2012101年6月谷研所传统食品组上课简章-中华谷类食品工业

1、財團法人中華穀類食品工業技術研究所105 年 11 月一 106 年 07 月傳統食品組訓練行事曆、長期班開班日期：105（2016 年）11 月至 106（20 仃年）07 月訓練班別期別起迄日期時間全期材料費A 中式麵食全修班#1311 月 07 日至 106 年 01 月 13 日10 週55,000C 米製品加工專班#1102 月 06 日至 02 月 24 日3 週20,000B 手工糖果專班#1602 月 27 日至 03 月 17 日3 週20,000D 肉品加工調理專班#1403 月 20 日至 03 月 31 日2 週16,000A 中式麵食全修班#1404 月 17 日至

2、06 月 23 日10 週55,000中式麵食全修班可任選連續三週三週麵食專班$20,000 元中式麵食全修班可任選連續五週五週麵食專班$30,000 元、短期單週插班（日期5 5 天），除 D01D01（肉品加工實務班）、D02D02（燒滷調理班）單週插班材料費每班10,00010,000 元,其他班級單週插班每班材料費8,0008,000 元。月份訓練班別（全修）起迄日期訓練班別（單週）10蘇式糕點講習會10 月 24 日至 10 月 28 日第五屆安琪盃中華發酵麵食創意比賽代表隊選拔賽10 月 31 日至 11 月 04 日蘇式糕點講習會（課程取消）A 班 11 月 01-02 日，B

3、班 11 月 03-04 日11A 中式麵食全修班#1311 月 07 日至 11 月 11 日A01 水調麵基礎班（含丙檢產品）11 月 14 日至 11 月 18 日A02 水調麵進階班（含乙檢產品）11 月 21 日至 11 月 25 日A03 麵條調理班11 月 28 日至 12 月 02 日A04 燒餅油條班1212 月 05 日至 12 月 09 日A05 發麵食技能班（含丙、乙檢產品）12 月 12 日至 12 月 16 日A06 饅頭包子班12 月 19 日至 12 月 23 日A07 老麵麵食班12 月 26 日至 12 月 30 日A08 酥糕基礎班（含丙檢產品）01106

4、 年 01 月 03 日至 01 月 07 日A09 酥糕類進階班（含乙檢產品）01 月 09 日至 01 月 13 日A10 豆餡調理月餅班創意伴手禮研習班#301 月 16 日至 01 月 20 日創意伴手禮研習班01 月 23 日至 01 月 27 日01/27 02/05 過年除夕(1/27)02C 米製品加工專班#1102 月 06 日至 02 月 10 日C02 米食技能班【含丙檢產品】中壢家商02 月 13 日至 02 月 17 日C01 傳統米食班【含丙檢產品】02 月 20 日至 02 月 24 日C03 米食點心班此期因故 C02 先開課，並非弄錯。B 手工糖果專班#160

5、2 月 27 日至 03 月 03 日B01 手工糖果班0303 月 06 日至 03 月 10 日B02 牛軋糖專班03 月 13 日至 03 月 17 日B03 凝膠軟糖班D 肉品加工調理專班#1403 月 20 日至 03 月 24 日D01 肉品加工實務班03 月 27 日至 03 月 31 日D02 燒滷調理班042017 僑委會海外華商班04 月 03 日至 04 月 07 日台北國際烘焙展：（2017/04/06-04/09）04 月 10 日至 04 月 14 日僑委會海外華商班（2017/04/06-04/13）A 中式麵食全修班 #1404 月 17 日至 04 月 21

6、日A01 水調麵基礎班（含丙檢產品）04 月 24 日至 04 月 28 日A02 水調麵進階班（含乙檢產品）0505 月 01 日至 05 月 05 日A03 麵條調理班05 月 08 日至 05 月 12 日A04 燒餅油條班05 月 15 日至 05 月 19 日A05 發麵食技能班（含丙、乙檢產品）05 月 22 日至 05 月 26 日A06 饅頭包子班05 月 29 日至 06 月 02 日A07 老麵麵食班0606 月 05 日至 06 月 09 日A08 酥糕基礎班（含丙檢產品）06 月 12 日至 06 月 16 日A09 酥糕類進階班（含乙檢產品）06 月 19 日至 06

7、 月 23 日A10 豆餡調理月餅班2017 中式米、麵食技能檢定06 月 26 日至 06 月 30 日2017 中式米、麵食技能檢定07 月 03 日至 07 月 07 日707 月 10 日至 07 月 14 日手工糖果專班#16 B01 適逢 228 和平紀念日於 106/02/28 照常上課 中式麵食全修#14 A03 週逢勞動節106/05/01 照常上課。20 仃（106）年傳統食品組訓練課程內容介紹A A、中式麵食系列：製作冷水麵類、燙麵類、燒餅類、發酵類、發粉類、油炸類、傳統小吃類麵食等100 種以上產品。A01水調麵基礎班【含丙檢產品】水調麵產品基礎理論：【含丙檢產品】薄餅

