重庆小面配方及制作

1、3.菜籽油 2 斤左右 香料：（以烧 2 斤肥肠为例的比）： 1.茴香：一小把 2.白蔻：一小把 3.大蒜：一小把（去皮的） 4.香叶：一小把 12 片左右 5.红花椒：一小把 6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）烧肥肠的方法（肥肠前一天洗净抄水，切三角形后放冰箱，当天开业前才能烧）配料：原料： 1.抄水果的猪大肠切三角形（ 2 斤）2. 肥肠油（肥肠内的油纸坊熬出来的油全部用）7 桂皮：1 根，（大的就放一段小的就放两段）8.香果 :2 个9.草果 :2 个10 丁香:2 到 3 根最多三根 ,11. 甘草:4 片,12. 广砂仁 4 个左右 ,13. 三奈:4 片左右,14. 八角

2、:5-6 个左右 .15. 老蔻:1颗以上共 12 种香料和 2 种花椒和辣椒和 1 种大蒜放在一个盘里调料：生姜（两小块拍过的） ，郫县豆瓣酱半斤 烧制流程：精品资料首先，前一天将肥肠用盐洗一遍再用水清洗一遍（放多少盐以 10 斤大肠为 例用 1 斤盐），就像搓衣服一样搓到大肠表面没有原来那样滑，再洗干净后将大 肠翻出来把里面的肥油脂肪摘下来放到盆里，留着熬油用 .再讲大肠翻再翻回来 放容器里 ,用水洗一边后把大肠放入锅内加水烧开后肥肠膨胀了再捞出 ,用冷 水泡凉后 ,再切成三角形 （三角形的意思是切好后能把大肠摊平不能有链接 ）, 切好后放冰箱里 ,第二天开业前再拿出来烧 .其次是烧制肥肠

3、的流程 ,肥肠必须当天开业前烧 ,牛肉可以前一天烧好 :将 锅加热至无水分 ,以烧 3 斤肥肠为例 :1. 锅内倒入 2斤菜籽油（菜籽油的多少和烧制肥肠的重量成 1:1 几斤牛肥肠 几斤菜籽油 ）,倒入锅中大火加热至冒大烟 ,加热过程需要搅拌防止将菜籽油 烧焦 ,当冒大烟时把火关掉 .2. 再放肥肠所熬出来的肥肠油 （加肥肠油作用是让肥肠做出来更有肥肠味 , 烧几斤肥肠就用几斤肥肠熬出来的油 ）.3. 马上放入两块轻拍过的生姜 （多少生姜和肥肠重量的比例为 2 斤肥肠放两 小块,以此类推 ）,稍炸一会 .4. 放入前一天烧好的肥肠老汤里表面浮在表面的油 （目的增香提色 ,）也可以 让锅里的油迅

4、速降温 ,另外如果加了老油则相应减少菜籽油 ,节约成本 ）.5. 就可以 放入半斤的郏县豆瓣酱 ,此时油温要还是高 ,就的快速的将豆瓣酱拌匀 ,如果油温太低了可以开小火，炒至豆瓣酱里的豆瓣无水分，焦状的 感觉，6. 再倒入之前盘里牌号的香辣炸到略有香味冒出，精品资料7. 就可以马上倒入肥肠开大火炒了，搅拌炒到肥肠块上吐泡泡，8. 再加入之前就调剂好的糖色（加入糖色的多少以 2 斤肥肠为例，加入普通 料勺 1 勺左右，原则是让肥肠看上去有深红色的感觉，如果肥肠颜色不够红就 多加点糖色），再略烧一小会，9. 然后就可以把果粒的肥肠和汤料全部倒入不锈钢大煮桶里，再加水（水与 肥肠重量的比例为一斤肥肠

5、三斤水） ，10 接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时左右，11 再尝一下咸甜，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，一定要调好咸淡，再 捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣） ，就可以当肥肠浇头用了， 用到小面里的肥肠烧头汤不可以太油，从锅里打出去用的时候要多打底下的汤， 少打上面的油间略步骤一.到油加热冒大烟关火二.放肥肠油，三放姜四放老油，五，放豆瓣酱，六，放香料， 七，放肥肠，精品资料八，放糖色九，加水，十，烧开后炖一小时左右，十一，尝咸淡，烧牛肉方法以乌金牛肉为例 ,牛肉要前一天烧好第二天卖效果更好精品资料原料： 1. 5 斤紧水后的新鲜牛腩肉2.3-4 斤菜籽油（绿清香牌压榨四级菜籽油

