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文档简介

1、风味生姜食品的加工制作一、盐姜丝选料：选择块大、肥实饱满、未经霜冻的黄皮姜。方法：将选好的姜洗净，用竹刀刮皮，冲洗干净后放在草席上晾干，切成细条姜丝。加 25的食盐。渍 2-3 天后沥干，选晴好天气晒至能折断时即成。成品用无毒塑料袋包装、封严，即可储藏或出售。成品：色白、姜丝匀、味香。二、干姜片选料：选择块大、肥实饱满、未经霜冻的黄皮姜。方法：将选好的姜洗净，用竹刀刮皮，冲洗干净后放在草席上晾干， 切成约 3 厘米厚的姜片， 再晒去 40的水分后，装入烘房或烘笼密封烘一昼夜，到能折断时取出，用无毒塑料袋装好封严，便可出售。成品：色白黄、片均匀、味香辣。三、糖姜片选料：选择块大、肥实饱满、未经霜

2、冻的黄皮姜。方法：选用辣味而纤维尚未硬化的嫩姜，洗净去皮切成 0.5 厘米厚的姜片，用沸水煮至半熟呈透明状时捞出淘洗干净，按 50 公斤姜片加17.5 公斤白糖拌入陶瓷缸中腌渍24小时，再将姜片与糖液入锅，加糖 30 公斤，熬至糖浆能拉丝时出锅，滤出糖液，稍微晾干后再拌入 5 公斤自糖碾碎成的糖粉，筛去多余白糖即可。成品：外如白霜。甜而不腻，辣而不呛。四、五味姜选料：选用寒露前后收获的嫩姜。方法：将嫩姜淘洗干净，加半桶水。用木棒搅拌，使姜皮全部脱落，再用竹刀把夹缝里的皮刮干净，用清水冲洗1-2 次，每 50 公斤姜拌盐7.5-10 公斤，拌盐后下池浸10-15天出晒，晒到姜上有一层盐霜即成半成品。再放到木板上用木锤稍微将姜锤扁。拌料，每50 公斤用糖精75 克、柠檬酸100 克、粉盐 2500 克、甘草水 7.6 公斤拌后， 放在缸内浸1-2天

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