管理-制度公寓食品安全管理办法

1、公寓食品安全管理办法为加强公寓餐饮服务安全管理， 建立健全公寓食品安全运行机制， 规范和指 导日常餐饮服务安全工作， 切实保障公寓乘务员就餐饮食卫生和身体健康。 根据 中华人民共和国食品安全法 （以下简称食品安全法）、中华人民共和 国食品安全法实施条例（以下简称食品安全法实施条例），制定本办法：一、公司成立食品安全管理机构组 长：公司总经理、党委书记副组长：班子其他成员成 员：业务部部长、计划财务部长、人力资源部部长、综合管理部部长、党群工作部部长、销发展部主任、各车间级公寓主任领导小组下设公寓食品安全管理职能部门， 日常事务由公司业务部、 安调室 负责，对公寓食品安全管理实行专业化管理。联系

2、电话：业务部 ；安调室二、管理机构职责与责任（一）职责1、在主管总经理领导下和路局上级有关业务部门的指导下，负责对各公寓 餐饮服务工作进行业务指导， 督促开展各项食品安全专项活动， 确保公寓餐饮服 务工作安全平稳有序。2、根据国家有关食品安全法令、 条例和上级颁发的有关命令、 指示和决定， 结合公寓餐饮管理工作实际， 制定有关食品安全管理制度并实施监督、 检查、指 导和协调有关食品安全工作。3、督促、指导各公寓日常开展“食品安全”生产活动，并对日常的食品安 全、服务质量、饭菜质量实施监督、指导、检查和考核，针对发现的问题，分析 后提出整改意见，并督促其严格执行食品安全有关管理制度和现场标准作业

3、程 序。4、督促、检查各公寓季节性（春运、抗洪抢险等）突发应急送餐任务和食 物中毒应急演练的落实情况， 对未认真执行落实的， 分析后提出整改意见， 并严 格监督其整改落实到位。（二）责任1、对各公寓的食品安全、服务质量、饭菜质量的监督、考核负责。2、因监督、 检查和业务指导不力，疏于管理， 导致所属公寓出现食品安全、 服务质量、 饭菜质量等严重滑坡， 造成重大不良反映 （上级专业部门书面通报或 媒体公开批报）负关联责任。3、由于业务组织措施不及时，对在季节性突发应急送餐工作出现重大不良 反映负关联责任。4、因疏于监督管理、检查和业务指导不力，对造成的食物中毒事故负关联 责任。5、保证公寓厨房设

4、施设备运行正常。由于技术管理措施不力，对厨房设施 设备出现故障因素造成食物中毒负关联责任。6、对公寓厨房新增、大修、改造的设备、基建、科技、环保设施质量负责。三、公寓实施小组职责与责任公寓车间作为公司管理的基层单位， 应成立食品安全实施小组， 主要负责抓 好公寓的基础管理工作， 特别是要严把食品安全工作关， 把食品安全工作作为重 点来落实，杜绝公寓食物中毒事故发生。（一）职责1、公寓食品安全实施小组要贯彻执行好国家有关食品安全法令、条例和上 级颁发的命令、指示、决定及公司、公寓制定的有关食品安全管理办法、规章制 度。2、按照公司年度食品安全目标和工作安排，负责对本公寓的任务指标进行 分解，并制

5、定出具体的落实措施，全面完成公司下达的生产任务指标。3、组织本公寓干部职工及时开展“食品安全生产”活动，并对公寓日常的 食品安全、服务质量、饭菜质量实施具体督促、检查与考核工作。4、组织领导并落实好本公寓季节性、突发性送餐工作任务，对重要工作完 成进度应做到心中有数，并督促、检查、落实到位。5、协调处理好本公寓厨房班组与其他班组、其他业务单位之间的关系，沟 通上下内外信息， 合理安排公寓人力、 物力和计划成本， 不断提高本公寓饭菜供 应质量、服务、卫生质量，确保本公寓食品安全生产平稳。6、如遇突发紧急事件，不属于实施小组职权范围又必须立即处理的有关食 品安全工作， 应积极临机处理， 但不能违章

6、指挥作业， 并在处理过程中及时向公 司有关业务分管领导和部门报告。（二）责任1、所属公寓由于食品安全质量、饭菜供应质量、服务卫生质量等出现严重 滑坡，造成重大不良反映的 （上级机关书面通报或媒体公开报道） 负主要管理责2、由于组织领导不力，措施不落实，季节性、突发性和节日供应等工作中 出现重大不良反映的，负主要管理责任。3、落实措施实施不力， 或疏于管理，检查督促不到位、 造成公寓管理混乱， 完不成公司食品安全工作任务的，负主要管理责任。4、不重视食品安全管理或部认真落实食品安全管理制度，造成公寓发生食 物中毒事故的，负主要管理责任。5、疏于检查督促， 导致所属公寓食品安全重要问题失查， 造成

