低盐食品的加工

1、低 盐 食 品应 用 与 工 艺 低盐标准世界卫低盐标准世界卫生组织建议每人每天生组织建议每人每天食盐摄入量的食盐摄入量的“安全安全线线”是是6 6克克。 我们身边许多人我们身边许多人对盐的摄入量已经远对盐的摄入量已经远超这个标准。超这个标准。 现在，低盐食品开现在，低盐食品开始成为健康生活的新理始成为健康生活的新理念。念。低 盐 食 品低 盐 与 健 康低盐食品一览盐的摄入量与健康什么是低盐食品低盐食品与健康低钠酱油的制作低盐川味腊肉的制作低盐蘑菇酱的制作低盐水产品的养殖盐盐 的的 摄摄 入入 量量 与与 健健 康康 WHO建议的适宜的摄盐量为34g/d,而我国人民的平均摄盐为1216g/d

2、。 有一项有关减少盐摄入量的研究，发现通过减少盐摄入，收缩压每下降2毫米汞柱,3毫米汞柱,5毫米汞柱，分别可以使心血管疾病病死率相应地降低3.2%,4.8%,7.8%。这说明限盐可以通过降低血压来减少心血管疾病的病死率。 广东是我国鼻咽癌发病率最高的地区，占全国病例的60%，较其他地区的发病率高出2030倍，调查发现，鼻咽癌患者普遍喜欢吃广东当地产的一种咸鱼。美国科学促进协会的学者在一次鼻咽癌国际会议期间就曾明确指出，咸鱼和鼻咽癌有很大关系。中国香港的生物化学家从咸鱼里分离出亚硝胺成分。而亚硝胺已被证明是危险的致癌物，咸鱼中的亚硝胺是在用盐腌制晒干的过程中产生的。盐的摄入量与高血压的关系盐的摄

3、入量与高血压的关系 “盐与高血压：两个无声的杀手。”这种说法看起来可能有些耸人听闻，但却是2009年5月17日“世界高血压日”的主题。 据世界卫生组织（WHO）的统计，10例成人高血压患者中有3例是由盐摄入量过多导致的。通过减少钠盐摄入量能够有效降低血压，而且在每年全球死于高血压的700万患者中，大部分是可以通过减少食盐用量避免的。从这一点上说，盐与高血压确实是危害公共健康的一对“无声杀手”。世界高血压联盟（WHL）希望通过2009年“世界高血压日”的这一主题唤起全世界15亿高血压患者以及民众对“减少食盐用量”重要性的认识。 1988年芬兰的一项研究表明，钠盐不仅升高血压，还与心血管疾病的发生

4、及死亡密切相关。研究人员认为，盐是心脏左心室肥大的决定因素，而左心室肥大是导致心血管疾病患病率及病死率升高的最大危险因素。盐盐 的的 摄摄 入入 量量 与与 流流 感感 的的 关关 系系 科学研究已经证实，人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。 高浓度钠盐具有强烈的渗透作用，这种渗透作用不仅能杀死细菌或抑制细菌的生长繁殖，同样也可影响人体细胞的防御功能。摄入食盐过多，一方面可使唾液分泌减少、口腔内存在的溶菌酶也相应减少，以致病毒在上呼吸道黏膜“落脚”更安全了；另一方面因为钠盐的渗透、上皮细胞被抑制、大大减弱或丧失了包括分泌干扰素在内的抗病能力，所以往往可同时并发咽喉炎、扁桃体炎等上呼吸道炎症。

5、专家认为，“受寒”并不是引起流感流行的根本原因，个体的抵抗力对于是否感染流感有着决定性的作用。高盐饮食严重降低人体细胞的防御功能， 抗御流感的能力也会随之减弱，所以，专家建议，为了减少感染流感的几率，要大力提倡低盐饮食，以增强人体自身对流感的抵抗能力。什么是低盐食品低盐食品是什么？你所知的低盐食品有哪些？那么现在问题来了。 低盐产品的销售在标注中说明，以引起消费者的注意。在英国联合食品安全及标准组织（JFSSG）1996年6月14日重新制定的标准中，与盐相关的内容包括：1.“低盐”或“低钠”：每100g或100mL含Na低于40mg,对天然含盐、Na量少的食品，标注为“低盐、钠食品”。2.“未

