HACCP危害分析表

1、精品文档14 HACCPt；害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：学生营养餐，快餐公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品B:致病菌的引入否后续有加热火菌采购正规企业（部分供应是CCP1- ( 1)原料验收致病菌增值广毒是运输过程温度升高造成微生教委指定的企业）生产冷却劣质/腐败肉物排酸肉及其它产品，要求企 业以保温车运输，检查冻品C：兽药及农药残留毒素是胃药和农药残留普遍

2、及仙品的温度和外观，索取猪肝等动物内脏含有毒素证书及检验报告，根据使用P：针头情况对供方进行评价，必要塑料袋等否正规企业的生产的肉经过金 属检测仪器时对供方进行现场审核后序有清洗肉品的工作不米购高风险食品 如动物内脏蔬菜类食品B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌是蔬菜堆放不通风易腐烂后向有洗菜/摘菜否原料验收否加热后食用不米购高风险蔬菜：如扁豆C:农药残留是蔬菜在种植过程中使用农药检测，合格供方，索证CCP1- (2)P:石子，金属等异物农药农田种植清洗和摘菜否粮食类食品B:致病菌否程序加热过程，水分低不增值采购国家认可的绿色食品原料验收C：添加剂，药残，黄曲霉毒素是粮食不安全普遍存在索证CCP1

3、- (3)123456杂质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否i欢在下载精品文档加工辅料 调味品类B:致病菌引入和增值 C:添加剂工业化学品P:杂质否 是 否后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超 市采购否换包装B:致病菌引入 C:消毒剂残留P:无否否SSO而制工器具的清洁否入库存放B：致病菌，腐败菌增值交叉污染C:无P:无是否温度控制不当微生物增值不同原料分开存放 解冻品与原料分开1先进先出。2控制（果存温襄：鲜肉w5C；冻肉w 10C；3储存时间：肉w 5天；菜w3天CCP22）准备2.1）蔬菜类择菜、削皮一入容器储存一洗涤、浸泡一入容器一切一入容

4、器一储存（叶菜/去皮菜 水泡储存）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP®制人员，工器具，开包 装卫生入容器/储存生物 化学 物理致病菌污染无无否SSOPg制工器具卫生保鲜库 存洗涤/浸泡生物 化学 物理致病菌污染 农药残留 无否否SSOPg制水的安全彻底喜庆2次，用水充分入容器生物 化学 物理致病菌污染 无无否SSOP®制工器具卫生切生物 化学 物理致病菌污染 无无否SSOP®制工器具卫生入容器生物致病菌污染否SSOPg制工器具卫生化学 物理铁锈 无暂存生物 化学 物理致病菌/腐败菌增

5、值无无否时间短3小时2.2 ）豆制品开包装一切一入容器一备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染 化学：无否SSO晖人卫生、工器具清洁， 开包装规定物理：无切生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOPg制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOPg制工器具卫生备用生物：致病菌德赃菌增值化学：农药残留物理：无否时间短3小时审批:日期： 年 月 日2.3 ）干货开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：,致病菌污染化

6、学：无物理：无否SSO晖人卫生、工器具清洁， 开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否冷藏库内水发4个小时SSOP®制工器具卫生摘生物：致病菌污染化学：无物理：异物否否SSOPg制水的安全人工全检异物SSOP®制个人卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理异物否否SSOPg制水的安全人工全检剔除泥沙SSOP®制个人卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOPg制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短V 2小时审批:日期： 年 月 日2.4 ）动物性食品开包装一（解冻）一 清洗一（鱼处理一清洗）一 入容器一切配储存备用123

7、456加工步骤引入、,控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSO晖人卫生、工器具清洁， 开包装规范（解冻）生物：致病菌污染化学：无物理：无否保险内解冻V 5度/、同解冻品与库内其它物资分开放置入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP®制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：异物否SSOPg制水的安全否逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）（清洗）生物：致病菌污染化学：内脏污染物理：异物否否否SSOPg制水的安全SSOPg制工器具卫生 逐只内外清洗，水量充分去除 异物等杂质入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否S

8、SOPg制工器具卫生切配生物：致病菌污染化学：无否SSOPg制工器具卫生物理：无储存备用生物：致病菌、腐败菌繁殖，产化学：,无物理：无否储存时间短v 2小时3）加热3.1 运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煽炒一加调料一出锅入容器3.2 ）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煽炒一加调料一出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP3. 7运输一（挂糊）预制一炸一暂存一煽炒一上色/调料一炖制一出锅入容器（）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:致病菌的交叉污染C:无D:无否后序加热，SSOP