7、不良后果的， 负主要管理责任。6、保证公寓厨房设施设备运行正常。 由于使用、养护、保养不当或不到位、 造成厨房设施设备出现故障， 导致食物变质发生的食物中毒事故， 负主要管理责 任。四、管理办法（一）食品采购索证验收管理1、公寓餐饮服务应建立食品采购、验收、保管、餐具消毒、索证索票制度， 规范食品日餐料登记、 食品采购验、 餐具消毒记录、 食品添加剂和食品采购索票 索证等相关台账， 确保所提供的相关产品 （一次性餐用具等食品容器、 包装材料 和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验，确保所购原料符合食品 安全标准，并便于溯源。2、采购原料必须到许可证、照齐全有效、有相对固定场所的食品生

8、产经营 单位和个体户采购， 向固定供货商采购食品的， 需签订采购供货合同或协议， 以 保证所供食品原料安全。3、公寓从食品生产单位、批发市场采购的相关原料，必须查验留存供货商 资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证 明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、 每笔供货清单等； 从合法超市、农贸市场采购的， 必须留存购物清单或有效票据； 同时还要索取相关供货商（含个体经营户）资质证明（许可证、营业执照）和产 品检验合格证明 （生肉禽类应有检验合格证明） 的复印件， 并有供货商的盖章或 签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭

9、证（发票、收据、进 货清单、信誉卡等）。4、公寓采购、验收食品时应先进行感观检查，不得采购验收腐败变质、掺 杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料； 不得采购验收外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死 或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品等。5 、采购验收好的食品， 应当按照产品品种、 进货时间的先后顺序登记保管。6 、公寓餐饮服务应实行统一管理， 统一建立有关食品进货验收等记录台帐， 以规范公寓食品安全管理工作。（二）食品仓储管理1 、公寓应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。 食品与非食品不能混 放，食品仓库内不得存放有毒有害物质

10、（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）， 不得存放个人物品和杂物2、成品（食品） 存放实行“四隔离”制度。 生熟隔离；成品与半成品隔离； 成品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。3、必须设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做 好食品数量质量出入库登记， 按照先进先出原则， 易坏先用原则出货。 腐败变质、 发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。 及时检查和清理因贮存 变质、超过保质期限的食品。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。有条件的公寓可设主食、副食分区（或分库房） 存放。5、食品仓库内要保持防潮、防

11、腐，保持通风干燥。定期清扫，保持食品仓 库内卫生清洁。6、散装食品存放应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。7、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备， 必须在冷藏设备上贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产 类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存 放。8、公寓应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和检查 保养，保证冷藏设备正常运转。9、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂 设施，严禁在仓库内吸烟。10 、贮存、装卸食

12、品的容器、工具应当安全、无害，保持清洁，防止食品 污染，运输时不得将食品与有毒、有害物品一同运输，保证食品安全。（三）食品粗加工管理1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口应设置防 鼠类侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩， 消除老鼠、 蟑螂、苍蝇及其他有害 昆虫的措施必须有效。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池，需有明显标志。食品 原料的加工和存放要在相应位置进行， 不得混放和交叉使用， 加工肉类、 水产类 的操作台、用具和容器与蔬菜应分开使用，加工用具和容器要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质、超过保质期或者 其他感官性状异常的，

13、不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按照“一择、二浸泡、三洗、四切”的顺序操作，对 新鲜类蔬菜要彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池内进行清洗、 加工。6、加工用具做到刀不生锈、砧板不发霉，抹布无异味并坚持每天消毒，加 工用具做到定位存放， 整齐有序， 保持加工内卫生清洁。 加工结束后及时清洁地 面、水池、加工台、用具、容器，绞肉机等机械设备用后要拆开清洗干净后以备 再次使用。7、及时清除垃圾，垃圾桶应每日清洗，保持垃圾桶内外卫生清洁。8、严禁在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。（四）食品烹调加工管理1、厨师在配菜过程中应检查待配的

14、食品及原料，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的， 不得用以配制使用。 配菜时严格按照单菜成本核算成本进行配 制，公寓厨房饭菜成本核算不得出现大赢大亏。月盈亏率应控制在5 %。2、厨师在制作加工过程中应检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的， 不得加工或者使用。 用水水质应符合 生活饮用水 卫生标准规定。3、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，特别是对有些 自身带有毒素的蔬菜、 瓜果类食物加工时更应烧熟烧透， 避免食用者使用后引起 中毒事件发生。4、直接入口的熟食品必须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工 操作的工具、设备必须无毒无害，标志区分

