超生鲜食品鲜度控制问题及策略

1、2009NO.29学术论坛科技创新导报随着人们生活水平的提高,消费观念和购物习惯的变革，超市卖场规模 的扩大,冷藏陈列设备的改进，生产加工能力的提高，网点分布的扩散，超市 在人们日常消费 中起着越来越重要的作用。据中国连锁经营协会调查 报告显示,在我国居民日常消费支出中，食品比重最大占近50%,食品是消费 量最大、购买频率最高的商品，有近一半的消费者到超市是为购买生鲜食品。1生鲜食品的产品特征及鲜度控制存在的问题生鲜食品的经营是一项技术含量高、管理要求严的专业工作，如有不 慎,容易造成损坏和变质，营养品量下降。人们对生鲜 食品的基本要求是新 鲜、美味、省力、营养和经济,据上海质量协会连续8年的

2、调查,涉及家乐 福、麦德龙、沃尔玛等13家大卖场,服务质量满意度只有74.78%,人们关注 生鲜食品首先是其新鲜度，高达68.03%,其次是农药残留度、价格等问题，生鲜食品的新鲜度较差，价格却高出社区菜场。 新鲜度 是生鲜食品的生命线，若无法延续,人 们会对超市会失去信心，超市在鲜度控制中主要存在如下的问题：1. 1生鲜的标识和可追溯体系不完善超市生鲜食品经营流程为采购、物流、 入市验货、储存和销售五个环节。大部分的生鲜食品标识简单，无产地、生产日 期等,一旦出现问题，无法追溯到责任单位和人员,对其发生的原因没有依 据可查。自制的袋装食品如馒头、馅饼等均无生产日期和保质期。凉拌菜是在售货员取出

3、装成小袋后，才打印上当天的日期和保质期。 有的生鲜食品鱼目混珠以旧充新，更有甚者进行造假，随意更改包装上的日期，欺骗 消费者。1.2生鲜食品配送保鲜及物流监管不到位 超市生鲜食品的供应主要来自总部配 送中心和供应商的直送,它的配送又有别于其它商品,要以适当温度 来运送不同的生鲜食品，做好各运送阶段冷冻库、 冷藏车的低温管理,防止保管及运送中的二次污染。有的超市没有建立物流配送中心，直接从农民或 加工企业购买，没有冷链衔接，保鲜配送成为物流中的盲点。 验货手段落后，多停留 在感官及供方提供的资料上。1. 3对各种生鲜食品的陈列储存缺少相应 操作规范生鲜食品品种繁多，特性不尽相同，因此存贮也有不同

4、的要求,保存技术 不够严格完善，导致其腐败变质。高营养价值的且易腐败的鱼、肉、蛋、蔬菜、乳制品等原料和产品都需低温保鲜，有些超市为了使利益最大化，易变质食品没放在保鲜柜里，在常温下长时间存放。销售直接入口食品的容器或塑料袋敞开着，没有防尘防蝇设备，顾客可随意触摸。开架陈列新鲜水果、蔬菜等具有随时间而枯损的特性，难以保持其新鲜度，不加整理,缩短货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。另外购物篮放在地上，污垢没有及时清洗,致使所购的货物发生交叉污染。1.4加工原材料、环境、设备和技术不符合要求随着消费者对生鲜食品的加工程度要求的提高，加工程度也不断细化，有粗加工、净加工和配菜加工。 超市可以向供应商

5、采购已加工好的产品,或采用集中加工和 店铺内加工。有时为了降低生鲜食品的损 耗,将新鲜度不佳,但仍在保质期内的作为 原材料加工，由此材料的鲜度和各种理化 指标已大大降低。还有些供应商为了牟取 利益，降低成本，提供由劣质原料制作的熟 食制品。食品加工中微生物可通过水、空气、人、用具和杂物及调味品或添加剂等多种 途径污染食品。有些加工环境比较差，没有 安装空气消毒设施。有调查表明，超市食品 加工场地布局合理的合格率仅为 68%,表现 在加工场地狭窄，设备布局和工艺流程不 合理,食品容器用具未消毒，垃圾存放和及 时清理不到位，导致二次污染后的细菌繁 殖。另外食品添加剂超标也是突出的问题。1.5对生鲜

6、经营管理和监管不明确基础管理体系薄弱。有些生鲜经营企业没有建立起高效运作的生鲜经营管理体系,包括管理标准、制度和培训体系。存在多头管理,技术基础设施不完善，技术标准不统一及执法体系相对薄弱等问题。超市生鲜食品的种类繁多，某些品种如寿司、 炒菜类等缺乏相应的国家卫生标准。缺少独立的质量控制机构和人员。大多数超市设有食品卫生控制部门，调查显示,92%的设在采购或营运部门内,没有独立的行政权。面对生鲜食品卫生质量控制的复杂性，大多数食品检测室的检测设备和人员技术水平无法满足超市的需要，检测手段落后，使其作用受到限制或形同虚设。1.6从业人员卫生意识淡漠有些生鲜柜台的售货员经营不规范,不按要求戴帽子、

