马铃薯淀粉_壳聚糖复合膜对冬枣的保鲜研究

1、2010年3月第31卷第3期食品研究与开发11谢国山,王立业.海蛎子真空冷冻干燥的工艺探讨J.食品科技,2002,27(12:46-4712云霞,韩学宏,农绍庄,等.海参真空冷冻干燥工艺J.中国水产科学,2006,13(4:662-66613李志军,贾忠伟,李八方.真空冷冻干燥技术在水产品加工中的应用J.齐鲁渔业,1999,16(4:43-4414李艳聪,李书环.真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用J.天津农学院学报,2003,10(1:37-41收稿日期:2009-05-07冬枣营养丰富,水分含量高,皮薄质脆,但是采后极易失水、皱缩、酒软和腐烂,在常温下不经处理存放2d3d,就会失去鲜销价

2、值,其上市期很短,因此,探讨对冬枣保鲜方法的研究,从而延长其贮藏期方便食用,就显得尤为重要。壳聚糖属天然产物,具有良好的保湿性、润湿性及防止静电产生的功能,且无毒副作用,易于生物降解,有良好的生物相容性、成膜特性和很强的抗菌保鲜防腐能力。其中一个引人关注的特性就是成膜性1-2。近年来,壳聚糖作为一种优良膜材料,越来越受到人们的重视,涂膜保鲜在食品工业中显示出广阔的前景。马铃薯淀粉分子聚合度高、保水性能优异、透明度高,与壳聚糖共混可以使各组分高分子之间相互作用,达到协同增效的目的。目前,可食性保鲜膜是当前研究的热点3-4。虽用木薯淀粉与壳聚糖涂膜已有报道,但是用马铃薯淀粉与壳聚糖做涂膜材料的却很

3、少。本试验是以冬枣为原料,以马铃薯淀粉,壳聚糖为膜材料对冬枣进行涂膜保鲜,在(3±1下贮藏,定期取样进行鲜度指标的测定,与未涂膜的样品对照,以期获得一种新型的、造价低、无公害的涂膜保鲜材料,为今后的商业应用提供理论依据。1材料与方法1.1材料壳聚糖(脱乙酰度89.9%、马铃薯淀粉、甘油、冬枣:市售;冰醋酸:分析纯。马铃薯淀粉-壳聚糖复合膜对冬枣的保鲜研究许牡丹,刘红梅*,曾令军(陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021摘要:主要研究不同比例的马铃薯淀粉与壳聚糖复合膜对冬枣的保鲜效果,通过定期对硬度、V C、总糖及总酸含量进行测定,结果表明:可食性保鲜膜对冬枣的保鲜效果优于

4、对照组,1%壳聚糖+1%马铃薯淀粉复合膜的保鲜效果最佳。关键词:马铃薯淀粉;壳聚糖;复合膜;冬枣Study on Effects of Murphystarch-chitosan Blend Films on Dongzao JujubeXU Mu-dan,LIU Hong-mei*,ZENG Ling-jun(College of L ife Science and Engineering,Sha a nxi University of Science and Technology,Xian710021,Sh a anxi,China Abstract:The effects of diff

5、erent coatings consisted of murphy starch and chitosan on dongzao jujube were studied.Determination of the firmness,V C total sugar and the content of total acid were carried out.The results showed that the quality of the edible films are better than uncoated ones,the1%murphy starch and1% chitosan a

6、re the best.Key words:murphy starch;chitosan;blend filmls;dongzao jujube基金项目:陕西省科学技术研究发展计划项目(2008K03-15作者简介:许牡丹(1963,女(汉,教授,硕士,研究方向:果蔬加工与检测。贮藏保鲜!1702010年3月第31卷第3期食品研究与开发1.2试验方法1壳聚糖溶液的制备:称取一定量的壳聚糖溶于1%醋酸溶液中,使其完全溶解,得溶液A。2马铃薯淀粉溶液的制备:称取一定量的马铃薯淀粉,加水并加热到80溶解,得溶液B。3复合膜溶液的配置:壳聚糖溶液与马铃薯淀粉溶液等体积混合,充分搅拌至均匀。将同一成熟度

7、的冬枣按表1进行处理,浸泡20min,捞出晾干,置于(3±1条件下,定期对各指标进行测定。1.3测定方法硬度:GY-1型果实硬度计;V C:2.6-二氯靛酚滴定法;总糖:直接滴定法;总酸:酸碱滴定法5。2结果与分析2.1对硬度变化的影响对硬度变化的影响,见图1。从图1可以看出,在贮藏期间,随着贮藏时间的增加,硬度均会下降;但是在各涂膜组之间硬度变化的差异都小于空白组,在贮藏后期硬度下降非常快,涂膜组1的硬度下降速度均小于其他组,这说明冬枣在涂膜之后膜起到了一定的保鲜作用,抑制冬枣的水分损失从而减缓冬枣的后熟和硬度下降,涂膜组1的效果优于其他组。2.2对V C含量变化的影响对V C含量

