P抗结水分保持

1、内容内容 抗结剂的定义和特点抗结剂的定义和特点 抗结剂的种类和安全性抗结剂的种类和安全性 常用抗结剂的特性与使用常用抗结剂的特性与使用一、抗结剂的定义和特点一、抗结剂的定义和特点 定义定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。保持其松散或自由流动的物质。 特点特点：颗粒细小（：颗粒细小（2 29 9 m m）、）、比表面积大比表面积大（310310675675m m2 2/g/g）、）、比容高（比容高（8080465465kg/mkg/m3 3) )，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。二、抗

2、结剂的种类和安全性二、抗结剂的种类和安全性 种类：种类：我国目前许可使用约我国目前许可使用约5 5种：种： - -亚铁氰化钾亚铁氰化钾( (potassium ferrcyanide)potassium ferrcyanide) - -硅铝酸钠硅铝酸钠( (sodium aluminosicicate)sodium aluminosicicate) - -磷酸三钙磷酸三钙( (tricalcium phosphate)tricalcium phosphate) - -二氧化硅二氧化硅( (silicon dioxide)silicon dioxide) - -微晶纤维素微晶纤维素( (cell

3、ulose microcrystalline)cellulose microcrystalline)二、抗结剂的种类和安全性二、抗结剂的种类和安全性 安全性：安全性： 除亚铁氰化钾的除亚铁氰化钾的ADIADI值（值（0-0.250-0.25mg/kgmg/kg）有所限定外，有所限定外，其余品种的安全性均很好，其余品种的安全性均很好，ADIADI值均无需规定。值均无需规定。LDLD5050(mg/kg)(mg/kg)： * * 微晶纤维素微晶纤维素2150021500， * * 亚铁氰化钾亚铁氰化钾1600-32001600-3200， * * 二氧化硅二氧化硅5000,5000, * * 硅铝

4、酸钠、磷酸三钙为硅铝酸钠、磷酸三钙为GRASGRAS （一）微晶纤维素（一）微晶纤维素 化学结构化学结构：以以 -1,4-1,4葡萄苷基结合的直链式葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为多糖类，聚合度约为300030001000010000个葡萄糖分个葡萄糖分子子, ,为部分解聚并纯化的纤维素。为部分解聚并纯化的纤维素。 使用范围使用范围：抗结剂抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用使用标准使用标准：用于植脂粉末，最大用量：用于植脂粉末，最大用量2020g/kg;

5、g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量用于稀奶油、冰淇淋，最大用量4040g/kgg/kg；用用于面包、高纤维食品，用量于面包、高纤维食品，用量 50 50g/kgg/kg。 * * 实例实例：微晶纤维素在：微晶纤维素在冰淇淋冰淇淋中用中用4040g/kgg/kg。可可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用（二）亚铁氰化钾（二）亚铁氰化钾 化学结构化学结构：K K4 4FeFe（CNCN）6 6 3H2O3H2O 使用范围和标准使用范围和标准：作：作食盐

6、的食盐的抗结剂，最抗结剂，最大用量大用量0.010.01g/kgg/kg。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.250.50.5g/100mLg/100mL的水的水溶液，喷入溶液，喷入100100kgkg食盐中。食盐中。三、常用抗结剂的特性与使用三、常用抗结剂的特性与使用( (Humectants/moisture-retaining agents) 第十七章第十七章 水分保持剂水分保持剂水分保持剂的水分保持剂的定义、种类定义、种类水分保持剂的水分保持剂的作用及机理作用及机理*常用磷酸盐的特性、使用及实例常用磷酸盐的特性、使用及实例内容内容 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用

7、指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。较高持水性的磷酸盐类。 我国目前允许使用我国目前允许使用约约14种种 -磷酸盐类磷酸盐类: 分分正磷酸盐正磷酸盐、焦磷酸盐焦磷酸盐、聚磷酸盐聚磷酸盐、偏磷酸盐偏磷酸盐四类；四类； -其它其它：乳酸钠、乳酸钾：乳酸钠、乳酸钾(99增补增补)；甘油；甘油(02增补增补)一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH

8、 H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸正磷酸盐正磷酸盐(phosphates)： 磷酸三钠磷酸三钠(trisodium phosphate)(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠磷酸二氢钠(sodium (sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠磷酸氢二钠(disodium hydrogen (disodium hydrogen phosphate)phosphate)、磷酸氢二钾磷酸氢二钾(

9、(磷酸二钾，磷酸二钾，dipotassium dipotassium hydrogen phosphate)hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾磷酸二氢钾( (磷酸一钾，磷酸一钾，potassium potassium dihydrogen phosphate) dihydrogen phosphate) 、磷酸钙磷酸钙( (磷酸三钙，磷酸三钙，calcium calcium phosphate)phosphate)、磷酸二氢钙磷酸二氢钙( (磷酸一钙，酸性磷酸钙磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium calcium dihydrogen phosphate)dihydrogen p