15、明显，并做到分开使用，定位存放， 用后及时洗净消毒，保持卫生清洁。5、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用6、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）的食品，公寓应根据季节 气候变化情况，及时采用高于60 C热藏或低于10 C冷藏的办法进行存放（冷藏 的熟制品应当在冷却后放入冷藏）。7 、直接入口的食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； 不得混放和交叉叠放。 隔餐隔夜熟制品必须经过充分再加热后方 可使用。8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦拭已消毒的碗盘，滴在碗 盘边的汤汁应用消毒后

16、的抹布擦，及时清洗灶台油烟或抽油烟机罩。9、烹饪加工工作结束后，盛放调料品的容器需加盖，工具、用具需洗刷干 净，定位存放；做到灶台上、下地面清洗，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。（五）面食糕点制作管理1 、白案厨师在加工前要检查各种食品原料，如米、面、油、酱、料、馅以 及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、不洁的严禁使 用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右，然后冲洗干净。3、有条件的公寓应分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟应分开使用，加工完后应及时

17、清洗干净并定位存放，避免生熟混放。4、制作糕点用设备（烤箱、煎饼机、发酵箱、打蛋机、和面机等）应严格执行操作规程，并定期清洁、检查保养，确保设备正常运行。5、成品糕点应存放在干净消毒的容器或专柜内，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点应存放在冰箱。包装成品糕点用的袋 子或餐盒，必须符合国家卫生防疫部门规定的使用种类。6、如需使用食品添加剂的，应严格执行食品添加剂使用管理制度的规 定，按照规定的食品添加剂品种和剂量使用。7、各种糕点、食品加工用设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用 后应及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干或消 毒后备用。8

18、、加工结束后及时清理面点加工场所， 做到地面无污物、残渣、面板清洁， 各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（六）餐饮、用具清洗消毒保洁管理1、依照食品安全法有关规定，餐饮具、用具和盛放直接入口食品的容 器、工具使用前应当按照要求洗净消毒， 不得使用未经清洗、 消毒的餐饮、 用具。2、公寓不得重复使用一次性使用的餐饮、用具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡或不符合安全标准的餐饮、用具等。3、公寓采购使用直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂 必须符合国家有关卫生标准并按要求索取相关票证。4、设有专用的餐饮用具清洗、消毒、保洁区域 （或专间 ）及设备的，餐饮用 具清洗消毒水池应专

19、用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的， 至少设有 3 个专用水池。各类水池应标识标明其用途。5、公寓厨房从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“一洗、二 刷、三冲、四消毒”的顺序操作。餐饮用具选择高温消毒方法进行消毒的，必须 按照规定时间进行消毒。使用化学药物消毒的应 按照“一洗、二刷、三冲、四 消毒、五冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒 时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮用具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、并符合有关 消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮用具，应及时放入专用封闭式餐饮用具保洁柜保存， 避免再次受到污染。保洁柜上应有“已消毒

20、”标识，柜内做到洁净、干爽，不得 存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮用具应分开定位存放。8、公寓厨房每餐供应后收回的餐饮用具，要立即进行清洗消毒，不得隔餐 隔夜，严禁使用未消毒的餐饮用具，洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外 清洁。9、公寓应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。并及时做好消毒处理记录。七）厨房从业人员健康及卫生管理1、公寓厨房从业人员每年必须按照当地防疫部门规定的时间进行健康检查， 新参加工作的人员和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查， 取得健康 证后方可从事厨房炊厨工作。严禁先上岗后体检，不得超期使用健康证。2、患有痢疾、伤

21、寒、甲型、戊型、乙型病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。 如在每年的健康体检中发现患有以上疾病的 应及时将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3、公寓应建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常 监督管理， 及时组织办理健康证年检及新上岗人员办证， 发现问题及时处理， 督促以上“五病”人员换岗或调离。4、公寓应组织厨房从业人员认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养 成良好的卫生习惯，严格规范操作。上岗时必须穿戴清洁的工作衣、帽；销售无 包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁

22、的售货工具、戴口罩。严禁用手抓 取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、厨房从业人员应严格做好个人卫生“四勤”工作，勤洗手勤剪指甲，勤 洗澡理发，勤洗衣服被褥， 勤换工作服，男不留长头发、 长指甲、女不涂指甲油、 不戴戒指、耳环等饰物。严禁面对食品打喷嚏、咳嗽，不准在食品加工场所或销 售场所内吸烟、随地吐痰。凡有碍食品安全的行为严禁发生。八）厨房加工间、餐厅卫生管理1、厨房餐厅（含包间）日常要保持整洁，乘务人员就餐时不得清扫地面 就餐后的餐饮用具应及时回收清洗消毒。2、发现或有乘务人员告知所提供的食品确有感官性状异常、可疑变质或有 异物在食物中时，窗口服务人员应当立即换掉

