毕业论文蔡金健

1、江苏农林职业技术学院 毕 业 设 计（论 文）SNL/QR7.5.4-3 浅谈我国方便面现状问题及发展趋势 专 业 食品生物技术 学生姓名 蔡金健 班 级 11食品生物技术 学 号 201111200101 指导教师 刘远 完成日期 2014.05.21 成绩评议学号 201111200101 姓名 蔡金健 题目 浅谈我国方便面现状问题及发展趋势 指导教师建议成绩： 评阅教师建议成绩： 答辩小组建议成绩： 院答辩委员会评阅意见及评定成绩：答辩委员会主任签字（盖章）： 年 月 日毕业设计（论文）任务书姓名蔡金健学号201111200101班级食品生物技术题目 浅谈我国方便面现状问题及发展趋势设计

2、(论文)主要内容 主要分析我国方便面的存在问题及发展趋势重点研究问题 存在问题；竞争分析；发展趋势主要参数方便面；现状问题；发展趋势其它要说明的问题 一般论证方法：举例论证，对比论证，调查论证指导老师意见 指导教师签字： 年 月 日指导教师意见 对论文的简短评价：1.指出论文存在的问题及错误2.对创造性工作评价3.建议成绩 优 良 中 及格 不及格 指导教师签字 年 月 日评阅教师意见 对论文的简短评价：1.指出论文存在的问题及错误2.对创造性工作评价3.建议成绩 优 良 中 及格 不及格 评阅教师签字 年 月 日答辩小组评议意见学号 201111200101 姓名 蔡金健 题目 浅谈我国方便

3、面现状问题及发展趋势 答辩小组意见： 1、对论文的评价2.建议成绩等级 优 良 中 及格 不及格3.需要说明的问题 答辩小组长签字 年 月 日 浅谈我国方便面问题及发展趋势 蔡金健江苏农林职业技术学院 江苏 句容 212400摘要:本文通过对方便面行业的发展史，方便面行业市场现状问题及方便面企业在竞争方面的调查分析，发现现今方便面行业存在的几大问题，如：质量安全问题、营养问题、恶性竞争、恶意炒作问题等。从这几个问题出发，分析了方便面的竞争特征，并着重探讨了国内方便面行业发展的趋势,指出了国内方便面行业正向着更方便、更高品质和高档化方向发展，更加注重安全性。产品开发更加具有针对性。更注重消费者需

4、求，生产技术日渐完美，新产品推出速度不断加快。从方便面行业发展历程中提炼出了行业发展特点，以期为我国方便面行业未来发展提供可能的借鉴。关键词:方便面；现状问题；发展趋势； Analysis of instant noodles industry competitive strategy Cai Jingjian (Jiangsu polytechnic college of agriculture and forestry, Jiangsu Jurong 212400)Abstract In this paper, the history of instant noodles industry

5、, enterprises' giant instant noodles enterprises, found a few problems exist nowadays, instant noodles industry such as: quality and safety, nutrition, enterprises disorderly competition, mutual belittle malicious speculation problems etc. On the basis of these problems, analyzes the characteris

6、tics of convenient Kangshifu competitive strategy, and discusses the development trend of domestic industry of instant noodles, instant noodles pointed out that the domestic industry is more convenient, more high-quality and high-grade direction, pay more attention to the safety of. product developm

7、ent is more targeted. focus more on consumer demand, production technology is gradually perfect, new products, a constant speed. Abstract from the development history of instant noodles industry the development characteristic of the industry, in order to provide the reference for the future developm

8、ent of Chinese instant noodles industry.Keywords Instant noodles, instant noodles industry; competitive strategy; 目录前言11方便面行业现状及分析21.1方便面行业的产能与销售额21.2我国方便面人均消费有发展潜力21.3我国方便面产品研究与开发21.3.1方便面风味特色31.3.2方便面面饼差异化31.3.3方便面熟化、干燥工艺差异32方便面行业中存在的问题32.1质量安全问题32.2营养问题42.3企业恶性竞争、恶意炒作52.4产品开发与创新力度不足52.5原材料价格上涨引发成

