《餐饮服务与管理》授课教学导案

1、餐饮服务与管理授课教案作者: 日期:41餐饮服务与管理教案20112012学年度第1学期课程名称餐饮服务与管理专 业商务英语考核类型考查授课班级商英101班、102班授课教师隶属部门国贸系教案首页课 程 概 况课程性质旅行社经营实务是高职高专旅游管理专业学生必修的一门专业课程。通过本课程的学习，使学生掌握旅行社经营所包含的具体内容，熟练运用服务技能解决 经营管理过程中的具体问题。本课程注重培养学生的的应用能力，加强理论教学的 冋时，注重学生实践能力的培养。课程地位 作用第四学期开课，总课时 68学时，本课程是在学习了旅行社各部分实践操作能力之后 重点对旅行社管理相关理论内容进行学习，使学生掌握

2、旅行社基层管理的理论。课 程 目 标知识对旅行社服务形成系统性认识，打下良好的理论知识体系，培养学生职业素质。能力培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等素质具备旅行社服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，初步具备旅行社 各营业点基层督导的素质和管理能力教 材 分 析教材选用高职高专旅游类专业精品教材旅行社经营实务主编：吴敏良 旅游管理专业“十一五”部委级规划教材适用性强调本学科的新理论、新知识、新方法和新案例，教材内容新颖。采取“案例导入” 的形式，将探究式、互动式、开放式教学方法相融合，充分调动教师和学生的积极 性。结合国家职业资格鉴定的标准，突出技能应

3、用能力训练与职业素质培养。存在冋题及 弥补方法理论知识部分内容过多，理论部分缺乏案例分析，对策选取大量案例填充。1主要参考 资料旅行社管理，导游实务，领队实务教学对象分析1. 自主学习能力较差，无法参与到课程学习中来。2. 学生没有接触过相关操作技能，动手能力较差。3. 理论结合实践的能力不强。教 学 设 想教学形式采用“任务驱动”法使学生在工作任务引导下，熟练掌握管理技能 学习过程中结合国家饭店职业资格考试标准进行教学中采用实地考察法、动静态结合的实践教学方法、行业人士讲座法 学生自主选题进行知识拓展。主要考核 形式平时成绩+期末成绩主要教学 方法采取灵活多样的教学方法 1、多媒体、录像观赏

4、等教学方法；2、采用案例研讨教学方法；3、采用情景模拟教学等。效 果 预 测调动学生学习主动性，积极参与课堂教学 提高学生专业技能，熟练掌握基本餐厅服务技巧 提高学生理论联系实际能力，培养职业素质 提高国家职业资格鉴定考试通过率注：本表应用 WORD文档打印，格不足时可增页教学计划本学期授课周数17本学期授课周学时本学期授课总学时数aa I本学期授课68 I实训学时数16周次章题目/实习项目名称/实训项目名称节题目/实习项目名称/实训项目名称授课 学时实训 学时12第一章旅行社的设立1.能撰写旅行社申报材料；2 能设计旅行社组织结构和部门；3 能采用合适的方法选聘旅行社的人员并进行 有效管理；

5、4 能合理设计旅行社经营场所功能布局及营造 经营场所氛围22223第二章旅行社产品设计1了解旅行社产品的内涵与形态；2明确旅行社产品设计的原则；3 .熟悉旅行社产品设计的流程和旅行社产品的 开发过程。2242252267第三章旅行社产品生产1 能够运用各种方法完成旅行社产品生产要素 的采购任务；2 能够利用旅行社的协作网络，合理组合旅行 社产品要素，形成旅行社的全包价旅游产品、半 包价旅游产品、小包价旅游产品及零包价旅游产 品。22228229第四章旅行社产品促销1 能为旅行社产品制定合理的价格；2 能设计旅行社产品销售的渠道；3 能合理设计运用旅行社产品促销的方法和技 巧。2102211第五

