企业食品安全知识讲座(修改)

1、企业食品安全知识讲座  大家好！ 我很荣幸能够在这里为大家讲解食品安全知识。食品安全作为作为国计民生的大事，上至中央，下至地方政府都是高度重视。为此，2010年国务院成立了食品安全委员会，更是在政府层面将这个问题提升到了一个新的高度。而国家食品药品监督管理总局正式在这样的一个背景下孕育而生。如何保障食品安全，这不单单是需要政府部门监管到位，也需要在座的各位在工作中落实好相关的规定与政策。下面我就食品安全相关的知识为大家做个普及。一、食品生产管理1、食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。2、食品生产经营者

2、应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3、食品生产经营企业应当建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。4、实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照

3、食品安全标准进行检验。5、食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。6、食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准：（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；（四）运输、交付控制。7、食品生产过程中有不符合控制要求情形的，食品生产企业应当立即查明原因并采取整改措施。8、食品生产企业除进行进货查验记录和食品出厂检验记录外，还应当如实记录食品生产过程的安全管

4、理情况。记录的保存期限不得少于2年。9、从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。10、对依照食品安全法的规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。 （以上为对食品企业生产管理中的相关法律规定，若将其贯彻落实在实际工作中，则需做到食品卫生安全的“五四制”

5、）二、食品卫生安全的“五四制”   1、四加强：加强食品安全第一责任人意识；加强自身卫生管理；加强从业人员食品安全知识培训；加强与食品监督部门联系。 2、四建立：建立食品安全管理和食品安全档案制度；建立食品原料采购索证索票制度；建立进货台帐登记制度；建立食品原料入库核查验收制度。 3、四做到：食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用冰箱；食品储存做到隔墙离地、通风防潮、防蝇防尘、先进先出；从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽。 4、四及时：食品加

6、工经营场所及时清扫；餐用具及时清洗消毒保洁；冰箱等食品储存设施及时清理；发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告。 5、四禁止:禁止使用有毒有害物质加工食品；禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁止使用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料；禁止滥用食品添加剂。三、根据“五四制”管理要求，制定食品安全管理制度如下： 一）索证制度 1凡向超市供应食品的，每年均要向供应商索取有关证、单。 2向超市供应肉类、禽类、蛋类、水产、食油、大米、豆制品、调味品、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂等的供应商索取食品流通许可证。供应肉类的还得索取检验检疫合格证；供应豆制品

7、的索取豆制品送货单。3在索取有关证件时，注意查验证件有效期限，供应商不得提供超过有效期限的证件，也不得提供伪造、涂改、借用的证件。 通过向供应商进行索证，规范进货渠道，保证食品质量。  二）食品采购制度 1食品采购是保证食品安全的第一关，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有食品流通许可证。不得贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。 2采购批量食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。 3不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购食品安全法禁

8、止生产经营的食品。4采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合标准。 5采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。 6采购人员应熟悉业务，掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。 7不能将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。8采购时出于公心，秉公办事，不谋私利。  三）验收台帐制度 1验收人员应对采购员采购的食品进行检查、验收。（1）验收采购食品的品种、规格、数量、价格；     （2）检查食品的质量；

9、 （3）看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等；     （4）发现质量上有问题不得使用或入库，马上调换或退货。 2经验收合格的食品，交付加工或入库保管。 3验收入库的食品，应： （1）进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期、保质期限； （2）隔墙离地、分类分架存放，掛上标牌；（3）根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。     （4）注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。  四）健康检查卫生培训制

10、度 1食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。2食品从业人员须参加食品监督部门举办的食品安全知识培训，并经过考试合格后，方可履行岗位职责。3学校对食品从业人员进行有关食品安全法规、食品安全知识、安全使用燃气等方面的培训。 五）从业人员个人卫生制度 1食品从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。进入备餐间必须进行两次更衣，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。2工作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 4

11、 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 5 不得在食品加工和销售场所内吸烟，用手直接抓取备餐食品。6勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 7如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。  六）运输卫生制度 1使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。 2用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。 3食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟

12、食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。 4装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品5.尽量缩短食品运输时间。 6运输车辆定期清洗、消毒。七）贮藏卫生制度 1食品仓库设专人管理。 2食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。 3不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。 4食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。 5食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。&

13、#160;6仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。7库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。 8应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。八）例会制度 1 每周须举行一次例会。如遇情况特殊或工作需要应随时召开会议。 2召开会议时应总结上周工作情况，肯定成绩、发扬长处、表扬先进，同时指出存在问题，提出解决问题的方法，改进工作的措施。3会议时，应对食品卫生管理作为一项重要议程，不断进行完善和健全。 九）做好各种资料的积累