加盟店财务手册20140827

1、服务精神我们每天不厌其烦地做着同样的事：采购、拣菜、淘洗、烹调，为顾客服务，尽力在工作中杜绝差错，尽量让所有来此就餐的顾客满意。我们 觉得这种平淡繁琐的工作就是我们的事业，就像有人把治国平天下作为自 己的事业一样。这也是我们在社会中的价值， 就像棒棒对重庆有价值一样。重庆千厮餐饮管理有限公司使用说明1第一章财务管理制度2第一节加盟店财务相关人员工作职责 2第二节现金管理3第三节 电脑收银管理 6第四节价格及折扣管理11第五节发票管理 12第六节订金管理 13第七节挂账管理 13第八节成本管理14第九节非营业收入管理 17第十节财务类单据管理 18第二章 物料管理制度 19第一节 采购定价管理

2、19第二节 收货管理 19第三节出库及领用管理 20第四节退换货管理21第五节销价及报损管理21第六节库房管理22第七节盘存管理23第八节物流类单据管理26第三章表单的制作或购买指引 28第一节说明28第二节表单28使用说明本手册是重庆千厮餐饮管理有限公司所属千厮仓炖鸡馆加盟店财务工 作的指导工具，各加盟店应遵循本手册相关标准和要求展开财务工作。本手册中的“加盟商”是指千厮仓炖鸡馆加盟店的法人代表或其指定 代理人。“财务人员”是指加盟商的专业财务岗位人员，如会计、出纳等; 而“财务相关人员”是指加盟店内受加盟店管理组的行政管理和日常工作 跟进，但在业务受财务人员的指导、检查和考评，如库管员、收

3、银员等。加盟店相关人员在学习和使用过程中，如发现或认为本手册中有不适 用的内容，应将其记录下来并及时与店经理沟通。由各加盟店的店经理将 反馈的问题适时汇总后报总公司加盟事业部，由其统一进行更改或调整。本手册属重庆千厮餐饮管理有限公司财产，未经总经理书面批准不得 对外传阅或复印。重庆千厮餐饮管理有限公司第一章财务管理制度“一切按制度办事”是千厮仓炖鸡馆加盟店制度化管理的根本宗旨。 加盟店可以通过这些 制度来规范员工的行为，员工则可以依据这些制度来处理工作中的各项事务，最终令到加盟 店的经营逐步走上规范化、标准化的发展轨道。第一节加盟店财务相关人员工作职责一、库管员1. 负责物料（鲜活食品除外）的

4、验收、入库、保管、发放、盘存，做到手续齐全、保管得当 库管员仅对鲜活食品的数量、重量进行验收。2. 负责按本手册相关规定堆放物料和办理出库、领用手续。3. 对保管的物料负责，做好防火、防盗、防腐、防潮、防三毒、防虫等“六防”工作，发 现物品过期、变质等，立即报告店经理处理。4. 负责登记进出库物料的台账，做到账目清晰、准确无误。5. 严格执行库房管理相关规定，掌握物料的堆放标准和要求，随时了解物料的堆放情 况。实现“没有无关人员进出库房、无个人物品存放，无危险物品与其它物品混放、无食品 与非食品混放”等工作要求。6. 定期或不定期接受财务人员的检查；定期对库存物料进行盘存，做到账实相符。二、收

5、银员1. 负责当日发票的领用、登记、出具及余票保管。2. 负责兑现顾客在本店消费发票的小额中奖支付。3. 掌握收银制度和收银操作流程，并严格按相关标准和要求执行。4. 负责为顾客结账，做到熟练、准确无误。5. 负责保管在与收款员交接前的营业款。6. 按规定执行结算折扣；7. 定期或不定期接受财务人员的业务指导、检查、考评。三、吧员一般情况下，尤其是没有独立吧台的加盟店可不单设吧员，其工作合并到收银员工作内容中。如确有必要设置吧员，则其财务工作职责为：1. 负责吧台的香烟、酒水等物料的领用、保管和发出，并及时进行登记；2. 负责对香烟、酒水进行检查，每日对实物进行盘存，做到账实相符。对于销量差、

6、临近 保质期的物料须及时告知库管员和店经理；3. 严格按规定到库房领取物料，保证在未经许可的情况下不私自从其它渠道进货；4. 负责填制每日的营业报表；5. 定期或不定期接受财务人员的业务指导、检查和考评。四、加盟店帐务系统1. 库房各种物料、票据等的进、存、出的明细台账；2. 吧台酒水和香烟及其它物料的进、存、销的明细台账；3. 店内各种备查的收支明细帐（如医疗基金、酒水开瓶费等）。第二节现金管理一、现金收支管理制度1. 现金收支要求和权限划分收支要做到“班清日结”，即每一班（午/晚）、每一日的现金收支均做到账实相符；店内原则上不可以坐支营业款（“坐支”是指直接从现金中支付业务费用）。如因工作

7、需 要确须从营业款中坐支，则必须按本手册的相关规定执行；店内不接受顾客以转帐支票来支付餐费。特殊情况下，因签约单位以转帐支票支付餐费 的，收银员需通过店经理请示加盟商后处理；营业现金结算单上的收入栏也反映非营业款项，并须注明收款项目；营业现金结算单上的支出栏是必须反映的发票兑奖和在加盟店权限范围内的报支。 超过店内权限范围的报支，不能在营业现金结算单上反映，须单独传递到出纳处报账。2. 现金盘存及保管备用金：收银员必须每天在营业前和营业结束后分别进行盘点清查，发现账实不符须及时向店经 理汇报，以便及时查找和处理；在每天营业结束后，收银员须及时将备用金存放到店内保险柜中；严禁收银员将备用金带出店

