12种香型白酒特点及工艺标准

1、中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多;到目前为止，已形成十二种香型白酒。一、中国十二种香型白酒及其相互关系1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的 揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 浓清结合衍生凤型 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 以酱香为基础衍生芝麻香型 以米香为基础衍生豉香型 以浓酱米为基础衍生药香型 以

2、清香为基础衍生老白干香型不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中 国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下: （一）浓香型1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4、发酵时间：45 90天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/

3、己酸乙酯<1乙酸乙酯/己酸乙酯<1丁酸乙酯/己酸乙酯<1为0.1左右（二）酱香型1、原料：高粱:J2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7、香味特征：目前尚未定论。 有4 一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说 法 传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。（三）清香型大曲清香 1、

4、原料：高粱 2、糖化发酵剂：低温大曲 3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵 4、发酵时间：28天左右 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7、香味特征:乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50 %以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1: 0.6左右。乙缩醛含量占总醛的15.3 %。酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1。麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：4 5天 5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正 （以乙酸乙酯为

5、主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。小曲清香I、原料：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为 7天；云南小曲清香为 30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。（四）米香型1、原料：大米 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4、发酵时间：7天 5、工艺特点：半固态短期发酵 6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅香味特征

6、:乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B 一苯乙醇，新标准中 B 一苯乙醇 30mg / L。高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg / 100ml ,高级醇总量 200mg / 100ml，酯总量约 150mg / 100ml。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23 : 1。 乳酸含量最高，占总酸的 90 %。醛含量低。（五）凤香型1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵 4、发酵时间：12 14天，现在调整为 2830天。I 5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7、香味

7、特征: 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。 乙酸乙酯：己酸乙酯 =4 : 1左右。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。（六）药香型I1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：大小曲并用。3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4、发酵时间：小曲 7天，大曲香醅8个月左右。5、工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。6、评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。7、香味特征: 三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 一低”乳酸乙酯含量低。 两反：醇 > 酯；酸 > 酯。（七）豉香型

8、1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4、发酵天数：20天5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡壬二酸二乙酯、辛二酸二 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、 乙酯。 该类酒国家标准中规定：B 一苯乙醇含量 >50mg/L,二元酸二乙酯总量 >1. 0 mg /L （八）芝麻香型1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4、发酵时间：30-45天。5、工艺特点：清蒸混入。6、评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香

9、特有风 格。7、香味特征: 吡嗪化合物含量在 1100 1500 ug / L。 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 已酸乙酯含量平均值 174mg / L。 B 一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg / L。该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/ I。，己酸乙酯在 0.10 0.80g / L之间，3一甲硫基丙醇 /0.5mg / L。（九）特型1、原料：大米 2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。4、发酵时间:45天。5、工艺特点：老五甑混蒸混烧

10、。6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7、香味特征: 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量 为白酒之冠。 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。（十）浓、酱兼香型 酱兼浓: 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5、工艺特点：固态多轮次发酵，1 7轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。6、评语：清亮（微黄）透

11、明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。7、香味特征: 庚酸含量平均在 200mg / L 庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg /L左右。含有较高的乙酸异戊酯。 丁酸、异丁酸含量较高。 该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25 1.00g /L之间。己酸乙酯含量范 围在 0.60 1.80g /L 之间，固型物 <0.70g/L。浓兼酱: 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：大曲 3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4、发酵时间：浓香型酒发酵 60天；酱香型酒发酵 30天。5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒， 分型贮存，勾调（按比例）而

12、成兼香型白酒。6、评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。7、香味特征：中国玉泉酒八个特征 己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右: 己酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高: 正丙醇含量低;己醇含量高达 40mg / 100ml ; 糠醛含量较高; B 一苯乙醇含量较高: 丁二酸二丁酯含量高。（十一）老白干香型1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：中温大曲 3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4、发酵时间：15天左右 5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。7、香味特征：以乳

13、酸乙酯与乙酸乙酯为主 乳酸乙酯 > 乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高; 戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒:47mg / 100ml，高于大曲清香 乙醛含量高于大曲清香酒; 老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量 酒近一倍: 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/ L：乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80;已酸乙酯< 0.03g/ L;（十二）馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 4、发酵时间：30 60天 5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。7、香味特征: （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯/已酸乙酯：11 . 4: 1四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 =1.14 : 1 : O.57 : 0.19丁酸乙酯