日式和风料理店发展模式

1、日式和风料理店发展模式第一节 个案分析陶板屋一、公司简介王品集团于民国九十一年五月在台北复兴北路开启第一家陶板屋新和风料理，再度扩展台湾餐饮版图，以丰富精致的陶板料理套餐为主题产品的新和风料理，突破传统日式料理量少、昂贵的印象。营造沉稳现代感，重视口味，讲究亲切、轻松的气氛，以高品质、中价位的消费，让顾客享有最高级品质的套餐服务，开拓出中价位餐饮连锁市场。餐厅最大特色在于陶板的使用，具毛细孔的陶板经加热后，则可促使空气流通，不但可保留肉汁鲜美，还能维持食用温度，而陶板不若岩烧般高温，不但安全且温度保持更为持久。二、经营理念与特色(一)经营理念诚实对人对事，以诚实为第一要务，对公司诚实、对同事诚

2、实、对厂商诚实对客户诚实、对家人诚实。表现出诚实的态度是：既诚意又实在。群力群策群力，团队精神。确信1+1=9的正面连锁反应。确信在群体的激励之下，每一个人的潜能才能发挥到极致。创新创意无限，行事成熟而不守旧。敢于向传统挑战。不迷信、不陈腐。任何决定以科学数字作分析。满意凡事要让客户满意、让公司满意、让周围所有的人满意。当然，也要自我满意。但此非自满，而是自谦。(二)经营策略(1)行销策略、媒体策略正确：无形中依附台塑企业及王永庆先生的传奇(2)市场定位明确：白领阶级套餐及价钱一致(3)中常会成立：领导层从不松懈、群策群力，当找对一件事时，即想尽各种办法去达成。(4)低成本、高获利。(5)店长

3、、主厨入股，员工每月分红。(6)凡事以顾客为中心，顾客第一、同仁第二、股东第三赢策略。(三)服务理念(1)服务人员面对每一位顾客必有的态度和礼仪：面笑顾客都是抱着一颗愉快的心情前来用餐，你的微笑很容易得到顾客 共鸣，而使顾客及自己心情愉快。随时随地都要保持心情平和、愉快，将微笑永远挂在脸上。笑容是陶板屋一直以来最重要的部分，因为笑容是很容易让人感动，所以亲切的笑容最能与顾客互动。嘴甜一句具体真诚的赞美，可以让对方深深的记得你。找出每一位顾客 得赞美的地方，给予真诚的赞美。例如：衣着、发型、体态、气质、修养、言行举止、知识、见闻等。话和赞美语是我们常用的语言，例如：生日快乐、小姐好漂亮腰软将顾客

4、以贵宾、好友相待，你一定会得到相同的回报。以谦逊的态度、优雅的肢体语言，表达你对顾客的尊崇，去感动每一位顾客。和缓的躬身是让顾客感受到你的谦逊和优雅，所以我们做到腰软的功力。脚手快行动是你内心深处真正的声音，也是让顾客了解你内心的意思，最快速的方法。用最高的敏感度，察觉顾客的需求，并以最快的速度去满足他。顾客一定会对你的细心与专业，敬佩不已。有效率的行动是陶板屋非常讲求的原则，脚手快是表现我们的专业与对顾客的关心。眼色好眼观四面、耳听八方。五大感观都必须要注意到。你的感觉也是顾客会注意到的地方。眼光一扫就大略知道顾客需要些什么这是服务业最难到达的境界。(2)服务人员现场服务：1.主动服务：藉此

5、时间与顾客建立友谊，切勿忙着走餐，而疏于对顾客服务。A.介绍陶板屋，菜色解说B.为顾客剔骨服务C.加麦茶D.掌控顾客最佳用餐节奏2.立即服务：A.顾客询问时B.指引方向时C.顾客有任何需要服务之征兆时D.外带服务时3.特殊状况发生时A.顾客抱怨发生时B.其他突发状况发生时，例:停电、火灾等在服务方面，则严格要求让顾客得到快速且周到的服务，为此，员工常保持随机出动状态，并且相互支援。从这方面可以看出对员工的培养训练。陶板屋指出，在教育训练过程中，店长与员工都要有一致的理念与文化，从制度与训练中培养最佳团队默契。(四)主要消费客群主客层分析年龄约2545岁职业以白领上班族为主，如:家庭成员、商务聚

