馒头工业化生产中常见质量问题及分析-

1、V o l .19,2012,N o .1粮食与食品工业Ce r e a l a n d F o o d I n d u s t r y粮油工程收稿日期:2011-11-29基金项目:2008年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”(编号:082102350005作者简介:徐泽林,男,1987年出生,硕士研究生,从事食品科学与加工技术。馒头工业化生产中常见质量问题及分析徐泽林,刘长虹河南工业大学粮油食品学院(郑州450001摘要:介绍了馒头工业化生产过程中常见的质量问题,分析了其产生的原因及解决方法,如馒头色泽、馒头外表、馒头风味、馒头内部结构及口感等。关键词:馒头;工业化

2、;质量问题;解决方法中图分类号:T S 213.2文献标识码:A 文章编号:1672-5026(201201-0008-04A n a l y s i s o n q u a l i t y p r o b l e m s i n i n d u s t r i a l p r o d u c t i o n o f s t e a m e d b r e a d X u Z e l i n ,L i u C h a n g h o n gC o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ,H e n a n U

3、 n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y (Z h e n g z h o u 450001A b s t r a c t :S o m e c o m m o n q u a l i t y p r o b l e m s i n i n d u s t r i a l p r o d u c t i o n o f s t e a m e d b r e a d w e r e d i s -c u s s e d .T h e r e a s o n s a n d s o l u t i o n s w e r e a n a l y s e

4、 d s u c h a s c o l o r ,s u r f a c e ,f l a v o r ,i n t e r n a l s t r u c t u r e a n d t a s t e o f s t e a m e d b r e a d .K e y w o r d s :s t e a m e d b r e a d ;i n d u s t r i a l i z a t i o n ;q u a l i t y p r o b l e m ;s o l u t i o n 工业化馒头生产以高品质、高效率、低能耗、干净卫生为主要目的,生产过程以机械化为主辅以手工操

5、作。连续流加发酵技术、馒头摆盘技术、醒蒸一体化的应用,加快了馒头工业化、自动化进程,也提高了馒头的质量,这使得准确把握生产过程中的关键控制点,保证产品的稳定性显得尤为重要。下面就对工业化馒头生产过程中常见的质量问题进行分析,并着重介绍馒头萎缩的原因及解决方法1-2。1馒头色泽优质馒头表面应为乳白色,颜色一致、有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为乳白色,颜色一致3主要原因有如下几方面:面粉不白;水质有色;加碱少;成型揉面不充足;醒发湿度大。保证面粉为白色;和面用水管道中锈水或油水应排干净,最好使用不生锈的水管;适当增加加碱量;成型时适当多下布面,增加揉面遍数;醒发时在保证不裂口的前提下,降低湿度,

6、不出现表面粘手现象为准,一般相对湿度在60%90%之间,坯凉如冬季要降低前段湿度,坯热如夏季要加大前段湿度。1.2馒头发黄有斑主要原因有如下几方面:加碱过多馒头发黄;碱未化开出现黄斑;底部发黄可能是刷油过多或油色过重;一部分馒头表面局部出现黄片,可能是滴上了碱性水或者是接触馒头的物品有碱性。减少加碱量;碱充分化开再加,坯或馒头避免与碱性物质接触;选择色浅油脂刷盘;在不粘情况下尽量少洗刷设备、容器,垫布盖被时最好不用碱性洗涤剂,如纯碱、洗衣膏、去污粉等。1.3出现暗斑不白8粮食与食品工业C e r e a la n dF o o dI n d u s t r y V o l.19,2012,N

7、o.1不平整黑斑,类似麻子脸,馒头由大变小,内部呈不均匀大孔。主要原因是成型时布面太少,致使表皮过薄;醒发时温湿度高,醒发过度,表皮持气能力消失;汽蒸时汽压过低,蒸制过程再度醒发。馒头机后段适当增加布面;醒发温湿度降低,时间缩短;加大汽蒸压力。2馒头外表不光滑优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。2.1裂口主要原因有如下几方面:面团硬,加碱多,成型时布面过多可致表面有裂口;醒发湿度低且时间短,蒸制时会出现裂口。面团适当多加水,减少碱量,成型时控制布面量适宜;增加醒发湿度,待表面柔软后再蒸。2.2裂纹主要原因有如下几方面:成型时