6、章旅行社产品运行1 了解组团的类型；2.明确旅行社的组团业务流程与地接业务流程；3 掌握接团旅行社的选择标准与方法；4 掌握预报计划、计划变更、紧急计划变更以 及导游委派单的撰写格式与基本内容；5 熟悉地接社落实计划的主要内容、程序和应 对计划变更的方法；22122213第六章旅行社产品售后服务管理1 了解旅游投诉的原因；2理解旅游者投诉的心理特征；2 .熟悉旅游投诉的处理程序；3 掌握旅游事故的处理方法，4 .熟悉客户档案的建立与整理；5掌握旅行社客户关系管理的方法。22142215第七章旅行社经营核算1 了解旅行社经营核算的概念和内容；22162.熟悉旅行社资产的概念、旅行社资产的构成，

7、掌握旅行社经营资产的核算方法；3 .熟悉旅行社成本费用的概念、旅行社成本费 用的构成，掌握旅行社成本费用的核算方法；4 .熟悉旅行社营业收入和利润的概念、旅行社 营业收入和利润的构成，掌握营业收入和利润的 核算方法。2217结课复习4考核计划序号考核项目时间核分比例1知识拓展环节随堂10%2出勤+课堂表现随堂10%3课堂讨论随堂10%4实训报告随堂20%5期末考试第十七周50%周课时为2课时考核项目不得低于 3项，周课时为4课时的不得低于5项。相关 说明专业负责人审核签字：系审核意见：系主任签字：教学系公章：注：本表应用 WORD文档打印，格不足时可增页各章（项目）首页章次第一章名称现代酒店概

8、述本部分在 课程中的 地位作用基础理论，为后续学习打下良好的理论基础。通过本课的学习使学生了解什么是酒店及 酒店的类型，对酒店业现在与发展有基本认识，为后续酒店管理的学习打下良好的理论 基础。教学目标知识目标了解酒店和酒店产品的概念、掌握中外酒店业的发展沿革能力目标掌握酒店组织的元素；掌握酒店组织结构的管理原则；素质目标掌握酒店组织结构的分类主要内容第一节/任务一酒店的概念与类型第二节/任务二酒店的组织结构第三节/任务三教学重点1掌握酒店组织结构的管理原则；2掌握酒店组织结构的分类教学难点酒店组织结构设计主要策略1、案例讲解式让学生初步了解餐厅及餐厅服务的内涵2、肯德基选址成功案例分析，通过使

9、用学生熟悉的餐饮企业的案例激发学生学习主动 性3、学生分组表演餐厅服务员的礼貌修养4、引导学生自我总结出餐厅服务员该具备的礼貌修养考核要点1、什么是酒店的组织结构2、酒店的组织结构一般包含哪些部门3、怎样处理酒店部门直接按的冲突与矛盾？处理的依据是什么？授课单元单元名称餐厅授课地点D2授课班级授课时间2 月 23 日2 月 23 日9月日月日月日课程类型理论课（；讨论课（）；实验课（）；实训课（）；习题课（）；其它教学目标了解中外酒店业的发展概况，知晓中外酒店发展进程中形成的习俗、文化，能够在日 后的工作生涯中运用中外餐饮发展进程中形成的优良风俗、礼仪。熟悉并适应酒店的各种表现形式。重 难 占

10、 八、 分 析重占.IA 八、酒店概念解决措施案例导入，旁征博引（大量的历史资料补充）难点中外酒店业产生与发展解决措施历史资料的收集整理成简单的知识树便于理解与记忆、案例分析、图片讲解教学方法讲授（2）；讨论（2）；实训（）；讲练结合（2）;其它 案例分析教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引人酒店的概念案例引人+资料整理153行业发展史介绍酒店业发展历史将资料整理为知识树304行业现状中外酒店业的不同发展史案例讲解+图片分析205课后小结酒店的概念

11、及酒店产品5作业与思考酒店的定义是什么？你认为我国酒店业未来的发展趋势如何课后小结学生通过本节课的学习对酒店业的历史及发展有了深入的了解，并掌握了酒店的定义和酒店产品的构成。注：本表为一课一页。授课单元单元名称餐厅服务授课地点D2授课班级授课时间2月24 日2月24 日9月日月日月日理论课（；讨论课（）；实验课（）；实训课（,）；习题课（）课程类型其它教学目标掌握酒店组织的元素；掌握酒店组织结构的管理原则；掌握酒店组织结构的分类重点酒店组织的分类重难解决措施通过介绍组织的概念逐步引出酒店组织的概念点分难点酒店组织的兀素析解决措施通过案例分析带领学生找出酒店组织的元素教学方法讲授（2）；讨论（2

