关于东溪豆腐乳制作工艺的研究

1、课题组长：胡健华指导教师：朱建萍班级：高16 级3班小组成员：胡健华 赵兴彬 林蒲东 刘选月 张宣永 苟明珠 张雪 欧阳婷成员分工胡健华：调动全组，作说明赵兴彬：负责成员安全林蒲东：制作PPT刘选月：负责组织苟明珠：制作Word文档张宣永：拍摄照片欧阳婷：负责采访张 雪：负责记录过程研究背景：东溪素有“霉豆腐之乡”的美誉，家家户户都会自制“霉豆腐”，是东溪人餐桌上一道常备的家常特色菜，现今东溪豆腐乳已成为旅游消费产品，且名气不断扩大，根据这一现象，我小组进行了关于东溪豆腐乳制作工艺的研究调查。研究工作准备小组成员对课题研究进行了前期准备，为开展课题研究收集相关资料，为课题正式研究打下夯实的基础

2、。研究方法1. 实地问卷调查2. 图文资料搜集3. 访谈法研究步骤一、研究计划1、搜集相关资料2、开展课题研究工作3、制作幻灯片，word文档二、研究工作1、线路一：小组成员于到东溪镇盆石村东溪酿造有限责任公司进行实地了解参观制作工艺2、线路二：小组成员于2014.11.到东溪镇内了解豆腐乳制作起源制作工艺豆腐坯制作前期发酵后期发酵装瓶成品 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温要在25以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯

3、含水量在6570%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(441.6)的小块。 （三）前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （四）后期发酵后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程。（五）装瓶成品生产工人将发酵好的腐乳调味后分批装瓶，最终成品由生产厂家发外进入市场销售。关于东溪豆腐乳制作工艺的结题报告指导教师：朱建萍 班级：高16级3班【内容摘

4、要】东溪豆腐乳的大致制作步骤为：1、豆腐坯制作2、前期发酵3、后期发酵4、装瓶成品【关键词】东溪豆腐乳 制作工艺 【成果】一、 工艺豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。东溪豆腐乳作为重庆市非物质文化遗产，生产厂家致力于生产工艺不变革为理念，讲究产品的大众化、平民化、独特化、传统化，延续千年不变的生产工艺，以传统手工方式制作豆腐胚，佐料沿用其独特的配方，生产出的产品口感独特，别具风味。二营养价值1. 腐乳中维生素B族的含量很

5、丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。【指导老师评价】 该小组选题结合实际，操作起来切实可行。在实施过程中也积极做了不少实际事情，体验了研究性学习的基本过程，有了初步收获。小组成员团结合作，探讨问题细致，敢于实践，潜心思考，认真负责的态度感动了我，希望该小组的所有成员能在以后的学习生活中收获更多的人生哲理，不断丰富自己的才干，对事负责，对人诚恳，勤于思考，善于发现并解决问题。同时