六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何能做到地文

1、实用文案六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的文/杜德春以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策 ；杜德春烘焙技术研 发机构经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作 ；研发出了一套系统的实现6个 月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究.第一大因素：原材料匹配水：水是面包根本原料之一,更是长线面包关键组分之一.它不仅影响到面包其他原料的选 择,更直接影响到奶香面包的货架期.因此,水 的量的限制对奶香面包尤为重要.经过反复试验,最终确定了面包中水的总量应限制在一定范围内.对于生产长线的面包符合标准水还有

2、其他要求更多内容请参照杜德春烘焙技术文章?水质对烘焙糕点食品品质的影 响?.面粉：面粉在面包中的作用不用多说,目前市场上面粉种类繁多,如何挑选出适宜的面粉用于长线 面包的生产是关键.面筋是面粉的重要参数,也是划分面粉最主要的依据之一.经研究,长线面包使用的面粉为高筋粉, 至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料确实定.糖：糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功 能,更重要是起到改善面包组织结构及延长货架 期的功能.因此,糖的种类及数量的选择同样重要.通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖. 在面包中同样可使用这些糖,同时也可以使 用一些具有特殊功能的糖.但糖的添加量随糖种 类不同而异,经研究,

3、糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减改进剂：面包的改进剂主要有两种,一是乳化改进齐1J,二是酶制剂改进剂.乳化剂在面包中除了起到外表活性剂的功能外,更重要的是起到抗老化的作用,其作用机理为：以单硬文案大全实用文案脂酸甘油酯为例,在面包烘烤中,当淀粉过热糊化时,具有螺旋构型的直链淀粉能紧紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯,形成稳定的螺旋形复合物.当面包冷却时,缠绕在柱形单硬脂酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形结构,从而延缓了淀粉老化.目前,在我国面包 生产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘油酯,还有硬脂酰乳酸钠、 硬脂酰乳酸钙、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等,但不同的乳化剂所

4、起的作用略有不同.酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀粉转化为低分子量的糊精.由于低分子量糊精能 够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散,干扰了淀 粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用,使面包 硬化速率缓慢.但不同种类、不同来源的酶,其抗老化作用相差较大,具体应根据实际经验来进 行选择. 综合上述两种改进剂的作用机理及优缺点,研发出了一种综合的专门针对于面包的改进齐IJ,它可以有效预防长线面包的老化.酵母等其他面包原料 除了上述 种原料外,面包生产中还需用到酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等.其 中酵母又是最重要的原料之一.酵母的种类和用 量直接影响到面包的组织结构.面包含 糖量高,因此,须选择

5、耐糖水平强的酵母,并且 酵母用量要适度增加,有必要时,还需添加酵母 营养物. 其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、 湖萝卜 素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一一详述.中国的烘焙市场尚不成熟,特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所谓的大公司,披着文化的外衣,来大肆宣扬夸大自己产品原料的成效,在此我们提醒各位烘焙同仁：在选择这些烘焙系统必须合作链条上,请大家擦亮眼睛,多实践,多检验,毕竟匹配与适宜才是开展的真理.如想少走弯路,更多内容请浏览杜老师网站.第二大因素：匹配的配方、工艺、流程；标准化的冷却、包装文案大全实用文案经过杜德春烘焙技术研发机构详细研究,合理的、标

6、准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈 ；冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及 包装之前的喷洒杀菌液也包括包装材质的匹配是关键因素所在.此处省略 更多内容浏览 网站“杜德春烘焙技术研发机构.第三大因素：内外微观防腐与抗老化因素防腐剂：面包因其营养丰富,很适合微生物的生长繁殖,普通面包室温下其保质期一般为几天, 环境限制好的面包也至多 10几 天左右.长线面包 的保质期得长达 6个月,因而 防腐成了重要课题.目前,几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好的同时,对酵母的抑制作用也很强.因此,开发新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分.在当今以拜金

7、主义为王的烘焙业 ,各种急躁、虚假的食品添加剂防腐剂到处打着无限夸 大的文化外衣,在此杜德春烘焙技术研发机构的创始人烘焙糕点资深专家杜老师向各位烘焙 同仁承诺：“绝不给任何一家没有资质的食品添加剂公司去做伪广告宣传.在这里杜老师 也告诉大家,面包保质期能够到达 6个月,绝对不是靠几种防腐剂或者复合复配防腐就能做到 的.复合功能性保鲜剂：面包的保鲜主要包括两方面,即面包的抗老 化及面包的防腐,两者缺 一不可.面包再柔软但 长霉或长时间不长霉但面包发硬,同样不能为客户所接受.因此,文案大全实用文案面包保鲜应从抗老化和防腐两方面着手,同样面包保鲜剂也应包括抗老化保鲜剂和防腐保鲜剂.防腐保鲜剂：食品的