12、）；实训（）；讲练结合（2）;其它现场表演教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引人酒店的概念及酒店服务的概念案例分析+对比分析153行业现状酒店服务的特点归纳总结+案例讲解204分组讨论酒店服务员该具备的素质归纳总结+现场表演305课程小结酒店服务概念及特点5作业与思考案例分析，服务员在服务过程中注意事项 案例分析，餐厅服务员如何提供优质服务课后小结通过本课学习学生基本掌握酒店服务的概念及其特点，并能归纳总结出酒店服务员该具备的礼貌礼节及职业操守。注

13、：本表为一课一页。章次第三章1名称酒店管理的基础理论与方法本部分在 课程中的 地位作用在学习酒店业务管理之前，有必要了解酒店管理的基本知识与理论，本章是本书的理论 基础，在学习了本章内容后才能在具体的业务管理中更好的执行管理职能、解决实践中 的具体问题，以实现酒店管理目标教学目标知识目标1、了解酒店管理的概念、内涵及特点；2、握熟练掌酒店管理的基本内容；3、熟练掌握酒店管理的理论及方法。能力目标熟练掌握酒店管理的理论及方法。素质目标能够掌握酒店管理的基本内容。主要内容第一节/任务一酒店经营管理的特点与内容第二节/任务二现代酒店管理的基础理论第三节/任务三教学重点现代酒店管理的基础理论教学难点酒

14、店管理的基本内容主要策略1、案例讲解引入酒店管理相关知识2、加入管理学相关理论知识3、对比讲解法考核要点1、酒店管理有哪些内容2、酒店管理基础理论有哪些3、如何从酒店管理角度构建和谐人际关系4、酒店管理中怎样处理好效力与效率的关系授课单元单元名称酒店经营管理的特点与内容授课地点D2授课班级授课时间3月1日3月1 日9月日月日月日课程类型理论课（；讨论课（）;实验课（）;实训课（）;习题课（）；其它教学目标1、了解酒店管理的概念、内涵及特点；2、握熟练掌酒店管理的基本内容重占.IA 八、酒店管理的内涵及特点解决措施任务驱动+案例分析难点酒店管理的基本内容解决措施案例分析+对比分析教学方法讲授（2

15、）;讨论（2 ）;实训（）;讲练结合（2）;其它现场表演教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）;第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引入酒店管理的特点案例讲解153对比分析酒店管理的基本内容对比讲解404课后小结酒店管理的内涵及特点15作业与思考酒店管理都有哪些特点 面试前期应做哪些准备工作课后小结通过本节课的学习，学生可以掌握正确接受预订的方法并可以提供优质的迎接客人服 务。注：本表为一课一页。授课单元单元名称现代酒店管理的基本理论授课地点D2授课班级授课时间3月2日3月2 日9月日月日

16、月日课程类型理论课;讨论课（）；实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标掌握酒店管理的行为科学理论及现代管理理论，掌握酒店管理的方法重 难 占 八、 分 析重占.IA 八、酒店管理的方法解决措施案例分析难点酒店管理的基础理论解决措施案例讲解+管理知识补充教学方法讲授（V）；讨论（V ）；实训（）；讲练结合（V）；其它教学手段多媒体（V）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102管理学知识补充酒店管理的基础理论管理学基础理论知识补充353分组讨论酒店管理的基本方法分组讨论2

17、54课后小结酒店管理的基本方法10作业与思考酒店管理的基本方法有哪些怎么运用到实际管理中？ 酒店管理的现代方法有哪些怎么运用到实际管理中？课后小结通过本节课的学习将部分管理学理论与知识补充进来，提高学生整体素质。注：本表为一课一页。各章（项目）首页章次第三章1名称酒店房务管理本部分在 课程中的 地位作用对前厅及客服的工作进行管理与控制是酒店管理的重要组成部分，所以在酒店房务服务 工作开展之前，对其组织机构和基本业务进行全面认识和把握，就能最终保证酒店业务 正常进行。知识目标1、了解酒店客房部的地位、作用及工作特点；2、掌握客房部的组织结构与岗位职责；3、掌握酒店客房的基本业务管理教学目标能力目