8、变化的影响,见图2。V C是一种热敏性成分,极易被氧化,成熟过程中V C的含量会有所上升,进入完熟阶段后果实中的V C又会因受到环境条件的影响而分解损失,所以,无论是涂膜组还是空白组,果实在贮藏过程中都会经历一个先上升后下降的过程 。由图2可知,各涂膜组果实V C含量到达最大值的时间不同,空白组由于呼吸作用较强最先达到峰值。涂膜组都在第10天左右达到峰值,在此期间各涂膜组以后的变化各不相同,涂膜组4的V C含量下降幅度大于其他涂膜组, 涂膜组2、3的下降幅度相同,但4种涂膜组的V C含量下降速率均小于对照组,这说明,涂膜处理能有效地延缓果实的后熟,较好地防止冬枣在贮藏中后期V C的损失,但是涂

9、膜组1的抑制效果比其他涂膜组要好。2.3对总糖含量变化的影响对总糖含量变化的影响,见图3。冬枣在贮藏期间,总糖含量经历了一个先上升后下降的过程,在贮藏后期均比前期的值要高,由图3可以看出,样品2、4的上升速度比样品1、3要高,这是由于在贮藏过程中淀粉和纤维素在酶的作用下而水解,造成总糖含量的升高,为正常的生理代谢提供能量。由图3可以得出,各涂膜组与对照组均达到峰表1样品处理Table1Sample treatment序号处理11%A+1%B21%A+2%B32%A+1%B42%A+2%B5空白图1不同处理对冬枣硬度变化的影响Fig.1Effects of different treatment

10、s on hardness of dongzaojujube图2不同处理对冬枣V C含量变化的影响Fig.2Effects of different treatments on V C content of dongzaojujube图3不同处理对冬枣总糖含量变化的影响Fig.3Effects of different treatments on total sugar content ofdongzao jujube贮藏保鲜1712010年3月第31卷第3期食品研究与开发值,只是达到峰值的时间与大小不同,涂膜组可以推迟峰值的到来,对照组的总糖的上升趋势大于其他涂膜组。达到峰值以后,总糖含量的

11、下降速度各不相同,样品1、2、3下降比较平缓,而样品4下降最快,但都低于对照组的下降速率,这说明,涂膜处理可有效的抑制总糖含量的上升,样品1的效果要比其他涂膜组好。2.4对总酸含量变化的影响对总酸含量变化的影响,见图4。从图4可以看出,冬枣在贮藏期间,总酸含量均呈下降趋势,这是因为果蔬中的有机酸作为呼吸基质,是合成能量ATP的主要来源,同时也是细胞内生化过程所需中间代谢的提供者,因此总酸含量在后熟过程中主要呈下降趋势。在各组样品中,对照组的下降速度最快,而涂膜组1、2的下降速度比较平缓。这说明涂膜处理能延缓总酸含量的下降,涂膜组1、2的抑制效果要优于涂膜组3、4,从而推迟果实的后熟,达到保鲜的

12、目的。3结论1从试验结果来看,冬枣涂膜以后在(3±1 的贮藏条件下,涂膜组的硬度、V C、总糖、总酸等各项指标的变化均比对照组小,减少了营养成分的损失,延缓了达到后熟的时间,进而延长了贮藏期,这说明涂膜处理对冬枣有一定的保鲜作用。2涂膜组1、2的涂膜效果比3、4要好,涂膜组1与涂膜组2相比较,综合各个指标的变化,涂膜组1效果要更好一些,较对照组可延长贮藏期约10d左右,而且从经济角度来考虑,壳聚糖价格昂贵,但是马铃薯淀粉廉价易得,选取两者所得的可食性复合膜在果蔬保鲜方面会有更广阔的发展前景。参考文献:1田春美,钟秋平.木薯淀粉/壳聚糖可食复合膜的制备及性能研究J.食品研究与开发,20

13、06,27(7:25-292周春华.壳聚糖在园艺产品保鲜贮藏中的应用J.农村科技开发,2003(1:29,333岳晓华.淀粉-壳聚糖可食性复合薄膜保鲜布林的研究J.食品科学,2004,25(11:329-3324刘尚军,王若兰,姜海峰,等.可食膜果蔬保鲜效果研究J.郑州工程学院学报,2004,25(4:58-615大连轻工业学院,西北轻工业学院,郑州轻工业学院,等.食品分析M.北京:中国轻工业出版社,2002:114-181收稿日期:2009-05-08图4不同处理对冬枣总酸含量变化的影响Fig.4Effects of different treatments on total acid content ofdongzao jujube!来稿要求及注意事项1.来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼,引用资料请提供文献。文章不得超过10000字,一般请掌握在6000字左右。来稿的文题、作者姓名、单位名称以及文章摘要、关键词(38个、图表名称均需附英文译文(文题全部英文大写。2.凡逻辑性