6、）香料：（以烧 5 斤牛肉为例的比）：1.茴香：一小把7 桂皮： 1 根，2.白蔻：一小把3.山楂干：一小把 8-10 片8.香果 :2 个4.香叶：一小把 15-20 片左右9.草果 :2 个5.红花椒：一小把10 丁香 :2 到 3 根6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11. 甘草:4 片,12.广砂仁 4 个左右 ,13.三奈:4 片左右 ,14.八角 :12-15 个.15.老蔻:2-4颗重要提示 :如果牛肉增加一倍 ,香料不能增加一倍 , 只需要增加 0.8 倍 .调料：生姜（两小块拍过的） ，郫县豆瓣酱 （ 豆瓣酱的多少与牛肉重量的比例为五斤牛肉 1.3-1.5 斤（夏天为

7、低值冬天为高值 ）豆瓣酱 ,以此类推 ）精品资料烧制流程：牛油 （0.8 斤,重庆箭渝食品厂出品的金牧歌精品精炼牛油 ,此油是重庆特产 , 火锅专用油 ,） 烧牛肉浇头流程 :首先 ,将生牛肉放入冷水里浸泡一个小时左右 ,将血水泡出来 ,再将牛肉捞出来放入 （熟铁锅 ）里,然后加凉水知道淹没牛肉 ,开火烧开至剩余血水凝 固浮至水面 ,将其腥味去除 ,再将凝固的牛血和泡沫捞出来 ,关火 ,锅里的水装入 桶中备用 ,吧牛肉捞出来自然冷却 ,等冷却后把牛肉切块 （切成 2 公分 *2 公分左右 的方块 ）.其次是烧制牛肉的流程 :1.先将锅加热至无水分 ,倒入 3-4 斤菜籽油 ,倒入锅中大火加热至

8、冒大烟 , 加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦 ,当有冒大烟时 （油温约 230 度左右 ）把火关 掉,2.再放入八两牛油 .3. 等牛油化了之后 ,放入 5-6 块轻拍过的生姜 ,稍作一会 ,4. 放入前天烧好的牛肉老汤里浮在表面的油 （目的是让锅里的油迅速降温饼且更 香）5. 再就可以放入郫县豆瓣酱 ,此时油温要是太低了可以开小火炒至豆瓣酱 , 的豆瓣无水分 ,略带焦状的感觉 ,6. 再倒入之前的盘里配好的香料炒一下至略有香味冒烟出来 ,精品资料7. 就可以马上倒入牛肉块开火炒了 ,一直搅拌炒到牛肉块上吐泡泡8. 再将入之前就调制好的糖色 （加入糖色的多少以五斤牛肉为例 ,加入普通 料勺 2

9、 勺左右 ,原则是让牛津看上去有点深红看感觉 ,如果牛筋颜色不够红 就多加点糖色 ）.9. 然后就可以把锅里面的牛肉和汤料全部倒入不锈钢大煮桶内，再将之前煮 生牛肉时的汤也倒入牛肉里面再加水 （加多少水和或汤两者总和重量与牛肉重量 比例为一斤牛肉加 3.5-4 斤水汤总和），10. 接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时，然后关火不开焖一个晚上11. 第二天早上烧开调好咸淡就可以用了， 第二天早上加热后一定要尝一下咸淡，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精， 烧开后调好咸淡再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣）烧开后就可以 当牛肉烧头用了。用到小面里的牛肉浇头汤不可以太油 ,从锅里打出去用的时候要

10、多打底 下的汤,少打上面的油 !间略步骤.到油加热冒大烟关火.放牛油，三放姜精品资料 四放老油， 五，放豆瓣酱， 六，放香料， 七，放牛肉，八，放糖色九，加水， 十，烧开后炖一小时左右， 十一，尝咸淡，精品资料 关于碱水面的配方（以 50 斤面粉为例）一、面粉的要求：目前总店用的河南五得利 的六星，筋度超过 25% 的高筋粉（筋度没有 标注，这个只有直接问面粉商，标注的是蛋 白 质含量，大于 13.5） ，并且是专门用于做面 条的，千万不要用做包子 馒头的高筋粉！；二、水的比例： 28 度以上 12.5-13 斤水（不同 湿度也有影响，但 相差也不超过半斤）， 28 度以下 12.5 斤；三、碱的比例： 28 度以上 1.5 两， 28 度以下 1 两；四、鸡蛋：10 个（加了鸡蛋的面粉最好当天 用，第二天对口感有 影响）；五、压制遍数： 3 遍；六、扑粉配比： 1 斤玉米淀粉配 2 斤面粉。七、面