8、類：淋餅（軟性蛋餅）、荷葉餅、抓餅、蛋餅、貓耳朵、生鮮麵條。 包餡類：燒賣、手工水餃、工藝宴餃等。燒餅類：蟹殼黃、芝麻醬燒餅、蔥燒餅、發麵燒餅。A02水調麵進階班【含乙檢產品】水調麵產品應用理論：【含乙檢產品】 冷水麵類：乾麵條、油麵、餛飩、水餃、鍋貼。燙麵類：蔥油餅、韭菜盒子、蒸餃、四喜燒賣、菜肉餡餅。燒餅 類：糖鼓燒餅、蔥脂燒餅、芝麻燒餅、香酥燒餅、蘿蔔絲酥餅。A03麵條調理班麵條製作技術及醬料：手工麵：銀魚麵、刀削麵、一根麵、腰帶寬麵、三色貓耳朵、手工拉麵、河撈麵、香茄扁 麵。機製麵：伊府麵、軟 Q 涼麵、陽春麵、打滷麵、翡翠麵、喬麥麵、手工牛肉麵。A04燒餅油條班油條及燒餅製作技術和理

9、論：水調麵：蘿蔔絲餅、牛肉捲餅、蔬菜捲餅、薄餅、肉末燒餅、瓜肉燒餅。 發麵類：老麵大餅、發麵燒餅、意式燒餅、油條、口袋餅、咖哩燒餅。層酥類：香酥燒餅、芝麻燒餅、豆沙酥餅、花生酥餅、黑芝麻酥餅、鹹酥燒餅。 飲品類：豆花、豆漿、芝麻糊、合桃酪、杏仁茶、米乳、黑豆漿。其他：燒餅油酥、滷牛腱。A05發麵食技能班【含丙、乙檢產品】發麵食產品基礎理論：【含乙丙檢產品】發麵類：白饅頭、雙色饅頭、豆沙包、花捲、菜肉包、銀絲捲、叉燒包、水煎包、小籠包。 發粉類：發糕、馬拉糕、黑糖糕、蒸蛋糕、夾心鹹蛋糕。油炸類：薩奇馬、脆麻花、開口笑、巧果、糖麻花、兩相好、油條、蓮花酥、千層酥。A06饅頭包子班饅頭製作技術及理論

10、：饅頭：手工、機製、多穀物、胚芽、全麥、芋頭、蝴蝶雙色。 花捲：大小花捲、銀絲捲、千層糕、奶黃糕。包子：三角糖包、高麗菜包、梅乾菜、蛋黃肉、雙色調理包。 其他：麵龜系列、豆沙包 /壽桃、刈包/荷葉包。A07老麵麵食班老麵及酸老麵製作理論酵母麵種：（甜、鹹）光餅、生煎包、蔥油烙餅、韭菜煎包。 老麵 種：老麵饅頭、三角烙餅、火燒、羊角饅頭、黑糖老麵饅頭、雜糧饅頭。酸 麵 種：厚鍋餅（大餅）、烤饅頭、西樵大餅、果香饅頭。 天然酵種：烤花捲、芝麻棒、酒酵饅頭、烤牛角、紅豆烙餅。A08酥糕類基礎班【含丙檢產品】酥油皮、糕漿皮製作技術：【含丙檢產品】酥油皮類：葡式蛋塔、牛舌餅、奶油酥餅、柴梳餅、蛋黃酥、菊

11、花酥、綠豆凸、蘇式豆沙 月餅、叉燒酥、鮑魚酥、肉酥餃。糕漿皮類：桃酥、竹塹餅、雞仔餅、方塊酥、廣式月餅、台式豆沙月餅、鳳梨酥、乳果燒、 口酥餅。A09酥糕類進階班【含乙檢產品】酥油皮、糕漿皮製作應用：【含乙檢產品】酥油皮類：老婆餅、太陽餅、泡（椪）餅、蒜蓉酥、椰蓉酥、蘇式椒鹽月餅、白豆沙月餅、咖哩餃、油皮蛋塔、芝麻喜餅。糕漿皮類：椰蓉月餅、金（甘）露酥、酥皮椰塔、酥皮蛋塔、龍鳳喜餅。A10豆餡調理月餅班豆餡製作原理：基本豆沙餡：紅豆、白豆、綠豆、蓮蓉、棗泥。調理豆沙餡：廣式（奶油、棗泥、蜂蜜、豆沙）、台式（豆沙、桂圓、牛奶、椰蓉）月餅餡製作：廣式皮餡、台式皮餡、蘇式皮餡、日式皮餡等月餅其他：冬

