2022年河北省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年河北省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C2.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A3.我们把色相比较接近的颜色称为()。A、同比色B、同类色C、相近色D、类比色答案：B4.()是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B5.()的成熟方法有两种,

2、一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B6.(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司答案：A7.根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B8.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C9.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D10.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A11.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、

3、刷子D、机器答案：B12.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定,使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C13.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A14.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A15.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B16.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成

4、本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B17.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成型,加工成成品;另一种是调制好的面坯,(),再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B18.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B19.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C20.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算

5、的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A22.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：B23.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A24.()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发酵D、成形答案：C25.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质

6、答案：B26.在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D27.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B28.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B29.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B30.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D31.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、

7、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B32.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B33.“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉答案：B34.所谓暖色,指红、()、橙等色,给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B35.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生(),失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C36.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及

8、时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C37.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C38.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D39.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A40.发粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性D、既呈酸性,又呈碱性答案：C41.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B42.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点答案

9、：A43.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C44.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C45.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A46.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B47.一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()。A、越好B、越差C、与色泽无关D、不确定答案：B48.不适宜用氨基

10、酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B49.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C50.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()。A、搅拌均匀,不能有油脂析出B、搅拌均匀,不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B51.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A52.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D53.()成型方法一般是挤制成

11、型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A54.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A55.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B56.合理配备原料、辅料,要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C57.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D58.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C

12、、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D59.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C60.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C61.硬质面包的质量标准是:色泽(),质硬而甜香,不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C62.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C63.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A64.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是

13、()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A65.铁、铜器工具用后刷洗干净,放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C66.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A67.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()。A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性答案：B68.在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,可最大限度地利用巧克力的(),裱制出立体感强的制品,且制品有光亮,不易破损。A、软硬度、光亮性B、柔韧性、细腻性C、软硬度、柔韧性D、光亮性

14、、细腻性答案：C69.裱型在()和操作手法上,都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A70.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C71.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水B、室温水C、温水D、热水答案：C72.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C73.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B74.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B75.无味可可粉一般不用于()。A、

15、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料答案：D76.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C77.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C78.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C79.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A80.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的

16、腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C81.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D82.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A83.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C84.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生()作用,使制品颜色变成金黄色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C85.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。A、

17、将粉料放入粉筛内,装满B、将粉料放入粉筛内,不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A86.炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C87.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C88.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D89.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干

18、答案：A90.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A91.制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D92.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B93.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D94.在厨房范围内,()是指构成产品的原

19、料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A95.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C96.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为3.25克,第二次洗出来的面筋重量为3.30克,那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C97.不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B98.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：

20、A99.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B100.()保管时要密封、避热,在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C101.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A102.我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活答案：C103.泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。A、油炸B、煎制C、冷冻D、蒸制答案：A104.裱型在工艺和()上,都和挤有着明显的不同。A、原料B、主

21、题C、操作手法D、搭配原则答案：C105.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B106.根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、触摸蛋壳,手感光滑C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起答案：C107.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B108.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术

22、D、成本答案：C109.泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C110.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A111.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D112.饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A113.奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂答案：B114.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、

23、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D115.通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A116.中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C117.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C118.()材料制成的拌料盆,具有便于均匀调拌各种面点的特点。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜答案：B119.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉

24、前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生答案：C120.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至3540,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A121.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A122.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A123.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C124.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在(),

25、将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C125.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D126.“éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C127.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A128.质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案

26、：D129.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B130.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D131.质地较硬、(),越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B132.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C133.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B134.膳食中氯化钠的摄入量过多

27、,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D135.在制作()时,我们常采用生面糊挤法,在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小,然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A136.如果使用小苏打不当,易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D137.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D138.近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：

28、D139.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B140.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D141.果酱在加工过程中,由于()、水分的蒸发和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C142.()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B143.饼干的种类很多,一

29、般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D144.蛋糕类是以()等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D145.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B146.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D147.拼摆要运用()的手法,将不同的原料组合成一个完整

30、的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张答案：B148.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A149.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A150.巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%答案：A151.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A152.根据食品卫生法规定,食品生产经营人员每()必须

31、进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C153.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D154.在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D155.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A156.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D157.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天

32、然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A158.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A159.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C160.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A161.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一

33、种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B162.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C163.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B164.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D165.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D166.在

34、使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B167.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D168.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C169.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180B、190C、200D、220答案：C170.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D171.硬质

35、面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A172.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C173.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D174.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C175.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()

36、，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B176.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C177.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C178.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短答案：D179.亚硝酸盐的

37、致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C180.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C181.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C182.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A183.()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C184.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、

38、职业关系答案：D185.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A186.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A187.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A188.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D189.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用

39、中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C190.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C191.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D192.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：B193.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A194.在一种颜色中，

40、把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A195.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A196.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C197.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D198.某产品售价45元，成本

41、18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D199.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B200.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A201.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A202.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A203.焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质

42、,产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C204.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A205.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D206.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C207.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C208.采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法

43、C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A209.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C210.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C211.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C212.木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要答案：D213.在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断

44、供电答案：D214.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D215.在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A216.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D217.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A218.克司得酱是用牛奶、()

45、、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D219.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D220.在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D221.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C222.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B223.制作干果馅料时,下列操作是错

46、误的是()。A、加热红糖时,使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C224.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D225.原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C226.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A227.畜肉的最佳使用期为()阶段

47、。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B228.在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C229.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A230.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C231.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B232.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质

48、量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C233.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D234.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A235.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C236.油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面

49、粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A237.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D238.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生答案：C239.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B240.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()

50、、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C241.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A242.与普通客人联系密切的一般产品,()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A243.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C244.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A245.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B246.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