2022年中式面点师（中级）资格证考试题库大全-下（判断题）

1、2022年中式面点师（中级）资格证考试题库大全-下（判断题）判断题1.饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。A、正确B、错误答案：B2.烙可以分为水烙和油烙两种。A、正确B、错误答案：B3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A、正确B、错误答案：A4.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A5.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A、正确B、错误答案：B6.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、正确B、错误答案：A7.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经

2、搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。A、正确B、错误答案：B9.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A、正确B、错误答案：A10.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。A、正确B、错误答案：B11.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B12.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正确B、错误答案：B13.薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。A、正确B、错误答案：B14.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A、正确B、错误

3、答案：A15.调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。A、正确B、错误答案：A16.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A17.豆类面坯的延伸性很大。A、正确B、错误答案：B18.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。A、正确B、错误答案：A19.豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。A、正确B、错误答案：B20.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A21.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。A、正确B、错误答案：B22.天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B23

4、.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。A、正确B、错误答案：A24.物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。A、正确B、错误答案：B25.引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。A、正确B、错误答案：A26.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A27.蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。A、正确B、错误答案：B28.叠在操作时，要反复多叠。A、正确B、错误答案：B29.鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。A、正确B、错误答案：A30.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。A、正

5、确B、错误答案：A31.制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、正确B、错误答案：B32.糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。A、正确B、错误答案：A33.干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。A、正确B、错误答案：B34.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。A、正确B、错误答案：A35.按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。A、正确B、错误答案：A36.烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。A、正确B、错误答案：

6、A37.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误答案：B38.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。A、正确B、错误答案：B39.由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。A、正确B、错误答案：A40.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A、正确B、错误答案：A41.调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A42.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。A、正确B、错误答案：A43.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A、正确B、错误答案：B44.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆

7、，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。A、正确B、错误答案：B45.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。A、正确B、错误答案：B46.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。A、正确B、错误答案：A47.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。A、正确B、错误答案：A48.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B49.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A、正确B、错误答案：A50.羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A

8、、正确B、错误答案：A51.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A52.由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。A、正确B、错误答案：A53.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。A、正确B、错误答案：A54.鲜蛋应用冷冻保存。A、正确B、错误答案：B55.选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。A、正确B、错误答案：A56.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B57.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A58.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。A、正确B、错误答案：A5

9、9.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。A、正确B、错误答案：A60.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。A、正确B、错误答案：B61.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A、正确B、错误答案：B62.拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、正确B、错误答案：B63.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A、正确B、错误答案：A64.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A、正确B、错误答案：A65.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力

10、强的新鲜鸭蛋。A、正确B、错误答案：B66.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误答案：A67.肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A68.对称是一种等形等量、有秩序的排列。A、正确B、错误答案：A69.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。A、正确B、错误答案：A70.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。A、正确B、错误答案：B71.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。A、正确B、错误答案：B72.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A、正确B、错误答案：B73.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋

11、液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。A、正确B、错误答案：B74.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A75.调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、正确B、错误答案：A76.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A77.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、正确B、错误答案：A78.按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符

12、合成品的质感要求。A、正确B、错误答案：B79.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A、正确B、错误答案：B80.榄仁是南方伍仁馅原料之一。A、正确B、错误答案：A81.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A、正确B、错误答案：A82.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。A、正确B、错误答案：A83.生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。A、正确B、错误答案：B84.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。A、正确B、错误答案：A85.烤制海绵蛋糕，应放入140的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、正确B

13、、错误答案：B86.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B87.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、正确B、错误答案：A88.松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、正确B、错误答案：A89.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。A、正确B、错误答案：A90.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B91.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误答案：A92.烘烤中对流传热作用最大。A、正确B、错误答案

14、：B93.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A、正确B、错误答案：B94.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A、正确B、错误答案：A95.麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。A、正确B、错误答案：A96.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误答案：B97.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。A、正确B、错误答案：A98.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B99.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A、正确B、错误答案：A100.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、

15、错误答案：A101.蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。A、正确B、错误答案：B102.白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。A、正确B、错误答案：B103.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A、正确B、错误答案：A104.炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。A、正确B、错误答案：A105.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A106.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。A、正确B、错误答案：B107.对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。A、正确B、错

16、误答案：A108.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。A、正确B、错误答案：A109.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B110.素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。A、正确B、错误答案：B111.水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A112.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误答案：A113.大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A114.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、正确B、错误答案：A115.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。A、

17、正确B、错误答案：B116.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。A、正确B、错误答案：A117.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。A、正确B、错误答案：A118.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A119.太极图中的S形对称构图，具有一定动感。A、正确B、错误答案：A120.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误答案：B121.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B122.滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。A、正确B、错误答案：B123.调制擘酥皮面中的

18、黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、正确B、错误答案：A124.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。A、正确B、错误答案：B125.制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。A、正确B、错误答案：A126.薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。A、正确B、错误答案：A127.制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。A、正确B、错误答案：B128.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B129.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱20