7、手套和口罩,有 的虽然戴口罩,鼻子却露在外面。见到有的顾客用手 触摸裸露食品时，不能及时制 止。2超市提供持续鲜度高的生鲜商品的策略 要求新鲜是消费者的共同心愿, 也是超市经营生鲜食品的基本立足点。依据生鲜食品具有需求量大、 易 腐烂、库存周转较快的特点，以及存贮和配送的特征，运用适宜的保鲜技术、环 境和设备条件以及鲜度管理方法,寻求合理确定超市生鲜食品保存量 的途径，保持和延长生鲜商品的鲜度，确保营养质量,是超市经营好生鲜食品 的关键性策略，也是留住顾客的最佳方法。2. 1建立完善生鲜食品标识和可追溯体 系超市只能维持产品的鲜度,而不能提高新鲜度。鲜度管理应该从 生鲜食品材料的选购开始，最大

8、限度地控制上游企业，从源头入手。对生产 和初加工环节建立基地规划、环境监测、安全跟踪、检验、承诺、认证、 抽检等制度。认真把好食品索证关，核对供货单位卫生许可证,对每批 食品实行检疫、检验合格证制度，尤其是生鲜食品的 采摘、收获、屠宰、捕捞 必须符合规定的安全隔离期及休药期，防止农残超标。2. 2强化生鲜食品配送 保鲜及物流监管促进流通企业内部物流社会化,推广和应用冷链物流技 术。超市剥离或外包物流功能,大力发展和第三方物流企业的合作，完 善配送供应链和城乡一体化物流网，减少步骤，降低风险。选用适当的储藏和保 鲜 技术,开发适应不同产品生理特点的宽温度带冷藏运输技术，应用适应多品 种、小批量、

9、高频率的物流配送设备，提高鲜活产品配送和分销能力，建立高效 率、无污染、低成本的物流体系。2. 3规范陈列和储存操作，统一各种生鲜食 品的存放条件和要求按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列 设备。易变质的食品，应在保鲜柜内低温 保存销售，如0°C左右保存的冷藏食品，-18C左右保存的冷冻食品。熟肉制品 一般在10C以下或60C以上销售，细菌和微生物不 易繁殖，未销售完的熟肉制品应 在6个小时内回锅彻底加热。不同品种的生鲜食品按不同要求存贮 和陈列。如豆类需冷盐水处理,菠 菜、芹菜等需苏生处理，芒果、草莓等需放热处理超市生鲜食品鲜度控制问题及策略武莹浣(武汉软件工程职业学院湖北武汉4302

10、05摘要：超市生鲜区已成为众多卖场的主流经营方式，生鲜食品的经营是一项技 术含量高、管理要求严的专业工作，如有不慎，容易造成损坏和变质，营养品量下 降。生鲜食品的新鲜度是消费者共同关注的首要问题，也是超市经营的立足点。超市为消费者提供持续鲜度高的生鲜商品的关键性策略在于，要依据生鲜食品具有需 求量大、易腐烂、库存周转较快的特点，及存贮和配送的特征，建立明确的鲜 度目标 与标准，完善和提升保鲜技术、环境和设备条件以及鲜度管理方法，确保营养质量，才 能在激烈的市场竞争中具有持久的生命力。关键词：生鲜食品鲜度控制经营策略中图分类号:T S 205文献 标识码:A文章编号：1674-098X (200

11、9 10(b -018402184 科技创新导报Scie nee and Tech no logy Inno vatio n Herald学术论坛2009NO.29科技创新导报等。按先进先出原则进行商品陈列，加强现场的鲜度检查。进货时要抽查，开 架式陈列的水产品、生鲜果菜每天至少要进行两次以上的全数检查必要 时进行保鲜和补水，以免枯萎，及时捡出破损和变质商品，延长货架周期。展示冰台 应随时检查冰台质量，保持足够的冰量，确保保鲜温度。冷柜中的畜禽类肉品要经 常翻动，保持商品透气,防止肉品变色和表面干燥脱水。散装熟食和直接入口食品要用专用陈 列柜或防尘网罩遮盖，设置隔离设施，并设 有专门售货员监督

12、，为消费者提供分拣及包装服务，提供符合卫生要求的小 包装，禁止将不同生产日期的食品混装销售。自制食品如凉拌菜，尽量做到以销定产，以防过剩,闭店前剩余的可降价促销。 店内保持良好的通风，购物篮定期 消毒,发现污垢及时清理。2. 4严格把握生鲜食品加工原材料、环境、设备和技术要求生鲜商品加工应坚持低温、 清洁、覆盖原则，保持冷链不中断。加工间是超 市生鲜食品储存、加工的重要场地，如熟食制品，畜禽产品加工要按照原料和 成品进行工作区域划分，定期进行整体彻底消毒，并保留相关记录。工作台和加工 器具专管专用加强卫生消毒,及时清理大型加工机器外表及内部的残 渣和污渍。工作人员的洗手池和器具清洗消毒池应分别