9、本增加53方便面行业发展趋势63.1加大科技创新63.2增加方便面宣传63.3建立方便面产业联盟63.4企业要加强对方便面全产业链控制74总结7参考文献8致谢9 蔡金健 浅谈我方便面现状问题及发展趋势前言由于方便面生产的门槛较低，造成这一领域激烈的竞争态势，从20世纪80年代的华丰等几家独大，90年代以康师傅、统一、华龙等领衔的群雄割据直至本世纪的康师傅以市场份额超过50的压倒性优势笑傲诸侯，今麦郎、白象、统一为首的第二军团以30的市场份额紧随其后，锦丰、中粮集团五谷道场、北大荒、南街村、斯美特、鲁宝、农心辛拉面等品牌在激烈争夺剩下不到20的市场，而国华、中旺、李氏三太子、兴盛、巨龙、科迪、建

10、忠、华祥、味之家等小品牌所占的市场份额微乎其微。这种格局的形成，经历了一个较为复杂的市场竞争。通过研究国内方便面行业近10年的发展状况,包括方便面行业问题分析,并着重探讨了国内方便面行业发展的趋势,指出了国内方便面行业正向着更方便、更高品质和高档化方向发展,更加注重安全性,产品开发更加具有针对性,更注重消费者需求,生产技术日渐完美,新产品推出速度不断加快。从国内方便面行业发展历程中提炼出了行业发展特点,以期为我国方便面行业未来发展提供可能的借鉴的飞跃1。1方便面行业现状及分析1.1方便面行业的产能与销售额随着我国经济快速增长和人民生活水平逐步提高，我国方便面生产和消费量连续20余年(2008年

11、前)增长，已成为世界方便面产销第一大国，产能达500亿包以上，销售额近400亿元，约占世界总产量50左右。2003年，中国大陆方便面产量422亿包，销售额222亿元人民币，产量和销售额保持年增长率达30以上，远远高于全国食品工业20.6平均增长水平。2004年因受原料大幅涨价影响，产量和销售情况与2003年大抵持平。2005年，我国方便面总产量约437.6亿包，折合327.9万吨，同比增长18.6，销售额为298.4亿元，产量跃居世界第一。2006年方便面总产量约460亿包，销售额333亿元，继续呈现快速增长趋势；2007年产生达最高峰，为498亿包。进入2008年后呈下降趋势，其原因有以下几

12、点：一是金融危机影响主要消费群体收入和支付能力，低端产品销量减少；二是食品安全事件频发及行业内部恶意商业炒作引发消费者对方便面营养与安全疑虑；三是方便面企业缺乏产品创新、技术创新活力，多年“就这个味儿”也导致?肖费者满意度下降：四是行业整体竞争力不足，面对消费者质疑及业内恶意炒作，行业缺少对问题梳理和科学回应长远战略眼光。此外，象蛋黄派、软面包、八宝粥、方便快餐食品出现也分流部分方便面消费人群，这应引起方便面企业管理层关注2。1.2我国方便面人均消费有发展潜力目前中国年人均消费方便面34包，而韩国年人均消费约80余份，印尼年人均消费52包、日本年人均消费约40余份(如图4所示)。作为世界第一人

13、口大国，面食又是我国居民传统主食，所以方便面潜在消费市场巨大，关键在于如何应对方便食品多样化、个性化发展趋势，及在营养与安全方面技术创新和产品升级。  图1世界主要国家年人均方便面销售量1.3我国方便面产品研究与开发我国方便面产品与开发沿袭中国饮食追求“色、香、味、美”传统，深刻挖掘我国传统面食文化宝库，开发出多种多样具有地域特色、民族特色方便面产品，品种达二百多种，主要集中在调料及口味开发、面饼改革、功能诉求、生产工艺等四个方面。 1.3.1方便面风味特色 与上世纪70年代方便面刚刚起步时相比，现今方便面风味可谓丰富多彩，除以前粉包外，增加提高产品档次酱包和蔬菜

