酒店2011年厨房人员工资提成及管理改革方案

1、* 酒店 2011 年厨房人员工资提成及管理改革方案为强化酒店管理， 增强酒店效益， 彻底改变坐大船、 吃大锅饭、 销售做多做少一个样的做法， 使人员工资更趋合理化， 充分调动 厨师及徒弟的工作积极性， 真正达到竞争上岗， 人尽其能、 人尽 其才、节能降耗、挖潜增效的目的。经董事会研究同意， 2011 年决定对厨房部实施改革， 实行工资与销售按比例提成办法， 具 体方案明确如下：一、工资与销售挂钩1、师傅工资标准：完成销售 100 元，提成 7 元，提成比率为 7% 。（折前） 师傅要保证完成月任务 5 万元这个基数， 基本工资才能达到 3500 元，即 50000 元*7%=3500 元，超

2、额部分完成销售按 9% 计 酬，上不封顶，下不保底。师傅要保证菜品成本及毛利率要达到公司所定的标准。如果连续三个月完不成任务，则申请重新安排定岗。2、徒弟工资标准 厨房部根据徒弟的业务技术能力定出 A 、B、C 级工资标准， A 级每月 1000 元， B 级每月 900 元， C 级每月 800 元，徒弟工 资由公司统一造表发放，不由包线师傅发给。 所有的徒弟应聘与辞职必须在人事部办理手续，应聘时必须 先交纳保证金 100 元才能上岗， 其他管理办法一律按公司的管理 制度执行。3、提成执行时间：师傅工资： 2010 年 1 月按所规定的工资标准全额发放。 2010 年 2 月实行保底工资的

3、80% 执行，即完成任务后 100% 的发放工 资、完不成任务发放 80%的工资。 2010年 3月彻底实施按销售 提成计酬， 即完成多少销售任务按提成比例计发多少工资， 上不 封顶、下不保底。徒弟的工资： 由厨房主要负责人核准级别标准， 由公司人事部 统一造表发放。二、厨房分三线管理1、师傅线： 按菜品划分九个档口由总监负责管理， 出品质量、 出品任务、 出品的各项指标一月一考核， 一月一兑现 （指标包括： 销售任务、出品质量、毛利率、成本控制等）2、配菜线：所有配菜人员都属于配菜班长管理，主要任务是 检查菜品质量， 特别是切配质量， 严格控制菜品的成本， 保证规 定的毛利率， 杜绝浪费，

4、所有来单必须按质按量把菜配好。 如有 酒席必须按质按份量配好酒席菜品，配菜班长要管好配菜人员， 考核他们的工作业绩，要做好案板的卫生检查工作。3、打荷线：配备一名班长，主要任务是除搞好递盘、擦盘、 整理所出菜品外，监督师傅所出菜品质量、份量、色、香、味 是否符合要求，能够鉴别菜品质量，严格要求师傅出品的稳定 性。打荷班长要每天坚持检查餐具是否到位，管理好自己的打荷人员，合理做好安排，考核人员的工作业绩。打荷班长对自己的工作要有责任感、上进心，对业务技术要钻研。三、连锁店调动1、 厨师必须服从安排。根据各连锁店工作需要，不管厨师长、 主管、领班或厨师必须服从公司的统一部署、 听从调遣、服从安 排

5、，跟从的徒弟可以随师傅调动也可以不调动，厨师工作调动统 筹安排统一由总监黄洁同志负责。2、调动后工资不变。主管、领班或厨师不管调到长沙、南县等地工作，工资待遇不变。补充：1、 打荷班长、配菜班长的工资标准由 1200元/月一1500元/月， 根据工作情况给予适当的工资底薪，试用期工资为1000元/月, 试用期为1个月。2、菜品销量排名第一的奖励 100元/次（小菜、点心、凉菜除外）， 湘菜档和鱼档统一参加评比。3、 主厨扣齐保证金 5000元（分月扣除 500元/月。扣满为止， 特殊情况可申请下月再扣）。4、 切配、打荷扣保证金 500元（分月扣每月 50元，扣满为止， 特殊情况可申请下月再扣

6、，班长扣保证金800元）。5、 如遇任务完成额与实际任务相差不到1000元的发全额工资 （含 1000 元）。*餐饮管理有限公司2011年2月26日5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760

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