果冻果酱制作实验报告

1、专业综合训练实验报告果酱果冻的制作倉品科学勻T稈年 级:2010姓名：王秋纤学号:081000230指导教师：刘卫民o 三年六月第一部分：果酱、果冻的制作工艺、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。二、原辅材料、仪器设备1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、 天平、温度计。三、工艺流程原料选择一洗涤-切片热烫软化破碎（过滤）一煮制一调整糖酸-加入增稠剂一煮

2、至终点灌装一杀菌一密封倒罐冷却成品四、操作步骤（-）果酱制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成化cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料 1：1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并 保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌， 使果肉软化均匀。3、破碎、煮制:果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程 不断搅拌，防止焦锅。久调整糖酸：糖和原料以1：1的比例加入先在全部滤浆煮沸后加入 0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍

3、原料重的糖，再2分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入1.5% 原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为 2： 1）o煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦 糖化。5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:先添加琼脂后添加明胶。果酱的 琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细 并用少量热水融化后加入。6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入 0.1%原 料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终 点的判断采用挂片法:用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到

4、达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到 104-105°C时，则达到浓缩终点，即可出锅O7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15so ）将装罐后的玻璃罐置于沸水至罐中心温度达85匕后保中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉） 持15分钟装罐时酱体温度应在85°C以上。8、密封、倒罐、冷却:取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌 2分钟后恢复直 立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。（-）果冻制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成的丁块。2、

5、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸 3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于 果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为 1：2。煮制过程要不断搅拌。4、调整糖酸：糖和原料以1：1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入原 料的仁5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为2： 1）o煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免 焦糖

6、化。5、加入增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为1.5% 原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入 0.1 原料 重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法:用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制 法：酱体温度达到104-105°C时，则达到浓缩终点，即可出锅。7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻 璃罐的消毒可用沸水煮5-

7、8分钟，罐盖用热水热烫10-15so ）将装罐后的玻璃罐置于沸水至罐中心温度达85匕后保中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉） 持15分钟装罐时酱体温度应在85°C以上。2分钟后恢复直8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。五、实验结果与分析表1-1果酱、果冻制作工艺数据记录原料重量（g）成品重量（g）得率（）果冻100013001.3果酱200036001.8讨论1. 从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:0.56 ,果冻产量与原料重的比例为1:0.77,即生产1吨的果酱需要0.56吨的胡萝卜原料，生产1

8、吨的果冻产品需要0.77吨的胡萝卜原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。2.果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物,捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明状，捣浆后应用纱布过滤。3. 煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵, 添加比例大多是柠檬酸:苹果酸=2:1 o4-加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量， 形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱 水

9、作用）。加糖时应按1/2、1/4. 1/4比例分批加入以避免焦糖化。5.调酸的工艺用途：使制品的口感达到甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定 的感官性质；酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。6.果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所以加入琼脂量比果酱多。本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30度融化,熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过0.3%o琼脂在80度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比较脆 容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含 较多的氨

10、基酸，是一种营养强化剂。7. 在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴 糖。8. 本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。第二部分果酱和果冻理化指标的测定、总糖、还原糖的测定一、实验原理将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化 铜沉淀。所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。在加热条 件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原， 产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中 的亚铁氧化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，

11、便于观察滴定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化一还原指示剂。以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价 铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的 亚甲基蓝，即达到滴定终点。根据样液量可计算出还原糖含量。样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖的测定方法测定。 总糖含量为还原糖和双糖的和。二、试剂及仪器设备1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，水浴锅2、实验试剂斐林氏A仪:称取15g硫酸铜及0.05g亚甲基蓝，溶于蒸f留水中并稀释到100mLo斐林氏B液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH溶于蒸镭水中，在加入4g亚铁氧化钾， 完全溶解后，用蒸镭水稀释

12、到1000ml,贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经98-100°C干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸 镭水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml浓HCI （防止微生物生长），用蒸镭水稀释到 1000ml o6moL/L HCL :取 250mL 弄 HCL （35%-38%）用蒸水稀释到 500mLo6N NaOH :称取120gNaOH溶于500mL蒸镭水中。0.1%酚It指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO或N&2HPO4溶液三、实验步骤1）斐林氏溶液的标定预滴定:准确吸取斐林A液，B液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL,