9、定期清洁工器 具挂糊/预制B:引入致病菌C:无D:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸B:杀死部分致病菌C:无D:无否后序有灭菌步骤暂存B：致病菌增值产毒是暂存后温度卜-降后利与细菌 繁殖时间短v 2小时直接加工时间2小6欢在下载精品文档C:无P:无煽炒B:无C:无P:无上色/调料B:无C:无P:无炖制B:致病菌残留C:无P:无是出锅入容器B:致病菌残留C:无P:无否时则在冷藏库中低温保存降温要求1)平盘放置2) 2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21 度降至5度加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施控制出锅温度小低 于70度，30秒CCP3- (4)SSOPg

10、制工器具清洁审批：日期： 年 月 日10欢在下载精品文档3.8 运输一水煮一暂存一挂糊一炸制一入容器（香酥鸡腿）123加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著运输B:致病菌的交叉污染C:无D:无否水煮B:杀死部分致病菌C:无P:异物否（冷却）暂存B:致病菌增值广毒C:无P:无是挂糊B:引入致病菌C:无P:异物否否炸制B:致病菌残留C:无P:无是出锅入容器B:致病菌污染C:无P:无否456判定依据预防措施是否为CCP后序加热，SSOP定期清洁工器 具后序有灭菌步骤暂存后温度卜-降有利与细菌繁殖但是时间短V 2小时公司一般控制在30min后序加热杀菌辅料来自合格供方加热不充分是造成食品污染 的重

11、要因素，而且后序无控制 措施控制出锅温度小低 于70度，30秒CCP3-(2)SSOPg制工器具清洁审批：日期：年 月 日精品文档4）主食4.1）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器123456加工步骤引入、,控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有灭菌SSOP$制污染物弓1入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F：黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，毒菌无法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储

12、存良好严格执行规范加水/装容器B:致病菌C:无P:无否ssopK的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否烝煮条件圆圆图于灭菌条件，质量因 素奇子安全因素出锅B:致病菌污染C:无P:无否SSOPg制工器具清洁，个人卫生审批:日期： 年 月 日4.3 ）面食开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器123456加工步骤引入、,控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌C:无P:包装异物否否SSO晖人卫生，后面后灭菌步 骤SSOP防止污染物混入开包装 规范下料B:无C:无F:无兑水B:致病菌C:无P:无否使用城市饮用水，ssopK的安 全和面B：金葡菌增值产毒C

13、:润滑油污染P:异物否否否和面时间短，金葡菌产毒需大 量初菌数，加入大量纯种酵母 抑制金葡菌的生长和代谢 SSO期清洗和面机 SSOP®制外来污染物SSO晖人卫生，设备维护醒发B:金葡菌j是C:无P:无否酵母抑制金葡菌生长成型B:金葡菌j是C:无P:无否酵母开始增值抑制金葡菌10欠0迎下载精品文档蒸制B:致病菌残留C:无P:无否蒸制的时间和温度远远图十 火菌的条件，质重要求远远局 于安全要求，没有致菌残留的 可能性入容器B:致病菌污染C:无P:无否SSOPJ容器的清洗5、分餐运输一分装一装箱一装车一运输一发餐一回收餐盒一清洗消毒123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判

14、定依据预防措施是否为CCP运输B:无C:容器的污染P:头发等外来污染物否否SSOP控制个人卫生和设备清 洗分装B：食用前细菌增值产毒C:餐盒污染，分装工具污染F:无否否否分餐时产品温度的低造成SSOP餐盒/器具的清洗消毒， 个人卫生装箱/装车B:无C:外来污染物P:无否否SSOP和箱子的清洁发餐B:细菌J是C:润滑油污染P:异物是否运输时间长造成细菌增值产 毒SSO用餐人员卫生要求分餐后3小时内食 用CCP4111f迎下载精品文档餐盒清洗消毒B:致病菌的残留C:清洗剂的残留P:可见污染物的残留否否否严格执行餐盒的清洗消毒储存B:无C:库房的外来污染物P:库房的外来污染物否否库房卫生良好，物品离墙离地 存放日期:审批:12攵'迎下载精品文档15 确定关键限值(CLS)(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留w70%CCP2原料储存的关