2021年中式面点师新版试题含答案

1、2021年中式面点师（高级）新版试题含答案1、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（x）2、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的 原因。（V ）3、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本 毛利率为60% o （ X ）4、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。（X ）5、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度 越好。（X ）6、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V ）7、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X ）8、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（X ）9

2、、【判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（V ）10、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割”成小银鱼 般面条的方法是拔。（V ）11、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。 （X ）12、【判断题】（）枫水是从草木灰中提取制成的。（V ）13、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或 动物原料中分离制得的。（X ）14、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。（X ）15、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。 （X ）16、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（X ）17、【判断题】（）在点心的价格计算

3、中，毛利率法是以耗用原料 成本作为基数定义毛利率来计算的。（X ）18、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的 已有缺陷。（X ）19、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变 形。（A ）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热21、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维 生素和矿物质的特点。（D ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫22、【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。（B ）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C

4、、水溶液中D、各类介质中23、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类26、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不 规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D )A、立体B、面积C、线D、点27、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用 量小，大多存在于()中。(A )A、天然食品B、动物食

5、品C、植物食品D、矿物质28、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道 德。(B )A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性29、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心 颗粒（）。（D ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎30、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C ）A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元31、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时 存在。（D ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂32、【单选题】裱花工艺中，

6、调制蛋白膏时最好选用浓稠度髙、（）的新鲜蛋白。（D ）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好33、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短，Oo ( D )A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差35、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。(A )A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大36、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多

7、饮水D、边吃饭边饮用大量的水37、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同， 因而掺粉的也不同。（D ）A、时间B、种类C、顺序D、比例38、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状39、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟 的方法是炸。（C ）A、气体B、水C、油脂D、金属40、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）A、0.2B、0. 5C、0.8D、141、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。(D)A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面42、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B )

8、A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D )A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率45、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。(A )A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩46、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D )A、0. 13B、0. 14C、0. 145D、13-14. 5%47、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。(A )A、0.4173611111111111B、0. 33402777777777776C、0. 20902777777777778D、0. 1256944444444444448、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。(D )A、维生素EB、维生素B