14、包，方便面企业根据不同地域消费者饮食习惯开发出诸多种风味方便面产品，主要有红烧牛肉味、麻辣味、炸酱味、海鲜味、骨汤味、鸡肉味、葱香排骨味、羊肉味等。企业根据消费市场差异化，将粉包、酱包、蔬菜包进行搭配生产出高端、中端及低端产品，以覆盖差异化市场。如康师傅面霸、干拌面、十面八方、红烧牛肉、海陆鲜汇等属中档产品，而其福满多系列属低端产品；今麦郎VIP、上品属高端产品，骨汤弹面、辣煌尚、今野拉面等属中端产品，华龙系列属低端产品3。1.3.2方便面面饼差异化 我国传统面食一方面要求味道要好，即满足消费者嗜好性；另一方面是面条本身要有弹性、劲道、滑爽、不浑汤、不断条。所以面条质量好坏同样决定方

15、便面品质，而面条质量取决于小麦粉品质及品质改良剂使用。随着我国优质专用麦普及，方便面面条品质已有大幅提高，如近期推出“直面”方便面也是强调其在面饼方面独特优势。  1.3.3方便面熟化、干燥工艺差异 方便面已诞生50多年，一直是蒸汽蒸熟、油炸脱水干燥，所得面饼色泽好、易于冲泡、口感好、味道香。但据2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员报道，在一些油炸和烧烤淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、油炸方便面、油条等中检出丙烯酰胺；研究表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用和可致癌性，所以人们对油炸方便面安全性产生一定忧虑。而原五谷道场带有挑战意味“拒绝油炸，留住健康”

16、广告词把方便面油炸与非油炸带入一场大争论；但也给传统油炸方便面带来一定冲击和启示，即方便面在注意风味、口感同时如何利用现代食品工程技术逐渐提高其安全性和营养价值4。2方便面行业中存在的问题 2.1质量安全问题 近年方便面业发生“丙烯酰胺”、“辐照门”事件引发消费者对方便面安全性担忧和争论。尽管这些事件有商业恶意炒作和夸大嫌疑，事后国家卫生部、相关方便面企业及有关专家都进行解释说明，检测不同品牌几十种方便面中丙烯酰胺含量范围在1580g/kg，远低于烤土豆、炸薯条(片)、炸年糕、大麦茶等食物中含量远远低于世界卫生组织每千克食物不得超过1mg/kg标准。且食品辐照安全性国际论证

17、和试验表明，即经10kGy以下剂量辐照处理，任何食品在安全性上都不存在问题，这从一定程度上减轻消费者疑虑：但这些事件也对方便面企业在保证产品质量安全方面提出更高要求5。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热(120以上)烹调过程中形成，140180为生成最佳温度，丙烯酰胺主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类代表性氨基酸)与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供资料显示，在监测100余份样品中丙烯酰胺含量：薯类油炸食品为0.783.21mg/kg,谷物类油炸食品平均含量为0.150.66mg/kg。2005年世界

18、卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会发表报告称，丙烯酰胺可使动物致癌，警告公众关注并采取措施降低食品中丙烯酰胺含量，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。为此，我国卫生部建议消费者通过合理加工食品、平衡膳食，减少因丙烯酰胺可能导致健康危害。所以方便面生产企业应有危机意识，采取新工艺、新技术降低方便面丙烯酰胺含量，以确保方便面安全性。 食品辐照技术是替代传统加热、冷却或化学处理优良技术。利用射线对食品进行消毒火菌，食品不会升温，可对新鲜食品进行处理，且不会像药剂那样残留在食品中。与加热相比，食品成分很少发生变

