对餐饮业统计调查方法的思考

1、对餐饮业统计调查方法的思考民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开 放以来， 随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高， 人们的餐饮 消费观念逐步改变， 外出就餐更趋经常化和理性化， 各地餐饮业蓬勃 发展，餐饮业在服务业中的地位日趋重要。 同时随着国家及各地对服 务业支持力度的加大， 如何促进餐饮业的进一步发展已成为各地政府 面临的重要问题， 而科学的统计是做出正确决策的前提和基础， 因此 对餐饮业的统计显得尤为重要； 传统的餐饮业统计是建立在基本的报 表填报及简单推算基础之上的， 难以满足餐饮业统计调查的需要， 迫 切需要建立一种新的餐饮业统计方法。一、当前餐饮业统计方法及问

2、题 当前餐饮业的统计调查方式采取 200 万元以上餐饮企业（以下称 限额以上企业）全面调查， 200 万以下餐饮企业（以下简称限额以下 企业）抽样调查，并根据抽样调查数据， 推算限额以下餐饮企业数据， 然后将限额以上餐饮企业数据加上限额以下餐饮企业数据即为餐饮 业全行业数据，这种调查方式存在以下几方面问题：一是单位配合度较低。当前很多私营企业负责人对统计工作，特 别是服务业统计存在模糊认识， 不愿承担统计报表填报的义务， 对统 计工作重视度不够，配合度较差，导致在餐饮企业的统计调查中，报 表回收率不高。二是主要指标存在瞒报现象。由于企业纳税标准主要是根据年营 业额来决定，年营业额大的企业税赋相

3、对较高，反之就低，虽然统计 数据和纳税之间没有直接关系， 但是毕竟统计机关属于政府部门， 导 致企业主心存芥蒂， 对企业营业额等指标数据存在瞒报的情况， 有一 定瞒报率。三是全行业统计数据偏少。现行的批发和零售业、住宿和餐饮 业统计报表制度规定，填报范围是辖区内限上企业，个体经营户不 是企业，这就排除了达到限上标准的个体经营户作为全面统计的单 位。这些达到标准的个体经营户在登记注册时为个体经营户， 在纳税 上实行定税制，税赋相对轻一些。按照贸易统计制度，这些个体经营 户即使达到限上标准也不能纳入全面统计报表， 而随着餐饮业的蓬勃 发展，这种情况会越来越多，导致全行业统计数据偏少。二、餐饮业统计

4、调查测算方法的思考 准确、全面的数据是做出正确决策的基础。在国家加强服务业统 计的大背景下，如何进一步做好餐饮业的统计工作具有重要的意义。 从近几年餐饮业的统计调查数据来看， 企业经营者一般是瞒报营业收 入、利润指标居多，因为这两个指标直接和企业承担的税赋有关。一 般有以下几种方法对企业调查的数据进行评估验证： （ 1）相关企业类 比法。对同类行业、同等规模的企业进行对比分析，出现过高、过低 的情况，则通过调查分析，对企业数据进行修正。 （2）相关指标对比 法。与营业收入有关的指标主要有营业成本，三项费用、职工人数、 营业面积等，除特殊情况外，这些指标应该和当期的营业收入相匹配， 因此可用该行

5、业的毛利润、收入费用率、劳动生产率、收入利润率等 指标进行测算评估。（3）实地观察法。对餐饮企业按照营业收入多少 排序，进行等距随机抽样，对抽样单位开展实地调查；在某一营业期 间到该单位观察顾客流量、柜台交易等情况，匡算出某一时段的营业 金额，剔除非正常因素，推算出一个月的营业额，与统计调查数据进 行对比，得出一个修正系数，对统计调查数据进行修正。在以上三个方法中，方法（1）根据相关企业类比，通过相同规模 企业收入、利润等情况反推，这一方法在推算上存在很大难度，首先 要筛选出问题企业，其次要对每家企业进行调查分析， 第三要逐步请 企业进行数据修正，最后再进行汇总，这一过程需要花费大量人力和 较

6、长时间，无法操作。方法（2）是评估数据质量的一种方法，不能 做为数据测算的依据。方法（3）是根据实地调查推算，只要派出有 调查经验的调查员就可以取得较为真实的数据，并且将实地调查数据 与填报数据进行对比，可计算出修正系数，可操作性较强，应采用方 法（3）进行操作。三、实地观察法效果评估（一）实地观察法调查指标为有效检验实地观察法在餐饮业实际调查中的效果，在鼓楼区餐 饮业的调查过程中，我们针对统计调查的需要，按照科学的抽样规则， 随机选取了 20家餐饮企业进行了实地观察法调查（具体方案见附件 二），占鼓楼区统计调查企业（62家）的32.26%，具有一定的代表 性。表1实地观察法主要考察指标指标餐