8、形成裂纹;在成型室排放时形成硬壳或者已经裂纹;醒发湿度低,醒发时间长,出现裂纹。成型时调整好馒头机,对好刀口,减少后段布面,使坯表面光滑;缩短排放时间或者坯上架后适当保湿,整形前将坯的旋翻至下面;增加醒发湿度,使硬壳变软不裂或使裂纹变不明显。2.3表面凹凸主要原因有如下几方面:成型时表面有疤,翻旋、排放时手捏过重形成凹凸不平。调整馒头机防止坯表面有疤,检查有疤的坯返回成型。翻旋和排放时用力要小,且要多个手指同时用力。2.4起泡主要原因有如下几方面:面团加碱少,面团过软;醒发温度过高湿度过大,且醒发时间过长;醒发时坯表面滴水;蒸时汽压过高,蒸制后出现明显大泡。蒸后马上推车导致托盘底部水珠滴下,也

9、出现白泡。增加碱量,和面加水减少,不要醒发过度。汽蒸压力不超过0.04M P a。若出现因馒头表面滴水引起的白泡,适当晾干后会自然消失4。3馒头风味馒头风味是消费者最为敏感的质量指标之一,其应为纯正的发酵麦香味,后味微甜,无酸、涩、苦等异味。3.1影响风味的因素馒头的工艺用水,如和面用水、产汽用水、清洗设备用水等,应为中等硬度、符合饮用水标准。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多、加杀菌剂及化学沉淀剂等化学试剂处理都会影响发酵并使馒头风味严重变差。馒头若采用非法的化学增白等都使馒头不仅产生毒性,而且严重影响馒头风味。酵母选择不当,发酵后产香差。酵母合适但添加量过少或者发酵条件掌握不

10、当都得不到最佳的风味。实践证明,面团不发酵直接成型醒发不仅使生产成本增加,并且馒头外观和风味也比不上先发酵再醒发的馒头5。托盘涂油过多会产生油腻味,若使用哈变油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂,使馒头带有油的异味。馒头过酸或过碱,口感不正而且甜香味不易出现。和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、盖馍棉被、垫馍布、存馍筐或箱等设施有害菌9粮油工程徐泽林等:馒头工业化生产中常见质量问题及分析污染也会使馒头产生异味。因馒头外观不好、口感不良而使食用者食欲下降也会造成味感不良6。3.2解决方法根据影响风味的因素,采用相应措施,调整原料和工艺,可使馒头风味变好。生产馒头的面粉应是优质小麦加工

11、而来,杂质少,无严重的化学和生物污染,不含化学添加剂,不变质,达到特二粉以上标准。工艺用水最好使用纯净的井水,不能进行化学处理,除杂质可通过沉淀、过滤等物理方法完成,杀菌可使用紫外线法完成。选用无味或味淡的植物油刷盘。不可使用化学试剂或化学方法增白,而应通过改换原料品种和配比,以及调整工艺条件达到增白的目的。选择质量好的馒头专用酵母,二次发酵法添加量掌握在0.17%0.18%之间。酵母用温水化开,水温不超过40。所加酵母与面粉应充分搅匀。面团发酵温度在3035为好,过高过低对风味都不利,面团发酵程度应掌握在用刀切开呈丝瓜瓤状为好,过老过嫩都得不到最佳风味。依当地口味调整馒头的酸碱度。当条件相对

12、稳定时,加碱量可保持不变。水质、面粉及发酵温度变化时应适当改变加碱量,原则是水硬、面酸、温度高则增加碱量。有剩面头加入时需增加碱量,面头多面头老应多加。搞好设施卫生,保证馒头外观和口感。可根据当地的食馍口味,决定是否加入甜味剂,如蛋白糖、白砂糖、米酒等,适量添加可不失馒头主食风味并且也不过多增加成本,如5060倍蛋白糖按面粉质量0.050.15添加就有明显的增甜效果。4馒头内部结构及口感馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好而不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构6。4.1馒头发粘无弹性小麦淀粉颗粒损伤严重,还原糖过多,一般是因为小麦变质或面粉变质引起。馒头未蒸

