自制酸奶的简单制作流程

1、自制酸奶的简单制作流程酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有 益菌（发酵剂 ） ，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶 要如何制作呢，本人带大家去了解其制作过程。酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的， 除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产 生乳酸及 B 族维生素 （B2.B6.B12） 等，可促进人体消化呼吸， 提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃， 调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、 老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。折叠酸奶机制作1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出 ;2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒

2、;3、在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整 小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌均匀 ;4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅 拌均匀 ;5、把容器盖盖好，放入酸奶机本体内 ;6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水;7、把酸奶机的上盖盖好 ;8、插好插头，酸奶机开始工作 ; 微电脑酸奶机需要设 定好发酵时间 （ 详情请参照使用说明书 ）;9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间 6-8 小时; 用酸奶 发酵剂作发酵源时，发酵时间 8-12 小时; 发酵时间会受环境温 度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制 作时需适当延长时间。但最长不超过 14小时。 （用纯酸奶作发 酵源

3、时最长不超过 10 小时 ）10、 发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40C左右可立即食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯 正，口感极佳 ;11、酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果 汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用 ;没有喝完的酸奶需要在 4 C下冷藏。折叠瓶装酸奶制作一、制作酸奶所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种（ 保加利亚杆菌与嗜热链球菌 ） 等。二、制作步骤1. 玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时， 如用蒸锅灭菌需 45 分钟，接种室内需紫外线灭菌 50 分钟，接 种工具在高压蒸汽灭菌器

4、内灭菌 30 分钟。2. 牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入1012%的白糖，在8590C下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论 采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。 在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。3. 接种。把温度低于 43C的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶 2%4%的接种量在接种室内接种并搅拌 均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳 酸发酵的厌氧条件。然后再送入05C的冷藏室内进行冷藏后熟 8-10 小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有 特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂 菌污染，另一方面可使质地结实

5、，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员 要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不 戴口罩就接种以防杂菌污染。 4. 质量标准。优质酸乳外观呈乳 白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀， 允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其 它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味， 说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种（ 发酵剂） 出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的 损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝， 出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂 菌

6、污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培 养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生 产种。如家庭自制，夏季 30C以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口 玻璃瓶或瓷瓶 （ 罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用 ） ，装 满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线 绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太 紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅 内煮沸 30 分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出 冷却到手背触及不烫手时即可倒人 2%4%的市场销售的新鲜 纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农

7、牌纯酸奶等。加入买来的酸奶 后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下 10小 时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入05C的冰箱中冷藏 24 小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入， 也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单 独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因 家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上 鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再 留作菌种。折叠酸奶新做法：电饭煲自制酸奶1. 将 1 盒牛奶倒入不锈钢容器中 ;3. 用筷子搅拌均匀 ;2. 放入老酸奶菌粉 ;4. 将第二盒牛奶倒入容器中 ;5. 再次搅拌均匀

8、后分装至小瓶酸奶杯中，盖上瓶盖 ;6. 将酸奶杯放入伊莱特能量土锅中，通电，选择酸 奶模式，约 8 小时左右即可。酸奶种类折叠花生酸奶1. 工艺流程。花生仁T烘炒T脱皮T洗浸T海藻酸丙二醇酯、黄原 胶T磨浆T分离T煮沸杀菌T均质T降温T接种发酵剂T灌装 T发酵T冷贮T质检T成品。2. 生产发酵剂的制备。将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121 C条件下保温30 分钟杀菌。当液温降至 42C时，以1:1的比例按接种母菌量 的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43C恒温箱培养48小时后取出，置于 45C温度下保存待用。3. 花生乳的前处理。将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热 煮沸，当

9、温度达到80C以后，液面起泡为假沸，可撇去部分 泡沫，以保证质量。当温度达到9496C时，2分钟即停止加热，降温至75C时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充 分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到4045 C折叠玉米酸奶一、工艺流程玉米预处理-浸泡-磨浆-玉米浆-过滤- t调配-均质-杀菌-冷却-接种-前发酵-后 发酵- -成品二、操作要求1. 玉米预处理：挑选无霉变的优质玉米粒，除杂后用 粉碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。2. 浸泡磨浆、过滤：用 6-8 倍的水浸泡玉米至粒中 心吸水软化，用7倍的80C热水掺拌磨浆（胶体磨），得到玉 米浆。用 100 目筛过滤除去

10、粗渣。3. 调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米 浆：牛奶 =1： 2，蔗糖加入量为 10%，稳定剂为琼脂、黄原胶 和单甘酯，按 0.2%、 0.05%和 0.05%比例加入。按配方要求将 原辅料混匀后均质，在 90 C杀菌15分钟，然后冷却至40%4. 接种发酵：接入 4%的混合菌种 （乳酸链球菌：保加 利亚乳杆菌=1:1），在42C前发酵6小时，再置于0- 5C环 境中后发酵 12 小时即得成品。5. 产品评价:玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质地 均匀，无气泡无分层，有玉米清香味和奶香味，口感细腻，有 少量乳清析出。4. 接种灌装。将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%- 5%

11、的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌 消毒后迅速地连续灌装封瓶。5. 发酵冷贮将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42C的恒温条件下发酵34小时，当花生酸奶的 pH为44.4时推出发酵 室，然后进入冷贮室在 30分钟之内冷却到10C以下，并在 34C条件下贮藏24小时后质检。折叠无糖酸奶木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认 的食糖替代品。木糖醇能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就 能透入细胞，不会引起血糖升高。折叠乳酸饮料乳酸饮料为了增加保质期，大都添加了防腐剂，其营 养价值远远不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的， 而乳酸饮料是把水放在第一位的。目前市场上很少存在 100% 的纯酸奶，一些商家考虑到口味儿问题，会多少添加一点糖， 而酸奶加糖就属于调味酸奶了，在蛋白质的含量上就打了折扣。1. 酸奶：是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸 （如柠檬酸 ）或 发酵的乳