8、，违者处以 50元/次的经济处罚并承担由此造成的一切经济损失。营业款：收银员须在每天营业结束后清点营业款并与营业记录进行核对，发现不符必须及时向店 经理汇报，以便及时查找和处理；账实相符后收银员填写当日营业现金结算单并签 字确认；收款员从收银员处收取营业款并在营业现金结算单上签字确认； 营业款确认无误后须立即存入加盟店保险柜中；收款员不得违规将营业款带出店，违者处以 100元/次的经济处罚并由责任人承担由此造 成的一切损失；收款员必须在收款后的第二天交出纳或将营业款存入加盟商指定的银行账户（除特殊情 况外，如备款缴纳加盟店大额费用等）。未经加盟商允许，收款员不得延期交款或存款， 违者处以20元

9、/次的经济处罚并承担由此造成的一切损失。关于加盟店的收款人员，加盟商可视实际情况单独设立并给予其收款补贴，也可直接由出纳收款，则省掉本手册中有关交款和报账单据的传递环节。3. 验钞要求现金真伪鉴按“一看二摸三验”的方法：首先 看钞票的图象颜色是否异常和水印是否存在；其次 用手摸钞票的图象部位是否有凹凸感以鉴别是否真钞；最后上验钞机进行检验。因工作疏忽误收假钞均由收款人员自己承担损失。4. 备用金管理规定备用金是指专用于加盟店收银结算调换零钞的现金；加盟商在加盟店开业前应根据实际情况为加盟店准备 1500元一2000元的备用金； 备用金由收银员或店经理以加盟店名义从出纳处借出，店经理负责加盟店备

10、用金的安全 并承担连带责任。保管备用金的收银员离职或调动，须由店经理负责监督收银员的工作交接。 如包括备用金在内的工作未交接清楚，则店经理不得为收银员办理离职或调动手续；备用金实行专款专用，任何个人不得挪用加盟店备用金用于采购、报支费用，违者处以100元/次的经济处罚，情节严重者，同时給予行政处分直至解雇。二、借款管理规定1借款原则按照“谁借款谁归还”和“前款不清后款不借”的原则借款；借款必须是因工作需要借款，原则上不允许私人借款。特殊情况下的私人借款，必须报加盟商同意后方可借款。违者处以 50元/次的经济处罚并由责任人立即归还借款；借款人员必须由本人亲自填写借款单借款，不得代借款人签字借款。

11、违者处以20元/次的经济处罚，造成经济损失的，由责任人承担；加盟店人员的所有借款，均须由店经理在借款单上签字确认，报加盟商同意后方可借出。违者处以20元/次的经济处罚。2借款程序加盟店因经营需要申请借款，必须由借款人填写借款单，详细说明借款事由、用款时 间和借款金额，经店经理审核并签字，报加盟商同意（可电话告知并在借款单上注明已 报加盟商商同意）后方可在收银员处凭借款单领取借款；因特殊情况经加盟商批准后的私人借款，由借款本人（其他人不得代签代借）填写借 款单，详细说明借款事由、还款时间和借款金额，经店经理审核并签字，报加盟商同意（可 电话告知，同上）后方可在收银员处凭借款单领取借款。如未执行上

12、述程序和标准的，給予责任人 50元/次的经济处罚，造成经济损失的，由责 任人承担，同时追究责任人和店经理的行政责任。3. 借款核销的有关程序和规定各项经营性费用支出的借款核销必须由经办人填写费用报销单或采购报销单，要求写明具体事项，大小写金额相符，附件张数填写清楚。向出纳处借款用于加盟店经营性费用支出的情形：经办人将填写好的费用报销单或采购报销单交店经理审核并签字后到出纳处报销，出纳须凭手续完备的费用报销单或采购报销单冲减其个人借款；在加盟店内借款用于该店经营性费用支出的情形：经办人将填写好的费用报销单或采购报销单交店经理审核并签字后到收银员处报销。收银员须凭手续完备的费用报销单或采购报销单冲

13、减其个人借款。经营性费用支出的借款必须在借款之日起 5天内将报账单据交出纳或收银员处进行核 销；超过核销时限，给予（借款金额x 5%0）/天的经济处罚，并从其工资中扣除；特殊情况 需延迟报销的，必须经加盟商批准并重新确定核销期限。三、报账管理规定1. 加盟店报账限额和范围加盟店经营性费用报账和采购报账，加盟商可授权店经理直接审批报账的权限为 500元/ 日。超过500元/日的报账和非经营性费用、采购报账，必须事先报加盟商同意后方可在加盟 店报账。2. 加盟店采购报账米购：加盟店原则上不能自行采购物料，应统一由加盟商指定供货商配送；如加盟店确有零星物料需自行采购，则收货单必须注明自购，以区别供货

14、商送货。报账程序：加盟店零星采购原则上由库管员执行（库管员休假或其它因素不能外出采购的，由店经理指定人员外出采购）。无特殊情况或加盟商指定，店经理本人不得自行采购；如采购金额在加盟店报账限额内的，则由采购人员凭收货单填写采购报销单，报店经理审核签名后从当日加盟店营业款中列支，同时在营业现金结算单中支出项列出， 报账单据须在第二天传递到出纳处；如采购金额在加盟店报账限额以上并经加盟商同意的采购报账，可在加盟店营业款中报 支，但不得在营业现金结算单上列出，随其它财务单据于第二天交出纳，由出纳交 会计审核后经加盟商批准，再核销加盟店款项。如未获加盟商批准，出纳将单据返回加 盟店，加盟店补交款给出纳。