18、标掌握酒店客房的基本业务管理素质目标了解酒店客房部的地位、作用及工作特点第一节/任务一酒店前厅服务概述第二节/任务二酒店客房服务概述主要内容第三节/任务三酒店房务管理的策略第四节/任务四第五节/任务五教学重点掌握客房部的组织结构与岗位职责教学难点掌握客房产品的价格策略、掌握实现有效的客房预订和销售控制的方法策略主要策略1案例讲解式让学生初步了酒店前厅服务和客房服务的内容2对比分析两个部门服务的异同3引入市场营销关于价格策略的是有那个方法考核要点1简述客房商品的成本项目内容2简述酒店常用的定价方法3什么是超额预订，做好超额预订的关键在哪里。授课单元单元名称前厅服务概述、客房服务概述授课地点D2授

19、课班级授课时间3月8 日3月8日9月日月日月日课程类型理论课（；讨论课（）；实验课（）；实训课（）；习题课（）；其它教学目标掌握前厅部组织机构及岗位设置；酒店前厅的基本业务管理；掌握客房部的组织结构与岗位职责；掌握酒店客房的基本业务管理重点客房的基本业务管理解决措施案例讲解，图片讲解，对比介绍难点前厅及客房部业务不同的地方解决措施对比讲解法教学方法讲授（2）;讨论（2）；实训（）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引人前厅部的基

20、本业务案例讲解、对比讲解、图片讲解303案例引入客房部的基本业务案例讲解、对比讲解、视频播放304课后小结酒店客房部前厅部业务流程10作业与思考1正规西餐进餐礼节礼仪2西餐用餐顺序3西餐菜式特点课后小结通过本节课的学习使学生了解西餐菜式特点，并熟悉西餐用餐礼仪，根据相关礼仪提供优质高效服务。注：本表为一课一页。授课单元单元名称酒店房屋管理的策略授课地点D2授课班级授课时间3月9日3月9日9月日月日月日课程类型理论课（；讨论课（）；实验课（）；实训课（）；习题课（）；其它教学目标通过本节课的学习可以掌握客房产品的价格策略，掌握实现有效的客房预订和销售控制的方法策略重 难 点 分 析重点价格策略解

21、决措施引入市场营销关于价格定价的相关知识难点酒店客房的超额预订策略解决措施案例讲解教学方法讲授（2）;讨论（2）；实训（）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引人客房的价格特点及构成案例讲解、对比讲解、图片讲解203营销知识补充酒店的客房价格策略补充市场营销的知识20超额预订相关知识204真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1法式西餐厅的经营特点2根据西餐厅经营特点推断出西餐厅服务方式课后小结通过本节课的学习，

22、学生可以基本掌握西餐厅与中餐厅在经营方面的异冋，为后续学习和工作打下良好基础。注：本表为一课一页。授课单元单元名称西餐服务方式授课地点T307、 J305授课班级授课时间10月10日10月12日9月日月日月日课程类型理论课（）；讨论课（）;实验课（）;实训课（2）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以了解西餐的基本知识，掌握西餐法式、美式、俄式服务的规范。重 难 点 分 析重点法式服务的特点及如何进行法式服务的操作解决措施案例讲解，图片讲解难点几种西餐服务方式的比较解决措施对比记忆教学方法讲授（）；讨论（2）；实训（2）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二

23、课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引人各式西餐服务方式案例讲解，对比讲解，图片讲解203分组讨论总结出西餐服务方式不冋的地方总结出相关知识树204任务驱动法式、俄式、美式服务方式现场表演205真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1西餐法式、美式、俄式服务特点及其具体操作2列出三者之间的知识树课后小结通过本节课的学习，学生可以准确提供西餐服务流程。并熟悉几种常见的西餐服务方式。注：本表为一课一页。授课单元单元名称西餐零点服务规范授课地点T307、 J305授课班级授课时间10

