动物性食品卫生检验试验指导要点

1、黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一 肉新鲜度的卫生检验一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。二、主要仪器耗材 扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒， pH 试纸三、实验原理1 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来， 馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为：2NH3+4HBA（NH4） 2B4Q+5HO使吸收液由酸性变为碱性， 混合指示剂由紫色变为绿色， 然后用盐酸标准溶液 滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。 根据盐酸标准溶液消耗量计算 挥发性盐基氮含量。2 硫化氢反应 肉类在腐败过程中， 含硫氨基酸进一步分

2、解， 释放出硫化氢， 硫化氢在碱性 条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。H2S+ Pb（CH3COO）2 PbS （黑色沉淀）+ 2CHsCOOH四、实验内容（一）感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉， 对待检肉进行色泽、 组织状态、 粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。检查方法 分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状 态、黏度、弹性和气味。（二）pH 值测定1样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g,置于锥型瓶中，加入 100ml 水，间歇摇动，浸渍 30min 过滤，滤液放入冰箱后备用。2 将以上处理好的样品液用 pH 试纸测

3、定其 pH 值。（三）硫化氢反应1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入 100ml 锥型瓶中，使之达到瓶容积的 1/3。2 取一滤纸条， 用碱性醋酸铅溶液湿润， 稍干后将其小心插入锥型瓶， 勿使纸条 触及肉样。3在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定 4在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。判断标准 滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐 色或黑褐色，变质肉。（四）挥发性盐基氮的测定1样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g,置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。2将水溶性胶涂于扩散皿

4、的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合 指示剂。3在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液， 注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。4密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37 C温箱放置2h。5揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试 验。6计算公式VIVR XgX 14_Ami X 1/100X样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）;V1测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）;V2试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（ml）;c1盐酸标准溶液的浓度 （mol/L）;14 1mol/L

5、盐酸标准滴定溶液 1mL相当氮的毫克数；m样品质量（g） o12实验二 病死畜禽肉的卫生检验一、目的要求1. 掌握病死畜禽肉的感官检验2. 学会对放血程度的检验方法和结果判断3. 熟悉过氧化物酶反应的检查方法和结果判断二、主要仪器耗材 检验刀，剪刀，试管，烧杯，漏斗等三、实验原理 过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中， 有病动物肉一般无过氧化物酶或含 量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时， 可以使过氧化氢分解， 产生新生态氧， 将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物，经过一段时间变成褐色。四、实验内容（一）感官检验 ：运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、 组织状态、 粘度、气味等进行检查。（

6、二）放血程度检验 （滤纸浸润法）操作方法：取干滤纸条，将其插入被检肉的 新切口处1-2cm深，经2-3分钟后观察浸润情况。（三）过氧化物酶反应1称取样品精肉10g,剪碎，置于200ml烧杯内，加入蒸馏水100ml,浸泡15min, 其间振摇数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。2取2支试管，一支加入2ml肉浸液（检样），另一支加入 2ml蒸馏水作对照。 3用滴管向各试管中分别加入 0.2%联苯胺酒精溶液 5滴，充分振荡。4用滴管吸取 1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加 2滴，稍加震荡，立即观 察在 3min 内颜色变化的速度与程度。实验三 禽蛋的卫生检验一、目的要求1. 了解和掌握鲜蛋的感官检查

7、方法和判定标准2. 了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准二、主要仪器耗材照蛋器、烧杯三、实验原理1 感官检验： （1） 良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末即胶质薄膜，手擦时 不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发 哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃， 没有声音， 用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。（2） 劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外 壳常呈灰白色； 受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹； 曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐 败气味。2 蛋比重的测定新鲜蛋的比重在 1.080-1.090g/cm3 左右

8、，陈蛋的比重降低。四、实验内容（一）感官检查运用视觉、 嗅觉、听觉和触觉检查来判断蛋的感官性状。 逐个地拿出待检蛋，先仔细观 察其形态、 大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和 破损等， 必要时用拇指、 食指和中指捏住鸡蛋摇晃， 或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声 响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。（二）光源透视检查 通过灯光透视确定气室的大小，蛋白、蛋黄、系带、胚珠和蛋壳的状态和透光程度。 照蛋者位于蛋检器灯光之前， 双手各取蛋二枚， 轮换着进行照检。 先使一枚蛋握在左手 掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上（ 此时持

9、蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30倾斜 ） 。进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180左右，使蛋内容物受到轻微的振动， 根据蛋的转动情况， 判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度， 以及气室的稳定状态和有 无斑点和游动异物等， 随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察。 当第一个蛋照检完毕之 后，则换用右手所持之蛋， 同法进行照检， 此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互 换位置。待右手照完一个蛋后， 再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以 备检查。待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放 。（三）蛋比重的测定被检蛋依次放入11% 10

10、% 8%勺食盐溶液中，观察其下沉及上浮情况。实验四肉制品的卫生检验一、目的要求1. 掌握肉制品的感官检验指标，2. 掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定及细菌学检验方法。二、主要仪器耗材分光光度计，比色管，恒温培养箱，冰箱，天平，试管，酒精灯等三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重 氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料 （ max=55 Onm），其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度 并与标准比较定量。四、实验内容1样品处理 称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品（如火腿肠），置于50ml烧杯中，加入 12.5ml饱和硼砂

