学校食堂从业人员岗位卫生责任制

1、学校食堂从业人员岗位卫生责任制一、厨师长、管理员岗位卫生责任制1 1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度；2 2、负责厨房餐厅的卫生用具添置更新；3 3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作；4 4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关；对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；5 5、做好荤菜或半荤菜的留样，每份不少于 200200 克，0 0 4 4C条件下保留 4848 小时，有留样记录。二、采购员岗位卫生责任制1 1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；2 2、采购食品时向供应方提出质量要求，并查看食品质量；3 3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有

2、害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购；4 4、采购肉类、酒类饮料乳制品、调味品、粮油等，向供方索取合格证明或检验报告单；5 5、按卫生规定，落实定点采购的相关协议；三、验收员岗位卫生责任制1 1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；2 2、检查所购原料是否新鲜洁净，有无合格或检疫证明，是否与清单相符；3 3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；4 4、做好蔬菜农药残留的自测工作；5 5、按要求做好所购原料的工作台帐， 着重做好肉、 豆制品、蔬菜（农药残留）三类原料和粮油、调味品等索证登记；6 6、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚；7 7、验收记录妥善

3、保存以备查考。四、仓库保管员岗位卫生责任制1 1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；2 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货 日期；3 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭；4 4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；5 5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存；6 6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，防止污染保证冷藏（冻）效果；7 7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；8 8、仓库经常开窗通风，保持干燥；做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。五、粗加工岗位卫生责任制1 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、

4、有毒有害食品不加工；2 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放；3 3、蔬菜、水产、肉类分池清洗，不混肴；4 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏；5 5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪；6 6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草；7 7、食品盛器用后冲洗干净，蔬菜、水产、肉类分器盛放8 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。六、配菜岗位卫生责任制1 1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配；2 2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净；3 3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存；4 4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；5

5、5、食品容器、盛装清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品；6 6、蔬菜、水产、肉类分墩切配；7 7、冰箱专人管理，定期化霜、经常检查食品质量，半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分开存放，不叠放；8 8、配菜结束拖清地面，工具用具清洗干净，保持室内清洁卫生。七、烧煮烹调岗位卫生责任1 1、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤；检查待用盛 器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求；2 2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅，食品菜肴充分加热（中心温度达到 7070 度以上）、防止里生外熟；3 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应，做好回烧记录；4 4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理

6、；5 5、煎炸用的老油专桶存放，按卫生管理要求及时按废油处理；6 6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内物无异物、无油垢，并 定期消毒；7 7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾 擦拭；8 8、抹布生熟用途分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩；9 9、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好；1010、工作结束调料加盖， 工具用具、 灶上、灶下、地面清扫洗刷干净八、冷盆配制岗位卫生责任制1 1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工；2 2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少；3 3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩；4 4、操作熟食前

7、先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒；5 5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；6 6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应；7 7、卤食装盘后不交叉重叠存放；8 8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸；9 9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间；1010、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。九、餐具消毒岗位卫生责任制1 1、当餐收回餐具，及时清洗消毒，不隔日隔夜；2 2、使用专用水池清洗餐具，按一刮二洗三过四消毒的顺序操作；3 3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒；4 4、消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染；5 5、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗

8、碗机等冲洗干净；6 6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备；7 7、做好每日餐具用具的消毒记录。十、制作点心岗位卫生责任制1 1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；2 2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；3 3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；4 4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存；5 5、鲜蛋清洗后使用，用多少溶化多少；6 6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用；7 7、标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒；8 8、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；9 9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠；1010、工作结束将刀、案板、面缸、食品容

9、器等洗刷干净。 十一、餐厅服务员卫生责任制1 1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩、化妆淡而大方；2 2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作；3 3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十时用消毒步布揩干净；4 4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；5 5、取冰块、拿馒头用夹具；6 6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒；7 7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面；8 8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆；9 9、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。 十二、备餐服务员岗位责任制1 1、专间使用前用紫外线灯进行空气和操作台消毒 3030 分钟（有记录）；2 2、检查公用餐具、用具有否达到“无油腻、无水渍、物污垢”的消毒要求；3 3、进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手消毒，工作时戴口罩；4 4、认真检查待供食品，发现感官性状异常的，不