24、月13日10月13日9月日月日月日课程类型理论课（）；讨论课（）;实验课（）;实训课（2）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以了解西餐零点服务规范。重 难 点 分 析重点西餐厅午餐及晚餐服务操作规范解决措施案例讲解、图片讲解、对比分析难点服务过程中适时营销解决措施案例分析教学方法讲授（）；讨论（2）；实训（2）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例引人西餐零点服务规范案例讲解，对比讲解，图片讲解303分组讨论总结出西餐零

25、点服务规范与中餐 零点服务规范不同之处对比教学104任务驱动西餐零点服务操作现场表演205真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1西餐零点服务操作规范课后小结通过本节课的学习，学生可以准确提供西餐服务流程，在具备一线服务技能的基础上具备一定的管理知识为后续的发展提供基础。注：本表为一课一页。各章（项目）首页章次第五章名称中餐宴会服务本部分在 课程中的 地位作用中餐宴会服务是我国餐饮企业主要的收入来源，宴会组织的好与坏直接决定了餐饮企业 的生存与发展，因此中餐宴会服务是本课书的重点内容之一。熟练掌握中餐宴会服务的 流程有利于学生的学习与发展。教学目标知识目标熟悉中餐宴会的服务方式

26、与服务操作程序能力目标基本掌握中餐宴会的服务方式与服务操作程序素质目标能够根据餐饮活动的性质，有针对性地灵活安排用餐服务主要内容第一节/任务一中餐宴会的预订第二节/任务二中餐宴会场景布置第三节/任务三中餐宴会台型设计与席位安排第四节/任务四中餐宴会台面设计第四节/任务四中餐宴会综合服务教学重点掌握中餐宴会的服务方式与服务操作程序教学难点根据预订情况进行中餐宴会席位安排与台型设计主要策略1案例讲解式让学生初步了中餐宴会的服务方式2与中餐零点接待对比引出中餐宴会的接待服务相关内容3归纳总结出中餐宴会席位的安排与台型的设计4补充国际礼仪常识5现场演示，让学生灵和掌握宴会预订的内容考核要点1中餐宴会台

27、型图的绘制2如何进行宴会预订和传递的变更3中餐宴会菜肴的出菜程序和中餐宴会服务的注意事项4国际礼仪在中餐宴会中的应用授课单元单元名称中餐宴会的预订及场景布置授课地点T307、j305授课班级授课时间10月17日10月19日9月日月日月日课程类型理论课;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以掌握中餐宴会预订相关内容及场景布置相关技能。重点宴会预订的十知三了解及宴会预订的传递变更解决措施案例讲解，图片讲解难点宴会前准备内容解决措施对比记忆教学方法讲授（V）；讨论（V ）；实训（）；讲练结合（V）；其它 合同法补充教学手段多媒体（V）；网络信息技术（）；第二

28、课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102任务驱动中餐宴会的预订对比记忆、图表填写303合同法补充宴会预订的认定案例讲解、对比讲解、法律条文介绍204案例分析总结出中餐宴会场景布置知识树20作业与思考1列出大型宴会与一般宴会不冋的地方2熟悉宴会预订的传递和预订变更课后小结通过本节课的学习，可以使学生熟练掌握中餐宴会预订单的填写及传递和变更。即补充了合同法相关知识又增加了学生实践操作能力。注：本表为一课一页。授课单元单元名称餐厅服务基本技能-托盘授课地点T307、j305授课班级授课时间10月20日10月

29、20日9月日月日月日课程类型理论课（）；讨论课（）；实验课（）；实训课 D ；习题课（）；其它教学目标通过本节课的学习了解托盘的种类、用途及使用方法重 难 点 分 析重点托盘的种类及用途解决措施讲解及实际操作难点熟练掌握托盘的使用解决措施实际操作教学方法讲授（）；讨论（）；实训（2）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体、托盘、水瓶、水杯教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1案例引入托盘的种类及用途案例讲解，对比讲解，图片讲解152任务驱动托盘的使用结合案例、观摩录像和教师模拟操作203实践操作托盘的使用