15、3. 加盟店费用报账程序：在加盟店报账限额内的经营性费用：由加盟店内人员根据费用单据填写 费用报销单，费用栏注明店名，摘要栏注明报销内 容，经办人签字，经店经理审核签字后在该店营业款中报支并在营业现金结算单的支出 栏列出。超过加盟店报账限额的经营性费用或非经营性的费用：报账前须征得加盟商同意后方可在加盟店报账。重要费用的报支，加盟店须留存原始单 据或记录缴费内容、日期，以备加盟商查询。该报支不得在营业现金结算单上列出，须 随其它财务单据于第二天交出纳，由出纳交会计审核后经加盟商批准，再核销加盟店款项。第三节电脑收银管理、电脑收银软件的后台管理加盟店应根据管理人员级别分别设置相应的系统管理权限密

16、码，总公司财务人员及营运 督导、加盟商、加盟商财务人员和店经理可对历史客单清除、客单打印记录查询、删除客单 的查询以及特殊操作（退菜、赠菜、配菜）等进行明细查询，以监控使用人员的操作。总公司没实施远程监控系的加盟店，一般情况下授予店经理为系统最高管理权限（系统 管理员，但未经总公司许可，不得任意修改商品价格和增减菜品）。店经理休假可授予大堂经 理/主管折扣权、免零权和退/减菜审核权。收银员被授予点单结帐、客单查询、收款汇总、 结帐收银、营业日报表、销售报表、数据备份的权限。总公司实施了远程监控系统的加盟店， 则系统管理员权限由总公司掌握。二、电脑收银的作用和意义1. 杜绝跑、冒、滴、漏餐饮管理

17、系统是利用智能化技术，将烦琐、容易出错的点菜、分单、下单、划菜、结帐、 报表等全部由电脑自动化完成，这样既提高了效率、减少了差错，又最大限度的提高了上菜 速度和翻台率。基本杜绝了餐饮企业普遍存在的掉单、飞单、掉菜等顽疾，同时还使得财务 稽核工作变得非常轻松。2. 节省人力、降低成本一般传统手工收银系统，存在大量的统计稽核工作，使用电脑收银系统后，统计工作可 完全由电脑收银系统来完成，稽核工作也可大幅度减轻，统计人员可专注于稽核工作，如使 用IPAD无线点菜系统或触摸屏点菜系统， 统计和稽核工作都可以由软件完成， 这样可使加盟 店节省人力成本。另外，餐饮经营靠的是加盟店员工，餐饮管理系统中则可以

18、实现员工绩效 考核的计算，让加盟店奖罚分明，最大限度的调动员工的积极性，从而实现有效的员工管理。3. 提高准确性，减少各种损失上百种的菜品酒水，靠人工记忆单价则难免出错，而由电脑计算后则可以做到准确无误。 帐单金额计算手工汇总也经常容易出错，导致餐厅损失或引起顾客纠纷，而通过电脑计算则 可做到快速准确，且服务员和顾客核对结账单也清清楚楚。4. 辅助管理，随时查看各种经营数据充分应用日积月累的营业数据，如畅/滞销的菜品、营业额、翻台率、客流量等各类营业 数据，动态适时的反映出整个餐厅的运营状况，从而对餐厅的营销和管理起到很重要的辅助 决策作用，如调整菜品、举行各种促销活动效果、调整台位数等。5.

19、 轻松放心管理加盟店由于手工管理存在的人为因素，所以很难做到餐厅管理的规范化与标准化。而通过电脑 收银系统来杜绝各种人为因素的不确定性，实现餐厅管理的规范化与标准化。那些采用的股份制的加盟店，则可避免所有者与经营者之间因收银方面出现的问题和矛盾。电脑收银管理系统是餐饮企业经营与管理自动化的先锋，系统是对传统餐饮运营模式的 成功再现，将传统手工传送的数据存入数据库：可以有效避免员工舞弊行为；可以对一定时间内的菜品销售情况进行统计，帮助加盟店分析菜品销售情况，及时进行 调整；可以减轻员工负担，避免手忙脚乱而算错价格；可以减轻员工工作量，使经营者和财务人员方便的提取历史数据，不用在一大堆单据中 翻找

20、经验数据。电脑收银系统大幅度提高了餐饮企业的工作效率、提高餐饮企业员工协同工作能力、强 化管理决策的科学性，使得销售、采购、原料使用、客户关系等餐饮企业管理的各个环节更 加科学化和简单化。三、加盟店产品的编码1. 所有编码必须以三位数编码，以便增加菜品。2. 鸡汤编码以1为开头，如：101、1023. 凉菜编码以2为开头，如：201、2024. 热菜编码以3为开头，如：301、3025. 烫菜编码以4为开头，如：401、4026. 小吃编码以5为开头，如：501、5027啤酒类编码以6为开头，如：601、6028. 白酒、红酒类编码以7为开头，如：701、7029. 饮料类编码以8为开头，如：

21、801、80210.香烟、味碟、餐位费、包房费及其他以 9开头，如：901、902四、收银流程1. 当班收银员每天上班后先从保险柜中领取备用金和票据、清点备用金/票据（点菜单发票等八IPAD等，如发现问题及时向店经理汇报，票据不足的及时向库管员领取补齐。2. 纸质菜谱的点菜流程点菜单的第一联是出菜联、白底黑字；第二联是收银联、红底黑字；第三联是顾客 联、绿底黑字；第四联是传菜联、黄底黑字。加/减菜单的正常的加菜执行：第一联是出菜联、白底黑字；第二联是收银联、红底红字；第三联是顾客联、蓝底蓝字；第四联是传菜联、绿底绿字。服务员给顾客点好菜（含加/减菜）后所有该桌的点菜单或加/减菜单（均为一式 四