19、化，辐照技术广泛应用于脱水蔬菜、调味料、茶叶杀菌和抑制大蒜发芽。世界卫生组织(WHO)对高剂量辐照食品进行研究，结果证明，即使用超过10kGy剂量照射食品也是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。目前，国际上已有52个国家批准500多类食品可进行辐照处理，积极推动食品辐照应用研究早在2001年便被世卫组织列为确保食品安全计划6。 此外，生产方便面时使用色素、水分保持剂、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、增味剂等多种食品添加剂也是消费者产生安全疑虑一个方面。随着食品科技进步，如何降低方便面生产中食品添加剂品种和使用量，或用天然、安全可靠食品配料替代，使方便面更天然、健康、安全是方

20、便面生产企业及相关食品添加剂企业努力方向。2.2营养问题随着方便面的制作工艺越来越先进，里面的营养成分也增加了不少。在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量比较小，所以方便面中维生素含量稍显不足。但膳食平衡是建立在食物合理搭配的前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。他还告诉记者，目前国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要方便面的

21、营养，实价值际上就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。方便面面饼含油脂通常在16%20%之间，蛋白质含量不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。从营养价值来说，方便面的面饼低于馒头、烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多馒头的脂肪含量低于1%7。油炸方便面主要营养物质是碳水化合物、油脂(棕榈油)，及所附带粉包、酱包、蔬菜包，含有味精、盐、植物蛋白水解物、蔬菜等；缺乏动物蛋白、矿物质、维生素、微量元素等。针对消费者问卷调查表明，57.3消费者认为食用方便面最大不足之处就是缺

22、乏营养，如长期作为主食，很容易导致营养缺乏症，所以食用方便面有时需与蔬菜、火腿肠、鸡蛋(卤蛋)搭配。此外，方便面油脂含量高达1822，且一份方便面料包食盐含量36g，方便面包装上虽注明酌情添加；但油炸方便面高脂、高盐含量与当今社会倡导低脂、低盐、低热健康饮食理念有所背离，由此看来方便面在营养平衡方面尚需进一步改善8。2.3企业恶性竞争、恶意炒作 随着我国食品工业快速发展，方便食品也获得长足进展，如蛋黄派、软面包、八宝粥、饼干、馍片、萨琪玛等已取得突破性进步，且开袋(罐)即食，其方便性远高于方便面；况且其广告宣传力度较大，已争取相当一部分儿童、青年学生消费群，使方便面市场竞争愈显激烈，

23、行业竞争日趋白热化。市场上油炸与非油炸之争、串通涨价、“瘦身”方便面等都是企业之间无序竞争、相互之间恶意商业炒作，并没齐心团结共同提升行业价值和竞争力，以争取更大市场份额。2.4产品开发与创新力度不足我国方便面企业与世界领先日本日清公司相比，在方便面创新方面尚有相当大差距。日本方便面品种有l000多种，而中国只有200多种。现在国内企业都在中低端市场你拼我杀，偏重商业运营和广告策划，重生产、轻科技创新、产品开发；重风味开发，轻营养安全；重规模化、轻工艺技术创新。我国方便面产品除调味包有所不同外，面体基本一样，所以方便面企业必须转变现有企业运营模式，加大科技创新及新产品研究开发力度，从营养、安全

24、、方便、快捷等各个方面都要进一步提高和升级，使消费者在食用方便面享受美味同时也能享受营养与健康，只有这样才能使方便面行业健康可持续发展，而不是请专家或行业协会进行苍白解释和说明9。2.5原材料价格上涨引发成本增加由于耕地数量减少、及自然灾害发生，方便面生产原料如面粉、棕榈油、香辛料等原辅料价格显著上调，电价、煤价、天然气价格、物流成本上涨，再加上劳动力成本不断增加，使方便面生产、经营成本显著上升；加之方便面本身属微利商品对生产要素价格波动非常敏感，所以方便面企业应采取适当措施在内部消化成本增加。当超出企业承担能力时，要与行业协会协调申请适当合理调整价格，不应采用减量“瘦身”方式变相涨价，使消费

