电大畜产品加工技术真题及答案七

1、试卷代号：2774中央广播电视大学2012 2013学年度第二学期 开放专科”期末考试畜产品加工技术试题答案及评分标准(供参考2013年7月一、简答题(每小题10分，共60分1肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨 胀和损害罐头的严密性。(3分顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。(3分顶隙过小,罐内压力增加,对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久 性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。(2分顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成 氧化圈，并引起表面层

2、食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。(2 分2肉类嫩化的方法有哪些？(1机械嫩化法；(2分(2电刺激嫩化法;(2分(3自然(低温熟化法;(2分(4高压嫩化法;(2分（5酶嫩化法;（1分（6钙盐注射嫩化法。（1分3.请说明松花蛋的检验方法。一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；（2分二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的 感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；（3 分三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有元水响声或撞击声，有水 响声者为劣质水响蛋；（2分四照”一般用上述方法即能完成成品的检验

3、，如用上述方法难以判明成品质量 的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。（3分4稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？（1主要目的是防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失油的香味，防止奶油在储藏期间发生水解和氧化。（5分（2 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。（2分（3石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌。碳酸钠中和时很快 产生二氧化碳，如果容器过小,稀奶油易溢出。（3分5.鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？新鲜的肌肉呈现紫红色，当切割面暴露于空气中3045min后，肌红蛋白就与氧 结合，变成比较稳定的鲜红色氧合肌红蛋白。但当氧气供应减少，氧分压降低后，氧合肌红蛋白就被氧化生

4、成褐色的变性肌红蛋白。（5分环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到这个氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。（5分6简述影响肉风味的主要因素（1品种:肌肉组成的种间差异小，其风味前体物组成基本相同。加热其脂肪组织 可以很好地根据风味区别开。（2分（2性别:阉猪和母猪的风味类似，公猪尤其是老公猪有一种典型的气味一公猪腐 臭味。（2分（3年龄:一般认为,6月龄牛无典型牛肉风味,12月龄稍好,18月龄以上才有牛肉 风味月龄再高则风味无差异。（2分（4脂肪:皮下和肌间（大理石纹样以及肌内脂肪组织，产生肉品风味和口感。如美国农业部认为牛胴体脂肪含量是预测其口感、评等级的重要指标。（2分（5饲

5、料：日粮中不饱和脂肪酸影响猪和火鸡肌内不饱和脂肪的沉积，减少鱼副产 品和含不饱和脂肪酸的原料的使用，可减少肉中鱼腥和氧化酸败味。（2分二、问答题（每小题20分，共40分7. 请说明宰前管理的措施及其重要性。 宰前休息：畜禽在运输时，因环境的改变和惊恐等，以及过度紧张引起疲劳，破 坏或抑制其正常的生理机能，不仅在屠宰时造成放血不完全，皮肤发红，脂肪、肌肉颜 色发暗等，而且大大影响猪肉品质和口感。（3分因此，要在候宰圈里要充分休息。一般畜禽运到屠宰场后，需休息一天以上，消除疲劳，以提高产品质量。（2分 宰前断食：畜禽宰前应断食12-24h。目的是:有利于放血完全和内脏清洗。若 临宰前饲喂大量饲料，

6、畜禽消化和代谢机能旺盛，肌肉组织中的毛细血管内充满血液, 宰时放血就不完全，易导致肉的腐败。由于内脏中充满内容物，不便于内脏的清洗和 处理;防止肉质污染。（5分 供给充足饮水：宰前畜禽应给充足饮水，以保证畜禽正常的生理机能，调节体温, 促进粪便的排出，并使宰时放血完全，获得高质量的肉类。（5分 宰前淋浴：冲洗淋浴使畜禽洁净，减少烫毛池和清水池的污染，同时，经过冲洗 淋浴干净的畜禽，麻电时导电快，麻电质量高，放血安全。（3分一般室内上下左右均安装有喷头，淋浴水温以20C为宜。喷淋时间为23分钟， 以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。（2分8. 论述广式腊肠的加工工艺和要点。基本的工艺流程如下：

7、原料肉修整一切丁一拌馅、腌制-灌装一晾晒一烘烤一 成品（2分（1原料及辅助材料的选择：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀 肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。肥膘的用量以不超过原料肉总量的 30%为 宜。肠衣最好选择26-28mm宽度的猪肠衣。蔗糖最好采用白砂糖，酒一般用大曲酒 或高粱酒。酱油要选上等酱油。（5分（2原料的整理与切丁 ：原料肉经漂洗、分割，把肥、瘦分开，同时剔除皮、骨、筋 膜、血斑、杂质等。瘦肉用绞肉机切成 4-IOmm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成 6-10mm的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内,沥干水 分待用，肥瘦肉应分开存放。（3分（3拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水,使其充分溶解。然后 将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制12h即可进行灌 制。（2分（4充填:天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。使肉馅均匀地灌入肠衣 中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（2分（5排气:用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。使烘肠时便于水分和空气外泄。（2(6晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒 23天,在日晒过程中有胀气处应 针刺排气。晚问送入烘房内烘烤，温度保持在4249C。必须