面点厨师标准化操作程序

1、面点厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一面点厨师工作主流程图02二参加班前会03三餐前准备餐前准备流程图04工具、用具准备05餐具准备设备检查四预制加工预制加工流程图06预制馅料07调制面团和面压面下剂面坯成型五面点熟制蒸制08-09炸制烙制煮制六班后收尾10-11七班后自查12八签退13XX大饭店标准化操作程序部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查班后收尾面点熟制预制加工餐前准备部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、签到签退记录本任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点

2、名面点厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查面点厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无

3、污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结面点厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。占灶及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置面点厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈面点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈

4、。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务餐前准备餐前准备流程图餐前准备设备检查餐具准备工具、用具准备部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务餐前准备设备/物品要求漏勺、手勺、锅铲、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）工具、用具准备各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备齐全，放于指定位置。将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。各种用具干净，

5、无油污。用具准备齐全，能有效的提高工作效率。餐具准备根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。保证菜品的温度与食品卫生设备检查检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置；检查油烟排风设备运转功能是否正常若出现故障，应及时排除或报修。运行正常的设备，是面点制作标准的有力保障。部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务预制加工预制加工流程图预制馅料面坯成型下剂和面压面预制面团预制调味料预制加工部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务预制加工设备/物品要求刀、砧板、冰箱、擀面杖、料盆、轧面机、饧发箱、面推任务（做什么）工作程序（如

6、何做）目的（为什么）预制加工预制馅料馅料的具体投料标准按标准食谱规定执行。调制馅料的一般程序是：（1）分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存；（2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分；（3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。馅料使用期限不得超过两天。馅料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。预制调味料开餐前按照标准食谱准备好所需的各种调味料。调料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。预制面团和面根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面团。和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）轧面要使用专用的推子进行

7、推面，严禁用手直接操作。面团应压制均匀。下剂搓条粗细均匀、光滑。根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪拉挖切剁）下剂均匀、重量一致。成型根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法饧发温度在40-50间，相对湿度为8090。成型美观，符合标准食谱要求。规范面团加工程序，明确操作注意事项和操作标准，确保加工质量及操作安全。部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务面点熟制面点熟制流程图蒸制面点熟制烙制煮制炸制部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务面点熟制设备/物品要求蒸车、蒸屉、馅匙、小勺、漏勺、密漏、铲子、电饼铛、炸锅、铁锅任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）面点熟制蒸制按照标

8、准食谱的标准和要求进行操作。汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。保证成品质量。防止意外烫伤。烙制按照标准食谱的标准和要求进行操作。将设备提前预热至指定温度。开启、关闭上盖时，不要用力过猛。保证成品质量。做好设备的维养。炸制按照标准食谱的标准和要求进行操作。炸制用油干净、无杂质。面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。工具不得有水迹，防止热油外溅。食品炸制期间，必须有操作人员在场。食品炸完后，待油温降至80以内时，方可加盖。地面上采取必要的防滑措施。保证成品质量。防止操作安全事件发生。煮制按照标准食谱的标准和要求进行操作。开餐前必须将

9、水烧开，小火加热。锅内水不得超过八分满。面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。地面上采取必要的防滑措施。保证成品质量。防止操作安全事件发生。部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务班后收尾班后收尾流程图原调料储存及处理用具及设备清理班后收尾卫生区域清理部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务班后收尾设备/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后收尾原调料储存及处理将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。-将剩余的馅料、面团进行综

10、合利用，不得浪费。规范放置原调料，做好原料综合利用。用具及设备清理将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。将所负责的设备清理到位。要求无油渍、无污迹、无杂物。确保用具、设备的使用卫生安全。卫生区域清理将个人所负责的卫生区域清理到位。地面清理先用笤帚扫除地面垃圾。用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。地面无杂物、无积水。下水道清理捞出下水道内的垃圾。用指定的清理工具清理干净。无垃圾，无油污。墙面及门窗清理用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。无污渍、无水迹。创建卫生整洁的工作环境部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务班后自查设备/物品要求记录本、圆珠笔任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）班后自查卫生自查检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。安全检查检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。检查仔细、全面，认真负责。发现设备问题，及时报修。创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。部 门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任 务签退设备/物品要求圆珠笔、签到签退