22、联）交收银员盖章后：正常点餐或加菜：第二联留收银员处作为录入电脑和结帐的依据；减菜（一般情况下不支持减菜）：为了区别则将加/减菜单第一联留着收银员处作为 录入电脑和结帐的依据。顾客在用餐过程中时，收银员须及时在电脑上录入点菜单或加/减菜单，要求认真复核，以免重录、漏录或录入错误；收银员将录完的点菜单或加/减菜单放入与台号相对应的菜单架内以备结帐时核 对和整理清台；所有留存在收银员处的加/减菜单的数量必须是未经修改且带复写的数据。特殊原因 需修改，服务员必须用加/减菜单进行加减调整后报收银员处重新盖章后录入电脑。收银 员如发现加/减菜单被修改或不是带复写的数据可拒绝盖章并不得录入电脑； 加/减菜

23、单 确需修改可将原加/减菜单作废重新填写加/减菜单。所有加盟店均使用电子菜谱，掌握纸质菜谱点餐收银技能主要是以备不时之需，如电脑 系统故障。3. 电子菜谱的点菜流程服务员按IPAD菜谱操作流程为顾客点完菜后即将已点菜单通过店内 WIFI传送至电脑收 银系统即可；顾客如需加菜，按第条操作即可。顾客如需减菜，则应按本手册中“纸质菜谱的收银 流程”中减菜操作执行。4. 如加盟店遇当日停电或电脑故障，无法使用电脑收银，收银员可通过手工收银，使用印 制的结帐单与顾客结帐。在加盟店通电后，再将数据补录入电脑，注意电脑录入数据必 须与手工收银数据一致。5. 如顾客持“贵宾卡/会员卡”或直接要求折扣，收银员须

24、提请相关授权人员按管理权限在 电脑上输入密码后再打出结帐单，相关授权人员在已打折的结帐单上签名。6. 因服务员填错单、收银员录错单、收错款而造成少收款、赔款、宾客拒付款等所有现金 流失的情况，相关责任人须承担赔偿责任。7. 加盟店人员的私人就餐可按规定給予相应折扣，但本人必须签字，并由店经理审核签名 确认；员工私人就餐原则上必须在及时结清餐费，不得挂账。特殊情况需挂账的，必须经加盟商同意后方可，且就餐员工必须于第二天到出纳处结清餐费，否则，按借款管理规定处理。8. 收银员下班前详细清点备用金、票据（结账单、点菜单、发票）、IPAD等，封存在袋中存放保险柜保管，供第二天清点、领用。9. 保险柜密

25、码和钥匙必须有专人分别保管，每日保险柜开启必须两人同时在场相互监督。五、收银票据的管理1点菜单、加/减菜单、发票、收据等票据均应连号使用，加盟店不得使用缺票据：加盟店所需票据由库管员从出纳处领取，负责保管并建立票据台账；收银员的日常使用票据向库管员领取，确认无误后签字；每个领用环节均须详细填具领用日期、领用种类、起止号码、票据页数等，注意一定要 连号，在领用过程中若发现整本有缺号，应立即将整本退回，由出纳报加盟商处理。2. 收银相关票据在使用过程中由收银员负责保管，并准确执行票据每日盘存表。3. 加盟店各种票据的使用须执行核销制度，即对已使用票据和作废的票据在交回出纳时， 应按领用登记号码逐笔

26、核销。对丢失、未按规定使用和缺张漏号的点菜单应及时查明原因，提出处理意见报加盟商处理，并给予责任人 200元/张的经济处罚，原则是大堂经理和当 事人各承担100元/张。六、收银电脑及附属设备设施的管理1. 收银电脑应安装于加盟商指定位置，未经加盟商许可，严禁任何人挪动电脑或借用电脑。如经检查发现加盟店擅自挪动电脑，給予责任人50元/次的经济处罚；若发现加盟店擅自借出电脑，給予责任人 500元/次的经济处罚。2. 加盟店应做好防盗工作，若发生电脑被盗，由责任人负责赔偿，同时給予店经理200元的经济处罚。3. 能接触使用收银电脑的人仅限于加盟商或其指定人员、店经理、总公司指派的督导人员、大堂经理、

27、收银员、库管员，其他人员禁止使用收银电脑。如发现其他人员违规使用电脑， 給予违规使用人员20元/次的经济处罚，同时給予店经理 50元/次的经济处罚。4. 按规定能接触使用收银电脑的人员，须爱惜电脑，不得以任何形式损坏电脑，不得敲、 击打和拆卸电脑组件（包括加密狗）。如发生人为损坏电脑，由责任人承担一切经济损失，同时給予责任人50元/次的经济处罚；除会计和收银人员备份数据外任何人不得拷贝电脑里的经营资料（电脑技术人员维护数 据除外），违者处以100元/次的经济处罚。5. 损坏收银电脑的，除给予责任人经济处罚外，并由责任人赔偿财产损失；如损坏、丢失 软件加密狗，则需按软件价格进行赔偿。6. 收银电

28、脑由专人管理，直接责任人为加盟店收银员。收银电脑旁不得摆放酒水之类的容 易撒漏的液体物，以免损坏电脑。如发生此类现象，由相关责任人负责赔偿。7. 收银电脑的使用人员必须严格按规定的程序进行操作，如经营过程中收银软件出现故障，由收银员与软件供应单位联系来解决。任何人未经加盟商许可，不得改动电脑C盘系统，若因加盟店人员或其他人员操作不当导致系统数据被删除，给予相关责任人100元/次的经济处罚。加盟商应联系一名兼职电脑技术人员负责收银电脑的操作系统日常维护，保证每月一次 的电脑操作系统维护。7. 除加盟商同意安装的必备软件外，任何人不得擅自安装游戏软件和其它软件，也不得在电脑上使用除加盟商配备的优盘