6、餐收入以中收入（约每月25,00050,000）为主消费特性l 朋友30%、家庭聚餐30%、同事15%、约会10%、庆生7%、商务3%l 大都会便利型60%、目的型40%次级城市便利型40%、目的型60%客层需求生理层面l 提供好吃、料多，及颠覆传统日本料理的新和风主题套餐l 温馨的日式现代风格心理层面l 较沈稳、现代感的用餐环境l 重视口味、讲究亲切表4-1消费客群表资料来源：本研究整理(五)产品全世界有四大主菜肴出菜节奏各有特色，以中国菜为例，以多又丰富着称，每道菜都是主菜，从头到尾皆以热闹取胜；日本出菜的节奏是一种循序渐进，从调配色、造型、触感、声音（咀嚼声）及器皿，无一不讲究，以达逐渐

7、引人渐入佳境的效果。陶板屋的经营创新，不只是走平价路线，更融合中、日式二种不同手法，调配出适合台湾消费者口味与用餐心情的西式进餐程序，藉以营造全新的用餐的乐趣。超人气招牌 日式陶板陶板上盛装牛鱼羊等主菜，是他到日本考察后的神来之笔。现在竟也成为台湾的流行，如今陶板屋使用的陶板已改良至第二代，材质色泽透气性与保温性都再向上提升，陶板带引出另一种和风禅意。超人气主菜 陶板牛肉而消费者点选率最高的陶板牛肉，选用的部位是近几年走红的板腱，切成2公分厚块的长条板腱，承袭王品牛排调理牛肉的基础，先腌再煎后烤，料理出板腱最好吃的七分熟度，并保留牛肉的鲜美，呈现整体卖相的最高质感。超人气策略 半价吸引力把49

8、0元当1000元吃的半价心理策略，是陶板屋致胜的要诀，而实践的关键是注重细节。例如在套餐里被视为配角的沙拉甜点等，现在样样都是举足轻重，重要性不输给陶板主菜。超人气配角 特别的甜点以甜点为例，光看盘子与份量，就知绝非打发客人走路的那种，口味也别出心裁包括纤果慕斯，红豆抹茶奶酪，冷月紫米等，都强调现场制作，如直径超过5公分外貌酷似炸虾球的蟹肉炸饭团，经常让消费者意犹未尽，甚至想要多买几粒外带，充分发挥小兵立大功效果。超人气料理 丰富的全餐花不到500元，到陶板屋可吃一套全餐，虽然菜单乍看之下只有一页，但处处是选择题，其中包括3选1的沙拉，4选1的热汤，2选1的饭团，5选1的主菜，4选1的甜点，1

9、0选1的饮料，还有穿插其中的烤杏鲍菇和桑椹醋汁等，算一算一套全餐总共七道菜。【沙拉】海鲜水果沙拉 芦笋山药沙拉 千彩鲜蔬【前菜】烤杏鲍菇 【汤】牛蒡鸡肉汤 竹笙牛腩汤 鲜虾浓汤 锅鱼山药清汤【饭团】蟹肉炸饭团 鳗之御饭团【主餐】香蒜瓦片牛肉 陶板原块牛肉 陶板羊肉 陶板肋排 陶板鲂鱼 陶板鸡【甜点】红豆抹茶奶酪 冷月紫米 香蜜布丁 纤果慕思 图4-2 陶板屋餐点第二节 整理与比较民国九十年，台湾出现三十年来首度经济负成长，不少餐厅业者关门、裁员；但这一年，王品集团却快速发展，该年七月新创的西堤（TASTY）牛排，和九十一年五月成军的陶板屋新和风料理，有如两支生力军，王品集团成为本土餐饮业中营收

