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文档简介

1、中餐厅餐前准备工作程序餐厅卫生工作 符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。 检查台面摆放 桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新奇，无枯萎。 布置工作台 餐具、物品摆放整齐划一。 预备用品 品种、数量齐全，充分，清洁卫生，摆放整齐。 检查台面调味品 瓶口（或壶口）无污迹，重量符合规定要求，夏季2226，冬季1824，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。 开餐前预备工作完成后检查一次，如有错漏处立刻纠正弥补。 开餐前会 由餐厅经理主持召开餐前训导会。 站岗 开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口预备迎接客人。 开餐前预备程序 清洁卫生 做好餐厅墙壁、服务台、

2、地面的清洁。 取餐具 用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。 备小毛巾 把洁净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。 摆桌 按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌。 预备工作桌用具 （1）从备餐间领出干净托盘摆放于四周工作桌上。 （2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。 （3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。 开灯光、空调 开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心转变开启空调的时间。 检查 迎送零点客人程序 迎接客人 （1）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。 （2）使用

3、敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就人数。 引领客人 （1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先支配的或预想支配的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。 （2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。 送上菜单、酒单 客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。 记录 完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号快速记录在“迎宾记录本”上。 送客 （1）当客人起身预备离开时，上前为客人拉椅。 （2）当客人起身后，向客

4、人致谢并提示客人勿遗留物品。 （3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。 （1）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。 席间服务 （1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 （2）询问客人是否需添菜加酒。 结账 （1）服务员预备好账单。 （2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，立刻送上账单为客人结账并致谢。 送客 （1）当客人起身预备离开时，为客人拉开椅子。 （2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。 检查 快速检查客人是否有遗留物品。若有，准时赶上并归还客人。 撤桌 使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。 正餐的零点服务 欢迎客人 （1）迎送员要热忱上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。 （2）

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