23、该食品， 并同时告知厨房管理人员， 管理人员应立即检查被换的食品和同类食品， 并做出相应处理， 确保供应的食品 安全。3、厨房销售直接入口食品应使用消毒后的专用工具传递食品，并在使用后 定位存放。传递食品与收款应分开（专人或专用工具），防止交叉污染。4、窗口如备有供乘务人员自取的调味品，应符合食品安全所必需要的贮存 和使用要求。5、必须使用消毒后的餐饮用具，不得使用未经消毒的餐饮用具上桌。6、加工间设有专用清洗池、餐厅设有用餐者专用洗手设施的必须长期保持 其清洁卫生达标。7、厨房从业人员端菜时手指不接触食品，供餐工具不接触顾客，传递用小 毛巾或夹具， 用后应及时清洗消毒， 用过的餐饮用具应及时

24、回收， 并清洁干净餐 桌台面。8、加工或供餐结束后，厨房从业人员应及时做好加工间、餐厅台面、餐厅 桌椅及地面的清洁工作， 盛装垃圾的容器应及时清理干净， 垃圾及时处理， 做好 “防蝇、防鼠、防蚊虫”工作，保持加工间和餐厅卫生整洁。9、厨房餐厨废弃物应严格按照 餐厨垃圾 要求，收集处理餐厨废 弃物。（九）食品留样管理1、提供或配送集体用餐超过 30 人以上供应的食品成品应留样，以便必要 时检验。2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g ，应分别盛放于清洗消毒 后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上。3 、 留样食品应贴好食品标签，标明留样品名、时间、留样人，同时并做好 留样

25、台账记录工作。4、留样食品必须按期限要求保留，如一旦发现进餐者有异常，立即封存， 送往食品安全检测部门查验。5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（十）食品添加剂使用管理1、食品添加剂使用必须符合国家食品添加剂使用卫生标准或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、 使用量，杜绝违法使用添加非食用物质和滥用 食品添加剂品种。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂， 公寓尽可能不用食品添加剂， 确须使用的， 应在国家、 卫生部规定限量的范围内 使用。3、购入食品添加剂时，必须索证索票并登记好台账。应索取生产许可证明 和产品检验合格证明， 食品添加剂生产

26、企业须取得的有关卫生行政部门发放的食 品生产许可证。4、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注 明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和 国食品安全法的有关规定。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用 物质和滥用食品添加剂。亚硝酸盐、柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性 色素等严禁用于面点、糕点、肉类加工。6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以 防止铝含量超标， 公寓应首选使用不含铝的酵母粉等食品添加剂。 糕点严禁使用 苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、使用食品添加剂应配备专用称量工具，严

27、格按限量标准使用。存放食品 添加剂，必须做到专柜、专架定位存放上锁，并标明“食品添加剂”字样，不得 与非食用产品或有毒有害物品混放。 每次使用食品添加剂必须有使用记录， 以便 备查。十一）食品用设备、设施管理1、食品加工供应区应严格按照防疫部门规定的的流程合理布局， 配备设备、 设施，防止在操作过程中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和 废弃物的设备或设施。主要设备宜采用不锈钢化，主要设施应便于维修和清洁。3、加工与用餐场所所有出入口，应设置纱门、纱窗和门帘，木制门下端应 设防鼠

28、挡板，排水沟、排气、 排油烟出入口应装有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金 属隔栏或网罩；距地面 2m 高度可装置灭蝇设施；采取有效消除老鼠、蟑螂、苍 蝇及其他有害昆虫孳生的消杀措施。4、食品处理区应安装机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。5、用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合国家规定 的食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则应使用不锈钢材 料（除工艺要求必须使用木制材料的除外），必须使用木质材料的工具，应保证 不会对食品产生污染，加工直接入口食品的必须采用专用消毒后的切配板。6、厨房各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具， 应分开定位存放使用，并有明显生、熟或成品、半成品标识。7、贮存食品， 应使用符合保证食品安全所需要求的设备、 设施和密闭容器， 盛装食品使用的专用封闭式冷藏 （保温） 车必须符合食品安全所需要求。 每次使 用前应进行有效的清洗消毒8、公寓应定期检查维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施， 定期校验食品原料计量器具， 及时清理清洗， 必要时及时进 行消毒，确保设备设施正常运转和使用。（十二）食品安全检查管理1、公寓应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐营活