的原料多，温度波动比较大，不能保证每批原料都能达到预期的杀菌效果。同时在达到灭菌效果的条件下考虑到感官品质和生产效率，本实验选择喷淋时间为3min。表3臭氧水不同作用时间的杀菌效果（菌落数单位：cfu/g）批次时间空白试验1min2min3min

37、5min7min1 1.88×104 1.47×104 1.10×104 6.2×103 5.6×103 5.3×103 2 1.83×104 1.44×104 1.07×104 6.9×103 5.8×103 5.4×103 3 1.92× 1041.52 ×1041.15×104 6.6×103 6.1×103 5.1×103 平均值(1.88±0.04)×104(1.48±0.03

38、)×104(1.11±0.03)×104(6.6±0.3)×103(5.8±0.2)×103(5.3±0.1)×103杀菌率0.21 0.41 0.65 0.69 0.72 图1杀菌率随作用时间的变化3.4臭氧水喷淋杀菌生产试验3.4.1不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的细菌总数的灭活效果臭氧是一种强氧化性物质，通过空气放电，但杀菌率和细胞暴露于臭氧浓度的大小有关。控制不同的臭氧水浓度，作用时间均为3min，比较不同浓度的臭氧水对细菌总数的灭活程度，由表4可知，随着臭氧水浓度的升高，杀菌率也在上升。当通入臭氧时

39、间为25min时，杀菌率达到67%，通入臭氧30min，杀菌率有77%，通入臭氧45min后，杀菌率达到83%。图2显示，在臭氧杀菌消毒过程中，随着通入臭氧的时间的延长，鱼肉中细菌菌落总数减少的越多，即杀菌率将持续提高。由此可以看出，随着通入臭氧时间的增加，臭氧水的杀菌效果明显增加。当处理时间从0变化到30min时，细菌菌落总数降低趋势明显，即对微生物的杀灭率显著上升。当时间控制在30min到45min内，菌落数下降呈减缓趋势。因此，同时在达到灭菌效果的条件下考虑到经济等因素，选择臭氧水处理鱼肉通入臭氧时间为30分钟。表4 不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的细菌总数的灭活效果（菌落数单位：cfu/g

40、）批次时间空白试验5min10min20min25min30min45min1 1.87×104 1.38×104 1.18×104 6.7×103 6.0×103 4.2×103 3.9×1032 1.82×104 1.29×104 1.04×104 7.4×103 5.9×103 3.9×103 3.5×1033 1.79×104 1.43×104 1.09×104 6.9×103 6.3×103 4.

41、5×103 3.6×103平均值(1.83±0.03)×104(1.37±0.06)×104(1.10±0.06)×104(7.0±0.3)×103(6.1±0.2)×103(4.2±0.2)×103(3.7±0.2)×103杀菌率0.25 0.40 0.62 0.67 0.77 0.80 图2通入不同时间的臭氧喷淋3min对细菌总数的杀菌效果3.4.2不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的大肠杆菌落数的灭活效果控制不同的臭氧水浓度，作用相同时间

42、，均为3min，比较其对大肠杆菌落数的灭活效果，随着臭氧水浓度的升高，杀菌率也在增大（表5），当通入臭氧25min，杀菌率达到73%，通入臭氧30min，杀菌率有80%，通入臭氧45min后，杀菌率达到83%。由图3可知，在臭氧杀菌过程中，鱼肉中的大肠杆菌落数随着通入臭氧的时间的不断增加而不断减少，即杀菌率不断提高。可以看出，随着鱼的通入臭氧的时间的增加，臭氧水的杀菌效果明显变好。当处理时间从0到30min时，大肠杆菌落总数降低趋势明显，即对微生物的杀灭率显著上升。当臭氧水处理时间在30min到45min时，大肠杆菌落数下降趋势变得较缓慢。因此，同时在达到灭菌效果的条件下考虑到经济等因素，选择

43、通入臭氧的时间为30分钟。表5不同浓度臭氧水喷淋对鱼肉中的大肠杆菌落数的灭活效果（菌落数单位：cfu/g）批次时间空白试验5min10min20min25min30min45min1 1.89×104 1.41×104 1.20×104 6.8×103 4.8×103 3.3×103 3.1×1032 1.91×104 1.29×104 1.13×104 6.6×1034.9×103 3.9×103 3.5×1033 1.82×104 1.49&

44、#215;104 1.15×104 7.3×103 5.6 ×1034.1×103 3.0×103平均值(1.87±0.04)×104(1.40±0.08)×104(1.16±0.03)×104(6.9±0.3)×103(5.1±0.4)×103(3.8±0.3)×103(3.2±0.2)×103杀菌率0.25 0.38 0.63 0.73 0.80 0.83 图3通入不同时间的臭氧喷淋3min对大肠杆菌的

45、杀菌效果3.4.3臭氧水对鱼细菌总数的杀灭效果根据初步实验结果，把臭氧水处理应用在生产上，结果发现减菌效果显著（见表6）。样品鱼采用1.720mg/L（通入臭氧30min后的浓度）的臭氧水喷淋3min后，实验5批次，分别进行细菌总数检验，然后取平均值，结果显示其细菌总数大大减少，而其感官品质也没有发生明显变化。实验5批次中，平均杀菌率为80%，最高杀菌率可达到82%。由此可知：臭氧水处理在对原料鱼初始菌的减少上效果显著。因此，建议鱼肉加工厂在处理鱼肉过程中，可先用臭氧水处理，并控制生产过程的环境卫生条件，从而来降低鱼肉中的微生物总数。表6臭氧水对鱼细菌总数的杀灭效果（菌落数单位：cfu/g）批

46、次喷淋前喷淋后杀菌率11.92×1044.1×1030.79 21.86×1043.7×1030.80 31.90×1044.3×1030.77 41.79×1043.9×1030.78 51.83×1043.3×1030.82 3.4.4臭氧水对鱼中致病菌的杀灭效果 在水产品中，对水产品质量影响较大的致病菌有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌和霍乱弧菌19。在本实验中针对大肠菌群和金黄色葡萄球菌进行培养检测。样品鱼采用1.720mg/L（通入臭氧30min

47、后浓度）的臭氧水喷淋3min后，实验5批次，分别进行大肠菌群总数和金黄色葡萄球菌检验，然后取平均值，结果显示两种菌的菌落总数大大减少，而其感官品质没有发生明显变化（见表7）。实验5批次中，大肠菌群的平均杀菌率为80%，最高杀菌率可达到81%。而金黄色葡萄球菌的平均杀灭率为58%，最高杀菌率可达到60%。由此可知，利用臭氧水对鱼肉中的致病菌（大肠杆菌和金黄色葡萄球菌）也有一定的控制。表7臭氧水对鱼中致病菌的杀灭效果（菌落数单位：cfu/g）大肠杆菌落数金黄色葡萄球菌数批次喷淋前喷淋后杀菌率喷淋前喷淋后杀菌率11.88×1043.8×1030.80 2.09×1038.9×1020.57 21.96×1044.2×1030.79 2.27×1039.3×1020.59 31.83×1043.5×1030.81 2.15×103