12、瓜餡、鳳梨餡、轉化糖漿、冰肉、油蔥餡、B B、手工糖果系列傳統製品糖果、硬糖類糖果、半軟糖糖果、充氣類糖果、凝膠類糖果、養，生保健類糖果等 40 種以上產品。B01手工糖果班糖果分類與特性概論硬糖類：水果硬糖、咖啡硬糖、薄荷糖、糖霜製作、糖葫蘆水果硬糖、花生脆糖、花生酥糖 半軟糖：傳統牛奶糖、白色牛奶糖、瑞士糖、太妃糖、咖啡軟糖、咖啡太妃糖軟 糖：明膠軟糖、寒天夾心軟糖、QQ 軟糖、瑪西瑪洛雪棉糖其 他：果汁果膠軟糖、冬戀軟巧克力、多穀脆米棒、巧克力焦糖杏仁粒B02牛軋糖班傳統牛軋糖製作技術與理論：糖體試驗：不同（糖配比、飴糖、充氣原料、奶油、奶粉、結晶原料）對牛軋糖影響。牛軋 糖：原味花生、

13、杏仁抹茶、松子楓糖、核桃咖啡、胡桃巧克力、海苔肉鬆。養生牛軋糖：紅麴燕麥胚芽、洛神桂花、枸杞南瓜子、蔓越莓、洛神花桂圓。充氣糖變化：可可牛軋糖、乳加糖（巧克力、鮮奶、黑糖花生）B03凝膠軟糖班凝膠糖果的應用與變化澱粉軟糖：花生軟糖、夏威夷豆軟糖、南棗核桃糕、新港飴、豬腳軟糖、杏仁片軟糖 果膠軟糖：果泥軟糖、模型果膠糖、橙皮沖泡果醬明膠軟糖：高鈣明膠軟糖、俄羅斯軟糖、蛋糕派夾心雪綿糖、椰奶明膠軟糖寒天軟糖：二層軟糖、洋羹軟糖、水果洋菜軟糖、紅豆洋羹、巧克力軟糖、栗子洋羹 其他：蛋糕派餅體、精力蔬果核桃糕、蘋果塗抹果醬C C、米製品系列傳統米食加工方法及產品製作、米粒類、漿（棵）粉類、熟米粉類、膨

14、發類等 40 種以上產品。C01傳統米食班【含丙檢產品】傳統米食加工與技巧 米粒類：壽司、粽（甜、鹹）、豆沙粽、粿粽、糯米腸。米穀粉類：芋頭圓、地瓜圓、河粉（棵仔條）、九層糕、糯米腸、肉圓、米篩目、鼠麴棵、棗泥年糕、菜包棵、寸棗、寧波年糕、元宵、紅龜棵熟粉類：鬆糕、梅香糕、油蔥糕。C02米食技能班【含丙檢產品】技能產品加工與技巧飯粒、粥品類：白米飯、油飯、筒仔米糕、台式肉粽、八寶粥、海鮮粥、廣東粥。 漿糰型棵粉類：芋棵巧、湯圓、麻糬、甜年糕。米漿型棵粉類：發棵（糕）、碗棵、蘿蔔糕、芋頭糕。熟 粉 類：鳳片糕、糕仔崙、雪片糕、豬油糕、冰皮月餅。 膨 發 類：米花糖。C03米食點心班米製點心的加工

15、與應用中式米點：糯米滋、九層糕、蕃薯棗、驢打滾、芝麻捲、甘藷糯米球、鹹水角、臘味芋頭糕、 芝麻煎堆、日式米點：栗桃山、秋日和（浮島餡）、道明寺種應用、松茸 （調理麻糬）、串燒丸子、楊貴妃、 休閒米點：鍋粑、蝦餅、花枝餅、其他：米製茶會蛋糕、米戚風蛋糕捲、米桂圓發糕、米穀粉蒸糕。D D、特別班系列肉品加工實務分類，乳化類製品、香腸類、乾燥類、醃漬類、港式燒酒調理類等相關肉製品30 種以上產品。D01肉品加工實務班【含丙檢產品】肉品加工實務與技巧乳化類：熱狗（法蘭克福香腸）、貢丸。香腸類：中式香腸、臘腸。醃漬類：臘肉、板鴨。乾燥類：豬肉乾（肉脯）、肉條、肉角、肉絲、肉酥（鬆）、牛肉乾。調理類：漢堡肉、肉 蘿芙、肉胚、肉絨肉醬、豉汁排骨/鳳爪、南乳琵琶雞。D02燒滷調理班肉品熟製與調理應用 醃漬類：叉燒肉、燒排骨、五香雞肫。滷煮類：桂花腸、滷水豬牛腱、廣式油雞（腿）、滷水-豬/牛腱、白汁、白雲鳳爪製作、滷水分