7、桌数可接待人数晚餐上座率人均消费金额酒店档次大厅包厢单位桌桌人%元-（二）实地观察法数据推算在数据推算方面主要是通过餐桌数和上座率，同时结合餐饮企业 规模推算各餐饮门店年接待人数；再根据调查所得的人均消费金额， 推算各餐饮店营业收入总额，进而推算各餐饮企业的漏算率和修正系 数，具体推导公式为：日均接待人数（x）=餐桌数*10*午餐上座率1+餐桌数*102*晚餐上座率年接待人数（y）=日均接待数（x） *365推算年营业收入（s）=年接待人数（y） *人均消费金额（m）漏算率（|）=推算年营业收入（s）-报表年收入（b） 推算年营业收入（s）修正系数（、报表年营业收入（b） 推算年营业收入（S）

8、在实际中，午餐上座率一般较低，因此推算过程中我们保守估计 午餐上座率为20%，而晚餐上座率则根据调查实际所得数据为准（具 体见附件一），由此可得鼓楼区20家餐饮企业年营业收入漏算率为 59.37%，说明在餐饮企业统计过程中，企业为了少缴纳税金，在营 业收入上进行了瞒报，且漏报比率较大，达到六成；企业修正系数约 为0.41。因此在处理餐饮企业填报数据时可将所得数据除以修正系 数0.41，从而得到餐饮企业的实际营业收入等指标数据。快餐类餐饮企业午餐上座率较高，因此计算时取50%的上座率，其他午餐上座率为 20%。火锅类餐饮企业每桌 6人计，其他企业则按照每桌 10人计。2附件一:实地观察法调查所得

9、数据序号单位名称餐桌总数大厅餐桌数包厢餐桌数晚餐上 座率档次人均消费额调查推算数据统计报表数据漏算率修正系数备注1福州市鼓楼区龙港大酒楼904050100%150中高591304329.3392.68%0.072福州市鼓楼区各各也食府25111495%100中档10493.751042.6790.06%0.103福州市鼓楼区普拉达酒吧7575090.0%100-150中档6159.375894.9385.47%0.154福州市鼓楼区千贺大酒楼784830100.0%100-120中档37580.47993.3378.73%0.215福州市鼓楼区吉善人家餐馆5555070.0%150-200高档

10、42157.510036.0076.19%0.24快餐店的午餐上 座率统一按照50%计算6福州市鼓楼区蒙原小尾羊火锅城655015100.0%50-80中低档11103.33495.4768.52%0.31（火锅店统一按 每桌6人计算）7福州市鼓楼区春秋巴国风味酒楼553025100%100中档240907898.6767.21%0.338福州市鼓楼区西海岸酒楼352015100.0%100中档153306434.6758.03%0.429福州荣誉大酒店梅峰店214114100100%150中档59562.6757.64%0.4210福州市鼓楼区小肥羊餐饮有限公司38344100%60低档59

11、91.842808.6753.13%0.47（火锅店统一按 每桌6人计算）11福州华香楼酒店有限公司602139100%150-200中档4599023481.3348.94%0.5112福州粤界餐饮有限公司503020100.0%50低档109506306.6742.40%0.5813福州市鼓楼区派胜佰餐厅4040070.0%30-40低档45992733.3340.57%0.5914福州斗牛士餐饮有限公司6057370.0%50-80中低档1708210347.6039.42%0.61快餐店的午餐上 座率统一按照50%计算15福州市鼓楼区新食德福美食园2316760.0%30-50低档36

12、93.8232836.98%0.63快餐店的午餐上 座率统一按照50%计算16福州市鼓楼区码头壹号海鲜楼18117100.0%50-80中低档6405.754142.6735.33%0.65快餐店的午餐上 座率统一按照50%计算17福州市鼓楼区圣杰士阳光餐厅3838070%30-50低档4993.23533.3329.24%0.7118福州嘉宾大酒楼有限责任公司180120600.1150高档2956522304.1324.56%0.7519福州市鼓楼区禾盛大酒楼2002040.0%100中档43804522.67-3.26%1.0320福州安泰楼餐饮有限公司64541080.0%50中低档1

