饮食营养与卫生教案

1、编号：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师：章节内容§6-3 加工性烹饪原料的卫生审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-12-14目的要求了解加工性烹饪原料的卫生要求难点重点加工性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施仪器教具多媒体复习题动物性原料卫生预防措施作业练习加工性原料加工过程中可能出现的卫生问题教学内容和过程方法和指导一、导入加工性烹饪原料在日常生活中接触较多，常见的种类包括油脂类、糕点、饮料、罐头、调味品和酒类，在烹饪中常用于制作各种菜肴，因此，加工性原料的卫生问题也需注意

2、。二、新课讲授6.3.1食用油脂的卫生原因：生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。卫生问题： 强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味”营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效产生有毒的氧化产物如：醛、酮等预防措施提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等使用抗氧化剂及其增强剂导入举例讲授提问编号：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师：教学内容和过程方法和指导6.3.2糕点、糖果的卫生

3、糖果、糕点的营养特点糖果、糕点原料有糖、谷类、水果、蛋奶、油脂及各种添加剂，热量较高容易被身体吸收利用。糖果、糕点的卫生特点糖果、糕点不再加热直接入口，对卫生要求较严：包括原料的选择卫生、生产销售过程的卫生、成品包装的卫生、存贮运输的卫生。课堂练习：（ ）1、下列不是对糖果糕点的原料的卫生要求的是： A、禁用水禽蛋作糕点原 B、乳类及制品须高温煮沸消毒 C、打蛋前对壳蛋要清洗 D、最好一蛋一盆的打蛋（ ）2、下列对于糖果糕点的保质期错误是： A、不同季节生产的保质期有所不同 B、包装的糖果糕点保质期多为3个月 C、马口铁罐装食品保质期一般长于玻璃和塑料包装的 D、肉类食品比同类包装的果蔬类食品

4、保质期短 6.3.3冷饮食品的卫生主要卫生问题：细菌的污染；有害化学物质的污染对冷饮食品原料的卫生要求保持生产环境及设备、容器及工作台面卫生，防尘防蝇；保证生产过程连续性，避免原料、半成品及成品交叉污染；高营养原料及半成品应及时加热消毒、冷却尽快冷藏或冷冻，防细菌感染；生产工人严格遵守个人卫生制度。课堂练习：（ ）1、冷饮食品中有害化学物质的污染主要来源于食品添加剂的滥用。（ ）2、细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。（ ）3、冷饮食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳气体等必须特别强调卫生，这是防止细菌繁殖的关键。看一看：各种食品添加剂过量使用或是不合卫生要求而造成污染。课堂练习讲授

5、提问编号：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师：教学内容和过程方法和指导6.3.4罐头食品的卫生卫生问题腐败变质问题“胖听”现象化学性因素：金属罐壁被腐蚀产气生物性因素：微生物污染物理性因素：低温结冰或内容物过多，受热后气体膨胀果蔬罐头添加剂超标的问题一直困扰着消费者。在质量监督检查中，违规添加漂白剂、甜味剂、着色剂；糖精钠、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超标的问题屡见不鲜。乱加辅料已成为果蔬罐头质量不合格的主要原因。 专家提醒，选购果蔬罐头首先要看包装。合格的产品观察外包装整洁干净，字迹印刷清晰，标签完整正规。再就是查内质。玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其是否完整，无异物，无混浊。其次是防“胖听”“漏听”。课堂练习：（ ）1、涨袋或胖听现象虽然有多种原因，一般都不提倡采购和使用。（ ）2、目前较先进的食品包装方式是软罐头又称为“蒸煮袋”。（ ）3、罐头食品一般保质期较长，逾期产品没有涨袋或胖听现象可继续食用。 6.3.5调味品的卫生食盐：符合质地标准，色正味纯；应为白色或结晶，无气味；不应存在有害夹质。课堂练习：（ ）1、下列与高血压的形成无关的调味品是： A、醋 B、盐 C、味精 D、酱油（ ）2、下列不属于发酵