六章酸度的测定Acidest

1、3 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。可判断某些果蔬的成熟度。1 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。好坏的一个重要指标。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产条件等因素，其

2、它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。品配方等。3 3一些果蔬的一些果蔬的phpho苹果苹果 3.0-5.0 3.0-5.0胡萝卜胡萝卜 5.05.0o梨梨 3.2-3.95 3.2-3.95西瓜西瓜 6.0-6.46.0-6.4o杏杏 3.4-4.0 3.4-4.0番茄番茄 4.1-4.8 4.1-4.8 o桃桃 3.2-3.9 3.2-3.9豌豆豌豆 6.16.1o辣椒（青）辣椒（青）5.45.4 橙橙 3.55-4.93.55-4.9o南瓜南瓜 5.0 5.0菠菜菠菜 5.75.7o草莓草莓 3.8-4.43.8-4.4四、四、 食品中酸的来源：食品中酸的来源： 生产加工不当，

3、贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入2 2固体样品固体样品含二氧化碳的含二氧化碳的饮料、酒类饮料、酒类调味品及不含调味品及不含二氧化碳饮料、二氧化碳饮料、酒类酒类固体饮料固体饮料总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示注意注意葡萄及其制品葡萄及其制品酒石酸酒石酸k=0.075柑橘类果实及其制品柑橘类果实及其制品柠檬酸柠檬酸k=0.064乳品、肉类、水产乳品、肉类、水产品及其制品品及其制品乳酸乳酸k=0.090

4、滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无样液已放入三角瓶内的）再用无co2 水稀释。水稀释。 脱色处理。脱色处理。phph值的测定方法：值的测定方法： 电位法电位法 ( ph( ph计法计法 ) ) 比色法比色法 化学法化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙 缩醛的分解速度来求缩醛的分解速度来求phph值。值。伏特计样品甘汞参比电极玻璃指示电极电位计测量电位计测量ph的检测电路的检测电路e=e-0.0591ph(25）滴定法使用酚酞作指示剂测定一滴定法使用酚酞作指示剂测定一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳个加热沸腾和一个没有加热沸腾的

5、碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸度？为什么？你认为其中的一个样酸度？为什么？你认为其中的一个样品的终点会消失吗？品的终点会消失吗？再思考一下再思考一下 准备测一没有经过巴氏消毒样品的准备测一没有经过巴氏消毒样品的phph，由于，由于事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准的缓冲溶液校正的缓冲溶液校正phph计，取出在计，取出在44冰箱内放置的苹冰箱内放置的苹果汁，然后测定果汁，然后测定ph ph 。解释为何测定的解释为何测定的ph不准确？不准确？最后一个问题最后一个问题设计一种测定设计一种测定食品纯净水酸度的方法食品纯净水酸度的方法2 22 2直接法：直接用标准直接法：直接用标准naohnaoh滴定由水蒸气蒸馏或其它滴定由水蒸气蒸馏或其它 方法所得到的挥发酸。方法所得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。酸的含量。原理原理磷酸磷酸冷凝器接收瓶温度计检测器检测器高压输液泵高压输液泵