团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理(六T实务)互查评

1、 团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理（六T实务）互查评分表项目名称标 准应得分实得分切配加工区54分料理台（15分）采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。3台内物品按标识分类储放，放置整齐划一，无私人物品。3台内台外无油腻，物见本色，地面无水迹，墙上有区域责任人及其工作职责表。3台面整洁光亮，无不必要的物品。3备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3天，已开盖的应注明使用日期。3冰箱（14分）外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。3箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。3贮藏食物生熟分开

2、，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。4箱内食物位置与箱门标识一致。4冷库（16分）低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制-18。2高温库不得存放成品和半成品，库温控制在05。2物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。3已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。3定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。3有责任人及物品分布图。3其他机器设备（9分）表面光洁，无积污，物见本色。3机内及隔层处干净无残留物。3定点摆放，有责任人及警示标识。3项目名称标 准应得分实得分烹调操作区37分操作区（16分）各种必需调味品摆放整齐，前后有

3、序。每市清理，市后加盖，定点存放。3生熟盘严格区分不混用。经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。3操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。4食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。3无私人物品及不必要物品。3炉灶（9分）作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。3食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。3市后定人定岗及时整理、整顿、清洁吸风罩、灶台、调味缸及周围地坪。物品摆放整齐划一。3汤锅面条锅烤箱（12分）外表无油污垢，锅内洁净，物见本色。3与汽锅连接处的蒸汽管、进排水管清洁无污垢。3地坪无油

4、垢，无杂物，无积水。3有节能意识，有责任人，有警示标识。3粗加工区18分区域内无蜘蛛网，墙面清洁，地坪无垃圾，无杂物，无积水。3操作台、砧板保持洁净。工具用具集中定点存放，货架、菜筐无油污，无黏附物，并按规定位置摆放。3清洗池按植物性、动物性食品及水产品分开使用，并有明显标识。3无生熟混放，加工前后的原料采用不同颜色的筐，在不同区域按序上架存放。3抺布按用途采用不同颜色，拖把等清洁工具有专用水池清洗，定点存放。3工作场所没有私人物品和不必要的物品，有个人工作职责及收工前注意事项。3项目名称标 准应得分实得分主食点心操作区37分加工区（13分）点心制作必需原料按要求摆放整齐。馅料、半成品用加盖透

5、明盛器注明保质期。4点心制作用盛器工具定点存放，做到物见本色，摆放规范。3操作场所保持干燥，无粉尘，无杂物。分区域责任到人。3洗米区域有防漏水设施。3蒸饭箱（6分）表面清洁无油污，无积灰，蒸汽阀、排污阀。门拉手柄、门阀完好无损，有警示标识。3箱内四壁无油污，无污垢，无米粒杂物，密封垫清洁不漏汽。3绞肉机（9分）内外清洁，无油污，无污垢，无积灰，有防尘保洁措施。3操作完毕将机内部件（转轴、网眼片、刀片、套筒）一并取出清洗，然后与主机分开保洁存放。3有责任人、操作规程及警示标识。3和面机（9分）表面光洁无粉尘，转轴无漏油，限位器性能良好。3机内物见本色，无残留物、无粉垢。3有责任人，操作规程及警示

6、标识。3洗涤区29分操作区（23分）布局合理，洗涤前后的餐具进出分流。4所有洗涤的餐具、用具、盛器必须内外洁净，物见本色。3炊（餐）器具实行清、洗、冲、消毒四过关。消除残渣、剩物，做好洗涤前的预处理；用碱水或洗洁精洗涤，餐具进入洗涤机过冲；凡使用蒸汽消毒，消毒时间不少于45分钟。3经洗涤后的餐具、用具、盛器必须分类定点规范摆放，并有分布图。4操作场所责任到人，做到无油污、无杂物、无积水，地面始终保持干燥。3炊（餐）器具的保洁做到“三坚持”。餐具保洁橱坚持每餐清洗、消毒。食堂环节采样化验合格率不得低于95。3炊器具要有生熟明显标记，必须分开摆放，防止交叉污染。3洗碗机（6分）外表洁净无油垢，防水

7、帘布、输送带、带勾清洗干净。3机内四壁光洁无油垢、无残留物，喷水嘴无油垢，工作性能良好，水流畅通。3项目名称标 准应得分实得分二次更衣室（含进冷菜间、出品间前必须设置的专间10分室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，二次更衣无油垢，吊挂整洁、整齐。4洗手池清洁无积垢、水龙头采用脚踏式或感应式。3消毒水配比正确，有带刻度器皿或其他方法控制配制比例。3出品间操作区21分窗明地净，区域内必须无蝇无害，各区域设备均责任到人。4每市前用紫外线消毒空气及操作台，POS机光洁无渍痕，出品台内外无油腻，无残留物，洁净光亮。4进入该区域人员，必须做到二次更衣和各项消毒工作。3每餐供应品种应留样，留样不少于10

8、0克，留样时间48小时并盛放专用冰箱。5每餐剩余菜点存放于专用冰箱或冷冻，再次利用时需加热并确认未变质。5原料仓库18分库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。3入库原料除验收质量、数量外，必须“三证”齐全，出入库记录齐全。3货架及垫仓板均离地15，离墙10，有仓库分布图。3各类物品均有名称，最高最低量标签，分类摆放。3散装物品用有盖透明盒盛放，库内无纸箱。3先进先出，左进右出标识明显，库内无霉变、虫蛀、过保质期物品及“三无”产品。3物料仓库15分无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。3各类物品有名称、最高最低量标签，先进先出，进出

9、有记录，分类整齐摆放。3货架及垫仓板均离地15，离墙10，有仓库分布图。3散装物品用有盖透明盒盛放，库内无纸箱。3化学、有毒、易燃物品与直接与供餐饮物品分别存放，并有清晰的收发记录。3更衣室9分室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物，更衣箱外表洁净。3箱内个人物品摆放整齐，更衣箱外无个人所用物品。3箱内个人物品摆放整齐，洁净卫生。更衣室有卫生值日制度。3项目名称标 准应得分实得分餐厅15分窗明地净，无渍痕，地坪干燥无积灰。3餐桌、椅子排列整齐，条线分明。3有消防设施及安全通道，标识明显。3餐具及台面调料每市清理、补充，定点放置。3泔脚桶及其周围，专人负责，每市清理，定点摆放。3工程部12分室内无蜘蛛网、无积灰、地坪干净、干燥。3电器室专间专用，不堆放任何物件，有灭鼠措施。3维修工具挂壁式定点摆放。3备用钥匙，备用维修材料分类注明用途，定点摆放。3办公室4分室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净，无杂物。2办公用品及各种资料摆放规范有序，整洁明快。2员工食堂休息室21分室内无蜘蛛网，无积灰，无烟蒂，无痰迹，窗明地净。3桌、椅摆放整齐，学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。3有“六T”