19、0克。A、正确B、错误答案：B130.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A131.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。A、正确B、错误答案：B132.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A133.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B134.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A、正确B、错误答案：A135.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A、正确B、错误答案：A136.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正

20、确B、错误答案：B137.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。A、正确B、错误答案：B138.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A139.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A、正确B、错误答案：B140.苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A、正确B、错误答案：B141.制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。A、正确B、错误答案：A142.蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。A、正确B、错误答案：B143.空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。A、正确B、错误

21、答案：B144.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A145.()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误答案：B146.()根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。A、正确B、错误答案：A147.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误答案：B148.()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误答案：A149.()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。A、正确B、错误答案：A150.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A151.()凡

22、是河豚鱼肌肉都不含毒素。A、正确B、错误答案：B152.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。A、正确B、错误答案：A153.()根茎类原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。A、正确B、错误答案：B154.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误答案：B155.()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。A、正确B、错误答案：B156.()口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：B157.()家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的

23、40以下。A、正确B、错误答案：B158.()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误答案：B159.()凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料。A、正确B、错误答案：B160.()饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A161.()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。A、正确B、错误答案：B162.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误答案：A163.()分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有

24、目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的单位和部件。A、正确B、错误答案：B164.()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。A、正确B、错误答案：A165.()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。A、正确B、错误答案：B166.()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。A、正确B、错误答案：B167.()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误答案：B168.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。A、正确B、错误

25、答案：B169.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B170.()所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。A、正确B、错误答案：B171.()水传热法中水的温度最高为105，故又可分为温水传热法和沸水传热法。A、正确B、错误答案：B172.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。A、正确B、错误答案：B173.()水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70，水30。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误答案：B174.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A175.()如果是双耳锅，则左手持一

26、块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。A、正确B、错误答案：A176.()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。A、正确B、错误答案：B177.()凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用泡发。A、正确B、错误答案：B178.()宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A179.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A180.()制订的标准

27、成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。A、正确B、错误答案：A181.()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。A、正确B、错误答案：B182.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。A、正确B、错误答案：B183.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。A、正确B、错误答案：A184.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。A、正确B、错误答案：A185.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。A、正确B、错误答案：B186.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正确B、错误答案：A187.()食品污染

28、是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：A188.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误答案：A189.()土豆进行粗加工，要先削去外皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再洗去表面泥沙，并用清水冲洗净。A、正确B、错误答案：B190.()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。A、正确B、错误答案：B191.()所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。A、正确B、错误答案：A192.()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。A、正确B、错误答案：B193.()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B194.()白

29、肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。A、正确B、错误答案：B195.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B196.()钙是人体内含量最多的一种无机元素。A、正确B、错误答案：A197.()饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A198.()皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。A、正确B、错误答案：B199.()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。A、正确B、错误答案：A200.()大豆类原料的蛋白质营养价

30、值较高。A、正确B、错误答案：A201.()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误答案：A202.()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。A、正确B、错误答案：B203.()维生素A属于水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B204.()流水解冻后的肉质在风味、重量、色泽等方面都明显下降。A、正确B、错误答案：B205.()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。A、正确B、错误答案：B206.()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、

31、正确B、错误答案：B207.()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正确B、错误答案：A208.()高锰酸钾溶液洗涤，此方法主要适用于清洗的蔬菜。A、正确B、错误答案：B209.()非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。A、正确B、错误答案：B210.()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。A、正确B、错误答案：B211.()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。A、正确B、错误答案：A212.()大白菜是我国特产的蔬菜之一。A、正确B、错误答案：A213.()刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含

32、量较多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗净即可。A、正确B、错误答案：B214.()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。.A、正确B、错误答案：A215.()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误答案：A216.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误答案：A217.()煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃（主要是乙烯）和饱和水蒸气。A、正确B、错误答案：B218.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。A、正确

33、B、错误答案：A219.()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A220.()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理。A、正确B、错误答案：B221.()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正确B、错误答案：B222.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：B223.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。A、正确B、错误答案：B224

34、.()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。A、正确B、错误答案：B225.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A226.()圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、正确B、错误答案：A227.()色度、色相比较接近的颜色为统一色。A、正确B、错误答案：A228.()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。A、正确B、错误答案：B229.()制作肠樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。A、正确B、错误答案：A230.（)食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。A、正确B、错误答案

35、：A231.()成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B232.(）按是指用手掌根或手指按压成形的手法。A、正确B、错误答案：A233.（)原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A234.(）再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。A、正确B、错误答案：A235.()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。A、正确B、错误答案：A236.()蝉螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A237.(）元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误答案：A238.()刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。A、

36、正确B、错误答案：B239.（)制作茉莉白糖馅时，如焰太松散可略加少量水。A、正确B、错误答案：A240.（)制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、正确B、错误答案：B241.()八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。A、正确B、错误答案：B242.(）当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。A、正确B、错误答案：A243.()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。A、正确B、错误答案：A244.()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A245.()作用于人体的电压越高、通过的电流越大