6、添加盐”：未将盐或Na添加入食品或其配料中。3.“无盐”或“无钠”：每100g或100mL产品不超过5mg Na。【低 盐 食 品 】的 定 义低 盐 食 品 一 览低 盐 话 梅低 钠 盐低 盐 川 味 腊 肉低 盐 蘑 菇 酱低盐食品低盐酱油的制作 需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果食用一般酱油，即使注意节制其使用量，也不会产生预期的节制效果。低钠（减盐）酱油每100克酱油只含食盐9克以下，其他显味成分的含量基本与酱油相同。低盐酱油制作方法 电透析法 选择性透析膜法 减压浓缩脱盐法 配合添加氨基酸液法 再发酵法 低盐酿造法低盐酱油的制作之物理方法物理方法电透析法 该种方法采用离子

7、交换膜进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为709，氨基酸损失为179，其他成分也有损失。物理方法选择性透析膜法 （PVA中空膜脱盐法）：在膜外让500毫升酱油在1小时内，以12升的比例通过。另外，在膜内让500毫升蒸馏水在1小时内，以4升的比例通过。随着透析时间的延长，酱油中混进了水，150分钟的透析可使容积增加约40，脱盐率可达25，而氨基酸损失约10，乳酸和醋酸也各损失6和18。物理方法减压浓缩脱盐法 将酱油加热至80左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。此时，如果在实验室可用吸滤器趁热将此食盐吸滤除掉。脱盐后，浓度很大的浓缩液，其全氮为462，食盐为229，成为一种黏稠状物

8、质。与浓缩前的成分相比，食盐变成了76，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法，就是混合挥发性成分（馏液）进行调整。低盐酱油的制作之物理方法低盐酱油的制作之化学方法化学方法配合添加氨基酸液法 若在经过稀释的氨基酸液（40）中混合进行生酱油（全氮155、食盐含量175）并发酵熟成1个月，可制成食盐含量为142、总氮147的新式酿造高级少盐酱油。化学方法再发酵法 采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为14，采用在原料1000升中的脱脂大豆、小麦和麦麸的容量分别以55、35、10配合制成的曲子中，添加进19波美度的发酵盐水1200升进行再发酵后，其全氮可达到

9、25以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。 低盐酱油的制作之化学方法化学方法低盐酿造法 过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的1个月内不能低于15，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。随着技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。低 盐 川 味 腊 肉 的 制 作 川味腊肉是我国西南地区具有浓郁地方特色的传统腌腊肉制品之一，在其加工过程中添加的各种香辛料赋予了腊肉不同的风味，形成了川味腊肉独特的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳

10、白，腊香带咸，辣味醇厚。 传统腊肉的加工过程中须加入大量的食盐才能保证不会发生腐败变质现象及促使产品储藏期更长，在人们健康意识普遍提高的今天，降低传统腊肉中食盐的添加量必将成为未来开发传统腊肉的重点。低 盐 川 味 腊 肉 的 制 作低 盐 川 味 腊 肉 的 制 作低 盐 蘑 菇 酱 的 制 作 目前，人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱，色、香、味俱佳，营养价值较高。现将其制作方法介绍如下： 选料漂洗选料漂洗 选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表

11、面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。 低 盐 蘑 菇 酱 的 制 作烫漂杀青烫漂杀青 将适量.的柠檬酸溶液加热至，然后将蘑菇倒入烫漂分钟，以杀死菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持和稳定其色泽。 配料酱渍配料酱渍 将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状，再将蘑菇、辣椒、酱油各.千克，熟精炼油克及适量的味精放入一洁净的容器中，拌和均匀后用薄膜封口。 后熟管理后熟管理 在入缸后的天时间内，每隔天搅拌次，共搅拌次，然后在室温下放置天。 低 盐 水 产 品 的 养 殖 东营区围绕黄河三角洲地区丰富的地下卤水资源及浅海资源的综合利用，与中国海洋大学、山东省淡水研究所、海水研究所等科研院所开展合作，聘请中国海洋大学潘鲁青教授为全区水产养殖顾问，先后承担了“低盐度地下卤水南美白对虾养殖技术的研究开发”、“黄河口毛蟹良种生产培育技术的开发研究”、“黄河三角洲地区海蜇人工养殖技术研究”等3项省科技厅下达的科研课题。截至目前，该区已推广河蟹、南美白对虾、海蜇等养殖新品种3个，累计辐射带动低盐度地下卤水养殖总面积4500亩，年总产量达675吨，产值1700万元。参考文献参考文献：参考文献：科学技术文献出版社 低能量食品 典型配方和关键技术 ISBN 7-5023-49化学工业出版社降血压、血脂功能性食品ISBN