29、以外的任何优盘或光盘，违者处以100元/次的经济处罚。如收银电脑出现病毒导致电脑死机或操作不正常，給予责任人或店经理50元/次的经济处罚。8. 加盟店所有人均不得在收银电脑上拷贝、 观听影视歌曲，违者处以50元/次的经济处罚； 找不到责任人的则给予店经理 100元/次的经济处罚。9. 为保证数据安全，加盟商应为加盟店购买一只大容量优盘，收银员每天必须在营业结束 后，将经营数据分别拷贝到电脑硬盘和加盟店所备优盘上。凡未及时拷贝数据的给予责任人10元/次的经济处罚；因未拷贝数据导致丢失经营数据的给予责任人100元/次的经济处罚。10. 未经加盟商批准，严禁任何人上网浏览网页和聊天。11. 收银系统

30、管理密码由加盟商指定相关人员掌握，禁止外泄。若因密码外泄造成经济损失 的，由相关责任人承担。第四节价格及折扣管理一、价格管理规定1. 加盟店所有收费标准和价格由加盟商报总公司获准后在加盟店统一实施。未经总公司批 准或授权，加盟店任何人不得随意改变收费标准、价格。2. 经营品种价格的确定按以下程序进行：加盟店所有菜品的价格（根据市场变化需要的调整）包括均须由加盟店填写菜品价格 审批表，经加盟商审核签名，报总公司批准后，加盟店方可执行。加盟商和加盟店均不得擅自确定和改变菜品种价格，否则总公司将依据特许经营合同 书相关条款进行相应的处罚。香烟、酒水价格由采购员根据采购价格的变化及时通知加盟商酒水进价

31、变动情况，加盟 商会同加盟店制订酒水调整价格后向加盟店下发烟酒水价格（调整）通知单，加盟店根据通知单须及时调整电脑和IPAD菜谱中香烟、酒水价格。二、折扣标准及权限管理规定1. 加盟店员工在本店用餐的可对其消费的菜品给予7折优惠。2. 加盟店可根据情况给在本店用餐的重要宾客按菜品8.5折（含）以上优惠。3. 除本店员工外，菜品8.5折以下的折扣必须报加盟商同意后方可給予折扣。4. 顾客要求免零，店经理或大堂经理可在 6元/笔以内的范围内免零。除优惠发票外， 免零 金额超过6元/笔的必须报加盟商后方可免零。第五节发票管理一、加盟店库管员保管发票，收银员根据每日预计的需要量（发票票面金额组合量）在

32、每日 营业前到库管员处领取发票并办理领用手续。二、顾客消费后需要发票，应由该桌服务员向顾客收款后在结帐单上的右上角注明发票 金额并签字确认，收银员出具发票给服务员由其转交顾客。三、为降低发票手续费用，消费金额尾数在4550元、95100元按整数出具发票，即：4550元给一张50元发票，95100元给一张100元发票，145150元给一张100元 和50元发票，195200元给一张200元发票，245 250元给一张200元和50元发票， 495 500元给一张500元发票，依次类推。四、 每日营业结束后，由收银员盘存剩余量发票量并计算出发票使用量。发票使用量应与“结 帐单”上出具的发票量是相等

33、的，如不相等，则由收银员负责赔偿发票差额税款。同时 收银员将当日发票使用量填写在营业现金结算单上以备出纳审核。五、加盟店发票视同现金保管，每日营业结束后，收银员须将发票存放到保险柜中，如出现发票丢失或短缺，由相关责任人负责赔偿差额税款。六、出纳每月盘点加盟店的发票数额，如出现发票短缺，由相关负责人赔偿差额税款。七、严禁在加盟店使用假发票。如发现加盟店使用假发票，则給予店经理100元/张的经济处第六节订金管理、加盟店因顾客订餐需收取订金，由加盟店收银员向订餐顾客开具订金收据，加盟店留存 订金收据存根以备顾客就餐后结帐核对。、订金必须与备用金一样由收银员专项保管，任何人不得挪用，违者处以20元/次

34、的经济处罚。三、订金须在顾客就餐后与其结帐时进行结算。如发生加盟店与顾客结算时造成纠纷，则一 切责任由相关责任人承担。第七节挂账管理一、加盟店挂账原则上仅限与加盟店签有用餐合同或协议单位，但加盟商根据自身需要确定 的未签署餐合同或协议单位挂账。加盟店收银员应持有经加盟商签名确认的可挂账单 位/个人一览表，该表后附挂账单位或个人的有效签名，以便加盟店确认身份。二、收银员在遇到挂账请求时，应先确认顾客是否为本店的可挂账对象，再确认是否为有效 签名人，均核对无误后将结账单交由服务员送至顾客（有效签字人）签名（如有必 要，需核对顾客的身份）。收银员收回经宾客签名的结账单后，须核对结账单上的签名字样是否

35、和一览表上的签名字样一致，核对无误后，接受宾客挂账，结账单上须留有宾客姓名和宾客单位。三、非协议单位或非可挂账单位/个人一览表上顾客：必须由大堂经理（含）以上管理人 员签名担保，且结账单上还要留下顾客签名字样、单位名称和负责担保的管理人员亲笔书写的“同意挂账”字样，收银员方可受理，否则无效。挂账餐费的收取，由加盟 店担保人员负责。四、加盟店所有的消费挂账，加盟店必须进行登记明细，按约定时间负责收取。如造成挂账 不能按时收回或不能收回，一切责任由批准挂账人承担。五、加盟店收回挂账餐费后，在营业现金结算单中“收入栏”注明收回挂账餐费，会计根据收回的餐费金额冲销应收帐款。第八节成本管理一、营业成本营