13、专门配置使 用，化学清洁用品和工具定点专项密封保管，避免污染食品。2. 5对食品安全管理和监管的需求建立明确的鲜度目标与标准。政府部门应迅速制定生鲜食品的卫生安 全统一标准,统一执法检查、 监督。超市要建立健全内部管理机制，加强 对生鲜食品的日常监管和执法工作。从定性角度来了解顾客对各类 生鲜食品的需求程度，掌握消费需求导向和需求程度，有利于精选产 品类别与品项。从定量角度依据各种理化检测指标，不断改进技术手段，或 依靠专业的检测机构，独立公正地进行监督。完善和提升鲜度技术标准。运用G M P即 良好作业规范”或优良制 造标准”制度和H A C C P过程控制技术这两个基本的鲜度管理技术,建

14、立完善各种生鲜食品的H A C C P食品安全质量管理体系,通过各危害 因素的分析，对生产、加工、销售等各环 节的关键点进行重点的质量控 制。如建立严格的验收货制度，将进货日期、品名、规格、数量、质量检验记 录，收货员、生鲜主管等在验收合格单上签名存档,形成相互连接的控制 链，相互监督、共同促进品质的保证。2. 6加强对从业人员的培训和消费者的引导加强超市各级人员的定期食品卫生法 规和营养知识培训。强化企业负 责人的食品卫生责任意识，建立企业诚信档案。 提高专职卫生监督管理人员 的业务水平,明确职责,授与相应权限。采购人员实行统一进 货,统一质量把关。生鲜区员工应持有效健康证明,保持工服、头发

15、和手清洁。熟食和面 点的销售人 员应戴干净的口罩和手套，不佩戴饰品，上岗前在专用洗手池洗 手。并建立一支饮食专家队伍,包括营养师、厨师、料理专家和 食品加工 专家等专业人员，不断设计、生产、创造出新鲜、美味、省力、营养、经 济的食品。动这一优势，帮助学生建立鲜明、 准确的表象。在C语言的指针教学中，由于 指针概念直接和多媒体内存储器的结构相联系，我采用了动画方式直 接把C语言中各种数据类型在内存中的分配方式动态地演示出来 （如下图所示, 让学生直接建立有关内存分 配知识的表象。int基本整型a3. 2整体复现,激发联想联想是由某一事物想到另一事物的过 程。联想的基础是事物之间的相似性。 充分利

16、用多媒体课件整体复现的功能，将某些相似的数学知识组织成 相似 块”即，认知组块,从而促进学生在事物之间建立多种联想，激发学生形 成丰富的联想。C语言中指针变量的应用是整个指针教学过程中的 重中之重， 它是程序设计任务完成的关键，所以如何利用已有的知识结构来引入指针变量的操 作与运算特点是完成相关教学任务的突破口。在课件设计中，我先利用幻灯片演示普通变量的概念和相关操作,让学 生通过复习形成对变量的概念和操作的整体把握,然后直接说明指针变量实际上就 是变量的一种，它完全符合我们已有的对 变量的认识,然后在课件中引入一个对比 的例子（如下所示激发学生联想，建立有关 指针变量的操作特点的知识结构,树

17、立学习指针的信心inta;int a, *p ;定义变量a=8;a=8, p=&a;变量赋初值a=a+1;p=p+1;变量加1结果分析：整型变量a的值变为9,而整型指针变量p的值实际增加了 2,原因就在于整型变量为数值运算,指针变量的值为指针运算，整型类型占2个字节,当然整型指针变量加1实际上是加2,以此类推float型指针变量若加1则它的值实际增加4,而double型指针变量若加1则它的值实际增加& 学生马上就理解了指针变量的运算特占八、4渐进演变，诱导想像想像是在表象基础上，对原有表象加以改造而形成新的形象，或者根据语言、文字的描述而形成相应事物的形象的 认识活 动,它是形

18、象思维比较高的一种形式。想象从本质上讲是表象的运动和发展。研究表明，多媒体课件具有渐进演变的功能，这样有利于教师在教学过程 中组织坡度适宜的直观诱导活动，从而促进学生头脑中表象的揉和与变 换。当然在C语言的教学中，多媒体辅助教 学的应用并不是万能的,它需要 教师在教学设计和教学过程中发挥主导作用,引导学生围绕整个知识点 不断深入，重在应用，强调学以致用，从而在程序设计的实践中真正掌握 C语言的精华。以上就是本人在学习和教学过程中,对c语言程序设计教学课程的心得 体会，希望能和广大同仁一起分享。参考文献1 廖雷.C语言程序设计（第2版M.北京:高等教育出版社，2003.12.2 谭浩强主编.C程序设计（第三版.清华大学出版社,2005年7月第3版.3 王宁.C语言程序设计教学初探J.科技创新导报，2008, 29, 237.对消费者进行引导教育,使人们在重视价格的同时，也越来越关注食品 的新鲜、安全和服务等附加值，改变传统的消费思想。普及食品卫生营养 知识,增强自我保护 意识,购买食品时，注意识别品牌、生产日期等标识，遇到问题 要敢于较真，共同促进超市生鲜食品质量的提高。超市生鲜区已经成为众多超市卖场的主流经营方式，作为超市经营的王牌，必须 立足于市场，正确把握消费者需求的变化，改善生鲜