13、051215220.00-44.79%1.45快餐店的午餐上 座率统一按照50%计算合计59.37%0.41附件二：鼓楼区餐饮业专项调查工作方案一、调查目的了解传统服务业统计调查中餐饮业少报漏报比例，为准确推算鼓 楼区餐饮业营业收入提供科学依据。二、调查方法方法一：直接调查法具体做法为：由鼓楼区地税局具体负责，直接上门调查，在事先 保证本次调查数据不作为征税依据前提下， 取得餐饮企业配合， 尽量 获取真实数据。此方法可能存在以下不足：1、消除被调查企业顾虑难度大， 口头保证能否起到效果无法保证；2、对被调查企业有意提供不实数据缺乏有效的甄别手段；3、可能引起其他不必要的负面影响。方法二：间接调

14、查法具体做法为：由鼓楼区贸发局具体负责，通过餐饮企业规模抽样 调查+消费情况调查相结合，推算单店营业收入；然后调取该店统计 报表填报数据， 通过对两个营业收入的比对， 推算该店营业收入少报 漏报比例。此方法不足为调查获取的营业收入为统计推算数，可能与实际值存在出入。以上两种方法对比，方法一存在的不足解决难度大，而方法二由 于无需被调查者自行申报数据， 能够有效降低敏感性从而获得被调查 企业的支持和配合；至于数据推算问题， 只要能够保证调查方法合理、 推算过程科学，其所获取的最终数据当具备较高可信度。故建议采用方法二开展本专项调查，以下将针对方法二设计调查 工作方案。三、调查内容1、餐饮企业规模

15、抽样调查： 主要调查内容包括经营面积、 桌数（分 大厅、包厢）、同时可容纳人数、 日均接待人数、 停车场停车位数等。2、消费情况调查：主要调查内容包括本店属性（如开业时间、类 型、档次、主营菜系等）、顾客属性（年龄、职业、收入水平等）、 人均消费金额等。四、调查设计1、调查方法：报表填报 +问卷调查；2、调查对象：经营地点在鼓楼区辖区范围内的限额以上餐饮门店；3、样 本 量： 71 家。五、数据分析与应用1、通过餐饮企业规模调查了解、推算各餐饮门店年接待人数；2、通过消费情况调查确定各餐饮门店人均消费金额；3、结合上述调查数据推算各餐饮门店年营业收入总额；4、调取相关被调查餐饮门店统计报表填报

16、数据， 将调查获得的各 餐饮门店营业收入总额减去统计报表所得数据， 再除以调查所得营业 收入得出个餐饮企业的填报率，作为修正系数；5、根据统计报表所得鼓楼区餐饮业营业收入和修正系数得出少报 漏报的餐饮业营业收入。六、附件1、福州市鼓楼区餐饮业规模抽样调查表；2、福州市鼓楼区餐饮业消费情况调查问卷。附件1福州市鼓楼区餐饮业规模抽样调查表表 号：表指标机关：鼓楼区统计局 批准机关：批准文号：有效期至：2012年12月201 年1- 月中华人民共和国统计法第三条规定：国家机关、社会团体、企业事业组织和个体工商户等调查对象，必须依照本法和国家规定，如实提供统计资料，不得虚报、瞒报、拒报、 迟报，不得伪

17、造、篡改。中华人民共和国统计法第十五条规定：统计机构、统计人员对在统计调查中知悉的统计调查对象的商业机密，负有保密义务。一、基本情况01门店名称：（盖章）02详细地址及行政区划代码：县（市、区）乡（镇、街道）村（居）委会门牌号 - 口 - 口03负责人：04联系电话：05传真：、经济指标指标名称代码计量单位填报数值甲乙丙1经营面积01平方米桌数02桌其中：大厅桌数03桌包厢作数04桌可接待人数05人日均接待人数06人停车场停车位数07位填表人：联系电话：填表日期：年 月 日附件2问卷编码:一审二审复核编码福州市鼓楼区餐饮业消费情况调查问卷门店名称：（盖章）门店地址：填报人：（签字）联系电话：Q1、本店开业时间：年月Q2、本店类型：（单选）（1）火锅（4）酒楼（7）其他（2 ）家常菜馆（3）西餐（6）私房菜（5）自助餐Q3、本店档次定位：（单选）（1）高档（