36、业成本是指加盟店生产加工或销售饮食制品的各种耗费、支出的总和。二、成本核算1. 成本核算必须在严格执行成本开支范围的前提下划清不同性质支出的界限。2. 加盟店直接生成向顾客销售的菜品、饮品、商品的物料进价等构成营业成本，非直接生 成向顾客销售的物料不计入成本。3. 营业费用不计入营业成本而作为当期费用核算。三、成本核算以月为周期1. 计入当月成本的物料消耗、费用开支与当月的营业额的起止日期须一致，以每月的最后 一天为截止期。2. 每月末须对已出库到前厅和厨房但未消耗的物料进行盘存，并作“假退库”冲减成本。四、材料物品的验收、领用、发出和报损等须严格按照本手册相关规定严格执行。五、加盟店传递到会

37、计的用于成本核算的资料1. 包括发票、收货单、入库单、领货单、调拨单、各种统计资料和成本报表等。2. 要求资料必须完整、内容真实，否则会影响加盟店的营业成本。六、餐饮成本定额管理定额管理就是以“标准菜单价格”和“标准成本”确定“标准成本率”，并定期将“实际成本率”与“标准成本率”进行对比分析，对差异较大的要及时查找原因，并进行适当的调 整或改进。七、经营报表分析每月经营报表下发加盟店后，店经理须会同前厅和厨房管理人员对中反映的问题进 行分析，制定管控的措施或办法并予以落实。八、菜品成本控制1. 菜品成本控制是加盟店成本控制的重点，加盟店应加强菜品成本管理，严格控制采购成 本和菜品的加工环节，减

38、少菜品在加工过程中的浪费。2. 菜品生产成本控制贯穿于米购f验收f储存f领用f加工f服务f收银 的每一个环节。3. 菜品成本控制采用的指标:原材料出成率也称原材料净料率，是指加工后的某一原材料净重量占购进（加工前）原 材料重量的百分比。即：某原材料出成率=加工后该原材料净重量-加工前该原材料总重量 X 100%计算原材料出成率的作用如下：原材料出成率体现在原材料加工过程中的投入产出比例的控制，有助于对相关人员的工 作质量进行考核，通过对该指标的控制可减少原材料加工过程中的浪费、流失，同时可 确定原材料所需的投放量。反映购进原材料质量的好坏，有助于选择供货商，同一种原材料的出成率越高说明原材 料

39、质量越好。单份菜品成本是指单份菜品销售前经加工后的成本价格。即：单份菜品成本=（原材料A净料用量*其出成率）X 原材料A单价+ （原材料B净料 用量-其出成率）X 原材料B单价+。计算菜品单位成本的作用：单份菜品成本反映了对菜品的份量、成本的一致性要求。反映购进原材料经过加工后的净原材料成本的高低，加盟店可对自行加工原材料的净原 材料成本与直接购买净原材料（净菜）成本进行比较，然后作出进货的选择。单份菜品成本是加盟店对该菜品定价的主要依据。菜品毛利率单份菜品毛利率主要反映该菜品的毛利空间，是总公司指导菜品定价的重要依据。单份菜品毛利额=该菜品售价-该菜品成本价单份菜品毛利率=该菜品的毛利额 宁

40、 该菜品的销售价 X 100%。菜品综合毛利率是检查加盟店成本控制水平的重要依据。菜品综合毛利率在一个经营月 结束，加盟店对各类物料盘存后，统计出全月厨房耗用的所有原材料成本之和，并统计 出全月厨房全部出品的营业额，按以下计算公式得出：月菜品综合毛利率=（全月厨房全部出品的营业额-全月厨房耗用原材料成本之和）十 全月厨房全部出品的营业额 X 100%计算菜品毛利率的作用：反映每种菜品对加盟店综合毛利额贡献的大小、表明各种菜品 的降价空间大小，为菜品打折、降价决策提供依据；给营销策划提供依据，以便有的放 矢地对“高价菜”和“低价菜”进行促销。4. 采购是成本控制的起点，采购价格和质量是直接关系到

41、成本重要环节。加盟店经营物料采购主要从三种渠道进入到加盟店：供货商供货-由加盟店会同采购员和供货商根据市场情况订价来控制成本。采购员购买-由采购员根据市场价格情况采购，经加盟店监控价格来控制成本。加盟店自购-由加盟店根据市场价格情况采购控制成本。采购原材料不能以价格高低为唯一采购标准， 同时还要将原材料出成率作为其采购标准。5. 验收、储存及报损等须严格按本手册相关规定执行。验收质量的好坏、储存是否经常有 报损都会影响到加盟店的成本高低。6. 收银过程中的跑单、漏单、多/少算、打折、免零等都会减少营业额从而影响毛利率，一 般情况下不主张对顾客打折、免零，惯例性的打折、免零会对加盟店的毛利率产生

42、重大影响。九、香烟、酒水成本控制1. 加盟店香烟、酒水的采购主要从以下几种渠道进入加盟店：指定供货商供货，进价和售价由加盟商统一确定；采购员购买；自购：主要是部分加盟店在顾客就餐时需要而店里未销售的烟、酒水、饮料等而进行零 星采购。加盟店自购香烟、酒水必须到正规的销售点购买，不能因为为了降低成本而低价购买 劣质香烟酒水。购烟酒时须索要正规票据，以保证商品质量。因购买假冒伪劣产品所造成的 损失由加盟店自行负责（店经理负主要责任）。2. 酒水验收及库存库管员对价值比较高的白酒要在收货单上注明编码以便出现问题向供货商索赔。库管员应根据店里的经营情况对酒水的库存作出合理的预估，以保证酒水合理的库存。