10、hosphate)。一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类( (pyrophosphate)pyrophosphate) ：焦磷酸钠焦磷酸钠( (二磷酸四钠，二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphatesodium sodium dihydrogen phosphate) )、焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠( (酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen disodium dihydrogen pyrophosphatepyrophosphate) )。 ( (polyphosphates)polyph

11、osphates)：三聚磷酸钠三聚磷酸钠( (sodium sodium tripolyphosphatetripolyphosphate) )。(meta(metaphosphates)phosphates)：六偏磷酸钠六偏磷酸钠( (sodium sodium hexametaphosphatehexametaphosphate) )一、水分保持剂的定义和种类一、水分保持剂的定义和种类-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品作缓冲剂，稳定食品pH值值;-作金属离子鳌合剂，可用

12、于防止饮料褪色、防止作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。改良作用。二、水分保持剂的作用及机理二、水分保持剂的作用及机理 - -提高肉的提高肉的pHpH，使其偏离肉蛋白质等电点，使其偏离肉蛋白质等电点(pH5.5)(pH5.5)； - -螯螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分；散，从而溶入更多水分； - -增加肉的

13、离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出；增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出； - -在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维在有食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。网络结构，使水聚集在网状结构的内部。二、水分保持剂的作用及机理二、水分保持剂的作用及机理三、常用磷酸盐的特性、使用及实例三、常用磷酸盐的特性、使用及实例三、常用磷酸盐的特性、使用及实例三、常用磷酸盐的特性、使用及实例 三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例名称和代码名称和代码使用范围使用范围最大用

14、量最大用量（g/kg）备注备注磷酸三钠磷酸三钠（15.001）罐头、果汁饮料类、乳制品、罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料植物蛋白饮料饮料饮料西式火腿、肉制品西式火腿、肉制品奶酪奶酪0.51.53.05.01、复合磷酸盐使用、复合磷酸盐使用时时,以磷酸盐总计以磷酸盐总计, 罐头、肉制品不得罐头、肉制品不得超过超过1g/kg；炼乳不；炼乳不得超过得超过0.5g/kg.2、焦磷酸钠、三聚、焦磷酸钠、三聚磷酸钠及磷酸三钠磷酸钠及磷酸三钠复合使用时，以磷复合使用时，以磷酸盐计不得超过酸盐计不得超过5 g/kg；用于西式蒸；用于西式蒸煮烟熏火腿，不得煮烟熏火腿，不得超过超过5g/kg; 西式火西式火

15、腿可多加，但以磷腿可多加，但以磷酸盐总计，不得超酸盐总计，不得超过过8g/kg.六偏磷酸钠六偏磷酸钠(15.002)果味型果味型(不含果汁不含果汁)饮料饮料0.15罐头、果汁罐头、果汁(果味果味)饮料类、饮料类、植物蛋白饮料植物蛋白饮料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品方便面、肉制品1.05.0三聚磷酸钠三聚磷酸钠(15.003)焦磷酸钠焦磷酸钠(15.004)薯类淀粉薯类淀粉0.025名称和代码名称和代码使用范围使用范围最大用量最大用量（g/kg）备注备注磷酸二氢钠磷酸二氢钠（15.005）各类食品各类食品按需使用按需使用磷酸氢二钠磷酸氢二钠(钾钾)（1500

16、6）各类食品各类食品按需使用按需使用磷酸二氢钙磷酸二氢钙(磷酸钙磷酸钙)（15007）面包、饼干、发酵粉面包、饼干、发酵粉固体饮料固体饮料4.0(以磷酸计以磷酸计)8.0磷酸钙使用范围同磷酸钙使用范围同磷酸二氢钙磷酸二氢钙小麦粉、饮料小麦粉、饮料按需添加按需添加主要作过氧化苯甲主要作过氧化苯甲酰的稀释剂酰的稀释剂焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠(15.008)面包、饼干面包、饼干3.0磷酸氢二钾磷酸氢二钾(15.009)植脂性粉末植脂性粉末19.9磷酸二氢钾磷酸二氢钾（15.010）小麦粉小麦粉饮料饮料5.02.0 *肉制品肉制品三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例*

17、焙烤制品焙烤制品* 在饮料中在饮料中三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例 *实用举例实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水：火腿、鱼肉糜制品中保水 三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例 *实用举例实用举例2：三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例 *实用举例实用举例3：每每100kg肉加混合盐肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐（混合盐：精盐91.65 %、砂糖、砂糖8%、亚硝酸钠、亚硝酸钠0.35%）、三聚磷酸钠）、三聚磷酸钠65g，充分搅拌均匀，在，充分搅拌均匀，在04 冷库中腌制冷库中腌制4872 h，效果良好。，效果良好。三、各种磷酸盐的特性、使用及实例三、各种磷酸盐的特性、使用及实例 *实用举例实用举例4：在蚕豆预煮时，按在蚕豆预煮时，按150kg水加三聚磷酸钠水加三聚磷酸钠50g、六、六偏磷酸钠偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠（或只加三聚磷酸钠100g），煮沸），煮沸10min 20min，使豆皮软化。，使豆皮软化。 三、各