10、最高的新霸主。王品集团事业体比较表:事业处王品TASTY陶板屋主客层分析年龄约2540岁约2040岁约2545岁职业以白领上班族，主管级与其家庭为主以白领工作族为主，较年轻化以白领上班族为主，家庭成员、商务聚餐收入中、高收入约每月40,000-100,000元以中收入约每月25,00050,000为主以中收入约每月25,00050,000为主消费特性l 家庭聚餐35%、朋友聚餐25%、庆生15%、约会10%、结婚纪念5%、商务冾谈5%，多为庆祝重要活动的聚餐l 有品味、重品牌、是精致生活追求者；l 忠诚度较高；l 喜自我炫耀的感受l 朋友40%、同事聚餐20%、家庭20%、庆生10%、约会10

11、%、l 大都会便利型60%、目的型40%次级城市便利型40%、目的型60%l 朋友30%、家庭聚餐30%、同事15%、约会10%、庆生10%、商务聚餐15%l 大都会便利型60%、目的型40%次级城市便利型40%、目的型60%客层需求生理层面l 专业美味台塑牛排l 物超所值的组合l 提供愉悦、热情l 年轻服务、物超所值的西式套餐l 提供好吃、料多，及颠覆传统日本料理的新和风主题套餐l 温馨的日式现代风格心理层面l 真诚贴心的服务l 讲究用餐环境l 顾客是一辈子的好朋友l 超值的感动服务l Lets TASTY，Lets enjoy.l 创新体验、尽情享受l 较沈稳、现代感的用餐环境l 重视口味

12、、讲究亲切表4-2 比较分析表资料来源：本研究整理第三节 五力分析与SWOT分析一、五力分析1.现有竞争者在国人饮食习惯逐渐改变外食比率相对提升之时，外食市场也随之扩大，近年来成长约30-40%，在连锁餐厅的强烈攻势下，餐饮管理面临严重挑战。市面上采集团运作的连锁餐厅愈来愈多，如欣叶餐厅集团也从台菜跨足涮涮锅、日式料理:咖哩匠等连锁餐厅，店数正朝30家迈进。2.供应商议价能力陶板为为王品集团旗下餐厅，所以所使用的食材及非食材类都不需要透过进口商、经销商的管道，而是向国外原厂真接下单采购，统一采购，以量制价，可降低成本，所以供应商议价能力相对较低。3.替代品或服务的威胁以西式餐饮麦当劳为例，麦当

13、劳拥有较便宜的价格，用餐方便，制作时间讯速，且得来速让消费者拥有免下车的服务，非常符合现代人的消费习惯。目前国人的生活较为忙碌，用餐时间渐渐的减少，所以在选用餐点上会尽量缩减时间，希望可以有较多用餐时间，而陶板屋的价格较能为一般上班族或是一般小康家庭所能消费，又一般上班族消费较为广范，因为上班族多数在外用餐，学生的消费层级较少，毕竟学生无法天天到此消费，且陶板屋锁定的客群非一般学生。4.现有厂商竞争程度在国人饮食习惯逐渐改变外食比率相对提升之时，外食市场也随之扩大，近年来成长约30-40%，在连锁餐厅的强烈攻势下，餐饮管理面临严重挑战。市面上采集团运作的连锁餐厅愈来愈多，如欣叶餐厅集团也从台菜

14、跨足涮涮锅、日式料理:咖哩匠等连锁餐厅，店数正朝30家迈进。现在有许多企业采集团方式运作，因为一方面可以垂直管理运作，一方面较能掌握运作状况，且跨足的领域较为宽广，王品集团也是用此方式运作，跨足了西式餐点，日式料理，以下的连锁餐厅更是采标准化管理方式和包装，让人有为之一亮的感觉，更是产生了一种新的经营方式。但是在展店方面有点略显不足，因为以下个连锁餐厅的地点更是相连附近，被瓜分了客群。供應商議價能力對供應商而言，購買者是非常重要的客戶，因為陶板屋的食材由王品集團統一採購，因此以量制價，可壓低成本，也相對降低供應商的議價空間。潛在進入者日式野宴是燒烤火鍋兩吃，吃到飽的連鎖加盟店，價格採中低價位，