13、玻璃珠数 粒，加入次甲基蓝指示剂2滴，置电炉加热至沸，保持30秒，立即用0.1%葡萄糖标准滴 定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。正式滴定:准确吸取斐林 A液，B液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL,玻璃珠 数粒，加入次甲基蓝指示剂2滴，先加入比预滴定时少1mL左右的0.1%葡萄糖标准溶液， 置电炉加热至沸，保持30秒，继续用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。 重复测定两次以上，取平均值。2）样品测定称取样品0.5-5.0g（果冻为3.52g,果酱为3.28g）,用100mL左右的水洗入250mL容 量瓶中，为了除去蛋白质、单宁、色素、胶体等成分，加入 20%醋酸铅溶液10-1

14、5mL至沉 淀完全为止，并加入10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液10-15mL至不再沉淀，加水到刻度，摇 匀，过滤。按斐林氏液体标定相同方法进行标定。重复测定两次以上，取平均值。准确称取样品0.3-5.0g （果冻为2.85g,果酱为3.32g）,加少量水搅拌，移入250mL 容量瓶中加入水定容，摇匀，过滤，吸取 20mL于WOmL容量瓶中，加入6moL/L HCL5mL, 于沸水浴中街分钟，冷却，用6N NaOH中和，定容，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。 重复测定两次以上，取平均值。四、实验结果与分析计算公式：（1）按下式计算还原糖因数F,并求出实验的平均值和相对平均偏差：F=CX V1式中F还

15、原糖因数，即与10ml菲林试液相当还原糖质量，mgC葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mlV1标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml（2）按下式计算样品还原糖含量：还原糖（以葡萄糖计）=（FX V）/ （以U）X 100式中：F还原糖因数，即与10ml菲林试液相当还原糖质量，mgV样品所配成的试液的总体积，mlw称取的样品的量，gU滴定时消耗样品溶液的体积，ml（3）按下式计算样品总糖含量：总糖（葡萄糖样品以转化糖计）%=F/ （rtK 20/250X V/100X 1000）X 100式中：F还原糖因数，即与10ml菲林试剂相当还原糖质量，mgm样品质量，gV2标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml五

16、、实验数据记录表2 1斐林试剂的标定正式滴定1 (mL)正式滴定2 (mL)平均(mL)滴定体积(mL)24.5224.5824.55表2 2还原糖的测定样品称取重量正式滴定1正式滴定2平均(g)(mL)(mL)(mL)原料3.01109.08108.87108.98果酱2.97I5.365.265.31果冻3.683.123.003.06表23总糖的测定样品称取重量(g)正式滴定1正式滴定2平均(mL)(ml_)(mL)原料3.0990.6290.8490.73果酱3.3114.0313.8913.96果冻3.1116.3618.3516.862、计算：1)按下式计算还原糖因数F,并求出实验

17、的平均值和相对平均偏差：F=C*V1式中：F还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg； C葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL ；V1 标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL0 则：01.0036X 10004- 1000=1.0036mg/mLF1=C*V11 =1.0036*24.52mg=24.61 mgF2=C*V12 =1.0036*24.58mg=24.46 mgF3=F(平均)廿的平均值=(F1+F2)/2 =(24.61+24.46 ) /2=24.54mgF的平均偏差：(| F1-F3 | + | F2-F3 | ) F3=(| 24.61-24.54| + | 24.

18、46 - 24.54| ) /2/24.54=0.306%2)按下式计算样品还原糖含量： 还原糖(呀=(F*V)/ (W*U)*100 式中：F还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg； v样品所配成的试液的总体积，rnL；W 称取的样品的量，mg ；U滴定时消耗样品溶液的体积，mLo 则：原料还原糖 %= （F*V）/ （W*U）*100=（24.54*250）/（3.07*1000*109.00）*100果酱还原糖 %= （F*V）/（WTI）*100=（24.54*250）/（2.97*1000*5.31）*100=38.90果冻还原糖 %= （F*V）/ （W*U）*100