37、、触电时间越长，人就越危险。A、正确B、错误答案：A246.()营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A247.()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误答案：B248.()清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。A、正确B、错误答案：B249.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A250.(）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。A、正确B、错误答案：A251.()鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。A、正确B、错误答案：A252.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错

38、误答案：B253.()再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。A、正确B、错误答案：A254.()纯度是指色彩的深浅程度。A、正确B、错误答案：B255.()家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀（约6个裙)，收口要严，不漏汤汁。A、正确B、错误答案：B256.()植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。A、正确B、错误答案：B257.()食品添加剂不是食品。A、正确B、错误答案：A258.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A259.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使

39、用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B260.()烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。A、正确B、错误答案：A261.()制作茉莉白糖馅时，如焰太松散可略加少量水。A、正确B、错误答案：A262.()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B、错误答案：B263.（)调制物理影松面还方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。A、正确B、错误答案：B264.()49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重（千克）=身高（厘米)-105×10%.A、正确B、错误

40、答案：B265.()芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。A、正确B、错误答案：A266.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A267.()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。A、正确B、错误答案：B268.()制作八宝饭的工艺流程为：蒸米泡米一成熟一成型。A、正确B、错误答案：B269.()用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。A、正确B、错误答案：B270.()加水烙的“酒水”要酒在锅最厚的地方。A、正确B、错误答案：B271.(）引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A272.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会

41、之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A273.()烤箱内的温度140-120为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。A、正确B、错误答案：B274.()食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B275.()钾和纳在人的日常食谱中应保持2：2的比例。A、正确B、错误答案：A276.（)制品装制成熟后不要马上下屈，以免成品与屉布粘连而影响质量。A、正确B、错误答案：B277.（)对称中心为一点的称之为轮对称。A、正确B、错误答案：B278.()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。A、正确B、错误答案：A279.()制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面

42、粉500克。A、正确B、错误答案：B280.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A281.()米粉面还是指用米粉和水混合调制的面坯。A、正确B、错误答案：A282.(）霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受湖不会发生霉变。A、正确B、错误答案：B283.()刀切馒头制作要点是面还起发适度，投碱量要少。A、正确B、错误答案：B284.(X中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B285.()制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。A、正确B、错误答案：B286.（)鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节

43、口味等。A、正确B、错误答案：A287.()小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A、正确B、错误答案：A288.()间接鐵嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。A、正确B、错误答案：B289.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B290.(）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A291.(）琼脂是由鱼皮制成。A、正确B、错误答案：B292.()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、正确B、错误答案：B293.()制作豆类面坯，煮

44、豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加冷水。A、正确B、错误答案：B294.（)腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A295.(）制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。A、正确B、错误答案：A296.()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、正确B、错误答案：A297.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A298.（)制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屈布粘连而影响质量。A、正确B、错误答案：B299.()调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄摔的方法。不能搅拌，抄拌时间越

45、长越好。A、正确B、错误答案：B300.(）刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。A、正确B、错误答案：B301.()制作八宝饭的工艺流程为：蒸米泡米成熟成型。A、正确B、错误答案：B302.()霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。A、正确B、错误答案：B303.()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。A、正确B、错误答案：A304.()米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。A、正确B、错误答案：B305.()蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。A、正确B、错误答案：B306.()常见的引起伸中毒的碎化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A3

46、07.(）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误答案：B308.()薯类面环虽可塑性强，但流散性大。A、正确B、错误答案：A309.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B310.()再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。A、正确B、错误答案：A311.()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A312.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A313.(）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。A、正确B、错误答案：B314

47、.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A315.()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。A、正确B、错误答案：A316.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B317.()制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中。A、正确B、错误答案：A318.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。A、正确B、错误答案：A319.(）制作好生化膨松面坯。A、正确B、错误答案：A320.()天然的食物蓝色的较多。A、正确B、错误答案：B321.()羊肉烤包的制作要点：1.用每

48、年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。A、正确B、错误答案：A322.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A323.()制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。A、正确B、错误答案：A324.()纯度是指色彩的深浅程度。A、正确B、错误答案：B325.()使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50。A、正确B、错误答案：B326.()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A327.()乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干煤后制成的粉粒。A、正确B、错误答案：A328.(）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

49、A、正确B、错误答案：B329.()制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。A、正确B、错误答案：A330.（)制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。A、正确B、错误答案：B331.（)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A332.(）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。A、正确B、错误答案：A333.(）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误答案：B334.()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。A、正确B、错误答案：B335.(）制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。A、

50、正确B、错误答案：A336.()营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A337.()素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。A、正确B、错误答案：A338.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A339.()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。A、正确B、错误答案：B340.()调制物理影松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、正确B、错误答案：B341.()松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、正确B、错误答案：A342.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B343.()蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A344.()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。A、正确B、错误答案：A345.(）竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B346.()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。A、正确B、错误答案：A347.