制作泡菜--练习题

1、制作泡菜-练习题课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题1 在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A.美观B.可防止内部液体渗出C.耐用D.密封好，保证坛内外气体不交换2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是A.先减少后增加B.先增加后减少C 逐渐增加D 逐渐减少3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是A 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D 腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是对氨基

2、苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A.B.C. D.5、（2012北京模拟）人们利用某些微生物制作 食品时，需要分析微生物的特点，控制微生 物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都 正确的是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要 微生 物菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作 装 置或 操 作步 骤温¥a加拄阉即 接种毛特6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化 作用的是（）A.氢氧化铝溶液B.氢氧化钠溶液 C.氯化镉溶液D.氯化钢溶液7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B. N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液C.亚硝酸盐溶液D.乳酸溶液8、亚硝酸盐对人体的危害不

3、包括A、 一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B、 亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C、亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D 、 长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡9、泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A、获得乳酸B、获取能量 C、氧化分解有机物 D、获取热能10、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A、抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在酸性环境中会被分解破坏1

4、1、制备样品处理液的正确操作过程是（A、先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B、先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C 、先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D 、先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠12、下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C. 发酵过程中乳

5、酸菌可以分解蛋白质和果胶D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁 殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌 的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C.D .15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 一 1 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成A 血红色染料B 棕色染料C 玫瑰红色染料D 桃红色染料16、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A 乳酸菌是兼性厌氧

6、型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2气体为CO2B 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气17、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A 与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C 吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D.用于制备标准显色液18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描

7、述不正确的是A. 在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B. 在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C. 随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力 维持在较高的水平19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌 乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体 表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将 葡萄糖分解成乳酸20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的 实验流程示意图，请据图回答：(1 )制作泡菜宜选用新鲜的

8、蔬菜或其他原料,原因是(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ,盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜 变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (至少填两项)。(4)欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。21.请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大 肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 请写出相关反应式O(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水 中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开 始活跃并产生大量乳酸，使乳酸

9、积累量达 到0.6%0.8%, pH为3.53.8,试分析 此时坛内其他微生物的活动情况及原因(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停 止，主要原因是O丽在下列坐标图中画出该过程中乳酸 菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。串乳酸菌+乳酸t亚硝酸盐含量发酵前间° 发薛时间0 发薜时间111221、解析 在泡菜发酵初期，由于发酵坛 内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼 吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始 进行无氧呼吸，且该过程也会产生 CO2气 体，且此时产生的气体会增大坛内气压， 使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢 出。答案 有氧呼吸 C6H12O6+6O2 +一酶一一一.一6H 2。> 6CO2+I2H2O + 能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生