19、=（24.54*250）/（3.68*1000*3.06）*100=54.483）按下式计算样品总糖含量：总糖（以还原糖计）%=（F*V）/ （W*U）*100式中：F还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg；V样品所配成的试液的总体积，mL；W 称取的样品的量，mg ；U滴定时消耗样品溶液的体积，mL。则：胡萝卜总糖 %= （F*V）/ （W*U） *100=（24.54*250/20*100）/（3.09*1000*90.73）*100=10.94果酱总糖 % =（F*V）/ （W*U）*100=（24.54*250/20*100）/（3.31 *1000*13.96）*100

20、 =66.39果冻总糖 % =(F*V)/ (W*U)*100=(24.54*250/20*100)/(3.11*1000*16.86)* 100 =58.50表1-4糖度测定实验结果记录表果: 果冻原料测试项目还原糖总糖还原糖总糖还原糖总糖数值/%38.906(.3954.4J58.501.8310.94分析：与胡萝卜原料相比，果冻及果酱制品中加入了大量的糖，所以总糖和还原糖含量均比原料高出很多。从上表可知本次测得果酱和果冻的还原糖含量都在30%一55%之间，是比较符合实际经验数值的，同时其总糖的含量都在 50%-70%之间，符合长期实验的测定。在 滴定过程中，要注意不要滴加过量，会使实验结

21、果有一定的误差。读取实验数据时，视线 要和液面最低处相平，防止产生人为误差。二、果胶含量的测定、测定原理果胶物质水解生产半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔呼试剂进行缩合反应，形成紫红色 化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比，故可定量测定。颜色在反应 1-2h呈现最 深，于530mm波长下测其吸光度。二、仪器与试剂1、仪器准备：分光光度计、回旋装置、容量瓶、刻度试管、移液管、漏斗等。2、试剂:0.15%咔呼乙醇溶液；半乳糖醛酸标准液；浓硫酸（A.R）；95%乙醇溶液；0.5%moL/L 硫酸。三、测定步骤1、标准曲线的绘制于6支20mL刻度试管中，分别加入0/mL半乳糖醛酸标准液，均加蒸镭水至1m

22、L,然 后各加6.0mL浓硫酸，在沸水浴中加热20min,取出冷却至室温，再加入0.2mL咔呼乙醇 液，摇匀，在暗处放置2ho于530mm处测定吸光度。以吸光度以及对应的半乳糖醛酸浓度 建立回归直线方程。2、样品测定称取样品1.0-5.0g ,置于150mL三角瓶中，加入 50mL乙醇，在沸水浴加热回流 30-40min,过滤除去糖分及杂质（重复2-3次），沉淀物移入原三角瓶中，加蒸馆水40mL, 在50匕水浴上加热并保持30min以溶解果胶，过滤，用少量蒸镭水洗涤滤纸和沉淀物，滤 液移入50讯容量瓶中，加蒸镭水至刻度，摇匀，此为可溶性果胶测定液。沉淀物放入原三角瓶中，加0.5moL/L硫酸1

23、00mL,在沸水浴上加热 仆，以水解原果 胶，冷却移入100mL容量瓶中，加蒸镭水至刻度，摇匀，此为原果胶测定液。吸取可溶性果胶及原果胶测定液各1mL,加入到20刻度试管中，按标准曲线得操作方 法进行测定。四、实验数据处理1、实验数据表3-1半乳糖醛酸标准曲线数据半乳糖醛酸的体积（H1L）00.20.40.60.81.0吸光度0.0000.0810.1030.1780.2010.277可溶性果胶含量(呀=(58.0*50*100)/(3.48*10A6)表3-2可溶性果胶的实验数据样品重量（g）取样液量（mL）A原料5.0510.119 果酱3.4810.211果冻2.5310.263表3-3

24、原果胶的实验数据取样液量（mL）A原料10.283果酱10.395果冻10.1362、计算果胶(呀=(p*V*100)/ (m*10A6) 式中：P-从回归直线方程式计算得样品液中半乳糖醛酸含量（ug/mL）；V- 样品的最终体积（mL）；rn样品的质量（g） O果胶=原果胶（呀+可溶性果胶（% （2）原果胶与可溶性果胶都按公式（i）计算，最终体积按二者最后各自定容的体积计算。半乳糖醛酸标准曲线本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意带好手套，避免浓硫酸残夜流岀腐蚀手或衣物。图1半乳糖