8、防腐是指预防食品受微生物污染而腐败变质,而食品防腐剂是指通过降低或抑制受污 染食品中微生物的生长, 或使之失活,从而延长 食品的货架期的化学或天 然物质.但具有防腐功能的物质却 远不止这些,许多调味剂、香辛料及品质改进剂 都具有防腐功能. 另外还有一类特殊的物质, 它 具有特殊气味,而这特殊气味对微生物的生长有 明显的抑制 作用,这种通过熏蒸来起到防腐功能 的物质称为熏蒸剂.因此,广义的防腐剂还应包 括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的物质.归结起来,防腐剂的种类主要包括以下几类：酸型防腐剂：主要包括苯甲酸及其钠盐、山 梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐.酯型防腐剂：主要指对羟

9、苯甲酸酯类、脂肪酸及其酯类.无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、二氧化硫和亚硝酸盐等.生物防腐剂：主要有乳酸链球菌素、纳它霉 素等.抗老化保鲜剂的问题 ：面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减 少、瓢中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等.面包老化缩短了其货架期,从而造成了较大的经济损失.关于面包的老化机理,虽学术界争议较多,但比拟统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的, 其他因素为次要因素.前面已介绍,目前使用的具有抗老化功能的物质主要是一些乳化剂和酶制剂,但实际应用中 光靠一种或两种抗老化物质很难到达要求,往往得数种甚至数十种物质一起发挥

10、作用才能到达要求.文案大全实用文案功能性保鲜剂：功能性保鲜剂是指对人体无害或具有特殊保健功能的物质,众多的防腐保鲜剂中,有一局部可称为功能性保鲜剂.功能性防腐剂主要包括一些天然的防腐剂及一些具有防腐功能同时又具有保健功能的物质如乳酸链球菌素、纳它霉素、多聚赖氨酸、溶菌酶等；功能性保鲜剂主要包 括一些功能性乳化剂、 酶制剂等如中碳链脂肪 酸.以下就几种 常用的功能性保鲜剂进行简单的介绍-乳酸链球菌素：是由 血清型的某些乳酸乳球菌产生的一种小肽,对许多c+菌具有抗菌性,尤其是对 梭菌和芽抱菌活性的抑制, 这些产生内生抱子的 细菌是食品的主要腐败菌.纳它霉素：纳它霉素是由纳塔尔链霉素经过发酵得到的一

11、种次级代谢产物,它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂,能专性抑制酵母和真菌,并且有良好的理化稳定性,因而多年来食品行业对它兴趣不减,目前已成为多 个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂.多聚赖氨酸：多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐 齐I.它是一种天然的微生物代谢产物,是经别离 提取精制而获得的发酵产品.多聚赖氨酸：抑 菌谱广,在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果,多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好,而且其对耐热性芽抱杆菌和一些病毒也有抑制作用.多聚赖氨酸

12、的抑菌机理主要表现在破坏微生物的细胞膜结构,引起细胞的物质、能量和信息传递中断,最终导致细胞死亡.由于细胞膜是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之一,所以 多聚赖氨酸吸附到细胞膜上,可破坏膜结构完整性,使细胞丧失对物质的选择性,并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用,最终导致细胞死亡.文案大全实用文案溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于细胞壁的水解酶,存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺 乳动物乳汁、植物和微生物中.它对人体平安无毒,无副作用,且具多种营养与药理作用,所以 是一种平安的天然防腐剂.栏技术,利用复合功能性保鲜剂,确保面包长货架期栅栏技术：栅栏技术是指把每个影响产品质量的因子作为

13、一个栅栏,然后通过调节这些栅栏来到达保存 食品品质的目的的一种技术. 面包保鲜是一个综 合的过程,它很难只靠一种 物质或一种方法来实 现长时间保鲜,而必须结合各方面, 取长补短共 同来完成,因而栅栏 技术非常适合面包的保鲜.从食品防腐的角度来讲, 影响有害微生物存 活的栅栏包括：温度、ph值、水分活性、氧化！复原电位,贮藏空间的气体成份、竞争性菌群、防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等,通过 调节这些栅栏,就可以限制有害微生物的存活状态.以下就几个常用的栅栏加以说明.温度 每种微生物都有一个最适生存温度,一般为28-36.,霉菌为25-30.,过高或过低的温度都会影响其生长、繁殖.我们可以用高

14、温来杀 死微生物,也可用低温来限制微生物,一般微生 物的生长、繁殖速度随温度的下降而减慢,并且 随温度的下降,可繁殖的微生物的种类也在减少,各种有害微生物的繁殖与温度之间的关系如实验结果所示.有害微生物的繁殖与温度之间的关系温度,有害微生物活动情况：12 °为产气荚膜杆菌和可分解蛋白质的肉毒梭状芽抱；杆菌的生长低限；3.5.绝大局部微生物繁殖缓慢,产毒菌不产毒素；0 °多种微生物可能缓慢繁殖；-7 °绝大多数微生物繁 殖非常缓慢；低于-10.微生物均不能繁殖.水分活度：水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变 化的化学、酶及