30、分组实践操作304学生互评托盘的使用互相批评找问题，进一步完善提高使 用托盘的技巧105课程小结教师总结技巧5作业与思考了解托盘的种类及用途 熟练掌握托盘的使用课后小结通过本节课的学习使学生掌握基本服务技能之一托盘的使用，托盘是餐厅服务的基本能力，熟练使用托盘是良好服务的基础。注：本表为一课一页。授课单元单元名称中餐宴会台型设计与席位安排授课地点T307、 J305授课班级授课时间10月24日10月26日9月日月日月日课程类型理论课;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以掌握中餐宴会席位安排与台型的设计，在此基础上绘制宴会布置图。重 难 点 分 析重点

31、中餐台型设计解决措施归纳总结、案例讲解，图片讲解、知识树难点中餐宴会台型设计与席位安排之间的异同解决措施对比记忆教学方法讲授（V）；讨论（V ）；实训（）；讲练结合（V）；其它教学手段多媒体（V）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102任务驱动中餐宴会台型设计的总体要求结合中级餐厅服务员考试大纲10中餐宴会台型设计归纳总结、对比记忆、案例分析30中餐宴会席位安排案例讲解，对比讲解，图片讲解255真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1安排一场15张台的中餐宴会，

32、要求绘制出台型图 2熟练掌握中餐宴会台型设计的总体要求课后小结通过本节课的学习，学生可以熟练掌握中餐宴会台型设计与席位安排相关内容，为后续工作打下良好基础，学生可以根据具体情况绘制台型图。注：本表为一课一页。授课单元单元名称餐厅服务基本技能-餐巾折花授课地点T307、 J305授课班级授课时间10月27日10月27日9月日月日月日课程类型理论课（）；讨论课（）；实验课（）；实训课 D ；习题课（）；其它教学目标能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面。重 难 占 八、 分 析重占.IA 八、餐巾花的种类、餐巾折花的基本手法、餐巾折花的技巧解决措施讲解及实际操作难点餐巾折花的基本手法、

33、餐巾折花的技巧解决措施实际操作教学方法讲授（）；讨论（）；实训（2）;讲练结合（2）;其它教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径 75-80CM转盘一套。240CM*240CM台布一张；防滑托盘 2只；5OCM*5OCM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1案例引入餐巾花的种类案例讲解，对比讲解，图片讲解102任务驱动餐巾折花的基本手法结合案例、观摩录像和教师模拟操作203实践操作餐巾

34、折花的基本手法分组实践操作304学生互评餐巾折花的基本手法互相批评找问题，进一步完善提高使 用托盘的技巧105课程小结教师总结技巧5作业与思考在练习过程中，请你就餐巾折花的小技巧谈谈个人看法。课后小结通过本节课的学习使学生掌握基本服务技能之一餐巾折花，根据具体就餐形式及就餐场所折出不同花形，用来烘托用餐氛围，为后续工作打下良好基础注：本表为一课一页。授课单元单元名称中餐宴会台面设计及中餐宴会综合服务授课地点T307、 J305授课班级授课时间10月31日11月2日9月日月日月日课程类型理论课（2）;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以掌握中餐宴会台面

35、设计相关技能，并熟练掌握中餐宴会综合服务的流程。重占.IA 八、宴会预订的十知三了解及宴会预订的传递变更解决措施案例讲解、图片讲解难点宴会前准备内容解决措施对比记忆教学方法讲授（2）;讨论（2）；实训（）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）;网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102任务驱动中餐宴会台面设计图片讲解20中餐宴会预订的十知三了解案例讲解，对比讲解，图片讲解20中餐宴会服务流程知识树、对比讲解203真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1列出完整的