11、溶液，用玻璃棒搅拌均匀。 以70C左右的蒸馏水（热水）约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置 沸水浴中加热15min。 取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min。 撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤（弃去初始滤液25ml），滤液备用。 2标准曲线制备 精确吸取 NaN02标液（5g/ml）0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml含 NaNO? 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12乜）分别置于7支50ml比色管中。 各加入2ml0.4 %对氨基苯磺酸溶液，混

12、匀，静置 35min。 再各加入1ml0.2 %盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。 用2cm比色皿，在可见光分光度计中于波长 540nm处测吸光度A（以0号 管调零）并记录。 以亚硝酸钠量Clg）为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制Ac标准曲线。3. 样品测定吸取40ml样品溶液于50ml比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度 A， 在Ac标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c，计算出肉制品中亚硝酸盐含量（mg/kg）。4计算样品中NaNO2含量mg/kg =c 1000 V00m 1000 V式中 c 从标准曲线上查得的样液中 NaN02质量,Vo样品处理液总体积，500 mlV测定

13、用样液体积，40 mlm样品质量，g5判定标准香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿w 20mg/kg肉灌肠、肴肉、咸猪肉w 30mg/kg腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）w 50mg/kg西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头w 70mg/kg实验五食用动物油脂的卫生检验一、目的要求掌握食用动物油脂新鲜度的感官检查和理化检验方法以及卫生质量的评定 标准。二、主要仪器耗材锥形瓶，滴定管，试管等三、实验原理1油脂酸价测定油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用 下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。通过测定油脂中游 离脂肪酸含量反

14、映油脂新鲜程度。2过氧化值测定油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而生成过氧化物。碘化钾与过氧化物 反应可释放出碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量， 间 接得知油脂的过氧化物的含量。四、实验内容（一）感官检验感官指标1凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。2融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。3气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味（二）油脂酸价测定1准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品 2.0克，另取一只三 角瓶不加油样作为空白对照。在三只瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液， 仔细摇动混匀。2滴 定：油脂溶解后加入1 %酚酞指示剂1-2滴，用

15、0.1N标准氢氧化钾溶 液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪色为止。酸价（mgKOH/g 油）=V x NX 56.1W式中：V滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;N 氢氧化钾溶液当量浓度；56.1氢氧化钾的毫克当量；W试样重量，go双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测 定结果取小数点后第一位。表猪油理化指标项目指 标酸价/ ( mg KOH /g)1.5过氧化值(meq/kg )16丙二醛(mg % )0.25折射率（40C）1.458-1.462（三）过氧化值测定1取样2-3g加入30mL三氯甲烷-乙酸混合液2加入1m碘化钾饱和溶液，迅速盖好瓶塞，混

16、匀溶液1分钟，15-25 C避光静置5 分钟3加入约75m蒸馏水，以0.5%淀粉溶液为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析 出的碘PV(meq/k0= c(V1-V0)Mx 1000式中：V1 用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mLV0用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mLC硫代硫酸钠标定浓度mol/L ;M 试样的质量，g。平行测定结果符合允许差要求时，以其算术平均值作为结果。结果小于12时保留一位小数，大于12时保留到整数位。判断标准新鲜程度过氧化值新鲜油脂 0.15实验六鲜乳的卫生检验一、目的要求1. 掌握鲜乳的卫生质量检查方法和卫生评定标准。2. 掌握各种掺假乳的检验方法。二、主要仪

17、器耗材试管，移液管，水浴箱，密度计，量筒，乳脂离心机，乳脂瓶等三、实验原理1乳的酸度测定乳的酸度越高，乳中的蛋白质对热的稳定性越低， 越容易凝固。根据乳中蛋白 质在不同温度凝固的特点，可判断乳的新鲜度。四、实验内容（一）感官检查色泽检查 将少量的乳倒于白瓷皿中观察其颜色气味检查将乳加热后闻其气味组织状态检查 将乳倒在小烧杯内静置1h左右，在小心将它倒入另一小 烧杯内。仔细观察第一个小烧杯底部有无沉淀和絮状物。 在吸取1滴乳于大拇指 上，检查是否粘滑。（二）乳的酸度测定1酒精试验法取试管3支编号，分别加入同一乳样1-2ml，1号管加入等量的68。酒精; 2号管加入等量的70。酒精；3号管加入等量

18、的72酒精。摇匀，然后观察有 无絮片出现确定乳的酸度。判定标准酒精酸度不出现絮片的酸度6820 T以下7019 T以下7218 T以下2煮沸试验取10ml孚L，放入试管中，置于沸水浴中 5min取出观察管壁有无絮片出现或 发生凝固现象。判定标准如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26 T(三) 乳密度和比重的测定1将乳样小心的沿量筒壁注入量筒中，加至量筒容积的3/4处。2将乳稠计小心地沉入乳样中，使其沉到 1.030刻度处，然后使其在乳中自由浮 动，静止2-3min后进行读数。3用温度计测定乳温。4测定值的矫正测定值的矫正可以采用计算法温度每升高或降低C,乳的密度在乳稠计上刻度上减小或增加 0.0002(即0.2 )。例如：乳温18 C，密度计读数1.034。求乳的密度和比重。密度=1.034-0.0002X (20-18)=1.0336密度的度数=(1.0336-1)X 1000=33.6比重=1.0336+0.002=1.0356比重的度数=(1.0356-1)X 1000=35.6 (四) 掺杂掺假乳的检验1掺水乳的检验取2ml乳样放入试管中，加入2滴重铬酸钾溶液，摇匀，