葡萄酒(果酒类)品酒师培训资料

1、葡萄酒培训高级版（高级品酒师必选）基础篇一、 葡萄的生长与种植1、葡萄的生长和一年种植的过程 萌芽在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。开花： 部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。 结果在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成

2、。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不2、整枝系统葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。主要的葡萄整枝系统有： 环保葡萄酒为了去除杂草和防

3、止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常喷撒除草剂和化学农药。部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。 防霜害由于葡萄的芽非常脆弱，0以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。防治的方法有许多种，取水方便的地区常在种植葡萄和进行品种区域化时应根据各地区的年有效积温来选择葡萄的品种。知道某地区的有效积温和某一品种对有效积温的要求之后，就可以大致推断出该品种在某地区进行经济栽培的可能表33 生产不同用途的

4、葡萄所要求的主要气候指标从表33可见，香槟酒、佐餐酒、白兰地适于夏季比较凉爽的地区，浓甜葡萄酒和耐运鲜食葡萄要求较高的温度，葡萄干产区对热量的要求最高，在采收前后应避免降雨。除浓甜葡萄酒外，全年的降水量可以有差异，但在葡萄成熟一个月内应避免过多。山东半岛地区是我国优良酿酒葡萄的主要产区，这里栽培着十余种世界酿酒葡萄名种。该地区气候得天独厚，按葡萄区域划分，虽不如法国的波尔多，但仍属世界优良酿酒葡萄的栽培区，这里气候美中不足的是，在35年内总有一年葡萄的收成不好。也就是说，在葡萄成熟季节(89月)，雨水较多、葡萄病害较重，糖度降低。为了减少损失、葡萄往往不能等到充分成熟就得提前采收，否则，葡萄就

5、会因白腐病、炭疽病造成大量减产(表34)。注：法国波尔多，89月的降水量(30年平均值)分别为70mm和84mm，89月的水热系数K8105，K9156。葡萄生产中出现这种好年景和坏年景的情况，欧洲葡萄酒生产国也普遍存在。例如1988年欧洲葡萄减产，就是由于气候因素造成西班牙等国霜霉病暴发所致。1991年由于欧洲又发生了大范围的霜冻，造成法国、意大利、西班牙等国大面积葡萄园减产，使欧洲葡萄酒的产量降至近年最低点，只生产了2600万吨，比1990年减产了114。不过欧洲坏年景出现的频率和严重程度比中国低得多(表35)。 光照光照和温度、降水等气象因素一样、在葡萄品种区域化和适应性的研究中受到重视

6、。Branas(1974年)指出：某一品种在某地区栽培优劣与光照关系极大，并提出“日光能系数”。IHxH107、葡萄种植地形和土壤在葡萄栽培中，除了要考虑葡萄对适宜气候条件的要求外，还必须注意避免和防护灾害性的气候，如久旱、洪涝、严重的霜冻、酷寒，以及大风、冰雹等。这些都可能对葡萄生产造成重大损失。例如生长季的大风常吹折新梢、刮掉果穗，甚至吹毁葡萄架。冬季的大风会吹跑沙土、刮去积雪，加深土壤冻结深度。夏季的冰雹则常常破坏枝叶、果穗，严重影响葡萄的产量和品质。因此，在建园时要考虑某项灾害 白葡萄酒白葡萄酒颜色的范围；由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色，乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。无

7、甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色泽都很清淡，然后随着时间的增加，颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒有很大的差异。白葡萄酒之颜色的呈现，由浅至深，分别呈现出浅黄带绿、黄、黄色带金、深黄 、金色 / 琥珀等色，代表着生产地的地理位置，以及当地的气候型态，也代表着葡萄酒贮藏时间之长短，和葡萄酒酿造时酿酒人所赋于的葡萄酒型态。 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 )桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿制的方法，都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑

8、上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。一些商业型态的香槟，使用兰斯山(Montagnes de Reims) 的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。5、香气与嗅觉 葡萄酒的香气为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类： 葡萄酒中存在三级香气：初级香气，指各葡萄品种的香气。二级香气，指发酵中生成的香气。三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。香气分为十一种类型：树木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶）动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（树脂，松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖.）醚香型（绿香蕉，绿苹果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油）矿物型（火石，白垩，石油）常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。动物型、香脂型和焦味型比较少见。而醚香型只来源于发酵过程。Win