25、醛酸标准曲线原料：P =1）可溶性果胶的计算： (0.119-0.01 ) /0.26*75/1 =31.4 ug/mLV=50 mL可溶性果胶含量(呀=(31.4*50*100)/(5.05*10A6)=0.031果酱：P=(0.211-0.01 ) /0.26*75/仁58.0 ug/mL=0.083果冻：P =(0.263-0.01 ) /0.26*75/1=73.0 ug/mLV=50mL可溶性果胶含量(呀=(73.0*50*100)/(2.53*10A6)=0.1442)原果胶的计算：原料：P =(0.283-0.01 ) /0.26*75/1=78.8 ug/mLV=100mL原果

26、胶含量(% = (78.8*100*100)/(5.05*10A6)=0.156果酱：P=(0.395-0.01 )/0.26*75/1=111.0 ug/mLV=100mL原果胶含量(吩=(111.O*1OO*1OO)/(3.48*1OA6果冻：P =0.319(0.136-0.01 ) /0.26*75/1=36.3ug/mLV=100mL原果胶含量(% = (36.3*100*100)/(2.53*10A6)=0.1432）果胶（吩二原果胶（崛+可溶性果胶（%原料：果胶（呀+可溶性果胶（呀=0.156+0.031=0.187果酱:果胶何+可溶性果胶（呀=0.319+0.083=0.402

27、果冻：果胶何+可溶性果胶（呀=0.143+0.144=0.287结果分析:半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸水浴加热回流约40min,之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、 双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。=0.083果冻：P =(0.263-0.01 )/0.26*75/1=73.0 ug/mLV=50mL可溶性果胶含量(呀 =(732507 00)/(2.5370八6)=0.1442）原果胶的计算:原料：P =(0.283-0.01 )/0.26*75/1=78.8 ug/mLV=100mL原果胶含量（町=(78.

28、8*100*100)/(5.05*10A6=0.156果酱：P =(0.395-0.01 )/0.26*75/1=111.0 ug/mLV=100mL原果胶含量（%=(111.0*100*100)/(3.48*10A6=0.319果冻：P =(0.136-0.01 )/0.26*75/1=36.3ug/mLV=100mL原果胶含量（吩=(36.3*100*100)/(2.53*10A6=0.1432）果胶（呀二原果胶（吩+可溶性果胶（%原料：果胶（吩二原果胶（呀+可溶性果胶（%=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（吩二原果胶仞+可溶性果胶（%=0.319+0.083=0.402果冻：

29、果胶（%二原果月父仞+可溶性果胶（%=0.143+0.144=0.287结果分析:半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸水浴加热回流约40mi之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。=0.083果冻：P =(0.263-0.01 )/0.26*75/1=73.0 ug/mLV=50mL可溶性果胶含量(呀 =(732507 00)/(2.5370八6)=0.1442）原果胶的计算:原料：P =(0.283-0.01 )/0.26*75/1=78.8 ug/mLV=100mL原果胶含量（町=(78

30、.8*100*100)/(5.05*10A6=0.156果酱：P =(0.395-0.01 )/0.26*75/1=111.0 ug/mLV=100mL原果胶含量（%=(111.0*100*100)/(3.48*10A6=0.319果冻：P =(0.136-0.01 )/0.26*75/1=36.3ug/mLV=100mL原果胶含量（吩=(36.3*100*100)/(2.53*10A6=0.1432）果胶（呀二原果胶（吩+可溶性果胶（%原料：果胶（吩二原果胶（呀+可溶性果胶（%=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（吩二原果胶仞+可溶性果胶（%=0.319+0.083=0.402果冻

31、：果胶（%二原果月父仞+可溶性果胶（%=0.143+0.144=0.287结果分析:半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸水浴加热回流约40mi之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。=0.083果冻：P =(0.263-0.01 )/0.26*75/1=73.0 ug/mLV=50mL可溶性果胶含量(呀 =(732507 00)/(2.5370八6)=0.1442）原果胶的计算:原料：P =(0.283-0.01 )/0.26*75/1=78.8 ug/mLV=100mL原果胶含量（町=(78.8*100*100