13、熟透也会出现该情况。更换面粉,不能用发芽、虫蚀、冻伤小麦生产的面粉,面粉储藏时间不可超过保存期。馒头蒸制时汽压不应低于0.02M P a,根据坯大小调整蒸制时间。4.2馒头过硬不虚主要是酵母活力过低或加酵母过少难以发酵;加水过少面团过硬;醒发时间不足,馒头个头小而过硬。多加水和酵母量,延长醒发时间。4.3馒头底过硬汽蒸气压过大,时间过长;坯剂过大使旋大,布面卷入过多而形成旋处干硬。减小汽压,缩短汽蒸时间。坯剂大小应符合馒头机要求,且布面不可过多。4.4馒头过虚,筋力弹性差减少加水量,缩短醒发时间。若蒸柜不够时无法缩短时间,可降低醒发温度,注意降温时要加大湿度,防止表面干裂。4.5馒头层次差或无

14、层次面团过软;馒头机布面下得太少;醒发温度过高,时间过长。适当减少加水量;馒头机刀口处多下布面,使较多的干面入坯中;降低醒发温度或减少醒发时间。4.6馒头内部空洞不够细腻和面不够均匀;成型揉面不足;加水少;醒发过度。充分和面,充分揉面,提高加水量,缩短醒发时间。0 1粮食与食品工业C e r e a la n dF o o dI n d u s t r y V o l.19,2012,N o.15“鬼捏馍”5.1什么叫“鬼捏馍”所谓“鬼捏馍”是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,像烫面、死面馒头,馒头保温存放时也偶有发生。该现象出现使馒头厂次品增多,而且因消费者复蒸时出现严重地影响企业的信誉,特别是春

15、节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费心理影响最大。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。5.2产生原因变质面粉生产馒头最易出现萎缩。面粉中酶活力高,产酸多,面筋质量差,面团难以持气,在醒发或汽蒸或馒头存放时出现塌陷。和面应保证原料充分混匀,面筋形成牢固的网络,面筋不能受到过度拉伸或剪切。和面机搅拌速度过快或者搅拌轴不光滑,会在搅拌时破坏面筋。搅拌时间过短,原料不能充分混匀,面筋不能形成网络;搅拌时间过长,磨擦和拉伸使面筋破坏。面团有酸性时面筋柔软性差,强酸性时会出现等电点萎缩。重金属离子也易使面筋老化而失去弹性,加碱可使金属离子沉淀而失活。高温会烫死酵母,甚至破坏面筋

16、。馒头机的强力螺旋推料和辊间磨擦会大量产热,螺旋绞龙强力剪切使面筋严重破坏,酵母活性降低。当成型坯回料3遍以上时,馒头难以发起,很有可能出现馒头萎缩。当醒发室温超过45时,有可能使坯表面层内酵母失活而难醒发,或者醒发时间过短,酵母未开始启动产气,汽蒸时不膨胀而使面团坏死。醒发过度,膨胀超过了面筋的抗拉伸极限,蒸制时也出现塌陷。柜内温度不均衡,局部过热或局部热量不足,一些馒头蒸过头,一些未熟透,复蒸时很易萎缩7。5.3解决方法(1把好面粉质量关。(2和好面:选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。第一次和面,有效搅拌3m i n 左右;第二次和面,有效搅拌810m i n为宜。一次发酵

17、法和面12m i n以上。(3保证加碱量:调节面团p H值不低于6.8。一般每75k g面粉加碱不少于50g。(4和面水温不超过50,化酵母水应低于40,和好的面团温度在3035为好,不应超过35。(5坯回料应与面团配合加入馒头机,防止多遍回料。(6醒发温度不超过45,馒头坯醒发启动后才能进蒸柜,并且不可醒发过度。(7保证蒸柜内微压蒸馍,上下排汽应畅通,保持蒸汽的循环和柜内热量均衡4。参考文献1刘长虹.蒸制面食生产技术(第二版M.北京:化学工业出版社,2011.2姚惠源.我国主食工业化生产的现状与发展趋势J.现代面粉工业,2010,24(4:2-5.3李昌文,刘延奇.小麦及其面粉品质对馒头品质的影响J.粮食与食品工业,2008,15(2:7-14.4苌艳花,刘长虹,马永生,等.馒头白度与蒸制过程关系的研究J.粮食与食品工业,2010,17(1:19-21. 5朱克庆.馒头生产线连续发酵工艺的研究J.粮食加工,2010,35(3:51-55.6黄宜新.浅