36、中餐宴会预订的十知三了解3中餐宴会服务的注意事项课后小结通过本节课的学习，学生可以掌握中餐宴会服务的整体流程，结合前两节课的内容形 成完整的关于中餐宴会服务的知识体系。注：本表为一课一页。授课单元单元名称餐厅服务基本技能-餐巾折花授课地点T307、 J305授课班级授课时间11月3日11月3日9月日1月日月日课程类型理论课（）；讨论课（）；实验课（）；实训课 D ；习题课（）；其它教学目标能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面。重 难 占 八、 分 析重点餐巾花的种类、餐巾折花的基本手法、餐巾折花的技巧解决措施讲解及实际操作难点餐巾折花的基本手法、餐巾折花的技巧解决措施实际操作教学

37、方法讲授（）；讨论（）；实训（2）；讲练结合（2）；其它教学手段多媒体（2）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备电脑、投影仪、挂图、直径 180CM圆桌一张；100CM200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1任务驱动餐巾盘花的折叠结合案例、观摩录像和教师模拟操作152实践操作餐巾盘花的折叠分组实践操作203任务驱动餐巾杯花的折叠结合案例、观摩录像和教师模拟操作154实践操

38、作餐巾杯花的折叠分组实践操作205课程小结学生互评+教师总结技巧10作业与思考.1在练习过程中，请你就餐巾折花的小技巧谈谈个人看法 2根据餐巾折花基本手法创新出新的花型课后小结通过本节课的学习使学生掌握基本服务技能之一餐巾折花，为后续工作打下良好基础注：本表为一课一页。章次第六章名称西餐宴会服务本部分在 课程中的 地位作用西餐这种餐饮形式逐步成为大众喜欢的餐饮方式，西餐宴会逐渐被大家接受，近年来高 星级酒店开始承接大型西餐宴会，因此要求学生对西餐宴会服务也要有所了解。教学目标知识目标熟悉西餐宴会的服务方式与服务操作程序能力目标基本掌握西餐宴会的服务方式与服务操作程序素质目标能够根据餐饮活动的性

39、质，有针对性地灵活安排用餐服务主要内容第一节/任务一西餐正式宴会服务第二节/任务二鸡尾酒会服务第三节/任务三冷餐酒会服务第四节/任务四第四节/任务四教学重点掌握西餐正式宴会的服务方式与服务操作程序教学难点根据预订情况进行西餐宴会席位安排与台型设计主要策略1案例讲解式让学生初步了西餐宴会的服务方式2与中餐宴会接待对比引出西餐宴会的接待服务相关内容3归纳总结出西餐宴会席位的安排与台型的设计4补充国际礼仪常识5鸡尾酒会和冷餐酒会与正式西餐宴会对比记忆考核要点1西餐正式宴会的座次应如何安排2西餐正式宴会有哪些特点3鸡尾酒会有哪些服务要点4冷餐酒会菜点应如何摆设授课单元单元名称西餐正式宴会服务授课地点T

40、307、 J305授课班级授课时间11月7日11月9日9月日月日月日课程类型理论课;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以掌握西餐宴会预订相关内容及场景布置相关技能。掌握西餐正式宴会的台型设计及座次安排。重点西餐正式宴会的特点解决措施案例讲解、图片讲解、对比讲解难点正式西餐宴会台型设计及座次安排解决措施对比记忆、图片讲解、案例讲解教学方法讲授（V）；讨论（V ）；实训（）；讲练结合（V）；其它 合同法补充教学手段多媒体（V）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓

41、展学生自主选题灵活生动102案例导入西餐正式宴会的特点案例分析、对比记忆103任务驱动西餐正式宴会台型设计及座次 安排案例讲解、对比讲解、知识树25西餐正式宴会服务操作规范行业操作规范254真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1西餐正式宴会有哪些特点2西餐正式宴会的座次应如何安排3正式宴会服务操作规范课后小结通过本节课的学习，可以使学生熟练掌握西餐宴会预订单的填写及传递和变更。即补充了合同法相关知识又增加了学生实践操作能力。了解西餐正式宴会与中餐宴会的异同，为后续工作打下良好基础。注：本表为一课一页。授课单元单元名称西餐正式宴会服务授课地点T307、 J305授课班级授课时间

