关键环节食品加工操作规程

1、关键环节食品加工操作规程1. 食品、食品原料采购验收操作规程(1) 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食 品平安标准和规定的要求,不得采购?食品平安法?第二十八条规定禁止 生产经营的食品和?农产品质虽平安法?第三十三条规定不得销售的食用 农产品.(2) 米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验 和采购记录行为应符合?餐饮效劳食品采购索证索票治理规定?的要求.(3) 采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输. I/ I(4) 出库时应做好记录.2. 食品粗加工与切配操作规程(1) 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他 感官性状异常的,不得加工和使用.

2、(2) 食品原料在使用前应洗净, 动物性食品原料、植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.(3) 易腐烂变质食品应尽虽缩短在常温下的存放时间,加工后应及 时使用或冷藏.(4) 切配好的半成品应预防受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.(5) 切配好的半成品应根据加工操作规程,在规定时间内使用.(6) 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以预防食品受到污 染.(7) 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3. 食品烹饪加工操作规程r (I .、 (1) 烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行

3、烹饪加工. I Lf?/ I(2) 不得将回收后的食品经加工后再次销售.(3) 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中央温度应不 低于70 CoI .(4) 加工后的成品应与半成品、原料分开存放.(5) 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作 区进行,并标注加工时间等.(6) 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫 盖,不得与地面或污垢接触.(7) 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用4. 食品备餐与供餐操作规程(1) 备餐专间内应由专人操作, 非操作人员不得擅自进入备餐专间； 专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应

4、在无人工作时 开启30分钟以上,并做好记录.(2) 供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得供应.r (3) 操作时应预防食品受到污染.(4) 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒. i 厂/ I(5) 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.(6) 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应 当在高于60C或低于10C的条件下存放.5. 专间配制操作规程(1) 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的,不得进行加工.(2) 专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间. 专间操作人员进入专间时,应更换

5、专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严 格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作(3) 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.(4) 专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应 洗净并保持清洁.(5) 供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不 得带入专间.i I r I(6) 制作好的菜品应尽虽当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中央温度应不低于70 C I L-?/ I6. ?食品添加剂使用规程.夕 1: r

6、 . J (1) 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存.J；卜 丁,l (2) 食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加 剂字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服 务单位(包括食堂、食品摊贩等)购置、储存、使用亚硝酸盐.(3) 食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计虽工具 称虽,并有详细记录.7. 餐用具清洗消毒保洁操作规程(1) 设立独立的餐(用)具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数虽应能满足供餐需要.(2) 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保 管.(3) 配备能正常运转的清洗、消

7、毒、保洁设备设施,餐(用)具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池,并以明显标识标明其用途,不 得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用. I . (4) 用于清洗餐(用)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品 平安标准和要求.(5) 清洗方法刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢.J；卜 丁,l J用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表.最后用清水冲去残留的洗涤剂.(6) 消毒方法(一)物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.煮沸、蒸汽消毒保持 100 C 10分钟以上.红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般限制温度120C保持30分钟

8、以上洗碗机消毒一般水温限制 85 C,冲洗消毒40秒以上.(二)化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.使用浓度应含有效氯 250mg/L (乂称250ppnj)以上,餐饮具全部 浸泡入液体中,作用 5分钟以上.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留.(7) 餐(用)具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识, 不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净. I 厂-?/I(8) 清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生n I /死角,保持清洁.(9) 不得重复使用一次性餐用具.i (10) 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.(11) 建

9、立餐用具清洗消毒记录(参考附件8),相关记录保存期限不 得少于2年.8. 食品留样操作规程(1) 学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集 体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚 餐,每餐次的食品成品应留样.(2) 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样虽应满足检验需要,不少于 100g,并记录留样食品名称、留样虽、留样 时间、留样人员、审核人员等.9. 食品贮存操作规程(1) 贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂等, 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.(2) 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm以上.食 品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么,及时清理销毁变质和过期的食品原料