43、要求既要保证经营所需又要避免过多的积压，对长时间积压的滞销香烟、酒水要及时报告店 经理和加盟商，避免长期占用资金或因变质报废。库管员对库房香烟、酒水因保管不善所造成的短少、破损等负直接责任。盘亏酒水按酒 水实际进价由库管员负责赔偿。3. 香烟和酒水的成本控制主要责任人是库管员和吧员/收银员：库管员对库房的香烟和酒水负直接责任；吧员 /收 银员对吧台香烟酒水负直接责任。吧台酒水必须做到每日盘存，值班吧员/收银员在当天营业结束后应根据当天的香烟/酒 水领料单及酒水销售报表及时登记香烟及酒水每日盘存表，并清点酒水的实际数量是否与 账存数量相符。如有不符要即时的查找原因并在盘赢/盘亏栏注明，对于盘赢的

44、酒水归加盟店 所有并由会计冲减加盟店费用，对于盘亏的香烟酒水在找不出原因的情况下由值班吧员 /收银 员按香烟酒水实际进价赔偿。为分清责任，加盟店香烟酒水的赔偿只能赔偿现金而不能赔偿实物。4. 每月员工聚餐用的啤酒及饮料在聚餐时从严控制， 就餐结束后由相关管理人员根据实际 用量填写领料单并注明“员工聚餐”字样，经店经理签字后交于第二天交会计计入加盟店费用。5. 严禁包括店经理在内的加盟店人员（特别是吧员）私人将酒水饮料带到店里销售以赚取利 差，一经发现给予责任人1000元以上的经济处罚并立即解雇，情节严重者，交警方处理。6. 严禁包括店经理在内的加盟店人员将店里盘赢的酒水饮料私人享用或挪作它用（

45、即使加 盟店员工月度聚餐需用酒水，也须按规定填单领用），一旦发现给予责任人200元/次的经济 处罚，情节严重的，给予解雇处理。第九节非营业收入管理一、医疗基金管理1加盟店医疗基金是指加盟商每月拨给加盟店用于购买员工日常药品的医疗费用，一般按季节每月拨给加盟店医疗基金为80-150元。具体金额由加盟商根据加盟店的实际情况确定。2. 加盟店的医疗基金必须专款专用，同时加盟店必须建立医疗基金收支台帐，会计定期对 加盟店的医疗基金使用情况进行检查。如发现加盟店挪用医疗基金，給予店经理100元/次的经济处罚。二、酒水服务费（开瓶费）管理1加盟店酒水服务费分两部分，一是供货商直接支付给加盟店的酒水服务费，

46、二是加盟商 根据加盟店的酒水销售情况给加盟店提取的酒水服务费。2加盟商给加盟店提取的酒水服务费按月进行结算，加盟店每月报销酒水服务费前必须与 会计核实后方可报销。3加盟店必须建立酒水服务费收支台帐。4酒水服务费的发放按加盟店人事手册中有关规定进行。三、其它非营业收入管理加盟店收取的除酒水服务费、医疗基金以外的其它收入，如废品废料收入，加盟店也需 建立收支台帐，公平公正地用于员工奖励和员工活动。四、管理要求加盟店上述收入属于加盟店全体员工，加盟店必须建账管理。任何人私自挪用和占用上 述收入，除追回挪用、占用款项外，同时给予相关责任人行政处罚直至解雇。第十节财务类单据管理一、填写费用报销单、采购报

47、销单和借款单的要求1. 费用报销单、采购报销单必须由报销人本人填写，正确填写大、小写金额，填单人员不得以草书签名。在加盟店的采购报账的必须注明“自购”，以便会计正确记账。2. 借款单必须由借款人正确填写大、小写金额和预计还款时间，填单人员不得以草书 签名和填写，加盟店经理或加盟店授权人签字并注明已经加盟商同意。3. 未按上述规定填写费用报销单、采购报销单和借款单，给予相关责任人（收银 员/收款员/出纳）5元/张的经济处罚。二、财务单据传递管理1加盟店传递报账单据和借款单据，必须在报账、借款后随“营业现金结算单”交出纳对 帐，凡出现丢单现象，给予相关责任人 10元/张的经济处罚，同时由其承担丢单

48、后的一切责 任。2单据传递时间的管理：加盟店必须最迟在第二天进行单据传递。超过规定时间但小于3天（含）的，给予相关责任人10元/张的经济处罚；超过3天以上，给予相关责任人20元/ 张的经济处罚。第二章物料管理第一节采购定价管理一、固定供应商的供货1原则上半个月一次定价，定价依据是由参与市场调查的人员（一般为采购员、厨师长、库管员、店经理等）按照市场调查价格与供货商共同确定；2. 确认采购价格后输入物料采购定价单打印，由参与定价的所有人员及加盟商在物料采购定价单上签字确认；3. 加盟店对供货商日常送货的原材料价格，按已经确认的价格执行；与确认价格不符的，加盟店有权拒收或调整为确认价格；4. 加盟

49、店对材料价格有异议的，向加盟商反映并要求采购员协同解决。二、加盟店零星的自购1. 加盟店因临时需要采购物料或物料，采购额度须符合本手册相关规定；2. 自购原则上要求由厨师长或店经理验收；3. 验收合格后由库管员填写收货单（一式三联），须注明“自购”。第一联由库管员保存 记帐；第二联由加盟店采购人员报帐；第三联在店经理签字后交会计记帐；4. 米购人员和验收人员必须对所米购的物料或物料质量负责；5. 加盟店零星采购的香烟、酒水必须进入库房帐，由吧台从库房领用。第二节收货管理、鲜活食品和蔬菜、肉类的收货管理1. 订货：由厨师长汇总厨房各岗位的订货需求，填写订货单（一式三联）并交给库管员报货;2. 报