15、吸引的客層較寬，且菜色選擇多樣化，進而瓜分餐飲市場。現有廠商競爭程度市面上採集團運作的連鎖餐廳愈來愈多，如欣葉集團從台菜跨足涮涮鍋、日式料理、咖哩匠等連鎖餐廳，店數正朝30家邁進。替代品或服務的威脅以西式餐飲麥當勞為例，麥當勞擁有較便宜的價格，用餐方便，製作時間訊速，且得來速讓消費者擁有免下車的服務，非常符合現代人的消費習慣。購買者議價能力業者對於消費價格採標準定價，所以購買者議價能力相對薄弱，幾乎沒有議價空間。图4-3 五力分析说明图资料来源：本研究整理二、SWOT 分析优势(Strength)劣势(Weakness)l 客观化的定位l 产品的优越性l 焦点深耕l 集团采购成本降低

16、l 差异化的服务l 创意的餐点设计l 菜色更换速度每年三次且较无依据性，食材选用侷限，朴素l 停车较不便l 空间狭小，吧台容易影响顾客用餐机会(Opportunity)威胁(Threat)l 回馈社会(公益活动)l 对生日、结婚及其它纪念日的重视可增加市场成长率l 促销活动l 商务聚餐逐年增加l 消费者服务意识高，会选择服务及气氛好的餐厅l 商圈区块集中，日餐饮料理接受度高l 附近中高价位之餐厅取代高l 景气影响，微利时代来临l 同业团彼邻而开，不利营业额成长l 餐饮业价格割喉战表43 SWOT分析表资料来源：本研究整理SWOT说明如下：【优势Strength】(1)客观化的定位为符合客观化的

17、定位，王品只做市场接受的东西，不管是牛排、火锅、烧烤，都是消费者惯用的餐点，王品现在不做市场没有的东西，未来也不会做餐饮业的烈士。(2)产品的优越性从王品牛排成立以来，最少有200家以上的店以王品之名卖牛排，当他们为生存降价以求生存时，王品反而提高售价增加品牌差异性，将自己品牌优势提升，拉大同业间差异化。(3)焦点深耕一个品牌只经营一种商品，强调卖火锅的店，不会同时卖牛排，或是又卖烤肉，这是王品焦点深耕的坚持(4)集团采购成本降低集团旗下餐厅所使用的美国进口牛排、萝美生菜等，都不需透过进口商、经销商的管道，而是向国外原厂直接下单采购，约可省下15%的成本，而这就可拉大与同业间的利润差距。(5)

18、差异化的服务化蝶五部曲：1.标准化一般服务2.不同用餐目的，不同服务3.个人化贴心服务4.关键时刻感动服务，创意革新印象嵌入服务及24hr0800服务专线。(6)创意的餐点设计呈现了怀石意境强调的器皿艺术以及精致餐点的创意，菜单设计更融合西洋与和风食材。【劣势Weakness】(1)菜色更换速度每年三次且较无依据性，食材选用侷限，朴素虽然陶板屋采取四季变化的菜色，但餐点变化幅度不大，较难吸引老顾客前来用餐。(2)停车较不便对于消费者而言停车的方便性，是决定用餐环境的重点考量因素，全省陶板屋皆位于市区内且大多无设立停车场，将对店内业绩有不良影响。(3)空间狭小吧台容易影响顾客用餐在整体空间规划上，用餐区与餐点制作区相隔邻近，容易影响顾客用餐气氛，如油烟、噪音等。【机会Opportunity】(1)回馈社会(公益活动)近日陶板屋举办【2006知书达礼】一人一书到绿岛，春季飨