42、11月10日11月10日9月日月日月日课程类型理论课（2）;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（2）;其它教学目标通过本节课的学习可以了解西餐宴会的两种形式即鸡尾酒会及冷餐酒会，熟悉鸡尾酒会及冷餐酒会的服务流程和方法，为顾客提供合适的服务。重 难 占 八、 分 析重占.IA 八、鸡尾酒会的服务员分工及冷餐酒会服务方式解决措施案例讲解、对比讲解难点举行鸡尾酒会的要点及操作规范解决措施行业操作规范教学方法讲授（2）；讨论（2）；实训（）；讲练结合（2）；其它 合同法补充教学手段多媒体（2）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/

43、措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例导入鸡尾酒会服务员分工案例分析、对比记忆103任务驱动举行鸡尾酒会的要点及操作规 范案例讲解、对比讲解、知识树25冷餐酒店服务的服务方式行业操作规范254真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1鸡尾酒会服务员分工2冷餐酒会服务服务方式3酒会进行过程中的服务课后小结通过本节课的学习，可以使学生熟练掌握西餐两种宴会形式，能够根据具体的宴会形 式提供优质高效服务，同时具备基层管理者督导的能力。注：本表为一课一页。章次第十章1名称菜单与菜肴知识本部分在 课程中的 地位作用菜单式确定餐厅主题的决定因素，它是餐饮生产和服务的计划书

44、，菜单的设计对餐厅经营效率的高低具有极其重要的影响。知识目标熟悉固定菜单、变动菜单及它们各自的具体表现形式教学目标能力目标能熟练地运用菜单筹划、设计、制作的原则，为餐饮企业科学、合理 运行奠定基础素质目标能够从经营管理的角度去筹划菜单，从展现、实用的角度去设计、制作菜单。第一节/任务一菜单知识主要内容第二节/任务二菜肴知识第三节/任务三菜肴的促销及菜单制作第四节/任务四我国主要地区的饮食习惯第四节/任务四教学重点固定菜单、变动菜单及它们各自的具体表现形式教学难点设计、制作菜单主要策略1案例讲解式让学生初步了解菜单相关知识2对比记忆各种类型菜单的优缺点3补充营销方面知识考核要点1菜单的作用2结合

45、实际情况，通过市场调研，设计和制作一份婚宴套餐菜单3餐厅服务中推销的具体方式有哪几种授课单元单元名称菜单知识授课地点T307、 J305授课班级授课时间11月10日11月10日9月日月日月日课程类型理论课;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以掌握菜单相关知识重点菜单的作用解决措施案例讲解、图片讲解、对比讲解难点各种菜单的优缺点及菜单的设计解决措施对比记忆、图片讲解、案例讲解教学方法讲授（V）；讨论（V ）；实训（）；讲练结合（V）；其它 合同法补充教学手段多媒体（V）；网络信息技术（）；第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学

46、策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例导入菜单的作用案例分析、对比记忆103任务驱动菜单的设计案例讲解、对比讲解、知识树25菜单的内容行业操作规范254真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1菜单作用2如何设计菜单3菜单必须具备的相关内容课后小结通过本节课的学习，可以使学生熟练掌握菜单相关知识为后续学习打下良好基础注：本表为一课一页。授课单元单元名称菜肴知识授课地点T307、 J305授课班级授课时间11月14日11月16日9月日月日月日课程类型理论课（2）;讨论课（）;实验课（）;实训课（）；习题课（）;其它教学目标通过本节课的学习可以掌握菜肴相关知识重 难 占 八、 分 析重占.IA 八、中国四大菜系解决措施案例讲解、图片讲解、对比讲解难点四大菜系各自特点解决措施对比记忆、图片讲解、案例讲解教学方法讲授（2）;讨论（2）;实训（）;讲练结合（2）;其它 合同法补充教学手段多媒体（2）；网络信息技术（）;第二课堂（）；其它教学设备多媒体教学过程设计教学环节教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长 （分钟）1知识拓展学生自主选题灵活生动102案例导入中餐的主要特点案例分析、对比记忆103内容精讲中国四大菜系案例讲解、对比讲解、知识树504真题演练中级餐厅服务员考试真题真题+总结10作业与思考1四大菜系的特点2其