50、货：库管员根据订货单向供货商电话告知货品的品种、数量；3. 送货：供应商按单送货上门；4收货：由厨师长和库管员根据订货单按相关收货标准对供货商的货品进行验收。验收结束 即由库管员填写收货单，对验收合格的货品由厨师长和库管员共同签字确认。订货单第一联由库管员记帐留存；第二联交供货商结帐；第三联在加盟店经理签字后交会计记帐。4. 注意事项：采购员送货的程序同上，只是收货单第二联交采购员结帐；鲜活食品的收货，不计入库房账，厨房也不再填写领料单，凭收货单视为厨房直 接领用；对验收不合格的货品，要求库管员和厨师长拒收。否则，一切损失由验收人员（80%由厨师长承担）承担。二、开业物料的收货管理加盟店开业物

51、料，不论是供货商配送还是采购员采购，加盟店库管员均须将开业物料和 成本类物料分别开具收货单，其中，具有资产性质的物料如电器、设备须单独开具收货 单与其它物料进行区别，以分清加盟店的投资总额。收货流程同本节第一条。三、其它物料的收货管理收货流程同本节第一条，但验收人员为库管员和店经理。第三节出库及领用、厨房物料的领用加盟店厨房人员需领用厨房的物料，必须由领用人填写领货单，经厨师长签字同意后， 凭领货单到库房领用货品，库管员凭领货单记帐并结存物料的剩余量。二、前厅货品的领用前厅人员（含收银员或吧员）需领用物料，必须由领用人填写领货单，经大堂经理/主管签字同意后，方可到库房领用。其中吧员/收银员领用

52、香烟、酒水，可视情况一次性领用， 同时吧员/收银员须在当日记入香烟及酒水每日盘存表和营业日报表中，原则上是谁领用 谁负责登记，以明确责任人。库管员凭领料单记账并结存物料的剩余量。第四节退/换货一、未结算或未付款物料在未入库前的退货流程加盟店库管员发现采购的货品不符合要求需退货，直接将不符要求的货品退供货商或采 购员，不入库则不得不填入库单或开具收货单。二、未结算和未付款但物料已入库而需退货流程加盟店库管员发现已入库的货品不符合要求需退货，由库管员通知供货商或采购员到库 房办理退货手续。库管员清理需退货货品，用红字填写退货单（一式三联），供货商或采购员在退货单上签字确认。库管员将第一联留存下账；

53、第二联交供货商或采购员；第三 联交会计作为与供货商或采购员结算扣款的依据。三、已结算和已报销货品的退货流程加盟店库管员发现已入库的货品不符合要求需退货，由库管员通知供货商或采购员到库 房办理退货手续。库管员清理需退货货品的品种、数量、单价和金额，用红字填写的退货 单，供货商或采购员在退货单上签字确认。库管员将第一联留存下账；第二联交供货商 或采购员；第三联交会计作为与供货商或采购员结算扣款或向采购员收款的依据。1与供货商的退货处理由会计根据退货单从供货商再次结算的货款中直接扣除；如果加盟店与供货商已没有结算关系，需供货商在出纳处缴款后凭收据到库房退货；如果需退货品不能联系到供货商退货，由采购责

54、任人自行处理货品，由于处理货品所造 成的损失由责任人承担。2与采购员的退货处理采购员持退货单及所退货品找供应商退货并收款，收到退货款后将该款项交出纳， 出纳收款后开具收据，会计连同退货单下账。凡涉及退货，加盟店必须及时将退货单传递到会计处，否则因单据传递不及时而造 成的退货损失由加盟店责任人承担。第五节削价及报损、货品发生霉变或损坏而失去使用/食用价值，需作削价或报损处理、削价、报损处理的程序:1鲜活食品由厨师长填写的减损单（一式二联）并注明减损原因，店经理签字确认后 报加盟商批准后处理。第一联库房留存；第二联交交会计留存对帐和核算成本费用。2其它材料货品由库管员或吧员填写减损单，并据实说明削

55、价或报损原因，并经店经 理签字认可并提出处理意见报加盟商审批。第一联库房留存；第二联交交会计留存对帐和核 算成本费用。三、对核实并获准报损的货品残余，由加盟店及时统一处理四、货品处理后的残值收入加盟店必须及时交出纳收款。第六节库房管理规定一、库房员应经常做好防盗、防腐、防火、防潮、防毒、防虫等“六防”工作，每日定时做 好库房的清洁卫生工作。二、未经许可，非库房工作人员不得随意进入库房。若库房员未尽到制止之责，给予其10元/ 次的经济处罚。三、库房内严禁吸烟，违者处以30元/次的经济处罚。四、库房应按食品与非食品分开、不同类别分开等原则分区域分类摆放整齐。五、易燃易爆的物料须与其它物料隔离保管，并于明显处标示“严禁烟火”。六、未经验收和验办中的物料应与验收后的物料分别划区保存。七、贵重物料应单独储存并予以加锁。八、按品种、品名编制卡片贴于库存的物料处，标名物料名称及编号以便随时检查。九、严格执行“先进先出”的原则，每次收货前或发货时按满足“从左到右、从上到下、从 前到后”的取货原则，并及时对库房物料进行“轮替”。即先进的货品放在左边前面或货 架的底层以便于发放，后进的材料货