15、物理变化的情况.将纯水的活度定为1,水的活度随水溶液文案大全实用文案中溶质量的增加而降 低.大多数霉菌与酵母可以繁殖的最低aw值约 为0.83时 当较低的 值和较低的温度联合使用时,对各种微生物可有明显的抑制效果.ph值:一般来讲,酸性具有很强的抑菌作用,所以酸性是影响有害微生物存活的重要因素.在ph<2 时各种有害微生物都不能生长；在 ph低于4.2时,多数有害微生物可被有效抑制,但酵母和霉 菌可承受的 值较低,约为ph1.8 .防腐剂：顾名思义,防腐剂作为栅栏突出的是“防,“防字有两层意思：一是防腐剂的效果虽然不是完全取决于微生物存在的数量,但它决不能用在已经含有大量有害微生物的食品

16、中去制止腐烂或治疗腐烂.只有在有害微生物比拟少的时候,或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使用才是有效的；第二层意思是说要区分开对有害微生物的“杀灭与“抑制这两个概念,防腐剂在通常使用浓度下,首先是抑制,它不但抑制微生物的新陈代谢,而且抑制生长,需要经过几 天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡.如果要 使微生物在短时间内被杀灭,那要用消毒剂.没有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有有害微生物,也没有一种防腐剂在食品中只抑制一种有害微生物.初始的带菌量：我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅栏,目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作 用.由于任何栅栏在食品防腐中的效果,都与食 品初始的带菌量

17、相关, 初始的带菌量越低,防腐效果就越满意.结合栅栏技术利用复合功能性保鲜剂,切实保证奶香面包长货假期目前,已经问世的三种产品是就分别针对水分活性、防腐剂和初始带菌量三个栅栏来设计的.文案大全实用文案面包保鲜剂产品 它通过复合多种防腐剂、 保鲜剂、防霉剂为一体,经特殊工艺配制而成的新一代面包保鲜 齐IJ,它可以有效抑制面包的发黏、长霉,并具有 成效慢、后劲足的特点, 因而可以减少对酵母醒 发的影响.我们经过试验,以丙酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠为比照样,来检验这种产品的防腐保鲜效 果.实验方法：在面粉中分别参加一定量的防腐齐IJ,经和面、压面、成型、醒发、烘烤、冷却包 装等工艺而制得面包.整个过

18、程尽量做到一致,包装采用简易的方便包装,然后将面包置于 最适宜霉菌生长的条件下温度28-32.,相对湿度为80% ,进行观察、统计,最终结果不同防腐剂对抑制面包霉菌的生长：丙酸钠,脱氢醋酸钠%, 双乙酸钠 ,新型面包复合剂% ；以对照样开始长霉的天数,试验样开始普遍长霉的天数与对照样相比为 试验样的试验 值.从实验看出：虽然各种防腐剂均可抑制面包霉菌的生长,延长保质期,但不同品种 间相差较大,尤其是新型面包保鲜剂,在观察期 内没有出现明显霉变, 说明其可大大延长面包的 保质期.面包防腐喷洒液：面包中的霉菌污染主要来源于空气、包装器材以及人员携带等,因而在面包成品包装前对面包进行杀菌很有必要,它

19、可大大减少包装前面包受污染的时机,从而减少面包包装前的起始菌落.面包防腐喷洒液主要是针对 “初始带菌量 栅栏来设计的.它以酒精为载体,溶入多种化 学、天然防腐剂为一体,对面包外表起杀菌、防腐作用. 以空白样、酒精为参照,进行试验.实验方法：分别测定面包烘烤后,包装前,酒精喷洒后,面包防腐喷洒液喷洒后以及贮存一定时间后的面包霉菌数,从而来确定喷洒液的作用,结果如实验所示：不同处理的奶香面包霉菌数个/g刚出炉0.包装前10,酒精喷洒包装前10;15d后80,面包防腐喷文案大全实用文案洒液喷洒包装前10,15d后30;实验可以看出,经酒精喷洒后,可显著降低包装前奶香面包的起始霉菌数, 而面包防腐喷 洒液除了具有杀菌功能,更具有防腐功能,经喷 洒后了大大延长面包的保质期,其中面包防腐喷洒液处理的面包观察期内没有出现明显长霉.不同处理对面包保质期的影响对照无酒精喷洒1 ,75%酒精喷洒2;面包防腐喷洒液喷洒5.注：以对照样开始长霉的天数为"试验样开始普遍长霉天数与对照样相比为试验 样的试验值.面包抗老化剂：面包抗老化剂最主要的功能是抗面包老化,但同时也具有防腐功能.它是通过限制面包的水 分活性这