西式低温肉制品加工要点_

1、西式低温肉制品加工要点说明：分别以块肉和肉糜类产品两条生产线为例。分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注意事项及各工序所用设备。这两条工艺生产线基本包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所有产品都需要下面所有工序。各厂家根据具体产品和自身实际情况选用。在分述过程中，两条生产线结合在一起来阐述。一、块肉类产品盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射腌制嫩化静置滚揉灌制烘烤蒸煮干燥烟熏冷却包装入库二、肉糜类产品搅拌原料肉的解冻修整绞制腌制斩拌灌制喷淋烘烤蒸煮烟熏冷却包装入库1原料肉的解冻（1）解冻的原则：A 尽可能恢复新鲜肉的状态；B 尽可能减少汁液流失；C 尽可能减少污染；D 适合于工

2、厂化生产（时间短、解冻量大）。（2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和要求：B1 水质要符合卫生标准；B2 解冻池要定期消毒、清刷；B3 有塑料膜包装的原料

3、肉不要去掉内包装；B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-20即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多过挤或露出水面。水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。2原料肉的修整剔除筋腱碎骨淤血伤斑淋巴结污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净, 以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。3盐水配制（1）关于配料的问题A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加重加。B 了解各添加剂基

4、本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。C 添加量比较小对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。（2）添加顺序磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶糖味精其它（3）盐水温度控制在5以下，溶解要充分，必要时过滤。A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。（4）注射液要随用随配，不能长时间放置。4盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。（

5、2）注射率：注射后肉重注射前肉重注射率= ×100%注射前肉重一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。（3）注意事项：A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。B 注射液在注射前一定要过滤C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。D 注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。5腌制（1）腌制的目的腌制的目的对应的盐腌成分防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、N

6、a-Vc提高肉的保水性和粘结性食盐、磷酸盐改善风味食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力：A 少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；B 中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；C 多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；E 超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。（2）腌制的温度：以2-4为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。（3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透

7、。（4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。（5）腌制过程中成分的变化：A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度

8、5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。（6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。（7）腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。（8）关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈

9、青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。（9）腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法。6嫩化肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。7静置经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2-4。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉

10、块内部。8滚揉滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉

11、的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。（2）滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉

12、块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：U ×N ×T=L 即 T=L/(U×NU

13、 表示滚揉筒的周长，U=R, R：滚揉筒直径；N 表示转速，即每分钟转数；L 表示滚揉筒转动的总距离，L 一般为10000米15000米；N 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。B 适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。C 滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段1020分钟工作，间歇510分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。D 转速：建议转速510转/分钟。E 滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。F 真空：“真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度