出品部原料验收检验标准

1、原料验收检验标准、目的为了保证菜品的质量，规范验货内容，使验货有质量标准依据，特制定本标准。二、范围适用于出品部验货三、项目及内容1、蔬菜的验收鉴定标准新鲜度：鲜嫩无黄叶、无烂斑卫生：无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物2、肉类原料鉴定标准鲜肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干，指压后有弹性，具有家普肉独有气味，有验章。冻肉：肌肉光泽，色泽均匀，脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验八章°肉箱：红白色泽分明，气味正常无脏肉杂物等。腌腊制品：色泽光明，肉干燥结实、无霉斑，亚硝酸盐大于或等于20ML/KG。大肠、肚子：乳白色，粘膜清晰，无异味，无伤斑。心脏：淡红色，组织结实，有弹

2、性，无异味。肝：棕红色，有光泽、润滑、略有弹性，组织结实紧密。3、海鲜类原料鉴定标准鱼类：表面光泽，鳞片完整，不易脱落，眼球饱满凸现，角膜透明，腮鲜红，腹部结实，无胀气现象，肉质坚实，有弹性，骨肉不易分离。鲜虾类：体形完整，外壳透明、光泽，体表呈青色或青绿色，清洁无污秽粘性物质，须足无断，肉体结实，紧密而有韧性，具有虾特有的腥味。贝壳类：外壳紧闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满，有其固有的气味。4、禽蛋类鉴定标准鲜禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，有弹性，不粘手，外表微干，无异味，具有鲜禽肉的正常气味。蛋类：外壳完整，色泽鲜亮，灯光透视蛋白微红色，蛋黄看不见或有阴影，无异味。5、油类原

3、料鉴定标准植物油：有特有的气味和滋味，无焦臭或酸败味，呈橙黄色。动物油：具有品种所特有的气味和滋味，为白色或微黄色，液态清澈明亮。6、干货原料鉴定标准干货原料：干爽、无霉烂、整齐、均匀、外形完整、无虫蛀杂质，有固有色泽。7、罐头、调料等有外包装的原料鉴定标准。有外包装的原料：包装完整无破损、无胀气现象，正规厂家生产，非三无产品，在质量保持期内的产品，符合国家有关规定。8部分原料的验收标准!/ J/ J/ J/ JZ !/ J/ J/ J/ 123456789 /( /l /l /( z/< /( /l /(日本干网钱鲍：干燥、无疤痕大金钩翅：干燥、无骨肉、厚、无腐臭味水晶虾仁：31-50

4、泰国河虾仁木瓜：淡黄色、无斑点花椒：干燥半透明，无暗斑瑶柱：干燥、色暗红、无异味蛰头：瓣多、颈少、有弹性、色红、有光泽天鹅蛋：鲜活风鳗：无异味、色、滑少，略带湿润(10)北极贝：色红、冰衣少、大小均匀(11)象拔蚌：活(12)香螺：活(13)八带：活(14)梅花参(水以)：有烂质、味不辛麻、刺坚挺，肉有弹性(15)驴肉(带皮)：皮毛净、肉紫红、有鲜肉香味、有老皮(16)芥末鸡：本地公鸡(17)墨鱼：有弹性、皮光泽、肚内无腐物、肉粉红、花纹分明(18)辣根：进口日本辣根(19)万字酱油：进口日本万字酱油(桶装)(20)毛蟹：活、母、体大、壳黑、带黄(21)羔蟹：细草、活(22)海螺：上好响螺、无

5、泥沙(23)海蛰丝：皮薄、无黑皮、透明、有弹性(24)酒醉鸡：小雏鸡、当年(25)爬虾干：干燥、有弹性、大小均匀不碎(26)猪腰：干燥、无充水、无充血、不肿大、有光泽、无异味(27)虾仁：无味、大小均匀、有鲜香味、不粘手(28)培根：进口、色红、口味适中(29)鲤鱼头：现割活鱼头、鲤后无肉、大小均匀、有光泽(30)鳏鱼头：个大肉厚肉白、杂质少、无腐质(31)大乌参：长15-20CM、黑色干燥、无疤痕裂缝(32)乌蹄甲鱼：直径10CM左右、活(33)花菇：鲍汁的要求：个大、圆整、干燥无残缺(34)鹅掌：进口、个大、肉厚、皮无硬质(35)乳鸽：28天以内的乳鸽、无污血、现杀(36)甲鱼：1斤左右、

6、活、无充水(37)大王蛇：活、粗大、无充水(38)蛤土蟆：干燥、半透明、粒状显明、无杂质(39)官燕：半透明、微暗、干燥、杂质较少(40)老母鸡：1年以上，家养老母鸡(41)牛鞭：鲜牛鞭、无根、粗而不坚、无异味(42)水发海参：有弹性、大小均匀、不碎、不脆、允许挑选(43)小黄花：小海进、纯正小黄花鱼肉(44)带鱼：胶东进、带鱼无大骨坏、银鱼发亮、有鲜香味(45)咸偏口：略有水分、湿润、有风干香味、有腐味、色黄有光泽(46)黄花鱼：饱满鲤红、有弹性、鱼鳞有光泽、有鲜香味(47)银雪鱼：肉质厚色白、有弹性、无脱刺(48)鲫鱼：活(49)黑鱼：活(50)带皮五花肉：皮质紧密、肥一指瘦一指、皮而光滑

7、(51)排骨：色红鲜亮、无大梁骨、无肥膘、骨细肉丰(52)川排：无大梁骨、无肥膘、无脆骨、长20CM骨细、肉丰(53)羊血：无锋孔、脆嫩、色红不乌、羊血加工(54)梅菜：干燥、无异味、盐少、无杂质(55)猪蹄：前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、无异味、带蹄筋(56)里脊肉(通背)：不充水、有弹性、带红血色、切口不散(57)腊肉：袋装湘味腊肉、色红、味清新(58)萝卜干：湖南细萝卜干、味清新(59)大肠：无油、无臭、大肠前30CM不带(60)猪肚：无油、无沾液、无小肠、带肚头(61)牛里脊：进口冻牛条背、无筋丝(62)羊腿：1斤半一2斤左右、鲜肉红润、有光泽、有香味(63)文蛤：个大、沙少、活(64)海胆：胶东出口盒装、海胆黄(65)鱼子：无黑衣、杂质少、鲜香味、不碎、不粘(66)牡蛎肉：表面液体丰富饱满、有鲜香味、个大(67)士觥：干燥、厚薄均匀、无腐臭味、头小身大(68)鳍鱼：活沾液小、无杂质(69)剁椒：湖南产、桶装剁椒、色红不发暗(70)风节骨：上浆均匀、蒜香味(71)羊排：色红、骨细、无大梁骨、肉半厚、无羊油(72)年尾：无后粗根、无发毛、无附物、肉质有弹性(73)杭椒：杭州C工浙一带)产青辣椒、个小无腐烂、无水珠(74)羊肉：色红、湿润、无充水、无脏油、鲜鳍香味(75)鸭舌：大小均匀、饱满无硬皮、手触有鲜嫩感(76)鸡杂：五脏要全、鸡肠、畛、心、肝、腰