25、者感到有欺诈嫌疑。3方便面行业发展趋势因受2008年金融危机影响，我国方便面业产量和产值呈略微下降和波动趋势，进入一个相对平稳阶段。但方便面作为中国传统饮食文化代表一面条工业化典范，符合中国人饮食习惯，消费群体巨大；同时生活节奏加快也需要快捷、方便、营养、美味、安全、健康方便面食品。所以，我国方便面业在未来几年会逐步恢复并进入第三波快速增长期；但必须在以下四点做出努力10。3.1加大科技创新创新是企业发展灵魂，也是行业不断发展源泉和动力。建立健全技术创新和产品研发体系，促进食品高新技术和新装备在行业中传播与运用，加快产品开发、中试到转化为商品及产业化进程，做到“生产一代、开发一代、研究一代”，

26、加快产品更新换代。 研究减少食品中丙烯酰胺可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，如真空油炸、微波干燥与油炸相结合等，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺方法11。开发于不同消费群体方便面产品，我国方便面企业研发一定要改变只重风味、口感现状，要探索工艺、设备创新，优化方便面生产工艺条件，充分发掘我国传统美食潜力，利用现代科学技术加快传统优质面条工业化、规模化、标准化进程。比如适于儿童低盐营养面、适于学生高蛋白、高钙方便面、适于白领阶层低盐低脂方便面：需顺应健康、安全、营养时代潮流，开发非油炸方便面(热风干燥面、微波热风干燥面)、杂粮方便面、玉米方便面、营养鲜湿面等，

27、进一步拓展方便面消费市场。加强现代分离技术研究，利用我国丰富植物资源开发新型调味料；利用微胶囊技术提高抗氧化剂高温下抗氧化效果和调味料缓释；利用现代生物技术(酶技术、微生物发酵技术等)开发新型安全鲜味剂；为降低食盐用量，大力开发咸味香精以部分替代食盐12。3.2增加方便面宣传由于前几年方便面业发生几起恶意商业炒作事件，使有些消费者在方便面消费和认知方面产生片面看法，方便面企业及协会应通过支持相关高校、科研机构进行营养及安全方面科学实验，获取第一手科学客观数据，然后通过媒体、网络开办“消费者课堂”和“方便面营养安全论坛”，由食品营养、食品安全专家为消费者解疑释惑，从营养、安全、风味等多角度阐述方

28、便面价值，增强消费者对方便面信任感和忠诚度。3.3建立方便面产业联盟现在方便面企业各自为战，相互竞争，甚至相互恶意贬低对手，实际上这种现状可能会为某个企业带来一时利益，但会有损整体行业利益。所以建议由行业协会牵头，大型方便面企业、粮油方便食品研究机构、高等院校、营养安全研究机构共同参与组成方便面产业联盟，强化产学研合作意识，规范企业行为，营造公平竞争环境；以联盟名义申请国家在科技项目、产业政策等方面支持，促进方便面行业共同发展和壮大13。3.4企业要加强对方便面全产业链控制方便面企业要加强在面粉、油脂、酱料、香精、蔬菜等方便面上游产业原料控制能力。因好的原辅料是生产优质产品第一保障，精选优质小麦，经最优制粉工艺，增强面饼韧性及弹性；调味包各种原料要采用自备基地或有资质生产企业生产，减少中间环节，以保证食材新鲜与品质；采用传统工艺结合现代食品新技术减少食材在深加工过程中风味和营养损失，将食材原汁原味充分释放，使消费者在品尝到超越传统精致美味同时，又能享受营养与健康。4总结在过去10年中，我国方便面行业在“市场之手”的推动下，创新步伐不